果蔬罐藏加工工艺.docx
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果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺
第一节果蔬加工前处置
一、果品的选别和分级
进厂的原料绝大部份含有杂质，且大小、成熟度有必然的不同。
果品原料选别和分级的要紧目的第一是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐臭或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
第二，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺进程的顺利进行。
如将柑桔进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严峻的那么先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的阻碍而别离采纳一项或多项。
在我国，成熟度分级经常使用目视估测的方式进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑桔等常先要进行成熟度分级。
大部份目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃经常使用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部份果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除在预处置以前分级外，大部份罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的要紧内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方式有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时经常使用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不该在孔内硬塞下去，以避免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以避免大小不一。
除分级板外，有依照一样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较有效。
（2）机械分级采纳机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前经常使用的机械有：
滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。
随着运算机的进展，把运算机与分级机连接于一路，利用运算机辨别被分离果品的色泽、重量或体积，如此使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
除各类通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。
二、果品的清洗
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的尘埃、泥砂和大量的微生物和部份残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
果品原料在生产进程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。
据报导，长有“烟煤”的甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千乃至几十万个，某些有损害的果品也一样含有大量的微生物。
洗涤关于减少物料的带菌数，专门是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。
另一方面，现代农业常大量利用农药，洗涤关于除去果品表面的农药残留也有必然的意义。
关于农药残留的果品，或如枇杷等要手工剥皮的果品和制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂（见下表）。
常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱和漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。
最近几年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
表1-1几种经常使用化学洗涤剂
药品种类
浓度
温度处理时间
处理对象
盐酸
%～%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
%
常温10min左右
枇杷、杨梅、草莓、树莓等
果品的清洗方式多种多样，须依照生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量和加工方式而定。
一、手工清洗
手工清洗是简单的方式。
所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。
在池上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，以便排除污水。
有条件时，在池靠底部装上可活动的滤水板，清洗时，泥砂等杂质可随时沉入底部，使上部水较清洁。
大小可按需要建造，可建成方形、长形或圆形，池体可用砖砌成，再铺磨石和混凝土或磁砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。
手工清洗简单易行，设备投资少，适用于任何种类的果品，但劳动强度大，非持续化效率低。
关于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适合。
一般手工清洗池可制成长方形，大小随意，也能够几个连在一路，在清洗池上方安装冷、热水管和喷头，用以喷水洗涤果品。
还有一根水管直通池底，用此洗涤不需喷洗的原料。
在清洗池上方有溢水管，下方为排水管。
池底可安装紧缩空气管，通入紧缩空气使水翻动，提高清洗成效。
二、机械清洗
用于果品清洗的机械多种多样，典型的有如下几种：
（1）滚筒式清洗机
要紧部份是一个能够旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成3°左右的倾斜，安装在机架上。
滚筒内有高压水喷头，以300～400kPa的压力喷水。
原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条彼此摩擦至出口，同时被冲洗干净。
此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。
李、黄桃等都可用此法。
（2）喷淋式清洗机
在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在持续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。
喷洗成效与水压、喷头与原料间的距离和喷水的水量有关，压力大，水量多，距离近，那么成效好。
此法常在柑桔制汁等持续生产线中应用。
（3）压气式清洗机
大体原理是在清洗槽内安装有许多紧缩空气喷嘴，通过紧缩空气使水产生猛烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。
在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。
此种机械用途广，常见的有草莓洗果机。
（4）桨叶式清洗机
这是在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列，结尾装有捞料的斗。
清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可持续进料，持续出料。
新鲜水也能够从一端不断进入。
三、果品的去皮、切分、去心（核）
一、果品的去皮
果品外皮一样口感粗糙、坚硬，虽有必然的营养成份，但口感不良，对加工制品均有必然的不良阻碍。
如柑桔外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化。
因此，一样要求去皮。
只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他缘故不用去皮。
去皮时，只要求去掉不可食用或阻碍制品品质的部份，不可过度，不然会增加原料的消耗，且产品质量低下。
果品去皮的方式很多，常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，另外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
（1）手工、机械去皮
手工去皮是用专门的刀、刨等工具人工削皮，应用较广。
其优势是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也能够去心、去核、切分等同时进行。
在果品原料质量较不一致的条件下能显示出其优势。
但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。
此法经常使用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷等果品。
机械去皮采纳专门的机械进行。
机械去皮机要紧有下述三大类。
①旋皮机要紧原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
②擦皮机利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。
这种方式常与热力去皮连用，如桃的去皮。
③专用的去皮机械专门为某种果品去皮而设计。
如菠萝去皮机。
机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一样要求去皮前原料有较严格的分级。
另外，用于果品去皮的机械，专门是与果品接触的部份应用不锈钢制造，不然会使果肉褐变，且由于器具被酸侵蚀而增加制品内的重金属含量。
（2）碱液去皮
碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方式，其原理是利用碱液的侵蚀性来使果品表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
绝大部份果品如桃、李、苹果等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强。
有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主若是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层甚易溶解，从而使果品表皮剥落。
碱液处置的程度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，如此去皮适合且果肉滑腻，不然就会侵蚀果肉，使果肉部份溶解，表面毛糙，同时也增加原料的消花费失。
碱液去皮经常使用氢氧化钠，因此物侵蚀性强且价廉。
也可用氢氧化钾或与氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。
有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱，或是用碳酸钠（土碱与石灰的混合液），这种方式适应于果皮较薄的果品。
为了帮忙去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液散布均匀，易于作用。
碱液去皮时碱液的浓度、处置的时刻和碱液温度为三个重要参数，应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。
碱液浓度高，处置时刻长及温度高会增加皮层的松离及侵蚀程序。
适当增加任何一项，都能加速去皮作用。
如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，%左右的碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min，在%的浓度下45℃时仅5min即可。
生产中必需视具体情形灵活把握，只要处置后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面滑腻即为适度的标志。
几种果品的碱液去皮参考条件如表所示。
表1-2几种果品的碱液去皮参考条件
果品种类
NaOH浓度/%
液温/℃
处理时间/min
备注
桃
杏
李
苹果
海棠果
梨
全去囊衣橘片
半去囊衣橘片
猕猴桃
枣
青梅
~3
3~6
5~8
8~12
20~30
8~12
~
~
10~20
5
5~7
90~95
90以上
90以上
90以上
90~95
90以上
30~70
60~65
95~100
95
95
~2
~2
2~3
2~3
~
2~3
3~10
5~10
3~5
2~5
3~5
淋或浸碱
淋或浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
浸碱
经碱液处置后的果品必需当即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。
同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止漂洗必需充分，不然有可能致使果品制品，专门是罐头制品的pH偏高，致使杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。
为了加速降低pH和清洗，可用%~%盐酸或%~%的柠檬酸水溶液浸泡，这种方式还有避免果品变色的作用。
盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有必然的抑制作用，而柠檬酸较难离解。
同时，盐酸和原料的余碱可生成盐类，抑制酶活力。
盐酸更兼有价钱低廉的优势。
碱液去皮的处置方式有浸碱法和淋浸法两种。
①浸碱法可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较经常使用。
将必然浓度的碱液装在特制的容器（热浸经常使用夹层锅）中，将果实浸必然的时刻后掏出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。
简单的热浸设备经常使用夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果品、掏出、去皮。
大量生产可用持续的螺旋推动式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。
其要紧部件均由浸碱箱和清漂箱两部份组成。
②淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果品进入转筒内，在冲水的情形下与转筒内表面接触，翻腾摩擦去皮。
杏、桃等果实经常使用此法。
碱液去皮优势甚多，第一是适应性广，几乎所有的果品都可应用碱液去皮，且对原料表面不规那么、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。
第二，碱液去皮把握适合时，损失率较少，原料利用率较高。
第三，此法可节省人工、设备等。
但必需注意碱液的强侵蚀性，注意平安，设备容器等必需由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能利用铁或铝制容器。
（3）热力去皮
果品先用短时刻的高温处置，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。
此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。
热力去皮的热源要紧有蒸汽（常压和加压）与热水。
蒸汽去皮一样采纳近100℃的蒸汽，如此能够在短时刻内使外皮松软，以便分离。
具体的热烫时刻，可依照原料种类和成熟度而定。
用热水去皮时，小量的可采纳锅内加热的方式。
大量生产时，采纳带有传送装置的蒸汽加热滚水槽。
果品经短时刻的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。
桃可在100℃的蒸汽下处置8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经95℃以上的热水烫2～5min即可剥皮。
（4）酶法去皮
柑桔的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
将橘瓣放在%果胶酶液中，在35~40℃，~的条件下处置3~8min，可达到去囊衣的目的。
酶法去皮能充分保留果品的营养、色泽及风味，是一种理想的去皮方式。
但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且本钱高。
（5）冷冻去皮
将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适应于桃、杏、核桃内皮的去除。
笔者研究发觉：
核桃仁在-40℃下迅速冷冻，然后在0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。
除以上去皮方式外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方式。
二、果品原料的切分、去心（核）、修整破碎
体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了维持适当的形状，需要适本地切分。
切分的形状那么依照产品的标准和性质而定。
制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。
核果类加工前需去核，仁果类那么需去心。
有核的柑桔类制罐头时需去种子。
枣、柑桔、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。
罐藏或果脯、蜜饯加工时为了维持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。
上述工序在小量生产或设备较差时一样手工完成，常借助于专用的小型工具。
如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模生产经常使用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。
果品的破碎常由破碎打浆机完成。
刮板式打浆机也经常使用于打浆、去籽。
制取果酱时果肉的破碎也常采纳绞肉机进行。
果泥加工还用磨碎机或胶体磨。
葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一路送入发酵池中，自动化程度很高。
四、果品的烫漂
果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处置的新鲜原料放入滚水或热蒸汽中进行短时刻的处置。
要紧目的在于：
（1）果品原料通过烫漂处置后能够钝化其内部的酶，排除果实内部空气，避免果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳固或改良色泽的作用。
（2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。
在果品干制、糖制进程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。
（3）烫漂能够除去果品表面的大部份污物、虫卵微生物及残留农药。
（4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽敞亮。
可是烫漂同时要损失一部份营养成份，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶性固形物。
果品烫漂经常使用的方式有热水和蒸汽两种。
热水烫漂的优势是物料受热均匀，升温速度快，方式简便。
缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越多，故应不断改换。
果品烫漂的方式可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采纳专门的持续化机械。
依其输送物料的方式，目前要紧机械有链带式持续预煮机和螺旋式持续预煮机。
果品烫漂的程序，应依照果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。
一样情形下，专门是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被以为适度。
烫漂条件也以果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，专门是在干制和冷冻时更如此。
五、果品的抽暇处置
某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、专门是罐藏不利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、侵蚀罐壁、降低罐内真空度，使罐头内容物品质发生变质，需进行抽暇处置，即将原料在必然的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。
果品的抽暇装置要紧由真空泵、气液分离器、抽暇锅组成（见图）。
真空泵采纳食物工业中经常使用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。
抽暇锅是带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
果品抽暇的具体方式有干抽和湿抽两种，分述如下。
（1）干抽法将处置好的果品装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽暇液，使之淹没果面5cm以上，当抽暇液吸入时，应避免真空室或锅内的真空度下降。
（2）湿抽法将处置好的果实，浸没于抽暇液中，放在抽暇室内，在必然的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。
果品所用的抽暇液经常使用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而选用。
原那么上抽暇液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
抽暇处置的条件和参数要紧有：
（1）真空度真空度越高，空气逸出越快，一样在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之那么要求高些。
（2）温度理论上抽暇液温度越高，渗透成效越好，但一样不宜超过50℃。
（3）抽气时刻果品的抽气时刻依品种而定，一样抽至抽暇液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型实验。
（4）果品受抽面积理论上受抽面积越大，抽气成效越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应依照生产标准和果品的具体情形而定。
六、果品的护色
果品去皮和切分以后，与空气接触会迅速变成褐色，从而阻碍外观，也破坏了产品的风味和营养品质。
这种褐变主若是酶褐变。
由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。
关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。
因为底物不可能除去，一样护色方法均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处置中所用的方式有下述几种。
一、食盐水护色
将去皮或切分后的果品浸于必然浓度的食盐水中，缘故是食盐对酶活力有必然的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有必然的护色成效。
果品加工中经常使用1%~2%的食盐水护色。
桃、梨、苹果、枇杷类都可用此法。
用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点关于果品尤其重要。
二、熏硫和亚硫酸盐溶液护色
熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO2气体，使果品吸收SO2气体，起到护色的目的。
一样每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室空间约用200g。
亚硫酸盐既可避免酶褐变，又可抑制非酶褐变，成效较好。
经常使用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
罐头加工时应注意采纳低浓度，并尽可能脱硫，不然易造成罐头内壁产生硫化斑。
但干制等可采纳较高的浓度。
有报导，加工香蕉泥可用2%的亚硫酸钠护色。
硫处置不仅对果品的护色有良好的成效，而且常在半成品保留顶用它来延长果品的保藏期。
3、酸溶液护色
酸性溶液可降低pH和果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部份有机酸仍是果品的天然成份，因此优势甚多。
经常使用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除一些名贵的果品或速冻时加入外，生产上一样采纳柠檬酸，浓度在%~1%左右。
另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一路利用，它们可起到彼此协同作用，增强护色成效。
工厂最经常使用的护色液的配制是用2%的氯化钠，%的柠檬酸和%的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到专门好的作用。
除以上三种护色剂外，烫漂和抽暇处置也是经常使用的护色方式，且成效专门好，尤其是烫漂。
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