《肉制品标准》学习.docx

1、肉制品标准学习1、火腿肠 GB/T 20712-20061、适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、火腿肠、高温蒸煮肠 定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通无淀粉水分/(%) 70676470食盐(以Nacl计)/(%) 3.5蛋白质/(%) 12111014脂肪/(%) 616淀粉/(%) 68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% 305、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。2、熏煮火腿 GB/

2、T 20712-20061、适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) 75食盐(以Nacl计)/(%) 3.5蛋白质/(%) 181512脂肪/(%) 10淀粉/(%) 246亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% 705、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。三、熏煮香肠 SB/T 1027

3、9-20081、适用范围 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、 定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) 70食盐(以Nacl计)/(%) 4蛋白质/(%) 161410脂肪/(%) 25淀粉/(%) 34105、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。四、酱卤肉制品 GB/T 23586-20091、适用范围

4、 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标畜肉禽肉禽畜内脏、杂类蛋白质/(g/100g） 20158水分/(g/100g） 7075

5、食盐(以Nacl计)/(g/100g 4脂肪/(%) 25淀粉/(%) 3410亚硝酸盐/(以NaNO，计)/(mg/kg)应符合GB 2726 规定铅/(Pb)/(mg/kg)元机硝/(mg/kg)镉/(mg/kg)总汞/(以Hg 计)/(mg/kg)食品添加剂应符合GB 2760 规定包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求五、广式腊肠 SB/T 10003-921、适用范围 本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。2、 定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工

6、序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。3、 技术要求3.1原、辅料要求： 猪肉：使 用符 合GB/I9 959.1-9959.4规定的以下部位肉: a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。3.2内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质6、中国火腿 SB/T 10004-921、术语1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。1.3 油头:是火腿分档的一个

7、部位，在近荐骨处。1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。2、感官指标项目等级一级二级三级香气三签香三签香上签香，中、下签无异味肉质腿芯饱满，瘦肉比例65%腿芯饱满，瘦肉比例60%腿芯稍薄，瘦肉比例55%外形皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离同优级无损伤、无虫蛀3、理化指标项目等级一级二级三级三甲胺氮(mg/kg ） 132020过氧化值(meg/kg） 202032亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) 207、肉丸SB/T 10610-20111、 适用范围本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。2、术语2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，

8、添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18时，完成冻结加工的冻结方法。3、分级按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(g/100g） 70蛋白质/(g/100g） 12108脂肪/(g/100g） 18淀粉/(g/100g） 246八、冷冻鱼丸 DB35/T 92620091、适用范围 本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经

9、斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。2、理化指标项目指标包馅鱼丸鱼丸失水率/ (%) 6水分 / (%) 80蛋白质/(%) 7淀粉/ (%) 15酸价(以脂肪计)a/ （mgKOH/g） 3-过氧化值(以脂肪计)b/ （% ） 0.2-注：a.b 取包馅鱼丸的3、微生物指标应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。2、净含量按定量包装商品计量监督管理办法执行。九、冻鱼糜制品 SC/T 3701-20031、适用范围本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18低温条件下

10、贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。2、要求2.1原料要求：用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。3、理化指标项目指标失水率/ (%) 6淀粉/ (%) 10(模拟蟹肉)15(其他产品)水分/ (%) 82净含量负偏差/ (%)34、安全卫士指标汞、砷、

11、无机砷、铅、锡的限量按NY 5073的规定，安全卫生指标的规定见表 3项目指标汞(以Hg计)/(mg/kg)1.0(贝类及肉食性鱼类) O.5(其他水产品)砷(以As计)/(mg/kg) O. 5（淡水鱼)无机砷(以A。计)/ (mg/kg)1.0(贝类、甲壳类、其他侮产品)O. 5( 海 水 鱼 )铅(以Pb计)/(mg/kg)(1.0(软体动物)G0. 5(其他水产品)镉(以Cd计)/ (mg/kg)1以软体动物)0.5(甲壳类) 0.1 (鱼类)菌落总数/(ofu/g) 50000大肠菌群/(MPN/100 g) 30沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出十、片装火腿罐头 QB 1352

12、-911、适用范围本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。2、术语2.1、肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。2.2、片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。3、理化指标项目指标氯化物（以Nacl计），% 2.5-4苯并（a）芘a /（mg/kg） 0.001铅（Pb）/(mg/Kg) 1无机砷 /(mg/Kg) 0.5铜（Cu）/(mg/Kg) 5锡（Sn）/(mg/Kg) 200总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 0.1亚硝酸钠/(mg/Kg) 504、微生物指标

13、应符合罐头食品商业无菌的要求。十一、猪肉香肠罐头 QB/T 3602-19991、适用范围本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。2、术语猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类.3、净重和固形物含量罐号净重固形物标明重量g允许公差%含量规定重量g允许公差%7116425士3.055234士11.07127454士3.055250士9.010124950士2.055523士9.0500ml罐头瓶500士5.055275士9.04、理化指标项目指标氯化物（以Nacl计），% 1.5-2.5淀粉 2苯并（a）芘a /（mg/kg）

14、 0.001铅（Pb）/(mg/Kg) 1无机砷 /(mg/Kg) 0.5铜（Cu）/(mg/Kg) 5锡（Sn）/(mg/Kg) 200总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 0.1亚硝酸钠/(mg/Kg) 305、微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。十二、猪肉腊肠罐头 QB/T 3603-19991、 适用范围本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头2、 术语 条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。3、净重和固形物含量罐号净重标明重量g允许公差%7110227(条装)士3.0854142

15、（片装）士4.54、理化指标项目指标氯化物（以Nacl计），% 3.5-5铅（Pb）/(mg/Kg) 1无机砷 /(mg/Kg) 0.5铜（Cu）/(mg/Kg) 5锡（Sn）/(mg/Kg) 200总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 0.1亚硝酸钠/(mg/Kg) 505、微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。十三、火腿罐头 GB/T 13515-20081、 适用范围本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。2、 术语火腿罐头：以分割猪肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。3、 理化要求项目一级品优级品净含量应符合中华人民共和国国家质量监督检

16、验检疫总局第75号的规定。固形物含量（质量分数）/%75蛋白质含量（质量分数）/%1311脂肪含量（质量分数）/%9氯化钠含量（质量分数）/%1.5-2.54、锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量产品的锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量应符合GB13100的规定。5、应符合罐头食品商业无菌的要求。十四、猪肉糜类罐头 GB/T 13213-20061、 适用范围本标准适用于火腿猪肉罐头、火腿午餐肉罐头、午餐肉罐头的生产、市场规范和监督。2、 术语午餐肉罐头：以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头类制品。3、 理化指标项目指标午餐肉罐头火腿猪肉罐头

17、火腿午餐肉罐头优级普通级优级普通级优级普通级淀粉含量/% 673.5567脂肪含量/% 242618222024蛋白质含量/% 121014121311氯化钠含量/% 1.0-2.51.5-2.51.0-2.5含水量 /% 60十五、肉干 GB/T 23969-20091、适用范围本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。2、术语和定义1.1、肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。1.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。1.3、将调味后的物料在复

18、煮过程中，不断翻炒是汤汁吸收蒸发的过程。3、技术要求2.1、原料：原料肉应分别符合GB2707、GB/T17238，GB9959.1、GB9959.2、GB16869的要求，并是经去皮、骨、肥膘、筋膜、肌膜的纯瘦肉。4、理化指标 项目指标肉干肉糜牛肉干猪肉干其他肉干牛肉干猪肉干其他肉干水分/(g/100g) 20脂肪/(g/100g) 1012121010蛋白质/(g/100g) 3028262320氯化物（以Nacl计）/(g/100g)5总糖（以蔗糖计）/(g/100g) 35铅（Pb）/(mg/Kg) 符合 GB2726 规定无机砷 /(mg/Kg) 镉（Cd）/(mg/Kg) 总汞（以

19、Hg计）/(mg/Kg) 5、微生物指标项目指标菌落总数/(CFU/g)符合 GB2726 规定大肠菌群/(MPN/100g)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）十六、腌猪肉 SB/T 10294-20121、适用范围本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。2、术语腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。3、理化指标项目限量一级品二级品水分/(mg/100g) 5863食盐(以Nacl计)/(%) 818挥发性盐基氮/(mg/100g) 20454、卫生指标4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB 2726规定。

20、4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760规定。十七、风干牛肉 DB15/432-20061、适用范围本标准适用于以鲜(冻)牛肉为主要原料，经加工制作的风干牛肉。2、术语和定义2.1风干牛肉：用符合卫生要求的瘦牛肉为主要原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或烤制等工艺制成的具有民族传统特点的肉制品。2.2风干：在阴凉处晾晒的过程。3、技术性要求3.1、牛肉应符合 GB2707规定。4、理化指标项目指标烘烤风干牛肉油炸风干牛肉烧烤风干牛肉水分，% 383025脂肪，% 8.51110蛋白质，% 353740氯化物（以Nacl计），% 7注：水分、蛋白质两项指标为强制性指标。5、卫生指标

21、项目指标苯并（a）芘a /（g/kg）5铅（Pb）/(mg/Kg) 0.5无机砷 /(mg/Kg) 0.05镉（Cd）/(mg/Kg) 0.1总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 0.05亚硝酸钠/（g/kg） 0.03N-亚硝胺/（g/kg） N-二甲基亚硝胺/N-二乙基亚硝胺/35菌落总数/(CFU/g) 10000大肠菌群/(MPN/100g) 30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出 a 限于烧烤风干牛肉十八、牦牛肉干 GB/T25734-20101、适用范围本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。2、术语牦牛肉干：以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制

22、品。3、技术要求原料：牦牛肉应符合 SB/T 10399 的要求、并经去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。4、理化指标项目指标水分/(g/100g) 20脂肪/(g/100g) 8蛋白质/(g/100g) 38氯化物（以Nacl计）/(g/100g) 5总糖（以蔗糖计）/(g/100g) 32铅（Pb）/(mg/Kg) 符合 GB2726 规定无机砷 /(mg/Kg) 镉（Cd）/(mg/Kg) 总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 5、微生物指标项目指标菌落总数/(CFU/g)符合 GB2726 规定大肠菌群/(MPN/100g)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）十九、肉松 SB/T 1028

23、1-20071、 适用范围本标准适用于1.1、1.2、1.3定义产品的生产和销售。2、术语2.1、肉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。2.2、油酥肉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。2.3、肉粉松：用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂和适量豆粉炒制成絮状或颗粒状的肉制品。2.4、焦头：炒制过程中，受热不均匀，成黄褐色焦糊状态的碎块（粒）。2.5、结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。2.6、搓松：用

24、搓松机或搓松板将熟透的瘦肉在调味炒制前搓擦成蓬松的肉纤维。2.7、 收汤：在煮透的熟肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。3、技术要求原料：原料肉应分别符合GB2707、GB2710、GB16869、GB9959.1、GB9959.2、GB/T17238和GB9961标准的畜禽肉，经过去皮、骨、肥膘、筋腱的纯瘦肉。4、理化指标项目指标肉松油酥肉松肉松粉水分/(g/100g) 20618脂肪/(g/100g) 103020蛋白质/(g/100g) 282520氯化物（以Nacl计）/(g/100g) 7总糖（以蔗糖计）/(g/100g) 303535淀粉/(g/100g)-30铅（Pb）/(mg/Kg) 符合 GB2726 规定无机砷 /(mg/Kg) 镉（Cd）/(mg/Kg) 总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 5、微生物指标项目指标肉松油酥肉松肉松粉菌落总数/(CFU/g) 300003000030000大肠菌群/(MPN/100g) 404040致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出