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1、新疆大学食品技术原理习题库习题第一篇 物理技术对食品的处理第一章 食品的低温处理和保藏一、判断题1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。 （ ）2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。 （ ） 3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。 （ ） 4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20-250C时，微生物的死亡速度快。 （ ）5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。 （ ）6、低温是有效的杀菌措施。（ ）7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。（）8、香蕉、柠檬、番茄等

2、宜采用较高的冷风温度冷却。 （ ）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 （ ）10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。 （ ）11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（）12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。（ ）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。 （ ）14、冻结食品的水分并未完全被冻结。 （ ）15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。 （ ）16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。 （ ）17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。 （ ）18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的

3、。 （ ） 19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。 （ ）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 （ ）21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。 （ ） 22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。 （ ）23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。 （ ）24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。 （ ）25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 （ ）26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近

4、其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。 （ ）二、填空题1、食品冷却贮藏的温度范围为 0C，食品冻结温度为贮藏的温度范围为 OC。2、食品冷却过程中的 和 是抑制食品本身的生化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。3、在冻结温度以上时，降温越 ，微生物的死亡率也越 。这是因为 。 4、食品冻结时，缓冻会导致 。5、高水分和低PH的介质会 微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有 作用。6、温度低至-20-250C时，微生物的死亡速度反而 。因为 。 7、冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而有所 ，但贮藏温度越 ，减少的量越 。8、国际冷冻协会建议为防止微生

5、物繁殖，冻结食品必须在 0C以下贮藏。为防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于 0C。9、用空气作冷却介质，可导致食品的 ；用冷水作冷却介质容易对食品造成 ；用冰作为冷却介质有 的缺陷。10、食品的热导率的值随着食品种类的不同而不同，它主要与食品中的 含量有关，水分含量 ，热导率值 ；脂肪含量 ，热导率值 。冻结状态的食品的值要比未冻结时显著 。11、冷风冷却的效果主要取决于冷空气的 、 和 。12、一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发生 。13、冷水冷却法水温应尽可能维持在 0C左右，这是能否获得良好 的关键。14、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，

6、以减慢其 氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致 。15、大多数苹果适宜的冷藏温度为 0C。16、大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为 ，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达 ，坚果类冷藏时适宜的相对湿度为 。17、食品的冻结曲线分三个阶段：第一阶段 ，第二阶段 ，第三阶段 。18、一般食品的冻结点为 0C。19、大多数食品的大部分水分都在 0C 的范围内冻结。20、对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此 是保证冻结食品质量的重要因素。21、为了缩短冻结时间，加快冻结速度，可从三方面来考虑： 、 、 。 22、食品冻藏的技术管理主要是根据 、 等选

7、择合适的冻藏温度。 23、在通常情况下，冻藏室的温度要保持在 0C以下，温度波动不得超过0C，在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过 0C。 24、冻结食品在冻藏时的质量管理，不仅要注意 ，更重要的是要注意冻藏温度及其波动对冻品质量的影响。 25、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是 和 。 26、冻藏食品的冻结烧是由 引起的。 27、虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是 在低温下仍有一定的活性，使 变成黑色素。 28、以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因素： ， ， ， 。29、为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触

8、的空气的 温度必须始终低于冷藏食品的 温度。30、在解冻过程中应设法将 活动和食品的 变化降低到最缓慢的程度。为此，首先必须尽一切可能降低冻结食品的 。其次，在缓慢解冻时尽可能采用 解冻温度。三、名词解释1、对流传热2、传导传热3、干耗4、移臭5、寒冷收缩6、解冻7、冷藏食品的回热8、冷链 9、食品的水分冻结率10、过冷温度11、重结晶12、食品的冻结点13、低共熔点 14、实用贮存期PSL四、选择题1、下面几种物质中，热导率值最大的是 （ ）A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.水2、在下面食品冷却方法中，肉适合用（）A.冷风冷却 B.冷水冷却 C.碎冰冷却 D.真空冷却3、在下面食品冷却方法中

9、，不适合水果冷却的方法是（）A.冷风冷却 B.冷水冷却 C.碎冰冷却 D.真空冷却五、问答题1、说明降温速度对微生物死亡率的影响。2、影响食品冷却过程的因素有哪些？3、果蔬和肉低温贮藏工艺技术有什么区别？为什么？4、怎样进行食品冷藏的技术管理？5、食品冷却的目的和方法有哪些？简述各方法的特点。6、食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制87、市场为什么推崇冷鲜肉？8、谈低温处理在食品工业中的应用。9、说明细菌生长繁殖的条件10、低温抑菌的原因是什么11、说明低温抑菌的影响因素。12、低温加工保藏的原则是什么？13、说明冷藏过程中主要控制的工艺条件。14、影响微生物低温致死的因素有哪些

10、？15、为什么食品的温度要降到00C以下才产生冰晶？16、什么情况下产生龟裂？17、缓慢冻结的食品在解冻时为什么会形成汁液流失？18、快速冻结的优点有哪些？19、食品在冻结过程中的耗冷量有哪几部分？20、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？21、要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事，为什么？22、冻结食品解冻时的汁液流失量与哪些因素有关？23、简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量变化？24、食品的冻结方法有哪些？25、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？26、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？27、缩短食品冻结时

11、间的途径？28、冻藏食品的干耗和冻结烧定义、危害、防止办法。29、果蔬的气调贮藏原理与方法？30、写出运用T.T.T理论计算食品品质变化的步骤。31、说明冻结过程，为什么冷冻浓缩过程中果汁的损耗量就比较大？六、计算题1、冻结时间计算2、T.T.T 计算商品价值第二章 食品的热处理技术一、判断题1、蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。 （ ）2、在食品各种成分中，酸度或PH对微生物耐热性的影响较为突出。 （ ） 3、脂类物质、蛋白质对微生物具有保护作用。 （ ） 4、酵母菌和霉菌虽不致使食品腐败，却是造成酸性食品、半干燥食品、浓缩食品及干燥食品变质的根源。 （ ）5、F值可用于比较Z值不同的细菌

12、的耐热性。 （）6、加热杀菌过程中，罐内食品温度的分布并不均匀。（ ）7、高温热处理时酶的钝化将成为首要的问题。（）8、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。 （ ）二、填空题1、芽孢具有较强的耐热性的原因是 ，其皮质所含的 有助于耐热性核的形成。2、 是热致死微生物的主要机理。3、D值愈 ，细菌死亡速率愈 ，既该菌的耐热性愈 。4、1100C时，原始菌数为1104个，热处理3min后残存的活菌数为110个，则D值= 。5、食品初温指的是 的温度。 型加热的食品初温对加热时间的影响极为显著。6、F8110表示致死温度为 0C时杀死Z值为 的一定数量细菌所需的 。 7、细菌加

13、热致死时间随致死温度而异，它表示了 。 8、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是 、 、 。 9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH 为标准，这主要决定于 的生长习性。10、低酸性食品一般应采用 杀菌，即杀菌温度高于 ；酸性食品则可采用 杀菌，即杀菌温度不超过 。三、名词解释1、罐藏食品的商业无菌2、D值3、加热致死时间4、F值5、Z值6、安全杀菌F值7、实际杀菌F值8、部分杀菌量9、致死率10、罐藏杀菌公式四、问答题1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？2、影响微生物耐热性的因素有哪些？3、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸

14、性食品的分界线以pH4.6为界线。5、D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？6、胀罐、平盖酸败、12D的概念?胀罐的原因有那些？7、不同温度下的值之间如何换算？8、F值如何计算,试举例9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？五、计算题1、已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？2、对象菌Z=10，F121=10 min，求F131 = ？ min， F141 = ？ min， F111 =？ min， F101= ？ min。3、某罐头110杀菌10 min，115杀菌20 min，121杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，求实际杀菌F值。4、100杀菌90分钟，120杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？5、填表并做杀菌效果的评价例 蘑菇罐头F安=24.92 min，杀菌公式1102310 min杀菌公式2102510 min121121时间中心温度L值F实时间中心温度L值047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121