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新疆大学食品技术原理习题库
习题
第一篇物理技术对食品的处理
第一章食品的低温处理和保藏
一、判断题
1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）
2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。
（）
3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）
4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。
（）
5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。
（）
6、低温是有效的杀菌措施。
（）
7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。
（）
8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。
（）
9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）
10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。
（）
11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（）
12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。
（）
13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。
（）
14、冻结食品的水分并未完全被冻结。
（）
15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。
（）
16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。
（）
17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。
（）
18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。
（）
19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。
（）
20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）
21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）
22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）
23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。
（）
24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。
（）
25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为（）
26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。
（）
二、填空题
1、食品冷却贮藏的温度范围为0C，食品冻结温度为贮藏的温度范围为
OC。
2、食品冷却过程中的和是抑制食品本身的生化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
3、在冻结温度以上时，降温越，微生物的死亡率也越。
这是因为。
4、食品冻结时，缓冻会导致。
5、高水分和低PH的介质会微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有作用。
6、温度低至-20~-250C时，微生物的死亡速度反而。
因为。
7、冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而有所，但贮藏温度越，减少的量越。
8、国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在0C以下贮藏。
为防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于0C。
9、用空气作冷却介质，可导致食品的；用冷水作冷却介质容易对食品造成；用冰作为冷却介质有的缺陷。
10、食品的热导率λ的值随着食品种类的不同而不同，它主要与食品中的含量有关，水分含量，热导率λ值；脂肪含量，热导率λ值。
冻结状态的食品的λ值要比未冻结时显著。
11、冷风冷却的效果主要取决于冷空气的、和。
12、一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发生。
13、冷水冷却法水温应尽可能维持在0C左右，这是能否获得良好的关键。
14、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减慢其氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致。
15、大多数苹果适宜的冷藏温度为0C。
16、大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达，坚果类冷藏时适宜的相对湿度为。
17、食品的冻结曲线分三个阶段：
第一阶段，第二阶段，第三阶段。
18、一般食品的冻结点为0C。
19、大多数食品的大部分水分都在0C的范围内冻结。
20、对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此是保证冻结食品质量的重要因素。
21、为了缩短冻结时间，加快冻结速度，可从三方面来考虑：
、、。
22、食品冻藏的技术管理主要是根据、等选择合适的冻藏温度。
23、在通常情况下，冻藏室的温度要保持在0C以下，温度波动不得超过0C，在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过0C。
24、冻结食品在冻藏时的质量管理，不仅要注意，更重要的是要注意冻藏温度及其波动对冻品质量的影响。
25、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是和。
26、冻藏食品的冻结烧是由引起的。
27、虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是在低温下仍有一定的活性，使变成黑色素。
28、以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因素：
，，，。
29、为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的温度必须始终低于冷藏食品的温度。
30、在解冻过程中应设法将活动和食品的变化降低到最缓慢的程度。
为此，首先必须尽一切可能降低冻结食品的。
其次，在缓慢解冻时尽可能采用解冻温度。
三、名词解释
1、对流传热
2、传导传热
3、干耗
4、移臭
5、寒冷收缩
6、解冻
7、冷藏食品的回热
8、冷链
9、食品的水分冻结率
10、过冷温度
11、重结晶
12、食品的冻结点
13、低共熔点
14、实用贮存期PSL
四、选择题
1、下面几种物质中，热导率λ值最大的是（）
A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.水
2、在下面食品冷却方法中，肉适合用（）
A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却
3、在下面食品冷却方法中，不适合水果冷却的方法是（）
A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D.真空冷却
五、问答题
1、说明降温速度对微生物死亡率的影响。
2、影响食品冷却过程的因素有哪些？
3、果蔬和肉低温贮藏工艺技术有什么区别？
为什么？
4、怎样进行食品冷藏的技术管理？
5、食品冷却的目的和方法有哪些？
简述各方法的特点。
6、食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？
如何对其进行控制8
7、市场为什么推崇冷鲜肉？
8、谈低温处理在食品工业中的应用。
9、说明细菌生长繁殖的条件
10、低温抑菌的原因是什么
11、说明低温抑菌的影响因素。
12、低温加工保藏的原则是什么？
13、说明冷藏过程中主要控制的工艺条件。
14、影响微生物低温致死的因素有哪些？
15、为什么食品的温度要降到00C以下才产生冰晶？
16、什么情况下产生龟裂？
17、缓慢冻结的食品在解冻时为什么会形成汁液流失？
18、快速冻结的优点有哪些？
19、食品在冻结过程中的耗冷量有哪几部分？
20、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？
如何对其进行控制？
21、要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事，为什么？
22、冻结食品解冻时的汁液流失量与哪些因素有关？
23、简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量变化？
24、食品的冻结方法有哪些？
25、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
26、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？
速冻的意义？
27、缩短食品冻结时间的途径？
28、冻藏食品的干耗和冻结烧定义、危害、防止办法。
29、果蔬的气调贮藏原理与方法？
30、写出运用T.T.T理论计算食品品质变化的步骤。
31、说明冻结过程，为什么冷冻浓缩过程中果汁的损耗量就比较大？
六、计算题
1、冻结时间计算
2、T.T.T计算商品价值
第二章食品的热处理技术
一、判断题
1、蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。
（）
2、在食品各种成分中，酸度或PH对微生物耐热性的影响较为突出。
（）
3、脂类物质、蛋白质对微生物具有保护作用。
（）
4、酵母菌和霉菌虽不致使食品腐败，却是造成酸性食品、半干燥食品、浓缩食品及干燥食品变质的根源。
（）
5、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。
（）
6、加热杀菌过程中，罐内食品温度的分布并不均匀。
（）
7、高温热处理时酶的钝化将成为首要的问题。
（）
8、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。
（）
二、填空题
1、芽孢具有较强的耐热性的原因是，其皮质所含的有助于耐热性核的形成。
2、是热致死微生物的主要机理。
3、D值愈，细菌死亡速率愈，既该菌的耐热性愈。
4、1100C时，原始菌数为1×104个，热处理3min后残存的活菌数为1×10个，则D值=。
5、食品初温指的是的温度。
型加热的食品初温对加热时间的影响极为显著。
6、F8110表示致死温度为0C时杀死Z值为的一定数量细菌所需的。
7、细菌加热致死时间随致死温度而异，它表示了。
8、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是、、。
9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH为标准，这主要决定于的生长习性。
10、低酸性食品一般应采用杀菌，即杀菌温度高于℃；酸性食品则可采用杀菌，即杀菌温度不超过℃。
三、名词解释
1、罐藏食品的商业无菌
2、D值
3、加热致死时间
4、F值
5、Z值
6、安全杀菌F值
7、实际杀菌F值
8、部分杀菌量
9、致死率
10、罐藏杀菌公式
四、问答题
1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？
2、影响微生物耐热性的因素有哪些？
3、罐头常见的传热方式有哪些？
哪些因素会影响传热效果？
4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
5、D值、Z值、F值的概念是什么？
分别表示什么意思？
这三者如何互相计算？
6、胀罐、平盖酸败、12D的概念?
胀罐的原因有那些？
7、不同温度下的Ｄ值之间如何换算？
8、F值如何计算,试举例
9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？
10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
五、计算题
1、已知蘑菇罐头对象菌D121=4min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？
如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？
2、对象菌Z=10℃，F121=10min，求
F131=？
min，F141=？
min，F111=？
min，F101=？
min。
3、某罐头110℃杀菌10min，115℃杀菌20min，121℃杀菌30min。
工人实际杀菌操作时间等于60min，求实际杀菌F值。
4、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？
5、填表并做杀菌效果的评价
例蘑菇罐头F安=24.92min，
杀菌公式1
10—23—10min
杀菌公式2
10—25—10min
121℃
121℃
时间
中心温度
L值
F实
时间
中心温度
L值
0
47.9
0
50
3
84.5
3
80
6
104.7
6
104
9
119
9
118.5
12
120
12
120
15
121
15
121
18
121
18
121
21
121.2
21
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