全西式面点师初级模拟考试含答案.docx

1、全西式面点师初级模拟考试含答案西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ ）2、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ ）3、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（ ）4、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（ ）5、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）6、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（ ）7、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻

2、液中。（ ）8、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ ）9、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ ）10、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ ）11、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤12、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性13、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘14、【单选题】浞酥面坯制

3、成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色15、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美16、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度17、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法18、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料

4、耗费之和。（ A ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本19、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量20、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（ A ）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油21、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒22、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平23、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之

5、一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液24、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率25、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克26、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖27、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（ A ）A、0B、3C、6D、1028、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）A、干

6、草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精29、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别30、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水31、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖32、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（ A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（

7、 D ）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低35、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定36、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀37、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造

8、型的主题D、食品造型的结构38、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸39、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（ B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类41、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake42、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）A、34%B、23.2%C

9、、12.2%D、0.51%43、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率44、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.246、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付47、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长48、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理49、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水