模块三-食品抗氧化剂_精品文档.ppt
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模块三模块三抗氧化剂抗氧化剂（Antioxidants）任任务务v任务1：
抗氧化剂的作用机理油溶性抗氧化剂v任务2：
水溶性抗氧化剂天然抗氧化剂除氧剂能力目标：
能力目标：
v1、培养学生认识抗氧化剂的作用机理v2、培养学生认识油溶性抗氧化剂并能正确使用v3、学生对水溶性和天然抗氧化剂有初步的认识，并能正确使用。
核心能力：
核心能力：
v认识各类抗氧化剂并能正确安全地使用抗氧化剂简介抗氧化剂简介食品抗氧化剂食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
食品抗氧化剂的分类来源分类来源分类抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。
溶解性分类：
溶解性分类：
油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧化剂。
油溶性抗氧化剂：
油溶性抗氧化剂：
常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）、乙氧基喹等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
水溶性抗氧化剂：
水溶性抗氧化剂：
包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
兼溶性抗氧化剂：
兼溶性抗氧化剂：
硫辛酸（alphalipoicacid）是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。
食品抗氧化剂的品种1、传统食品抗氧化剂、传统食品抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：
2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；丁香羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述品种外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
FDA是食品和药物管理局是食品和药物管理局（FoodandDrugAdministration）的简称，在的简称，在中国中国，因，因为其标准比较高，因此多以为其标准比较高，因此多以美国美国FDA为最高为最高准则。
因此，准则。
因此，FDA有时也代表美国有时也代表美国FDA，实实际上中国也有际上中国也有FDA。
FDA作为一家科学管理作为一家科学管理机构，机构，FDA的职责是确保美国本国生产或进的职责是确保美国本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。
它是最早以保护消设备和放射产品的安全。
它是最早以保护消费者为主要职能的联邦机构之一。
该机构与费者为主要职能的联邦机构之一。
该机构与每一位每一位美国公民美国公民的生活都息息相关。
在国际的生活都息息相关。
在国际上，上，FDA被公认为是世界上最大的食品与药被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。
其它许多国家都通过寻求物管理机构之一。
其它许多国家都通过寻求和接收和接收FDA的帮助来促进并监控其本国产品的帮助来促进并监控其本国产品的安全。
的安全。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁香羟基茴香醚香羟基茴香醚（BHA）的用量在的用量在002时，比用量在时，比用量在001的抗氧化效果可提高的抗氧化效果可提高10，而超过，而超过002的用量，效果反而会下降。
另外，两种或两种以上的用量，效果反而会下降。
另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。
如柠檬酸和二丁抗氧化剂混合使用，其效果更好。
如柠檬酸和二丁基羟基甲苯基羟基甲苯（BHT）共同添加到精炼油中，其贮存时间共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加比单加BHT可增加近可增加近1倍。
倍。
天然天然VE：
大量存在于植物油脂中，并且存在状态通大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。
在油脂精制过程中，可回收大量的精常比较稳定。
在油脂精制过程中，可回收大量的精制制vE混合物。
该成分抗氧化性较好，使用安全，在混合物。
该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。
食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类类黑精类（melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和和BHT。
红辣椒提取物：
红辣椒提取物：
红辣椒中含有大量的抗红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。
如能和香草酰胺的混合物。
如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
香辛料提取物：
香辛料提取物：
早在早在20世纪世纪30年代，人年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。
们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。
到到50年代，科研人员对年代，科研人员对32种香辛料进行分析，种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。
这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸草。
这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。
法国从迷迭香干叶粉中提取出两增效作用。
法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质种晶体抗氧化物质鼠尾草酚和迷迭香酚，鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂它们比人工合成的氧化剂BHT和和BHA的抗氧的抗氧化能力强化能力强4倍多。
倍多。
2、新型食品抗氧化剂、新型食品抗氧化剂茶多酚类茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有质，含有4种组分：
表没食子儿茶素、表没食种组分：
表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。
它的抗氧化能力比及儿茶素。
它的抗氧化能力比vEVc、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
剂的商品化生产。
现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂化剂虾青素虾青素（英文称（英文称Astaxanthin，简称简称ASTA。
又名虾黄素）它是从河螯虾又名虾黄素）它是从河螯虾（Astacusgammarus）外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。
有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑蓝色。
有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。
在日、美、欧洲、东南亚已经血管疾病作用。
在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。
食品抗氧化剂的成分分析糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。
其中五碳糖和六碳糖促进子碳水化合物。
其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。
食品中广泛使则具有较强的抗氧化能力。
食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。
用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。
木糖醇也是抗氧化剂，它具有和木糖醇也是抗氧化剂，它具有和Ve协同增协同增效的作用。
氨基酸和二肽类氨基酸如蛋效的作用。
氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。
近年来，食品科学工作者发现，抗氧化剂。
近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。
其中尤以丙氨酸酸的抗氧化能力都强。
其中尤以丙氨酸-组组氨酸、丙氨酸氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸酪氨酸、丙氨酸-色氨酸色氨酸3种种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。
二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。
食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如食品，如油炸方便面油炸方便面等油炸食品的等油炸食品的抗氧化。
因其作用是阻止或延缓食抗氧化。
因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。
在使用酚型抗氧油脂氧化前添加。
在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如化剂同时，添加某些酸性物质如柠柠檬酸檬酸和和磷酸磷酸等，可显著提高抗氧化等，可显著提高抗氧化作用。
这些酸性物质称为作用。
这些酸性物质称为增效剂增效剂。
通常认为它们可与促进氧化的微量通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。
效的作用。
由于人工合成抗氧化剂如由于人工合成抗氧化剂如BHA和和BHT等的毒性较大，国内等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。
除了研究提取植酸进行分重视。
除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从应用外，正在大力研究从米糠油米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。
此外，还对类抗氧化物质。
此外，还对氨基氨基酸酸类、肽类、类、肽类、香辛料香辛料、类黑精和、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。
人各种复合抗氧化剂进行研究。
人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。
及其钠盐安全无害、作用显著。
异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。
利于进一步发展应用。
任务任务1：
抗氧化剂的作用机理：
抗氧化剂的作用机理油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂v1.1抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理v1.2油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂1.1抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理v一、食品抗氧化剂的作用机理一、食品抗氧化剂的作用机理v二、食品抗氧化剂的使用原则二、食品抗氧化剂的使用原则v三、我国食品抗氧化剂的发展状况三、我国食品抗氧化剂的发展状况一、食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用比较复杂。
抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。
BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。
另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。
由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：
来，主要有以下几种：
（一）是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体
（一）是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；系中的氧含量；
（二）是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
（二）是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；过程进一步进行；（三）是破坏、减弱（三）是破坏、减弱氧化酶氧化酶的活性，使其不能催的活性，使其不能催化氧化反应的进行；化氧化反应的进行；（四）是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，（四）是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
如络合能催化氧化反应的金属离子等。
以油脂自动氧化酸败和食
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