西式面点师技师试题共100题.docx

1、西式面点师技师试题共100题2021年西式面点师（技师）试题（共100题）1、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉2、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排3、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率4、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克6、【单选题】勺子的

2、英文意思为()。（ A ）A、spoonB、cupC、tinD、mold7、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）A、natB、nutC、mintD、rum8、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识9、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆10、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D11、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

3、A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志12、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率13、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

4、（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易17、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱18、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）A、规格B、性质C、数量D、质地19、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分20、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合21、【单选题】用水面包

5、油面方法调制的面坯是()。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯22、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（ B ）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比23、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性24、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染25、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D

6、、销售记录26、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司27、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低28、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（ C ）A、片B、挤C、搓D、擀29、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性30、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥31、【单选题】松质

7、面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯32、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）A、250B、220C、190D、16033、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面34、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（ D ）A、柔B、轻C、灵活D、准确35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度36、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B

8、）A、成本B、价格C、费用D、税金37、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热38、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法39、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观40、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）A、水B、热C、光D、氧41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右

9、42、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实43、【单选题】“knife”是指()。（ D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀44、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊45、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降

10、至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液48、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率50、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要51、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4

11、，否则成品稀，影响()。（ D ）A、色泽B、口味C、质地D、质量52、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（ B ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水53、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱54、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（ B ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松55、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂56、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累57、【单选题】每克单

12、糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.258、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶60、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（ A ）A、45B、30C、25D、2061、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中

13、的放射线元素62、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（ C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式63、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构64、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V65、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症66、【单选题】厨师

14、在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状67、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团68、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机69、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式70、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异

15、常原因D、继续操作71、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie72、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度73、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系74、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜75、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

16、D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素76、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力77、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子78、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽79、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ ）80、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）81、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ ）82、【判断题】()某产品成本30元，

17、销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ ）83、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）84、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ ）85、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ ）86、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ ）87、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）88、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）89、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ ）90、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ ）91、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ ）92、【判断题】()微波炉

18、不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ ）93、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ ）94、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ ）95、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ ）96、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ ）97、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）98、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）99、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ ）100、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ）