全西式面点师初级模拟考试含答案.docx

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全西式面点师初级模拟考试含答案

西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

（×）

2、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

（×）

3、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。

（√）

4、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）

5、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

6、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）

7、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（×）

8、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）

9、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）

10、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

11、【单选题】（）属于气体燃料。

（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

12、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。

（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

13、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

14、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

15、【单选题】在构图中要以表现（）为主。

（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

16、【单选题】熬制奶油其目的是（）。

（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

17、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

18、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

19、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

20、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

21、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

22、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

23、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

24、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

25、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

26、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

27、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

28、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

29、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

30、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

31、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

（B）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

32、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

35、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

36、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。

（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

37、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

38、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

39、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

41、【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。

（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

42、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

（C）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

43、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

（B）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

44、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

（A）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

46、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

（C）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

47、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。

（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

48、【单选题】下列说法中错误的是（）。

（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

49、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水