《肉制品标准》学习.docx
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《肉制品标准》学习
1、火腿肠GB/T20712-2006
1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、火腿肠、高温蒸煮肠定义：
以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
3、感官指标
4、理化指标
项目
指标
特级
优级
普通
无淀粉
水分/（%）≤
70
67
64
70
食盐（以Nacl计）/（%）≤
3.5
蛋白质/（%）≥
12
11
10
14
脂肪/（%）≤
6~16
淀粉/（%）≤
6
8
10
1
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（%≤
30
5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
2、熏煮火腿GB/T20712-2006
1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义：
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
项目
指标
特级
优级
普通级
水分/（%）≤
75
食盐（以Nacl计）/（%）≤
3.5
蛋白质/（%）≥
18
15
12
脂肪/（%）≤
10
淀粉/（%）≤
2
4
6
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（%≤
70
5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
三、熏煮香肠SB/T10279-2008
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、定义：
以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
项目
指标
特级
优级
普通级
水分/（%）≤
70
食盐（以Nacl计）/（%）≤
4
蛋白质/（%）≥
16
14
10
脂肪/（%）≤
25
淀粉/（%）≤
3
4
10
5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
四、酱卤肉制品GB/T23586-2009
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、术语
酱卤肉制品：
以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
卤制品类：
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
项目
指标
畜肉
禽肉
禽畜内脏、杂类
蛋白质/（g/100g）≥
20
15
8
水分/（g/100g）≤
70
75
食盐（以Nacl计）/（g/100g≤
4
脂肪/（%）≤
25
淀粉/（%）≤
3
4
10
亚硝酸盐/（以NaNO，计）/（mg/kg）
应符合GB2726规定
铅/（Pb）/（mg/kg）
元机硝/（mg/kg）
镉/（mg/kg）
总汞/（以Hg计）/（mg/kg）
食品添加剂
应符合GB2760规定
包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品
5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。
罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求
五、广式腊肠SB/T10003-92
1、适用范围
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。
2、定义：
广式腊肠以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。
3、技术要求
3.1原、辅料要求：
猪肉：
使用符合GB/"I'9959.1-9959.4规定的以下部位肉:
a）无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉;
b）猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
肠衣:
使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。
3.2内容物：
不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质
6、中国火腿SB/T10004-92
1、术语
1.1中国火腿:
带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风
味的肉制品。
1.2腿心:
是指火腿的股骨部位。
1.3油头:
是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
1.4签香:
竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。
2、感官指标
项目
等级
一级
二级
三级
香气
三签香
三签香
上签香，中、下签无异味
肉质
腿芯饱满，瘦肉比例65%
腿芯饱满，瘦肉比例60%
腿芯稍薄，瘦肉比例55%
外形
皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离
同优级
无损伤、无虫蛀
3、理化指标
项目
等级
一级
二级
三级
三甲胺氮（mg/kg）≤
13
20
20
过氧化值（meg/kg）≤
20
20
32
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO,计）≤
20
7、肉丸SB/T10610-2011
1、适用范围
本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。
2、术语
2.1肉丸：
以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。
2.2速冻：
在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
3、分级
按含肉量分为：
特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。
4、理化指标
项目
指标
特级
优级
普通级
水分/（g/100g）≤
70
蛋白质/（g/100g）≥
12
10
8
脂肪/（g/100g）≤
18
淀粉/（g/100g）≤
2
4
6
八、冷冻鱼丸DB35/T926—2009
1、适用范围
本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。
2、理化指标
项目
指标
包馅鱼丸
鱼丸
失水率/（%）≤
6
水分/（%）≤
80
蛋白质/（%）≥
7
淀粉/（%）≤
15
酸价（以脂肪计）a/（mgKOH/g）≤
3
--
过氧化值（以脂肪计）b/（%）≤
0.2
--
注：
a.b取包馅鱼丸的
3、微生物指标
应符合GB10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。
2、净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
九、冻鱼糜制品SC/T3701-2003
1、适用范围
本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。
2、要求
2.1原料要求：
用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。
海水鱼类应符合GB2733,GB/T18108,GB/T18109的规定;淡水鱼类应符合GB2736的规定;头足鱼类应符合GB2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB2740和GB2741的规定;海水贝类应符合GB2744的规定。
3、理化指标
项目
指标
失水率/（%）
≤6
淀粉/（%）
≤10（模拟蟹肉）
≤15（其他产品）
水分/（%）
≤82
净含量负偏差/（%）
≤3
4、安全卫士指标
汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY5073的规定，安全卫生指标的规定见表3
项目
指标
汞（以Hg计）/（mg/kg）
≤1.0（贝类及肉食性鱼类）
≤O.5（其他水产品）
砷（以As计）/（mg/kg）
≤O.5（淡水鱼）
无机砷（以A。
计）/（mg/kg）
≤1.0（贝类、甲壳类、其他侮产品）
≤O.5（海水鱼）
铅（以Pb计）/（mg/kg）
（1.0（软体动物）
G0.5（其他水产品）
镉（以Cd计）/（mg/kg）
≤1以软体动物）
≤0.5（甲壳类）
≤0.1（鱼类）
菌落总数/（ofu/g）
≤50000
大肠菌群/（MPN/100g）
≤30
沙门氏菌
不得检出
金黄色葡萄球菌
不得检出
十、片装火腿罐头QB1352-91
1、适用范围
本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐（底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张）、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。
2、术语
2.1、肥肉夹花：
因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。
2.2、片装火腿罐头：
猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。
3、理化指标
项目
指标
氯化物（以Nacl计），%≤
2.5-4
苯并（a）芘a/（mg/kg）≤
0.001
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
1
无机砷/（mg/Kg）≤
0.5
铜（Cu）/（mg/Kg）≤
5
锡（Sn）/（mg/Kg）≤
200
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
0.1
亚硝酸钠/（mg/Kg）≤
50
4、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
十一、猪肉香肠罐头QB/T3602-1999
1、适用范围
本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。
2、术语
猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类.
3、净重和固形物含量
罐号
净重
固形物
标明重量g
允许公差%
含量
规定重量g
允许公差%
7116
425
士3.0
55
234
士11.0
7127
454
士3.0
55
250
士9.0
10124
950
士2.0
55
523
士9.0
500ml罐头瓶
500
士5.0
55
275
士9.0
4、理化指标
项目
指标
氯化物（以Nacl计），%≤
1.5-2.5
淀粉≤
2
苯并（a）芘a/（mg/kg）≤
0.001
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
1
无机砷/（mg/Kg）≤
0.5
铜（Cu）/（mg/Kg）≤
5
锡（Sn）/（mg/Kg）≤
200
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
0.1
亚硝酸钠/（mg/Kg）≤
30
5、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
十二、猪肉腊肠罐头QB/T3603-1999
1、适用范围
本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头
2、术语
条装猪肉腊肠罐头：
用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。
片装猪肉腊肠罐头：
用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。
3、净重和固形物含量
罐号
净重
标明重量g
允许公差%
7110
227（条装）
士3.0
854
142（片装）
士4.5
4、理化指标
项目
指标
氯化物（以Nacl计），%≤
3.5-5
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
1
无机砷/（mg/Kg）≤
0.5
铜（Cu）/（mg/Kg）≤
5
锡（Sn）/（mg/Kg）≤
200
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
0.1
亚硝酸钠/（mg/Kg）≤
50
5、微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
十三、火腿罐头GB/T13515-2008
1、适用范围
本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。
2、术语
火腿罐头：
以分割猪肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。
3、理化要求
项目
一级品
优级品
净含量
应符合中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局第75号<定量包装商品计量监督管理办法>的规定。
固形物含量（质量分数）/%
75
蛋白质含量（质量分数）/%
13
11
脂肪含量（质量分数）/%
9
氯化钠含量（质量分数）/%
1.5-2.5
4、锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量
产品的锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量应符合GB13100的规定。
5、应符合罐头食品商业无菌的要求。
十四、猪肉糜类罐头GB/T13213-2006
1、适用范围
本标准适用于火腿猪肉罐头、火腿午餐肉罐头、午餐肉罐头的生产、市场规范和监督。
2、术语
午餐肉罐头：
以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头类制品。
3、理化指标
项目
指标
午餐肉罐头
火腿猪肉罐头
火腿午餐肉罐头
优级
普通级
优级
普通级
优级
普通级
淀粉含量/%≤
6
7
3.5
5
6
7
脂肪含量/%≤
24
26
18
22
20
24
蛋白质含量/%≥
12
10
14
12
13
11
氯化钠含量/%≤
1.0-2.5
1.5-2.5
1.0-2.5
含水量/%≤
60
十五、肉干GB/T23969-2009
1、适用范围
本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。
2、术语和定义
1.1、肉干：
以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
1.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。
1.3、将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒是汤汁吸收蒸发的过程。
3、技术要求
2.1、原料：
原料肉应分别符合GB2707、GB/T17238，GB9959.1、GB9959.2、GB16869的要求，并是经去皮、骨、肥膘、筋膜、肌膜的纯瘦肉。
4、理化指标
项目
指标
肉干
肉糜
牛肉干
猪肉干
其他肉干
牛肉干
猪肉干
其他肉干
水分/（g/100g）≤
20
脂肪/（g/100g）≤
10
12
12
10
10
蛋白质/（g/100g）≥
30
28
26
23
20
氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤
5
总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤
35
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
符合GB2726规定
无机砷/（mg/Kg）≤
镉（Cd）/（mg/Kg）≤
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
5、微生物指标
项目
指标
菌落总数/（CFU/g）
符合GB2726规定
大肠菌群/（MPN/100g）
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
十六、腌猪肉SB/T10294-2012
1、适用范围
本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。
2、术语
腌猪肉：
以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。
3、理化指标
项目
限量
一级品
二级品
水分/（mg/100g）≤
58
63
食盐（以Nacl计）/（%）≤
8~18
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤
20
45
4、卫生指标
4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB2726规定。
4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760规定。
十七、风干牛肉DB15/432-2006
1、适用范围
本标准适用于以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制作的风干牛肉。
2、术语和定义
2.1风干牛肉：
用符合卫生要求的瘦牛肉为主要原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或烤制等工艺制成的具有民族传统特点的肉制品。
2.2风干：
在阴凉处晾晒的过程。
3、技术性要求
3.1、牛肉应符合GB2707规定。
4、理化指标
项目
指标
烘烤风干牛肉
油炸风干牛肉
烧烤风干牛肉
水分，%≤
38
30
25
脂肪，%≤
8.5
11
10
蛋白质，%≥
35
37
40
氯化物（以Nacl计），%≤
7
注：
水分、蛋白质两项指标为强制性指标。
5、卫生指标
项目
指标
苯并（a）芘a/（μg/kg）
5
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
0.5
无机砷/（mg/Kg）≤
0.05
镉（Cd）/（mg/Kg）≤
0.1
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
0.05
亚硝酸钠/（g/kg）≤
0.03
N-亚硝胺/（μg/kg）≤
N-二甲基亚硝胺/
N-二乙基亚硝胺/
35
菌落总数/（CFU/g）≤
10000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
不得检出
a限于烧烤风干牛肉
十八、牦牛肉干GB/T25734-2010
1、适用范围
本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。
2、术语
牦牛肉干：
以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。
3、技术要求
原料：
牦牛肉应符合SB/T10399的要求、并经去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。
4、理化指标
项目
指标
水分/（g/100g）≤
20
脂肪/（g/100g）≤
8
蛋白质/（g/100g）≥
38
氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤
5
总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤
32
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
符合GB2726规定
无机砷/（mg/Kg）≤
镉（Cd）/（mg/Kg）≤
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
5、微生物指标
项目
指标
菌落总数/（CFU/g）
符合GB2726规定
大肠菌群/（MPN/100g）
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
十九、肉松SB/T10281-2007
1、适用范围
本标准适用于1.1、1.2、1.3定义产品的生产和销售。
2、术语
2.1、肉松：
用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。
2.2、油酥肉松：
用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。
2.3、肉粉松：
用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂和适量豆粉炒制成絮状或颗粒状的肉制品。
2.4、焦头：
炒制过程中，受热不均匀，成黄褐色焦糊状态的碎块（粒）。
2.5、结头：
肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。
2.6、搓松：
用搓松机或搓松板将熟透的瘦肉在调味炒制前搓擦成蓬松的肉纤维。
2.7、收汤：
在煮透的熟肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。
3、技术要求
原料：
原料肉应分别符合GB2707、GB2710、GB16869、GB9959.1、GB9959.2、GB/T17238和GB9961标准的畜禽肉，经过去皮、骨、肥膘、筋腱的纯瘦肉。
4、理化指标
项目
指标
肉松
油酥肉松
肉松粉
水分/（g/100g）≤
20
6
18
脂肪/（g/100g）≤
10
30
20
蛋白质/（g/100g）≥
28
25
20
氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤
7
总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤
30
35
35
淀粉/（g/100g）
-
-
30
铅（Pb）/（mg/Kg）≤
符合GB2726规定
无机砷/（mg/Kg）≤
镉（Cd）/（mg/Kg）≤
总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤
5、微生物指标
项目
指标
肉松
油酥肉松
肉松粉
菌落总数/（CFU/g）≤
30000
30000
30000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
40
40
40
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
不得检出
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