中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考37.docx
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中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考37
2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。
（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。
（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
3.【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。
（ C ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
4.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
5.【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（ √ ）
6.【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
（ C ）
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
7.【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
8.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。
（ B ）
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
9.【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
（ √ ）
10.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
11.【单选题】集中循环润滑具有（）等特点。
（ D ）
A、供油连续
B、冷却性好
C、结构复杂
D、供油联系、冷却性好、结构复杂
12.【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
13.【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
（ √ ）
14.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
（ B ）
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
15.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。
（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
16.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。
（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
17.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
18.【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。
（ D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
19.【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
（ A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
20.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
21.【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属（）。
（ C ）
A、日常保养
B、一级保养
C、二级保养
D、三级保养
22.【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
23.【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（ √ ）
24.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
（ A ）
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
25.【单选题】属于装盘基本方法的是（）。
（ A ）
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
26.【单选题】肉馅的刀工基本要求是要（）。
（ B ）
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
D、切丝
27.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
28.【判断题】（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（ × ）
29.【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（ √ ）
30.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
（ D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
31.【单选题】特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
（ A ）
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
32.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。
（ A ）
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
33.【单选题】小米粽子的质量标准是（）。
（ A ）
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
34.【单选题】尽职尽责的关键是（）。
（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
35.【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。
（ √ ）
36.【单选题】木薯胶质较多，（）。
（ A ）
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
37.【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑（）。
（ B ）
A、易使孔径扩大
B、易使孔径缩小
C、孔成锥形
D、孔与端面不垂直
38.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
（ C ）
A、0.043055555555555555
.0840********
C、0.129861*********12
D、0.21180555555555555
39.【单选题】微波加热具有（）升温的特点。
（ B ）
A、恒久
B、瞬时
C、匀速
D、慢速
40.【单选题】属于马拉糕特点的是（）。
（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
41.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装（）。
（ A ）
A、套筒
B、钻夹
C、筒夹
D、顶心
42.【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
（ D ）
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
43.【单选题】面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
（ B ）
A、淀粉
B、面筋质
C、蛋白质
D、脂肪
44.【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
（ √ ）
45.【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。
（ C ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
46.【单选题】搓条的面剂（）。
（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
47.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
48.【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。
（ A ）
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
49.【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
50.【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需（）天。
（ A ）
A、5～6
B、10～15
C、15～20
D、20～25
51.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
52.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。
（ B ）
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
53.【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。
（ √ ）
54.【单选题】揉面的手法主要有（）。
（ D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
55.【单选题】（）适合于做烙饼。
（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
56.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。
（ A ）
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
57.【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。
（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
58.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。
（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
59.【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应（）。
（ B ）
A、先锤击凸起的部分
B、先锤击凸起部分的交界处
C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分
D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分
60.【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
（ √ ）
61.【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。
（ D ）
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
62.【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。
（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
63.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场。
（ B ）
A、电磁
B、线圈
C、感应
D、磁力
64.【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。
（ A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
65.【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（ × ）
66.【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ √ ）
67.【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。
（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
68.【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
（ × ）
69.【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
（ B ）
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
70.【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。
（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
71.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
72.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。
（ C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
73.【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（ × ）
74.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。
（ B ）
A、秋小麦
B、冬小麦
C、春小麦
D、红小麦
75.【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。
（ D ）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
76.【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（ × ）
77.【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
（ A ）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
78.【判断题】（）调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（ √ ）
79.【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。
（ √ ）
80.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
81.【判断题】（）煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
（ × ）
82.【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
（ √ ）
83.【单选题】攻丝过程中，丝锥（）。
（ D ）
A、只能正转
B、只能反转
C、一定要正转、反转交替进行
D、即可正转、也可反转，具体视情况而定
84.【单选题】在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。
（ B ）
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
85.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。
（ B ）
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
86.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
87.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
88.【判断题】（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（ × ）
89.【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
（ √ ）
90.【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别（）。
（ B ）
A、增大、减小
B、增大、增大
C、减小、增大
D、减小、减小
91.【单选题】（）用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。
（ B ）
A、长检验棒
B、短检验棒
C、圆柱形检验棒
D、V形垫铁
92.【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。
（ B ）
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
93.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。
（ D ）
A、面包
B、馒头
C、面条
D、饼干
94.【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。
（ B ）
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、欧洲
95.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。
（ B ）
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
96.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
（ A ）
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
97.【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。
（ × ）
98.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
（ C ）
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
99.【单选题】牛头刨床的结构是由床身、（）、刀架、工作台等部件组成。
（ A ）
A、滑枕
B、横梁
C、顶梁
D、尾架
100.【单选题】卷的要点是要（），而不"实"，卷筒要粗细均匀。
（ B ）
A、松
B、紧
C、散
D、乱
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