生猪屠宰规范标准化规章.docx
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生猪屠宰规范标准化规章
标准化屠宰操作规程
为加强我厂生猪屠宰的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定屠宰厂标准化屠宰操作规程。
一、各屠宰及检验环节的具体操作：
1、入厂检验：
1.1索要产地检疫合格证明。
1.2检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
2.1健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理：
3.1应当停食静养12-24小时；
3.2充分喂水至宰前3小时；
3.3赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：
4.1检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
4.2对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：
5.1送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。
5.2检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
6、签发《准宰证》
6.1车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。
6.2《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。
7、淋浴
7.1尽可能除去体表内的污物；
7.2水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；
7.3应从各个方面进行淋浴。
淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。
8、致昏（麻电）
8.1必须准确把握麻电的电压。
人工麻电器：
电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：
电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。
8.2人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。
8.3麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。
8.4猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
9、刺杀放血
9.1从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。
9.2正常情况下应当采用吊挂放血。
9.3放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
9.4刺杀时不得使猪呛隔、淤血。
（即不得刺破气管）
9.5应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。
11、浸烫。
11.1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。
11.2按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。
一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。
11.3浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。
11.4浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
11.5浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。
12、打毛（脱毛）。
12.1打毛应采用合适的打毛机进行。
对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。
采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。
12.2经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
12.3猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。
13、燎毛、刮黑。
有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。
条件达不到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。
但严禁采用松香和沥青进行拔毛。
14、修整。
通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。
15、体表检验。
15.1对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。
当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。
15.2检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。
15.3检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。
16、开膛、净膛。
16.1雕圈：
刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
16.2挑胸、剖腹：
自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
16.3拉直肠、割膀胱：
一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
16.4取肠胃：
一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
16.5取心、肝、肺：
一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。
左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
16.6冲洗胸、腹腔：
取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
（严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛）
17、整理内脏。
17.1分离心、肝、肺：
切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管。
17.2分离脾、胃：
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。
翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
17.3扯大肠：
摆正大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。
不得使盲肠破损，残留油脂过多。
翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。
经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
17.4扯小肠：
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
17.5在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。
18、去头蹄。
18.1经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。
18.2修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。
19、劈半。
19.1可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。
19.2手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
19.3使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
19.4劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。
20、出章出证。
20.1经检验合格的商品猪产品，出具《畜禽肉品品质检验合格证》，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。
同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。
20.2经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》，同时，认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。
20.3经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写《生猪病害肉处理登记表》。
并按照有关规定执行无害化处理。
20.4对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具《畜禽肉品品质检验合格证》。
二、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。
1、宰前检验中病害生猪的处理。
1.1机械性死亡的生猪。
按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。
1.2伤残猪。
伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。
经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。
1.3灌水猪。
不得进厂，不得屠宰。
1.4患有一般性疾病的生猪。
有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。
1.5患有传染性疾病的生猪。
按照按照动物防疫部门的规定执行。
1.6病死、毒死或死因不明的生猪。
销毁。
2、病害肉、不合格肉的处理。
2.1放血不全。
2.1.1后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
2.1.2局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。
2.2白肌肉（PSE肉）。
一般认为是应激性反应造成的。
半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。
对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。
2.3白肌病。
2.3.1后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。
胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。
2.3.2局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。
2.4黄脂、黄脂病和黄疸。
2.4.1仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。
有其他不良气味，应做非食用处理。
2.4.2皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。
2.4.3皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。
黄色不消失的，作为复制原料肉利用。
2.4.4黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。
2.5骨血素病。
既骨髓变黑，牙齿变红。
肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。
2.6种公母猪、晚阉猪。
正常应当作为复制原料用肉。
上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。
市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。
2.7脓毒症。
即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。
应当进行销毁或非食用。
2.8急性慢性中毒。
在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。
应作为非食用或销毁。
2.9全身性肿瘤。
全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。
2.10过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。
应当销毁。
2.11部分组织器官修割。
从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分，全部做销毁或非食用处理。
3、无害化处理的方式方法。
3.1运送。
运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。
3.2销毁。
一般分为两种操作方式。
3.2.1焚毁。
将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。
3.2.2掩埋。
本法不适用于炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。
具体操作如下：
A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。
B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。
C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。
D、掩埋后需将掩埋土夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。
E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。
3.3化制。
利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。
3.4高温。
一般有两种高温处理方法。
3.4.1高压蒸煮法：
把肉尸切成不超过2公斤，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。
3.4.2一般煮沸法：
将肉尸切成3.4.1规定的大小的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时。
3.5复制。
即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。
以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定，给予处罚。
三、相关制度建设
屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度：
进厂检查登记制度、台帐管理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品召回制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗制度、证章标志管理制度。
以下为示范制度，供各畜禽屠宰厂参照。
1、进厂检查登记制度。
1.1质量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检验员为进厂检查登记制度的第一责任人。
1.2入厂检验员应24小时值班，不得漏检。
1.3入厂检验应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明；是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况进行检查。
1.4对入厂检验验收合格的生猪，赶入待宰圈进行宰前停食静养，并填写《宰前检验记录表》。
1.5对入厂检验中发现患有一般性疾病或伤残猪的，签发《急宰证》，送急宰间进行急宰。
并填写《病害猪无害化处理记录表》。
1.6对待宰前已经死亡生猪，应送往不可食用肉处理间进行无害化处理，并填写《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》。
1.7对入厂检验员不在岗的，一经发现，立即给予开除处分；对质量部负责人给予警告处分。
1.8对入场检验员漏检的，给厂里肉品质量带来影响的，给予警告处分；对肉品质量带来重大影响的，给予开除处分。
并对质量负责人给予警告处分。
1.9对于入厂检验员工作业务不熟悉，相关登记记录未及时登记、妥善保存的，给予警告处分；发现两次的，给予开除处分。
2、台帐管理及信息报送制度。
2.1台帐包括各屠宰、检验环节的各项登记表；无害化处理记录表等。
2.2台帐管理由办公室指定专人负责保管。
2.3质检部、屠宰车间、无害化处理工作室等各相关部门，实行每天一报，当天生产情况当天报送至办公室。
2.4台帐保管人应当对报送的各登记表格进行审核后，进行存档。
2.5台帐保管人应当按照商务主管部门等有关部门的要求，及时上报屠宰检验信息、无害化处理信息等各项信息。
2.6台帐的保管期限一般为2年，无害化处理信息的台帐保管期限为5年。
2.7台帐过了保管期限后，应向企业法人报告，经企业法人批准，记录相关重要数据后，实行销毁。
2.8台帐保管人未按时向有关部门报送相关数据，给企业造成一定影响的，给予警告处分，累计三次的，给予开除处分。
2.9各相关部门未及时做好登记记录，或未及时送至办公室的，给企业造成影响的，按照2.8款，对相关责任人进行处分。
3、台帐管理的登记表。
至少应当包括以下几项登记记录：
3.1宰前检验：
包括《宰前检验记录表》附《准宰证》、《急宰证》存根；《病害猪无害化处理记录表》；《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》等。
3.2宰后检验：
包括《宰后检验记录表》附《畜禽肉品品质检验合格证》存根、《种公母猪晚阉猪专用检验证》存根；《病害猪产品无害化处理记录表》等。
3.3病害肉无害化处理：
包括《病害猪无害化处理记录表》、《病害猪产品无害化处理记录表》、《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》、《病害猪无害化处理统计月报表》、《病害猪损失财政补贴申领表》、《病害猪无害化处理费用财政补贴申领表》以及无害化处理过程中的相关影像资料等。
4、生猪屠宰和肉品品质检验制度。
4.1质检部负责生猪屠宰和肉品品质检验工作，负责制定各项规章制度，各项规章制度应当上墙公示。
4.2质检部应当按照生猪屠宰、检验操作工艺，制定工艺流程图，并上墙公示。
4.3质检部应当按照相关的国家标准，对各个屠宰、检验环节，制定关键点指导书（或企业标准），同时结合生产过程中发现的问题，及时修改指导书（企业标准）。
4.4应当明确各个屠宰操作及检验环节的责任人及职责，将各个屠宰及检验环节以制度的形式固定下来。
4.5各屠宰、检验环节工作人员失误，造成肉品质量下降或者影响肉品质量卫生安全的，应当给予警告处分。
并对其进行重新培训，合格后，方可上岗。
对企业造成重大影响的，给予开除处分；对质检部负责人给予警告处分。
4.6复检员负责填写《宰后检验登记记录》和《病害猪产品无害化处理登记记录表》。
4.7对在屠宰、检验过程中，发现疑似传染性疾病的，应立即报告相关负责人，进行会诊后，依据相关法律法规进行处理。
5、病害肉无害化处理制度。
5.1病害猪无害化处理工作由质量部负责。
具体责任人由经培训合格的无害化处理工作人员负责。
5.2定点屠宰厂应当按照国家及省的有关规定，在厂区的下风口处设置无害化处理间，配备符合规定的无害化处理设备。
5.3对检出的病害猪应当按照其危害级别，按照国家相关标准进行销毁、化制、高温等无害化处理。
5.4对病害猪的运送，应当采用密闭、不渗水的容器运送，每次盛装病害猪后，应当进行消毒处理。
5.5对每次进行无害化处理时，应当通知当地商务主管部门人员到现场进行监督，并留影像资料或打开监控设备进行监控。
5.6每次无害化处理后，应当立即填写无害化处理的相关登记表，保存相关影像资料。
5.7每月5日前，应当按照国家有关规定，及时上报病害猪无害化处理信息。
5.8严禁报送虚假信息，一经发现，立即给予开除处理。
5.9由于工作人员失误，造成企业损失的，应当追究相关责任人的相关责任。
6、屠宰厂日常消毒制度。
6.1屠宰厂质量负责人负责厂内的日常消毒管理。
发生疫病后，消毒处理按照牧业部门的指导下进行。
6.2屠宰车间、急宰间、无害化处理间、运肉车、病害猪产品运送车实行当日消毒；待宰圈及其他环境实行定期消毒（周期不得超过半个月）；隔离圈实行一批生猪一消毒。
6.3生猪验收门口应当设置与门同宽的消毒池或喷淋装置消毒。
冬天可用生石灰代替。
6.4对于屠宰车间、急宰间可采用碱性消毒药品进行消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用82度的热水消毒；地面采用消毒液消毒；生猪排泄物可采用堆放发酵消毒；其他废弃物可采用焚烧炉进行焚烧。
具体消毒药品和消毒方式由质检部提出。
6.5应当制定发生疫情时的消毒处理预案。
7、质量追溯制度。
7.1需要企业建立质量审核管理部门，并明确审核管理部门的责任人，有相对独立的工作环境，直接受企业负责人的领导：
7.2应当建立一套较为完整的质量审核管理系统，配备熟悉企业生产、检验流程的业务人员，也可以从其他部门抽调；
7.3应当定期对企业生产的产品及生产工艺、生产环境、各项记录进行监督检查；
7.4对生产工艺流程及检验流程中，可能存在的隐患提出整改意见；
7.5对生产出不合格的产品，进行追溯：
对上市销售的应当及时召回，对不合格产品产生的原因进行分析，查出产生不合格产品的原因后，提出修改意见，以确保不再发生同样的错误。
8、缺陷产品召回制度。
8.1企业在生产过程中，发现产品有问题，应当实行缺陷产品召回制度。
8.2企业应当暂停生产该类产品，对已销售的产品实行追回。
8.3企业应当在第一时间内，在媒体上发布公告，召回相关产品。
8.4对消费者退回的缺陷产品，应当实行无条件退换。
8.5企业应当认真查找，对存在的问题给予立即整改，报相关部门检测合格后，方可继续生产、销售。
9、工作人员持证上岗制度。
9.1车间内工作人员实行持证上岗制度。
对无证或未带证人员，不得进行生产车间。
9.2对新上岗的车间人员，应当参加岗前培训，合格后方可上岗。
9.3对特殊岗位人员，还应当参加相关部门的培训后，方可上岗，如肉品品质检验人员、病害猪无害化处理人员。
9.4进入生产车间的工作人员，上岗前，应当进行洗手（有条件的企业，应当实行洗澡），装待企业统一配发的工作服、鞋、帽后，进入车间。
9.5生产人员应当取得健康证后方可上岗。
9.6生产人员应当保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。
9.7进入车间后不得从事与生产无关的活动，严禁从事可能影响产品质量的活动。
9.8对于非生产车间工作人员，进入生产车间前，应当由车间主任审批，并按9.4的要求，进入车间。
9.9对违反本制度规定的，对企业生产的肉品质量发生影响的，给予警告处分。
对肉品质量发生重大影响，或影响企业形象的，给予开除处分。
10、肉品品质检验证章标志管理制度。
10.1肉品品质检验证章标志包括《肉品品质检验合格证》、肉品品质检验合格验讫印章、无害化处理印章、种公母猪晚阉猪专用印章、《种公母猪晚阉猪专用检验证》。
10.2肉品品质检验证章应当有专人负责保管，按照肉品品质检验结果，分别出具相关标志。
10.3《肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》应当留有存根，存根数应当与《宰后检验登记记录表》相符。
10.4严禁将肉品品质检验标志放任给屠宰业户自行出具。
10.5严禁买卖、租借、转让肉品品质检验标志。
10.6对于违反本制度有关规定的，将给予相关责任人进行处分。
对违反10.5条的，按国家相关法律法规及规章进行依法处理。
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