西宫花园酒店餐饮部运营方案(修订版).doc
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西宫花园酒店
成都温江西宫花园酒店
餐
饮
部
经
营
方
案
（讨论稿）2013年9月24日
温江西宫花园酒店
（餐饮部经营方案）
西宫花园酒店是属于一家以餐饮、品茗、棋牌、住宿、会议为经营项目的综合性酒店，酒店地处环境温江区国色天香1号门，拥有着得天独厚的地理环境；装修大方典雅，在西南民居式的建筑群中融入了宫廷元素，让客户享有低调中的奢华！
其中餐饮部拥有大小宴会厅2个，可同时容纳800人就餐；豪华雅间15个，可满足不同消费群体的各类需求。
一、餐饮部主体经营方向
菜品发挥川菜本身强有力的融合力，吸取其他菜系的精华，独创出西宫特有的菜品体系；在菜品的菜式中挖掘川西本土的文化和宫廷文化底蕴，与装修风格遥相呼应。
《一》宴会厅
1、全力打造各类主题式宴会，因宴会菜品除了突出主题外，实惠也是宴会接待所要打造的亮点，故建议宴会菜单主菜由原来传统的八菜一汤（九斗碗）改为十到十二道菜，让主人感觉有面子。
2、宴会菜单建议价798元/席-1688元/席。
3、推出平价酒水，建议在营销部接待处设置宴会酒水专用区，价格与市场批发价等同。
《二》雅间区
1、在菜单定价策略上实行两极分化，家常菜价位比同档次的会所酒店低，但特色菜价格可适当偏高；
2、酒水毛利控制在45%-55%。
二、人员配置
（一）中厨部（12.8万）
（二）楼面部（约8万）
经理
1名
部长
4名
吧员
1名
传菜员
8名
服务员
24名
保洁
4名
三、核算标准
（一）毛利率
酒店实行责任制，中厨部综合毛利率52%-54%58%（包括主料、辅料、调料和燃料）纯利率不得低于28%
（二）费用率
1、水电费
2、税费
3、餐具磨损费《前后堂的餐具用品损耗指标分别按销售总额的0.4%计算，前厅玻璃器皿按总量的1%计算》
4、低值易耗品《前后堂低值易耗品指标分别按营业总收入的0.5%（厨房）及2%（前厅）计算，超出额定指标由责任部门赔偿》
四、经营预算
《一》、营业收入
A、大厅收入（240餐位）
人均消费按80元计，日均消费人次按200人计，则：
1、每日营业收入：
80×200=1.6万元
2、每月营业收入：
1.6×30=48万元
B、包间收入（212餐位）
人均消费按150元计，日均消费人次按150人次计，则：
1、每日营业收入：
150×150=2.25（万元）
2、每月营业收入：
2.25×30=67.5万元）
C、宴会收入（440餐位）
人均消费按80人算，月均消费人次按5000人计，则：
每月宴会收入：
5000×80=40万元
月总收入为A+B+C=48+67.5+40=155.5（万元）
《二》、毛利额
A、大厅毛利大厅毛利率按52%计，则：
每月大厅毛利率额=48×52%
=24.96（万元）
B、包间毛利包间毛利率按58%计，则：
每月包间毛利额=67.5×58%
=39.15万元）
C、宴会毛利宴会毛利按45%计，则：
每月宴会毛利额=40×45%
=18（万元）
则：
正餐毛利总额=A+B+C
=24.96+39.15+18
=82.11（万元）
餐饮部每月毛利总额=82.11（万元）
《三》、餐饮部费用总额
项目
金额（万元）
项目
金额（万元）
员工工资（包括临时工）
25
植物租摆
0.5
水、电、气
10
市场考察费
0.8
低易品消耗
2
其他分摊费用
5
布草洗涤
0.5
餐具磨损费
2
办公费
0.05
累计折旧
？
税费
5
合计：
五、绩效提成方案
《一》部门业绩总提成
任务基数为120万
120-万140万
3%
140万-160万
4%
160万以上
5%
《二》部门业绩提成比例
餐饮部经理
20%
后厨
30%（共）
部长
20%（共）
一线员工
30%（共）
《三》酒水瓶盖提成比例
管理人员（部长、领班）
10%
餐饮部前厅公积金
20%
推销人
50%
吧员、传菜、保洁
20%
《四》名酒提成比例
a、提成种类
五粮液
20元/瓶
飞天茅台
30元/瓶
青花郎（）
20元/瓶
红花郎
10元/瓶
国窖1573
20元/瓶
水井坊
20元/瓶
剑南春
8元/瓶
b、提成比例
推销人
80%
餐饮部前厅公积金
20%
《五》菜品提成比例
a、待菜单定后再定
b、提成比例
管理人员（部长、领班）
10%
餐饮部前厅公积金
20%
推销人
50%
吧员、传菜、保洁
20%
六、餐饮部管理细则
《一》建立质量管理保证体系
1、部门经理对餐饮部质量目标的制定和实施负有主要责任。
2、在部门经理的直接领导下，建立质量管理领导小组由部门经理担任组长，由部长及厨师长担任组员，在前厅及厨房设质检员，以此从上到下形成质量管理组织网络。
3、规定质检员的责权，做到事事有人管，人人专责，办事有程序，检查有标准，以达到既定的质量目标。
4、对各项生产工作及服务工作制订操作规程、质量标准。
5、做好质量信息资料的收集、处理、传递、储存等管理工作。
6、建立服务质量、菜品质量的定期控制制度及时制定质量改进方案和防范措施，做好质量的预前控制工作。
7、每日进行质检，每周制作质检报告，发现问题限期整改，并以此作为对部长及厨师长的考评依据。
。
《二》菜品质量管理
（A）标准菜谱制度
对每道菜品要建立标准档案，内容包括主、辅原材料、品名规格、数量、烹制过程、味型、营养价值、口味特点、成菜特色、盛器、标准成本、拟售价格、毛利率、特殊服务方法。
这是保证产品质量的基础一环。
（B）制定菜品生产的操作规程和质量标准
制定出从菜点的制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其要制定好从原材料的购进、加工、切配至烹饪每道工序的具体质量标准，如制冷、原料储存、整理、加工、烹制程序与标准，原材料保管分类标准、原材料加工工作流程，本店菜品常用味型标准。
（C）菜品质量检查督导
1、工序检查
菜点加工制作过程中每一道工序的员工必须对上道工序的加工质量进行检查，如不符合标准，应退回到上一道工序。
2、出品检查制度
菜点出品必须经过打荷员、厨师长、传菜部长、值台服务员的层层检查，避免不合格菜品送上餐桌。
3、重点检查
对重点岗位、重点环节进行重点督导，对重大任务、重大活动进行全面检查。
（D）加强对菜品制作过程的质量控制
1、原材料控制
着重控制原材料的采购规格、验收质量和储存管理方法。
2、菜点生产阶段控制
1）对进入厨房的所有原材料质量进行确认，建立原材料加工成型规格标准书。
2）按照菜肴配份标准进行切配准备，随着菜肴翻新，成本变化要及时调整，修订配份标准。
3）烹调时注意对经常使用的主要味型的调味汁进行批量集中兑制，以便各炉头随时取用，保证出品口味的一致性。
3、菜点消费阶段控制
1）备餐间要为菜肴配齐相应佐料、使用卫生器具用品。
2）值台服务员要对食用方法独特的菜肴向客人作介绍或提示。
（E）菜点制作分工
对菜点的烹制实行各炉头分工制，便于各炉头厨师发挥自己的强项，同时保证菜点制作的品质统一性。
（F）建立菜品创新基础程序
1、基础程序
1）厨师提出菜品创新基本思路，确定可行性菜谱。
2）厨师长审查后交付试制。
3）厨师长评审试制菜品，提出改进意见并进行技术指导。
4）对初审通过的试制菜品由厨师长填制创新菜品备案表并报部门经理。
5）集体评审：
有总经理、部门经理、酒店相关管理人员、厨政管理人员、特邀资深行业人士参加。
对集体评审通过的菜品，由厨师长填制创新菜品审查表。
6）面市推广：
跟踪销售统计，考察受欢迎程度。
2、菜品创新渠道
1）通过每月的市场考查及宾客意见反馈形成创新思路及创新方向，吸收有益营养、扩宽创新视野。
2）通过与异地店合作，交流菜品创新成果，相互学习，优势互补。
3）通过行业渠道有偿征集。
3、菜品创新奖励措施
1）凡集体评审通过的菜品，制作面市后发放菜品创新参与奖。
2）凡面市推广的菜品，如连续两个月销售排名前十位，对厨师发放菜品创新成果奖。
4、菜品创新成果作为对厨师长及厨师的考评依据。
5、换季菜品均应通过集体评审的办法确定，不得随意面市。
6、热菜组、凉菜、小吃组每月菜品指标必须量化。
《三》服务质量管理
1、建立前堂操作的程序制度体系，特别是对客服规范必须细化，服务程序要注入鲜明的个性，服务质量标准化（主要包括岗位职责说明书，操作标准，服务规程，管理制度等）。
2、注重服务风格的塑造，突显专业规范的服务氛围，突出“细心、温心、贴心”的服务特质。
其中，服务亲情化、规范化及对客户沟通是核心。
3、员工培训
服务质量的竞争实质上是人才的竞争，员工素质的竞争。
培训重点在于知识与技能的完美结合。
1）定期的主题性业务培训和班前会培训制有机结合。
2）注重服务理念的灌输及其建立运用。
3）强调服务人员对顾客个性特征及消费动机的把握，提供个性化服务。
4）满足员工的自愿培训需要，引导员工个性潜能的发挥和释放。
5）建立培训与员工个人发展挂钩的机制。
4、加强现场控制
强化对服务产品质量形成过程的控制，及时把握现场动态，即可加强与客户沟通，也便于发现问题及时采取纠错措施。
5、建立前后堂沟通交流机制
定期召开前后堂管理人员交流会，厨师长对服务人员进行菜品知识的定期培训，不断沟通餐厨联系中出现的新问题，以便达成共识强化工作配合。
6、注意宾客意见的收集和汇总
前厅主管每周要对宾客意见进行汇总及时呈报部门经理，这是及时调整，修补服务产品及菜品的重要依据。
7、对重要宾客进行全程跟踪（客户经理），体现服务的规格和关心的细微。
8、前厅工作日志
前厅部长每日必须填写工作日志，其内容包括销售收入（营业总额，、菜品消费额、酒水消费额、包间消费额、大厅消费额、销售桌数（大厅、包间）、客人投诉（人／次）、老顾客人数、宾客意见反馈、投诉处理情况、出勤情况、奖罚人数及金额等），以便于部门经理及时、全面了解前厅工作动态及相关营销信息。
9、将服务员的工资标准定为A、B、C、三个级别，每月根据考评数据及民主测评来确定当月工资享受级别，以此提高服务人员的良性竞争，奖优罚劣。
10、建立细化的考评制度体系
倡导“保障、约束、激励”的工资分配理念，对员工实行考评，把酒水提成作为考评工资，每日对员工进行打分，考评内容包括：
纪律、仪表仪容、工作态度、服务技能、文明用语的使用、工资配合、任务完成及投诉情况。
月终根据员工的得分情况以加权平均分分配考评工资。
《四》成本控制
成本控制工作的好坏直接影响企业的利润水平，成本控制方法很多，应根据企业实际选择使用，我认为以下几条在具体运用中比较管用。
1、制定毛利率日报表
一般毛利率报表的会议期间为半个月或一个月，这个期间间隔太长，当我们获悉上半个月毛利率未达到相关指标，在下半个月采取相应措施后，又需等半个月，我们才能了解采取措施后的结果，这种情况不利于成本的控制。
如果每日能了解到毛利率情况，无疑就掌握了成
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