酒店六常管理的六常是什么.docx
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酒店六常管理的六常是什么
“酒店六常管理”的“六常”是什么
概括而言，“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：
就是把酒店管理的所有物品分成两类：
一类是不用的；另一类是还要是要用的。
常整理：
就是把不用的物品清理掉，要把还要用的物品数量降至最低安全用。
量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁：
意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：
意思是对前面的“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好方法就是做到不用分类的分类，不用整理的整理；不用清洁的清洁。
什么叫“不用清洁的清洁”呢？
比如我们指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁。
为什么要清洁呢？
因为地上有指甲，为什么地上有指甲昵？
因为剪掉的指甲掉到了地上？
为什么指甲掉到地上呢？
因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当人们剪甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了。
我们联想到酒店管理，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁。
”
常规范：
就是要把员工的一切规范起来。
常教育：
就是通过批评教育，使全会员工养成“六常习惯。
”
“酒店六常管理”靠什么为酒店带来利润
1、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润
有很多酒店管理人员表示自己是酒店专家，在别人面前为了显示自己专业，总是很显耀地说：
“我是酒店管理专业本科业，从事酒店管理工作二十年，现在又在功读研究生”……
可是我们却发现，越是专业的人越不容易被人理解。
比如在做服务员的时候，就发现当时酒店使用许多专业词汇，例如“做夜床”意思是晚上五、六点钟客人吃饭时，服务员应对客人的房间进行整理，以便于客人夜间休息。
但这些专业词汇往往客人无法听懂的。
●案例
一天晚上，服务员敲一间客房的门时，客人开门问有什么事，服务员回答说：
“先生”，我帮您做一下“夜床”行吗？
客人一脸疑惑说；“你说什么”，我听不懂？
服务员很快地反应过来，自己讲的话太专业了，客人听不懂，只好马上改口说；“我的意思是把您房间的卫生清理”，把您的床铺以便于你休息…….客人终于听懂她的话了,连忙摇手说:
“谢谢,不用不用！
”
所以说,衡量一个人是不是酒店管理专家的标准,不是看他懂专业知识他多少，以及从事酒店管理工作时间的长短，而是“利润”。
酒店的经营效益非常好，利润非常丰厚，就表示这个酒店的管理非常专业，就是一位名副其实的酒店管理专家。
当然“利润指标”也只是所有指标中最重要的一个。
酒店内部真正考核的时候，除了利润指标应该还有“毛利率”、“出租率”、“物耗”、“能耗”等“财务指标”和“业务流程指标”、“员工学习与发展指标”、“客户满意率指标”、“设施设备保养指标”等。
一般来说，我们在考虑一件事是否值得去做的标准，也是“利润”标准：
不能为酒店带来利润甚至有损酒店利润的事，我们当然不做;能为酒店带来利润的事（不管是直接利润还是间接利润），我们都应该去做。
2、“酒店六常管理”就能为酒店带来利润
“酒店六常管理”是通过提升酒店在安全，卫生、品质、效率、形象等，五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的目标的。
2005年4月，浙江嘉兴金悦大酒楼成功导入了“酒店六常管理”模式。
实施一年后，董事长盛富林先生深有感触地说：
首先，“酒店六常管理”使酒店在环境、卫生方面有了很大改善；其次，使酒店节省了成本，效率也有了明显提高；第三，酒店实施“酒店六常管理”之后，大大节约了空间，尤其原来显得不够用的仓库，现在确有了空余；第四，事故发生率大大降低，甚至做到了全年“零事故”，解决了安全性问题。
因此，：
“酒店六常管理”提升了酒店的整体管理水平，自然也能为酒店带来丰厚的利润。
同时也进一步说明，我们要增加酒店利润，必须要以一个好的管理模式为基础和前提。
3、“酒店六常管理”的“开源”途径
（1）出租多余空间，增加酒店效益
一般的餐饮企业，空间都比较拥挤。
如果能实施“酒店六常管理”，酒店不仅可以合理使用空间，更可以将多余的空间用于出租，增加酒店的经济效益。
●案例
浙江龙祥大酒店开张已经十多年了，在实施“酒店六常管理”过程中，发现有一个地下室一直堆放着杂物，里面乱七八糟的，什么都有。
通过“六常管理”中的常整理过后，该酒店竟腾出一个近千平方米的巨大空间。
在简单装修后，酒店把一楼黄金地段的仓库、办公室等全部移到地下室，一楼空余出来的空间用于对外出租，获得了数额可观的经济效益。
（2）开放厨房供客人参观学习
我们去吃法国大餐时，发现他的餐厅中间是厨房；去吃日本料理时，也发现他的厨房在餐厅中间！
凭什么中国人的餐厅不开放？
其中的原因我们心知肚明：
厨房太脏了，油烟味太浓了。
厨房那么脏，如果要开放的话，客人全被吓跑了，谁还敢吃饭？
可是实施了“酒店六常管理”以后，厨房再也不是环境肮脏凌乱，地板又湿又滑，连酒店管理人员也不愿意进的地方，而是一个可以完全开放、供客人参观学习的优美景观，这样既能增加酒店的经济效益，更能增加社会效益。
4、“酒店六常管理”的“节流”方法
（1）大大降低了酒店的水、电等费用
“酒店六常管理”的事时，可以从根本上杜绝酒店的“电灯无人管、自来水无人关、空调无人修”等现象的发生，节约水、电、气费用，从而降低酒店的管理成本。
（2）节约员工时间成本，提高工作效率
实施“酒店六常管理”之前，许多酒店由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西，工作效率十分低下。
但在实施“酒店六常管理”之后，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到物品，大大节约了时间成本，提高了工作效率。
（3）降低了库存量，减少物品积压现象
所以实施“酒店六常管理”其实是酒店整体管理水平的一次大提升。
他不仅可以通过开源节流，达到增加酒店经营利润的目的，更可以全面提升服务形象，提高酒店经营的社会效益。
酒店六常管理第一常——常分类
重点：
一、确定有没有用的标准。
二、倒推分类法。
三、一套工具或者文具
常分类就是将所有东西分为两类：
一类是不再用的，一类是还要用的。
那到底怎样分呢？
一、确定有用没用的标准
酒店实施“六常法”管理时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键，下面是酒店物品要与不要的判断标准。
真正需要
1.正常的机器设备、电器装置
2.工作台、板凳、材料架
3.台车、推车、拖车等
4.正常使用的工装夹具
5.富有使用价值的消耗用品
6.原材料、半成品、成品和样品
7.图框、防尘用品
8.办公用品、文具
9.使用中的清洁工具、用品
10.各种有用的海报、看板
11.有用的文件资料、表单记录、书报杂志
12.其他必要的私人用品
确实不要
●地板上
1.废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂
2.不能或不再使用的机器设备、工装夹具
3.不再使用的办公用品
4.破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶
5.呆滞料或过期品
●工作台或架子上
1.过时的文件资料、表单记录、书报杂志
2.多余的物品、材料损坏的工具和样品
3.私人用品、破的压台玻璃、破椅子
●墙壁上
1.蜘蛛网、污渍
2.过期和破旧的海报、看板
3.破烂的信箱、意见箱、指示牌
4.过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉
至于物品到底要与不要的判断标准由于各个酒店的档次、具体情况都不同，可以根据自己的情况来定。
二、倒推分类法：
确定物品有没有用的另一种方法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道它到底有用没用，怎么分呢？
我们可以将所有的办公资料都贴上一个红标签然后每用过一本就撕掉一个红标签。
三个月后，发现十本撕掉了红标签，十本没有撕掉红标签，就表示没有撕掉标签的资料三个月没用过，若一年后，还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年没用过。
这个就叫倒推法。
酒店所有以区分要与不要的物品。
都可以用这个办法进行分类。
三、一套工具或文具：
我们到办公室时，往往会发现办公人员桌子摆放的文具很多，仅铅笔就有四五支，整个办公桌显得乱糟糟的。
对这些物品怎么进行分类呢？
我们可以将需要的工具或文具分出一套，如一支钢笔、一支圆珠笔，一块橡皮胶等，并将多余的全部退回仓库。
通过这种分类方法，我们能发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或者文具只要有一套就够了。
除了办公用品、文具外，工程部的工装夹具，服务员的清洁工具和用品都可以用这个方法进行分类。
案例：
在没有实施“酒店六常法管理”之前，餐厅的服务员吃饭时都显得很紧张，因为他们吃完饭就要去抢拖把。
但餐厅的地面不拖还好，拖了之后整个餐厅都有一股臭味，因为每个人拖完地板之后，就将拖把往地上随便一扔，再也没人管了，拖把就这样慢慢烂掉了。
实施“六常法管理”之后，每区服务员都配有一把拖把，并且每一把拖把上都有负责人的标签，同时酒店规定：
用完拖把后，要清洗干净并在规定的地方挂起，否则就要受到处罚，这样的拖把再也没有臭味了，服务员也不会为争抢拖把而紧张吃饭了。
酒店六常法管理第二常——常整理
重点：
一、根据使用频率分层保管
二、标牌战
三、通道地线、物品摆放区域的划分
四、不同颜色的应用
五、通过形迹整顿来方便物品返还
常整理的意思将不再做的东西清理掉，把还要用的物品数量降低至最低安全用量。
然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。
常整理的目的，就是保证任何人在家30秒之内能将任何物品放进和取出。
一、根据使用频率分层保管：
（一）物品按使用时间长短分开存放
物品按使用时间分开存放表
编号
使用时间
保存地点
01
一年都不用的物品
丢掉或暂时入仓库
02
7—12个月内要用的物品
把它保存在仓库较远处
03
1—6个月内要用的物品
把它保存在仓库中间部分
04
每日至每月都要的物品
把它保存在使用地
05
每小时都要用的物品
随身携带
“一年都不用的物品，就要丢掉或暂时入仓库”。
这句话说起来容易、做起来很难，因为有些东西看起来是没有用的，但说不定丢掉后又要用回了。
我们许多酒店的员工非常可爱，一听说扔东西，他们就非常兴奋。
其实这些被丢掉的凳子、桌子、如果能修理好还可以再用的。
即使四星级的酒店不能用了，那么集团公司里的二、三星级的酒店还可以用的。
如果仍不能使用，至少可以到旧货市场折价变卖，尽可能物尽其用，因此，这里的“丢掉”表示不是随便方弃，而是最大限度地收回其价值。
有些东西虽然还能用，但是暂时不用了，卖又不值钱，万一要用的时候再去买，又需花费很高的代价，这些物品怎么办？
就应将它暂存仓库。
这里还需说明，就是每小时都要使用的，员工应随身携带。
一般来说，餐饮服务员每小时都要使用的是什么东西？
打火机、（镊子）、开瓶起子和笔，我们称之为服务员的“三宝”。
为什么服务员需要随身携带“三宝”呢？
这是为了便于服务为客人提供及时、周到的服务。
比如客人开始摸烟的时候，服务员立即给客人点烟，客人会很高兴的。
如果客人叼烟对服务员说“点火啊”服务员此时却说“请您稍等一下，我去拿打火机！
”等服务员拿来打火机的时候，客人恐怕早就生气了…
（二）物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样保管员半年爬一次货架也没有关系。
根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。
（三）材料或工具按照操作顺序放置
我花了大量时间研究发现，酒店完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
但据酒店减员是科学，不是艺术，不是闭着眼睛就可以做到的。
如果看到另外一家1000个餐位的酒店有60名厨师，就认为我们1000个餐位的酒店也设60名厨师就可以了，这就是盲目照搬、不切实际的做法。
那么如何减少员工的劳动量？
比如南方有个菜叫“炒什锦”，有荤菜鸡块，素菜青菜，调料菜大蒜或者香菜。
一般的酒店往往是在厨房的左边方荤菜冰柜，并轨立方牛肉、羊肉、鸡肉等；右边货架上放青菜等蔬菜；后面货架上放调料菜。
在为一份“炒什锦”配菜时，配菜时就先要到左边冰柜去鸡块，再跑到右边货架取青菜，然后还要跑到后边取调料菜。
这样如果酒店一个晚上卖掉30份“炒什锦”，一位配菜时可能就要来回跑30圈。
如果根据酒店经验，酒店先估算一天能卖掉30份“炒什锦”，那么在备料时，配菜时就能将30份鸡块、30份青菜、30份调料菜分别按操作顺序放在身边的菜台上。
需要配菜时，配菜时直接在身边就地取材，不用再跑圈了。
这样一来，仅配菜师环节就能大大降低员工的劳动量。
如果每道菜都能这样做，厨房的配菜效率就会提高，本来需要十个配菜师，现在可能有八个就够了。
相反，如果员工的劳动量不减少、工作效率不提高，只是一味强调要减员，这样非把酒店老板害死不可。
所以我们只有通过科学管理，才能实现酒店既减员又增效的目标。
●案例
浙江嘉善梅园大酒店娱乐部经理说，原来做夜宵用的红豆、黑米、粉丝等都放在不同的仓库，所以每天做夜宵时，需要三名员工来回跑，而且每名员工最后都累得筋疲力尽。
实施“酒店六常管理”之后，酒店把所有做宵夜所需的东西都摆在同一仓库的统一货架上，这样每天做夜宵时，仅有一名员工就可以轻松应付了。
如果你是客房部、工程部或财务部的经理，你认为有哪些地方可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少那些劳动量？
二标牌战
我们在将物品摆放的井然有序后，就要给这些物品贴上标签。
这些物品的标签应如何贴？
而且能保证服务员在30秒内找到想找的物品？
我们先举个例子：
如果我现在要从美国寄一封信给杭州宾馆的张总，全世界有60亿人口，邮递员怎样才能将这封信交给这位张总呢？
我一般会在这个信封上写:
“中国杭州※※路※※号杭州宾馆张※※总经理”
二十多个汉字的短短一句话，就可以从全球60亿人口中找出我要找的人！
在想想我们酒店仓库，它有那么大吗？
它有60多一种物品吗?
因此通过比较，我们就发现在小小的仓库里找出我们要找的物品，30秒的时间是足够的。
如何做呢？
方法就是通过地此标识。
（一）标志地点
1、总仓及部门平面分布图
给物品贴标签时，我们应像写信封一样，先从总仓分布图谈起。
在酒店的总仓大门上，应该贴上“物料仓库”、“食品仓库”、“餐具仓库”、“冷库”等平面分布图。
2、如果是找食品就到“食品仓库”
到了食品仓库，门口当然又要贴有平面分布图，内容为：
“酒水架”、“饮料架”、“小食品架”、“调料架”、“面粉架”等。
3、如果是找酒水当然到“酒水架”
酒水架边应该贴有货物品存放表，表上标明：
第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各类红酒。
4、如果是找五粮液，就到酒水架的第一层
在酒水架的第一层，每种白酒都有名有家。
就像我们每个人都有名字和家一样，我们的物品也都有名有家。
“酒店六场管理”做得好的酒店，不要说所有物品都有名有家，就连回收的垃圾（回收的酒瓶、纸板等）都有名有家。
（二）存货标签的类型和标准
1、标识标签
比如办公室名、客房名、包厢名等。
这类标识，比如客房的房号标签，应该怎么贴？
一般来说，我们看到客房的房号牌子往往都是平面贴在门上的。
如果客人要找608房，出了电梯，先走到客房门口看看是什么号，是606，继续看下一间，是603，客人这才发现自己走错了方向，不得不回头找608…
房号牌子有没有一种新的贴法，让客人一出电梯，一眼就能找到自己的房号呢？
应该是有的，比如将房号牌都垂直贴在房门边的墙上，这样客人就能一下子找到自己的房间608了。
也许有人会说，这样贴不好看，其实这完全是设计的细节问题。
我们认为完全可以设计出一种既方便客人又美观的房号牌的贴法。
这样可以让客人少走很多路。
如果我们在设计和管理酒店时都能注意这些细节，客人慢慢就会越来越喜欢我们的酒店。
这种从客户角度出发、完全为客户着想的人性化服务方式，是打动客户的关键所在。
2、食品牌一：
最高、最低存量，左进右出
当食品类物品放在货架上是两排时，比如大红浙醋，标牌上写的内容是：
最高存量10瓶，最低存粮3瓶，左进右出。
首先要解释的是“最高、最低存量”：
最高存量是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。
“最低存粮3瓶”的意思是：
货架上只剩3瓶时，保管员到总仓库取货需要半天时间，而在这半天时间内，最多只用掉3瓶，不会引起食品仓库的大红浙醋的断货。
最高存量是一天半的量，也就是说食品仓库几乎没有了太大库存量。
酒店能做到这一点吗？
企业如果没有了自己的仓库，又该如何做呢？
目前的问题是：
大部分酒店的物品库存量太大，有备15天量的，有备35天量的，甚至有的酒店是3个月的存量，不仅占用了大量的资金，而且造成了不同程度的物品积压与过期食品。
这是我在酒店咨询管理过程中发现的最重要的问题。
一些酒店生意非常好，客人往往排队吃饭，可最后却倒闭了。
什么原因？
就是管理出了问题，资金周转。
钱在哪里？
在供应商手上，在客人手上，在库存积压上，结果现金不够，周转不灵，该付的钱付不出，该发的工资发不出，酒店只好歇业。
所以即使是生意好的酒店，也会因管理、资金问题出现倒闭的现象。
酒店为了增加周转现金，就需要将要用的物品降至最低用量。
我们现在一般要求最高一天半的存量。
有人会问，供应商不配合怎么办？
其实在激烈的市场竞争环境中，大部分供应商还是愿意积极配合酒店的，更何况他的运输成本并没有增加。
比如以前他从外地每10天送一次货到一家酒店，每天送一家，10天送本市10家酒店，总共送了10次；现在他从外地每天送一次货到本市10家酒店，10天还是10次，并没有因此增加多少运输成本。
所以他们愿意配合。
“左进右出”什么意思呢？
因为摆放时有两排，我们就规定，左边进货，右边出货，就能保证不过期。
很多店没有最高存量，没有左进右出，结果使用时经常先进后出，后进先出，等到用到里面的食品时已经过期，当然会出事故。
3、食品牌二：
最高、最低存量，后进前出
有时食品只放一排，根本没有左右，所以应该叫“后进前出”。
4、食品牌三：
开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，我们应注明：
品名、开启时间、保质期等信息。
5、食品牌四：
寄存食品牌
现在大部风南方酒店都流行一种“剩菜打包，剩酒寄存”的服务，以提倡节约，提倡绿色消费。
在客人用餐结束时，如果服务员发现客人还有剩菜剩酒，就有必要提醒客人酒店有“打包寄存服务”。
寄存物品牌上的内容是：
品名、开启时间、寄存客人单位姓名、责任人等。
6、非食品牌
对于非食品类的物品，标签上只要标明最高、最低存量即可。
7、物品名及数量牌
餐饮服务员包厢里的杯子，客房服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等，只要物品名称、数量就可以了。
8、物品名牌
有些物品只要物品名就可以了，比如垃圾桶、泔水桶等。
（三）配备酒店六常专用盒
●一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料盒透明，一眼就可以看出里面的东西是多还是少，是好还是坏；
●塑料盒上要有扣，扣住以后可防老鼠、蟑螂等；
●塑料盒上要有最高、最低存量线。
（四）每个分区都要有负责任的姓名及照片
有人说，每个分区有负责任的姓名就够了，为什么还要有照片呢？
其实照片有与没有的效果是完全不一样的。
比如说吴大明管厨房的冰柜，上面有他的名字，却没有照片。
酒店老板根本不认识谁是吴大明。
但有了照片就不一样了，老总一眼就认出他了，所以为了面子吴大明也会真正负起责任来。
（五）清除不必要的门、盖和锁
“酒店六常管理”规范到了任何一个地方，使每一件物品看起来都一幕了然。
所以就要清除不必要的门、盖和锁，如果是必须有门和柜，就要做到不打开门也能知道里面有什么东西。
比如厨房的打荷台下面，防疫部门要求一定要关上柜子的门，为什么？
因为厨房要防蟑螂和老鼠。
有些南方酒店做了“六常法”之后，防疫部门同意厨房去掉柜子门的做法。
其原因就是实施“酒店六常管理”之后的厨房非常干净，老鼠、蟑螂等几乎没有生存的空间，同时开餐结束以后，柜子里如果还有盘子，就要把它放入保洁柜。
这里需要说明的是：
“六常法”虽好，在员工区可以实施，但尽量不在宾客区实施。
如果不得不在宾客区实施，就一定要做得非常隐蔽。
（六）统一管理私人物品
如果员工喝水的杯子统一购买、统一贴上标签、统一定位且统一放在一起，就能体现出酒店管理水平。
另外，杯子的边上要有相应的号码与姓名进行对照说明，例如如果“35号吴庆华”这只杯子不见了，还要按照规定罚吴庆华本人十元钱。
前面我们曾经提到的员工手机怎么办？
如果让员工把手机放在更衣室，服务员肯定不情愿，因为更衣室里很容易发生偷窃事件，浙江嘉兴太阳城大酒店的老总就想出一个办法：
在员工打卡进店的过道上，酒店专门为全体员工作了一个手机存放柜，员工上班时，就将手机存放在自己的柜子里并上锁，就可以安心工作了。
自从装了这个手机存放柜后，酒店员工再也不用担心手机被盗了。
再比如浙江嘉兴金悦大酒楼员工的更衣室,在实施“酒店六常管理”管理之后一尘不染,不仅没有了往常的鞋臭、汗臭等异味,还有一股淡淡的香味.它是怎么做到的?
原来,这家酒店在刚开始实施“酒店六常管理”时，有关人员就在更衣室门口贴了一张通告：
“三天之内，麻烦各位员工把自己的物品放在自己的更衣柜内，不然会找不到的。
如果找不到，麻烦到保安部去找。
”一般员工一看就照做了，可是那位工资最高、资格最老的大厨就没当回事儿。
三天之后，大厨去更衣室更衣时，发现自己放在更衣柜外面的皮鞋不见了，他一看通告，赶紧到保安部去找，结果虽然找到了，不过此时皮鞋已被人洗干净了。
值班保安不给他，后来大厨被迫交了30元罚款才将自己的皮鞋领走。
从此以后，大厨再也不将自己的物品不放入自己的柜子了。
整个酒店一旦大厨配合，就再也没有其他人敢违反了。
三、通道地线、物品摆放区域线的划分
（一）过道及工作区的划分
在酒店仓库中，我们用黄色油漆将员工工作区和过道划分开来，黄线两边不可走人，中间可以走人。
（二）门口的开关线和通道的通行方向线
在酒店门口，我们画上门的开关线和通行方向线，这样可以减少很多安全隐患。
（三）设施、物品放置区域线
设施和物品放在哪个区域，哪个区域就要画线。
只要是可以移动的设施和物品，就必须要画固定的区域线。
（四）工作场所直线直角式的布置，减少碰撞
在酒店的各个工作场所，要将各种物品、设施进行直线直角式的布置，防止由于随意摆放而发生碰撞事故。
（五）设立指示标牌和方向线
许多酒店管理者有总有这样一个疑问：
中式餐厅的明档点菜区一般有二三百平方米，可是如果一下子进去30多个客人时，就会乱得一塌糊涂了，但在肯德基快餐店，点餐的区域大概只有四五十平方米，100多人同时点菜也一点都不乱。
这是为什么呢？
其时，我们生意好的酒店的点菜区之所以多少有点乱，这和设计存在缺陷是分不开的。
一般来说，设计合理的明档点菜区应该有两个门：
进门和出门。
其时即使只有一扇门也没有关系——根据点菜的顺序来设计摆放菜品，即一进门是冷菜烧烤，再进去是海鲜、炒菜，再转弯是蔬菜、点心、水果，正好点完一圈就出去了。
相反，设计不合理的明档点菜区往往是：
一进门是海鲜、炒菜，到里面是冷菜，转弯是烧烤……反正摆放得乱七八糟，没有一点程序和章法，同时进去30个客人，不乱才怪呢！
所以设计摆放合理是非常重要的。
●案例
肯德基的点餐区往往不大，但是标识清晰，而且还专门派一位小姑娘在那里疏导客人。
这位小姑娘专门负责引导客人排队、维持购买秩序，当她发现其中一队较长时，会立即过来疏导客人向较短的队列疏散。
所以在肯德基，客人再多也不容易乱。
香港迪斯尼公园每天接待5~6万客人，照样做到井然有序。
比如游
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