营养师培训第一章营养学基础3蛋白质_精品文档.ppt
《营养师培训第一章营养学基础3蛋白质_精品文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师培训第一章营养学基础3蛋白质_精品文档.ppt（47页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
第三节第三节蛋白质蛋白质protein1蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础2n蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者。
的体现者。
n蛋白质的元素组成：
蛋白质的元素组成：
碳（碳（5055%）、氢（）、氢（6.77.3%）、氧（、氧（1924%）、氮（、氮（1319%）、硫（、硫（04%），其他元素如磷、铁、碘、锌。
，其他元素如磷、铁、碘、锌。
n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源。
大多数蛋白质含氮量接。
大多数蛋白质含氮量接近，平均为近，平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当，因此任何生物样品中，每克氮相当与与6.25克蛋白质（克蛋白质（10016），），折算系数为折算系数为6.25。
n样品蛋白质样品蛋白质（g%）样品含氮量样品含氮量（g）6.25100%3一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n1、供给生长、更新和修补组织的材料：
、供给生长、更新和修补组织的材料：
成年人体内约成年人体内约含含16.3%的蛋白质，占人体干重的的蛋白质，占人体干重的42%45%。
n2、构成生理活性物质：
、构成生理活性物质：
酶、激素、抗体和部分维生素酶、激素、抗体和部分维生素n3、调节体液与酸碱平衡：
、调节体液与酸碱平衡：
人体内的水平衡和渗透压平人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节。
长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多衡受血浆蛋白调节。
长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。
地渗入周围组织，出现营养性水肿。
n4、供能：
、供能：
在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。
在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。
n5、其他功能：
、其他功能：
维持神经系统的正常功能、遗传信息的控维持神经系统的正常功能、遗传信息的控制、运输功能、参与凝血过程，防止创伤后过度出血、肌制、运输功能、参与凝血过程，防止创伤后过度出血、肌肉收缩肉收缩4二、蛋白质的生化二、蛋白质的生化n1、蛋白质的结构、蛋白质的结构n蛋白质是生物大分子，分子量约从蛋白质是生物大分子，分子量约从5万到数百万。
万到数百万。
其基本单位是氨基酸。
其基本单位是氨基酸。
n氨基酸的通式氨基酸的通式RCHCOOHNH25RCHCNH2OOHRCHCOOHNHHH2OHRCCNH2ORCHCOOHNH肽肽键键脱水缩合脱水缩合6n一个蛋白质分子由一个或几个肽链组成，每条链约含一个蛋白质分子由一个或几个肽链组成，每条链约含有有20到几百个氨基酸残基，肽链的氨基端称为到几百个氨基酸残基，肽链的氨基端称为N端，端，羧基端称为羧基端称为C端。
蛋白质有一级结构、二级结构、三端。
蛋白质有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
级结构、四级结构。
n一级结构指肽链上氨基酸的排列顺序，二级及以上结一级结构指肽链上氨基酸的排列顺序，二级及以上结构构表明主链与侧链空间排列的关系，也统称为蛋白质表明主链与侧链空间排列的关系，也统称为蛋白质的高级结构。
的高级结构。
7n蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。
构蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。
构成人体蛋白质的氨基酸有成人体蛋白质的氨基酸有20种。
种。
n非必需氨基酸非必需氨基酸9n必需氨基酸必需氨基酸9n条件必需氨基酸条件必需氨基酸28n非必需氨基酸：
非必需氨基酸：
构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸，种氨基酸，有有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，称非必需氨基酸，n必需氨基酸：
必需氨基酸：
有有9种氨基酸，人体种氨基酸，人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，必须从，必须从食物中直食物中直接获得接获得，称为，称为必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。
）。
9nn亮氨酸亮氨酸Leu苯丙氨酸苯丙氨酸Phenn异亮氨酸异亮氨酸Ile苏氨酸苏氨酸Thrnn赖氨酸赖氨酸Lys色氨酸色氨酸Trpnn蛋氨酸蛋氨酸Met缬氨酸缬氨酸Valnn组氨酸组氨酸His10n条件必需氨基酸或半必需氨基酸：
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：
n半胱氨酸半胱氨酸（Cys）和酪氨酸和酪氨酸（Tyr）n在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸称为。
所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
基酸或半必需氨基酸。
n在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
112、蛋白质的分类、蛋白质的分类n蛋白质按化学组成分为蛋白质按化学组成分为n1、单纯蛋白：
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精、单纯蛋白：
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。
蛋白、组蛋白、硬蛋白等。
n2、结合蛋白：
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白、结合蛋白：
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。
等。
n蛋白质按营养价值分为蛋白质按营养价值分为n1、完全蛋白：
如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、完全蛋白：
如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白n2、半完全蛋白：
如麦胶蛋白、半完全蛋白：
如麦胶蛋白n3、不完全蛋白：
如玉米胶蛋白、不完全蛋白：
如玉米胶蛋白12nn蛋白质按功能分蛋白质按功能分蛋白质按功能分蛋白质按功能分nn11、活性蛋白：
包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白、活性蛋白：
包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白、活性蛋白：
包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白、活性蛋白：
包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：
如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体质：
如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体质：
如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体质：
如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。
蛋白等。
蛋白等。
蛋白等。
nn22、非活性蛋白：
包括不具活性的、担任生物保护和支持、非活性蛋白：
包括不具活性的、担任生物保护和支持、非活性蛋白：
包括不具活性的、担任生物保护和支持、非活性蛋白：
包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
n蛋白质按形状分为蛋白质按形状分为n1、纤维蛋白：
如胶元蛋白、纤维蛋白：
如胶元蛋白n2、球状蛋白：
如免疫球蛋白、球状蛋白：
如免疫球蛋白133、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收n蛋白质的消化蛋白质的消化n食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。
消化从胃开始，主要在小肠。
收。
消化从胃开始，主要在小肠。
n胃内消化：
胃内消化：
在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等残基组成肽键。
对酪蛋白有凝乳作用，延长胃停酸等残基组成肽键。
对酪蛋白有凝乳作用，延长胃停留时间，有利消化，对婴儿重要。
留时间，有利消化，对婴儿重要。
n小肠内消化：
小肠内消化：
主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；蛋白酶、弹性蛋白酶等；外肽酶将肽链末端的氨基外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。
酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。
n小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。
小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。
14n蛋白质的吸收蛋白质的吸收n经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和酸和23氨基酸的小肽后被吸收。
整蛋白分子氨基酸的小肽后被吸收。
整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。
细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为抗原。
细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。
致病因子。
154、蛋白质的合成与代谢、蛋白质的合成与代谢n
（1）蛋白质的合成）蛋白质的合成n每日蛋白质合成的量取决于生长、合成各种酶和每日蛋白质合成的量取决于生长、合成各种酶和修复组织细胞的需要。
修复组织细胞的需要。
n各种细胞合成与分解的速率差异性很大，如小肠各种细胞合成与分解的速率差异性很大，如小肠粘膜每粘膜每1-2天更新一次，红细胞的寿命约为天更新一次，红细胞的寿命约为120天。
天。
n非必需氨基酸可以转氨到碳骨架上合成没也可由非必需氨基酸可以转氨到碳骨架上合成没也可由其他氨基酸合成。
其中其他氨基酸合成。
其中谷氨酸谷氨酸起到关键作用。
起到关键作用。
16n
（2）蛋白质的降解）蛋白质的降解n各种氨基酸按照特定的化学反应进行降解。
有六种必各种氨基酸按照特定的化学反应进行降解。
有六种必需氨基酸主要在肝脏降解，其余如亮氨酸、异亮氨酸、需氨基酸主要在肝脏降解，其余如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸（三种支链氨基酸）主要在肌肉中以及肾脏和缬氨酸（三种支链氨基酸）主要在肌肉中以及肾脏和脑中降解。
脑中降解。
n正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。
脱氨基方式有：
氧化脱氨基、主要反应是脱氨基作用。
脱氨基方式有：
氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基，以联合脱氨基转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基，以联合脱氨基最为重要。
最为重要。
n氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：
氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：
经氨经氨基化生成非必需氨基酸；基化生成非必需氨基酸；转变为碳水化合物及脂类；转变为碳水化合物及脂类；氧化供能。
脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成氧化供能。
脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。
尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。
17n氨基酸代谢的器官特异性氨基酸代谢的器官特异性nn氨基酸代谢的主要部位在氨基酸代谢的主要部位在小肠、肝、肌肉、肾小肠、肝、肌肉、肾。
n小肠：
谷氨酰胺和肠道中的谷氨酸的代谢。
小肠：
谷氨酰胺和肠道中的谷氨酸的代谢。
n肝肝：
调节来自门静脉血的氨基酸，是唯一能够分：
调节来自门静脉血的氨基酸，是唯一能够分解所有氨基酸的器官。
解所有氨基酸的器官。
n肌肉：
支链氨基酸的代谢。
肌肉：
支链氨基酸的代谢。
n肾：
产生代谢产物如铵盐，排出体外。
肾：
产生代谢产物如铵盐，排出体外。
18n氨基酸代谢的调节氨基酸代谢的调节nn必需氨基酸代谢主要受下列四种因素的影响：
必需氨基酸代谢主要受下列四种因素的影响：
n1、膳食中蛋白质氨基酸模式与机体氨基酸需要相、膳食中蛋白质氨基酸模式与机体氨基酸需要相符的程度。
符的程度。
n2、个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度。
、个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度。
n3、必需和非必需氨基酸之间的平衡。
、必需和非必需氨基酸之间的平衡。
n4、能量摄入量与能量需要匹配。
、能量摄入量与能量需要匹配。
19三、氮平衡和氨基酸模式三、氮平衡和氨基酸模式n1、氮平衡氮平衡NitrogenBalancen氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。
其关系式如下系。
其关系式如下nB=I-（U+F+S）nBbalanceIintakenUurineFfecesnSskin20nn必要的氮损失必要的氮损失n机体每天由于皮肤、毛发和粘膜机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女的脱落，妇女月经期
升级会员 