腐乳的制作学案.docx
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腐乳的制作学案
课题：
腐乳的制作
【课题目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
【导学诱思】
腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。
繁殖方式是，
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
有机物总量、有机物种类有何变化？
，毛霉与豆腐之间的关系是。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
制作腐乳的实验流程:
（一）毛霉的生长:
1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定湿度,天后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛.
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作用。
每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。
3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
天后布满菌丝.
（二）加盐腌制:
.
2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层,接近瓶口表面时要.
（三）配制卤汤
.卤汤是由和配制而成.
酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。
也具有作用.
（四）密封腌制将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（）个月可以成熟。
防止杂菌污染
1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。
2．装瓶时要，密封瓶口要用密封。
3．封瓶时，最好将瓶口通过，防止。
二、疑难点拨
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
2.“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因
3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?
。
5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？
它对人体有害吗？
它的作用是什么？
7.为什么发酵的温度为15～18℃？
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
三、典型例题
例1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：
（）
A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌
拓展练习含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
下列生物与毛霉结构最相似的是：
（）
A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌
下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）
A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉
例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）
A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质
例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：
（）
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
A、①②B、②③C、③④D、①④
拓展练习关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：
（）
A加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，
B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。
3.2在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：
（）
A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀
C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。
四、巩固练习
1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）
A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期
3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（）
A乙醇B食盐C香辛料D水
4卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①②B①③C②③D①②③
5、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：
（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？
答案：
例1C例2A例3A3.2A
巩固练习1D2C3B4D
4、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。
毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。
发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。
疑难点拨
1答：
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。
3.答：
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
4、答：
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
5、含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
6、答：
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
7、此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
8、①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
④调味品加入量不足等。
食盐的作用：
1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分
2、给腐乳以必要的咸味
3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。
4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
编号：
BXI0102A新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作导学案
主备人：
郭云飞审备人：
张改丽授课人：
_________时间：
20150311
班级：
________姓名：
_________小组：
_________
一．课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二．1.课题重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2.课题难点：
在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三．学习过程
（一）读教材以读为基础，突出自主学习
1、腐乳制作的原理
1.1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
1.2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2、制作腐乳的实验流程:
3、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3.1.控制好材料的用量第一是控制好______的用量：
过多影响口味，过少容易________。
第二是控制卤汤中____________含量在12％左右：
过高会延长腐乳的_____________，过低可能导致_______________。
3.2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用__________消毒；装瓶过程中操作要________________；装瓶后用胶带_________________；密封时_____________________消灭瓶口杂菌。
（二）议问题以议为铺垫，突出合作交流
〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自__________________。
〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？
为什么？
〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？
它对人体有害吗？
它的作用是什么？
〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？
〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？
卤汤的作用？
（三）重难点以点为关键，突出教师主导
1、腐乳制作的原理
1.1．制作菌种：
毛霉
其他微生物：
如青霉、曲霉、酵母。
1.2．发酵原理：
蛋白质
小分子的肽和氨基酸。
脂肪
甘油和脂肪酸。
1.3．菌种来源：
传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
2、腐乳的制作流程
↓
↓
2.3加卤汤装瓶：
卤汤
↓
巧记 闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。
【例1】腐乳制作的原理下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（ ）。
A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
【例2】腐乳制作的过程在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是（ ）。
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
【例3】影响腐乳风味的因素腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）。
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④
四．我的收获（学案整理）
五．课堂回扣练习
1.下列微生物参与豆腐发酵的是（）。
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（ ）。
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③B．①③C．②③D．①②
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（ ）。
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18℃范围内
六．课堂小结：
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长；卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
5．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
6．后期发酵需灭菌后密封腌制。
七．学生反思
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
解析 做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。
答案 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？
它对人体有害吗？
它的作用是什么？
答案 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
.影响腐乳风味和质量的因素
腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。
（1）豆腐含水量以70%为宜：
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。
（2）温度的控制：
温度15～18℃，适合毛霉生长。
（3）发酵时间：
宜控制在6个月左右。
3．课后练习
1．解析 豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。
在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。
答案 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答案 豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。
前期发酵：
一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；
二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：
酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：
各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
（1）传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。
（2）传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
编号：
BXI0102B新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作导练案
主备人：
郭云飞审备人：
张改丽授课人：
_________时间：
20150312
班级：
________姓名：
_________小组：
_________
一．课时跟踪练习
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）
A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉
2．关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是（）
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的
C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解
3．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
4．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是（）
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D．毛霉在15～18℃的温度条件下进行腐乳的发酵
5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）
A．多种微生物参与了腐乳发酵B．豆腐装瓶等工作完成后，要用胶条密封瓶口
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系
6．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（）
A.都可以使用自然界微生物作为菌种B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
7．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）
A.调味B．调pH
C．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长
8．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
9.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
10．列有关卤汤的描述，错误的是（）
A．卤汤可根据自己的口味配制
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
11、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）
A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同
12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
13、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
14、下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）
A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌
C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前
15、下列各项叙述中正确的是（）
A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖
16、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
据此判断：
只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）
A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
ⅠⅡⅢ
17．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题。
⇒
⇒
⇒
（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。
腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是____________和____________。
（5）装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。
二．练后小结
解析 制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。
学案三.例题1-3DAC五，1-3BAD
17.答案
（1）固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 （3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 （4）可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 （5）瓶口被污染
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