食堂从业人员培训计划.docx

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食堂从业人员培训计划

中大附属外国语小学

食堂从业人员培训计划

（2014年3月------2015年1月）

时间：

2014、2、21

主持：

刘现慧

参加人员：

厨房全体员工

内容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

时间：

2014、3、4

主持：

刘现慧

参加人员：

厨房全体员工

内容：

小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：

清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁

　　小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

　　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲工序。

　　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

时间：

2014、3、18

主持：

刘现慧

参加人员：

厨房全体员工

内容：

小学食堂安全管理制度

第七章菜肴留样制度 

     第三十五条  菜肴留样由专人负责。

     第三十六条  留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。

     第三十七条  当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。

第八章食品保质期限 

     第三十八条  验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。

     第三十九条  食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌；      

第四十条  根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

第四十一条  注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

 时间：

2014、4、2

主持：

刘现慧

参加人员：

厨房全体员工

内容：

第九章食品卫生管理员制度 

  第四十二条  幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。

第四十三条  幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管理员。

第四十四条  食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。

 第四十五条  食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。

 时间：

2014、4、15

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

一、食品安全在校园的重要性：

近年来食品安全事件频发，如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引起人们高度关注，胡锦涛主席在天津视察时曾说过“民以食为天，食以安为先，”新一届政府总理李克强同志更是一再强调“食品安全是天大的事”。

学校及幼儿园作为群体机构，群体事件极易发生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校园食品安全事故回放：

二、从业人员实用操作规范：

A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;

B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；

C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制；

D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。

目前我县的学校食堂基本实现主食品（米、面、油）的统一配送，2012年实现了营养餐（火腿肠、牛奶）的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：

要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告；第二要做好台账登记：

根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。

做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。

学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

 时间：

2014、4、29

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

食品采购应注意的问题

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（五）采购时掌握必要的食品感官检查方法。

首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。

对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。

食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。

包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。

采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：

《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定

预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

 时间：

2014、5、13

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

食品贮存要求

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。

4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

 时间：

2014、5、27

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

加工、制作的具体要求

1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

时间：

2014、6、9

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

接触直接入口食品4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

时间：

2014、6、9

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

切配卫生制度

第二十一条  配菜在专用区内进行。

     第二十二条  检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

     第二十三条  刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

     第二十四条  冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。

冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

时间：

2014、6、23

主持：

刘现慧

参加人员：

全体员工

内容：

 第六章烧煮烹调卫生制度 

 第二十五条  烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。

第二十六条  食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。

     第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。

     第二十八条  烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

     第二十九条  烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

     第三十条  外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

第三十一条  禁止供应下列食品:

（1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； 

（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （3）超过保质期的食品； （4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；     （5）改刀菜和生拌食品； （6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

     第三十二条  盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

     第三十三条  不得直接用炒菜勺尝味。

     第三十四条  工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。

做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。