江西瓦罐煨汤的操作方法及配方.docx

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江西瓦罐煨汤的操作方法及配方

江西瓦罐煨汤的操作方法及配方

　　江西瓦罐煨汤的操作方法及配方广州晨益食品要想制作一罐正宗的江西瓦罐煨汤，首先要选择好的制作工具，只有利其器，才能事半功倍。

　　在制作瓦罐煨汤的工具中，首先要选好四样：

瓦缸、瓦罐、锡纸、木炭。

　　第一：

瓦缸选择（选缸三步曲）

（1）身材评质不要以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼呢？

看身材论品质。

　　肚大身短可是挑选瓦缸的第一个重要标准。

　　市面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。

　　普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。

　　比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。

　　其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，肚子大才是最重要的。

（2）看色论质很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要看色论质的。

　　如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。

　　因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。

　　为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

　　（3）听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。

　　挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。

　　还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。

　　为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。

　　第二：

瓦罐选择：

相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。

　　根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食•用。

　　瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。

　　第三：

锡纸选择：

原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。

　　但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。

　　耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。

　　瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。

　　韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。

　　另外，好的锡纸正面非常光亮。

　　第四：

木炭选择：

制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。

　　另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。

　　接下来就是制作工艺了：

选料为先：

有了好的器具，还要有好的原料。

　　与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。

　　纯净水很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。

　　因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

　　原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。

　　但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于浪费了这种食材。

　　不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。

　　很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。

　　在原料搭配方面其实很简单，只要注意荤素搭配即可。

　　前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。

　　比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。

　　调料调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。

　　如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许汇香源猪肉精膏G0102进行调味。

　　调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。

　　用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得面目全非，直接影响到客人的食欲。

　　煨汤制作六大关键步骤：

1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。

　　2、水量九成满一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的颈部，也就是九成满才是最正确的操作方式。

　　加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。

　　3、锡纸封口要紧在封口时，锡纸一定要扎紧。

　　如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。

　　另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。

　　用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。

　　4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。

　　如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。

　　5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。

　　如果瓦罐瞬间受到高温侵袭，很容易碎裂。

　　江西瓦罐煨汤在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到180C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被逼出。

　　之后，改用小火加热，保证汤处于小沸腾的状态，一直持续到出缸。

　　6、大火变小火罐位调整前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。

　　为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行翻缸。

　　一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。

　　同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。

　　认清误区，拒绝失误误区一用汤制汤更美味很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。

　　因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。

　　如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。

　　误区二调味很复杂很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。

　　其实，这些说法都是不可信的。

　　还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

　　这些都是故弄玄虚让障眼法。

　　误区三冰冻原料深加工前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。

　　但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。

　　误区四加热勤翻动很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。

　　要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。

　　实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。

　　如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。

　　误区五8—10小时加热有报道称一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时，这种说法准确吗？

当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。

　　一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。

　　难题问答，破解疑惑1、血水去不净会不会影响汤色和风味？

有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。

　　2、原料不同，加热时间有差别吗？

从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。

　　但是在实际操作中，由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。

　　但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。

　　所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号，防止破裂。

　　3、卖不掉的煨汤如何处理？

如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热，主要起到保温作用），到晚餐时取出上桌。

　　但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀，汤色也不正。

　　4、瓦罐如何清洗？

撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。

　　如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。

　　5、最受欢迎的煨汤是哪种？

目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地，每个地方都有当地人比较喜欢的品种。

　　总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎，鸡、鸭等紧随其后。

　　最近，用菌类制作的煨汤异军突起，大家也可以在这方面进行创新。

　　6、放入少量药材会不会影响汤味？

各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材，客人会更喜欢，完全可以添加。

　　但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。

　　另外，放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。

　　瓦罐煨汤示例含配方：

一罐香介绍：

一罐香是很多酒店镇店之作，原料：

菌菇150克，筒子骨300克，猪心盖（猪心的顶部）50克。

　　功效：

菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多多。

　　筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。

　　猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。

　　---------------------------------------------------------------------------------------------雪梨肉饼煨汤原料：

猪肉饼300克，雪梨200克。

　　猪肉饼制作：

1、将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。

　　2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。

　　3、将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。

　　功效：

雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。

　　梨味甘微酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。

　　----------------------------------------------------------------------------------------------------海南椰子乌鸡煨汤原料：

乌鸡半只（重约300克），新鲜的椰子半个（净椰肉150克），红枣20克。

　　功效：

乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。

　　椰子性味甘、平，人胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。

　　---------------------------------------------------------------------------------------------------莲藕排骨煨汤原料：

排骨350克，嫩莲藕200克。

　　功效：

莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体内毒素。

　　莲藕还含有非常多的微量元素，帮助调整体内循环和新陈代谢。

　　----------------------------------------------------------------------------------------------木瓜排骨煨汤原料：

排骨350克，鲜木瓜块150克。

　　功效：

木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。

　　木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。

　　猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。

　　--------------------------------------------------------------------------------------------土鸽竹荪煨汤原料：

土鸽1只（重约300克），发好的竹荪段100克。

　　功效：

鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。

　　鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想的食材之一。

　　-------------------------------------------------------------------------------------------------其他相关参考资料：

瓦罐煨汤糖粉配方原料：

猪脚750克，黄豆250克。

　　调料：

盐10克，鸡精2克，胡椒籽2克，味精2克，葱、姜各10克，米酒10克，汤粉10克。

　　制作：

1、先将猪脚刮毛洗净，剁成2.5厘米见方的方块，在沸水中氽10分钟左右汆去血水，黄豆用清水浸10个小时。

　　2、把猪脚、黄豆一起装罐，加入矿泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、葱、姜、米酒、汤粉一起入罐，再放入直径一米的大缸中煨制6-8个小时即成。

　　制作关键：

黄豆一定要浸过夜，不能用高汤，因为猪脚本身油分太重。

　　江西瓦罐煨汤汤粉配比：

甘草10克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、干制野生菌类50克，将香料和菌类分别研碎制成末，混合均匀即可。