八谷氨酸制味精_精品文档.pptx

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氨基酸发酵技术氨基酸发酵技术第一部分第一部分氨基酸氨基酸（附加生物化学）附加生物化学）第二部分第二部分微生物学基础微生物学基础第三部分第三部分玉米淀粉的生产工艺玉米淀粉的生产工艺第四部分第四部分淀粉制备葡萄糖淀粉制备葡萄糖（制糖工艺）（制糖工艺）第五部分第五部分氨基酸发酵工艺氨基酸发酵工艺第六部分第六部分氨基酸提取技术氨基酸提取技术第七部分第七部分谷氨酸发酵及提取工艺谷氨酸发酵及提取工艺第八部分第八部分谷氨酸制味精谷氨酸制味精第九部分第九部分其他氨基酸发酵技术其他氨基酸发酵技术第十部分第十部分常用设备常用设备第八部分第八部分谷氨酸制味精谷氨酸制味精一、认识味精一、认识味精味精的产品特性味精的产品特性味精味精,也称味素也称味素,因味精起源于小麦因味精起源于小麦,俗称俗称麸酸钠、麸酸钠、谷氨酸一钠谷氨酸一钠（分子式（分子式CC55HH88NONO44NaNa）。

味精是味精是L-谷氨酸一钠，带有一个分子的结晶水，谷氨酸一钠，带有一个分子的结晶水，学名学名-氨基戊二酸单钠一水化合物。

氨基戊二酸单钠一水化合物。

对味精生产而言，谷氨酸是半成品，需进行路反对味精生产而言，谷氨酸是半成品，需进行路反应生产谷氨酸一钠，然后经过脱色、除铁一系列应生产谷氨酸一钠，然后经过脱色、除铁一系列处理，最后通过蒸发浓缩、结晶、分离及干燥，处理，最后通过蒸发浓缩、结晶、分离及干燥，方可获得味精的晶体。

方可获得味精的晶体。

味精（味精（MSG）的性质：

）的性质：

味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末粉末,含一分子结晶水，属斜方晶系，在显微含一分子结晶水，属斜方晶系，在显微镜下观察，其晶形为棱柱状的八面体。

由于镜下观察，其晶形为棱柱状的八面体。

由于分子结构含有不对称碳原子，具有旋光性，分子结构含有不对称碳原子，具有旋光性，分为分为L-型、型、D-型及型及DL-型三种光学异构体。

型三种光学异构体。

无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。

有很浓的鲜味，味精被一般情况下无毒性。

有很浓的鲜味，味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质并参与体内其他代谢过程，吸收构成蛋白质并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。

有较高的营养价值。

味精的使用是否安全？

味精的使用是否安全？

自自从从19681968年年以以来来，有有关关谷谷氨氨酸酸的的研研究究报报告告超超过过8,0008,000份。

份。

自自19701970年年起起美美美美国国国国食食食食品品品品药药药药物物物物管管管管理理理理局局局局（FDA）（FDA）（FDA）（FDA）与与世世世世界界界界卫卫卫卫生生生生组组组组织织织织（WHO）（WHO）（WHO）（WHO）的的联联合合食食品品专专家家委委员员会会，就就味味精精的的安安全全性性加加以以慎慎重重研研讨讨，认认为为一一般般人人味精摄取量可以达到一天味精摄取量可以达到一天0.120.12公克公克/公斤体重。

公斤体重。

此此即即表表示示体体重重5050公公斤斤的的人人，每每天天即即使使食食用用高高达达66公公克克的的味味精精，连连连连续续续续食食食食用用用用一一一一辈辈辈辈子子子子也也也也不不不不会会会会影响到身体的健康影响到身体的健康影响到身体的健康影响到身体的健康。

味精的使用是否安全？

味精的使用是否安全？

19871987年年,联合国粮农组织联合国粮农组织和和世界卫生组织世界卫生组织宣宣布布,取消对味精的食用限量取消对味精的食用限量,作为一种增加食品作为一种增加食品风味的调味料风味的调味料,味精不再需要评价其每日容许摄味精不再需要评价其每日容许摄入量入量,消费者可以放心食用味精。

消费者可以放心食用味精。

（1）急性毒性试验：

小白鼠急性毒性试验：

小白鼠LD50为为16200mg/kg，食盐为，食盐为5250mg/kg，绝对无毒。

，绝对无毒。

（2）亚急性毒性试验、慢性中毒试验、致畸形性亚急性毒性试验、慢性中毒试验、致畸形性试验、突然变异性试验，实验动物均无异常。

所试验、突然变异性试验，实验动物均无异常。

所以食用味精是安全的。

以食用味精是安全的。

（3）FAO/WHO1987年取消味精的食用限量。

但年取消味精的食用限量。

但3个月内婴儿慎用。

个月内婴儿慎用。

（使血液中的锌转变成谷氨酸锌，（使血液中的锌转变成谷氨酸锌，从尿中排出，长久下去就会造成小儿缺锌从尿中排出，长久下去就会造成小儿缺锌）味精安全性报告：

味精安全性报告：

美美国国食食品品药药物物管管理理局局（FDAFDA）在在19951995年年88月月3131日日公公布布一一份份最最新新的的报报告告，结结论论是是：

对对对对一一一一般般般般人人人人而而而而言言言言，食食食食用用用用正正正正常常常常消消消消费费费费量量量量的的的的味味味味精精精精是是是是安安安安全全全全的的的的，且且且且无无无无任任任任何何何何证证证证据据据据显显显显示示示示食食食食用用用用味味味味精精精精和和和和任任任任何何何何严严严严重重重重的的的的或或或或慢慢慢慢性性性性的疾病的疾病的疾病的疾病有关。

有关。

有关。

有关。

这这份份报报告告是是美美国国食食品品药药物物管管理理局局（FDAFDA）委委托托独独立立的的科科学学研研究究机机构构美美国国实实验验生生物物学学学学会会联联盟盟（FASEBFASEB）进进行行长长达达三三年年的的研研究究评评估估后后得得出出的的。

报报告告澄澄澄澄清清清清了了了了人人人人们们们们对对对对味味味味精精精精于于于于人人人人体体体体健康的疑虑健康的疑虑健康的疑虑健康的疑虑。

还味精一个清白还味精一个清白美国美国美国美国FDAFDAFDAFDA的研究报告，解除消费者的疑虑，澄的研究报告，解除消费者的疑虑，澄清了一般人对味精的误解，也使科学家改变清了一般人对味精的误解，也使科学家改变研究态度，而能从正面的角度来思考味精这研究态度，而能从正面的角度来思考味精这一种广泛被使用的调味料，到底对人体有哪一种广泛被使用的调味料，到底对人体有哪些重要性，这是二十一世纪的一个重要研究些重要性，这是二十一世纪的一个重要研究课题。

课题。

味精对人体的重要性味精对人体的重要性11、生生物物化化学学的的研研究究显显示示，味味精精中中的的谷谷氨氨酸酸是是生生物物体体内内氨氨基基酸酸和和碳碳水水化化合合物物代代代代谢谢谢谢的的的的重重重重要要要要桥桥桥桥梁梁梁梁。

22、美美国国ReedsReeds博博士士的的最最新新研研究究发发现现，饮饮食食中中的的谷谷氨氨酸酸进进入入消消化化道道时时，提提供供消消化化道道表表面面细细胞胞代代谢谢所所需需的的大大部部分分能能量量，也也提提供供其其合合合合成成成成必必必必需氨基酸需氨基酸需氨基酸需氨基酸所需的材料。

所需的材料。

33、SchiffmanSchiffman教教授授的的研研究究证证实实，食食物物中中添添加加味味精精可可以以增增加加正正常常老老人人和和患患病病老老人人的的摄摄摄摄食食食食量量量量，也显著地改善营养状况和身体免疫力。

也显著地改善营养状况和身体免疫力。

焦谷氨酸钠：

焦谷氨酸钠：

味精在味精在120下失去结晶水，在下失去结晶水，在155下分下分子内脱水，子内脱水，225以上分解。

若其水溶液长以上分解。

若其水溶液长时间受热，会引起失水，生成焦谷氨酸一钠。

时间受热，会引起失水，生成焦谷氨酸一钠。

焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。

钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。

焦谷氨酸一钠谷氨酸一钠焦谷氨酸是否存在毒性？

焦谷氨酸是否存在毒性？

在查阅所有的文献中都没有得到实验论证，在查阅所有的文献中都没有得到实验论证，国际癌症研究机构（国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。

专家表示，早在此致癌说法也无从谈起。

专家表示，早在1999年，我国实验室也对味精做了细致严格年，我国实验室也对味精做了细致严格的毒性研究实验，实验数据加上专家们总结的毒性研究实验，实验数据加上专家们总结正式，每天每人食用正式，每天每人食用50克克-200克的量，一般克的量，一般不会对人体产生任何危害。

不会对人体产生任何危害。

提高记忆力和头脑功能的一种关键化学物质提高记忆力和头脑功能的一种关键化学物质就是焦谷氨酸就是焦谷氨酸。

医学专家发现，医学专家发现，大脑和脑脊液里含有大量焦大脑和脑脊液里含有大量焦谷氨酸，于是人们开始研究这是否是一种大谷氨酸，于是人们开始研究这是否是一种大脑中的重要营养物质。

结果发现，焦谷氨酸脑中的重要营养物质。

结果发现，焦谷氨酸能够加强大脑左右半球之间的信息交流。

能够加强大脑左右半球之间的信息交流。

中国味精产量走势中国味精产量走势我国是味精生产大国，目前产量占全球近我国是味精生产大国，目前产量占全球近70%以上。

以上。

国内味精产能在国内味精产能在2009-2011年间出现快速扩张，随后味精年间出现快速扩张，随后味精行情总体上步入严重低迷，龙头企业只能微利，而中小企行情总体上步入严重低迷，龙头企业只能微利，而中小企业普遍陷入亏损，并出现亏损企业的陆续停工或退出，例业普遍陷入亏损，并出现亏损企业的陆续停工或退出，例如山东信乐、圣花和莲花味精等等，行业集中度呈提升趋如山东信乐、圣花和莲花味精等等，行业集中度呈提升趋势。

势。

2013年我国味精年产量在年我国味精年产量在190万吨左右，其中内销约万吨左右，其中内销约160万吨，出口在万吨，出口在30万吨左右。

国内味精需求目前约占全球的万吨左右。

国内味精需求目前约占全球的55%，2006-2013年均增长年均增长10%左右，近两年增速在左右，近两年增速在6-7%上下。

根据味之素的统计，全球味精需求近年来年均增速上下。

根据味之素的统计，全球味精需求近年来年均增速为为3%。

国内味精需求领域主要为食品加工业、餐饮业和。

国内味精需求领域主要为食品加工业、餐饮业和家庭消费，分别占家庭消费，分别占50%，30%和和20%，与全球需求结构相，与全球需求结构相近。

味精在鸡精、酱油等多种调味品和食品加工中都是必近。

味精在鸡精、酱油等多种调味品和食品加工中都是必用调味配料，这些领域都属于持续增长的消费领域，我们用调味配料，这些领域都属于持续增长的消费领域，我们预计味精需求将能保持小幅持续增长。

预计味精需求将能保持小幅持续增长。

作为调味品的作为调味品的市售味精市售味精，为干燥颗粒或粉末，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。

商品味精中的谷氨酸钠含量分别防潮贮存。

商品味精中的谷氨酸钠含量分别有有9090、8080、7070、6060等不同规格。

以等不同规格。

以8080最为常见，其余为精盐。

食盐起助鲜作最为常见，其余为精盐。

食盐起助鲜作用兼作填充剂。

也有不含盐的颗粒较大的用兼作填充剂。

也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精结晶味精”。

粗谷氨酸溶于适量水中，加糖用活性炭脱色，然粗谷氨酸溶于适量水中，加糖用活性炭脱色，然后加碳酸钠中和使之形成谷氨酸一钠，即可获得后加碳酸钠中和使之形成谷氨酸一钠，即可获得味精粗制品。

再经进一步精制（包括除铁、脱色味精粗制品。

再经进一步精制（包括除铁、脱色和结晶等）便获得味精成品。

和结晶等）便获得味精成品。

谷氨酸钠有很强的鲜味，商品名是味精或味素。

谷氨酸钠有很强的鲜味，商品名是味精或味素。

特鲜味精在味精中添加了核苷酸钠，特鲜味精在味精中添加了核苷酸钠，5-鸟苷酸鸟苷酸钠或者钠或者5-肌苷酸钠，或者二者的混合物。

肌苷酸钠，或者二者的混合物。

L-谷氨酸是蛋白质的主要构成成分。

结合型谷氨谷氨酸是蛋白质的主要构成成分。

结合型谷氨酸盐不具有酸盐不具有L-型游离谷氨酸盐的美味。

型游离谷氨酸盐的美味。

味精