中式面点制作教学教案.docx
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中式面点制作教学教案
教案编号01《中式面点制作》年月日
学校
专业
烹饪
实训项目
蒸制面点葱油花卷
科目
中式面点制作
授课班级
学时
4
教学地点
面点
技能
教室
教师
项目任务
葱油花卷是必须掌握的技能之一,每组得面粉1000克,进行花卷
的制作实践,掌握面团的调制,成形,成熟操作方法,达到在规定时间
内按照规范要求,保质保量的完成此项目的工作任务。
项目过程
一、制定计划:
学生根据教师布置的实践任务,成立项目小组,进行人员分工,
制定,实训计划,按照实训计划,各小组进行训练。
二、实施计划:
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识,和教师的示范,进行葱
油花卷的技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进
一步明确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品,教师逐个抽查,检验成品,
存在的问题,并一一给与指出存在的问题和不足。
(二)操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净,不留指甲。
3、准备好原料和辅料,热水及冷水。
4、和面时干净利落,做到手不沾面,面不沾盆。
5、掌握面团的起发时间。
6、兑碱准确,掌握成型和成熟技法。
实训目的
知识目标:
掌握膨松面团的成形原理,蒸制面点的操作要领。
能力目标:
熟练的掌握葱油花卷的制作方法,能举一反三。
德育目标:
培养学生良好的职业习惯,热爱本职专业。
实训重点
面团调制要稍硬,成形要符合质量标准。
实训难点
掌握面团的起发,兑碱要准,突出成型手法。
实训用具
多媒体,案台,电蒸锅,菜刀,擀面杖
实训手法
理论讲述,教师演示,学生练习相结合的教学方法。
实训课时
4课时
实训过程
葱油花卷(板书理论讲述15分钟)
葱油花卷是我国南北大众化面点,其用酵面或酵母加减中和去酸,揉匀,
搓条,揪剂,擀成面片,抹上油,撒上盐,葱花,卷制而成,再上笼蒸熟。
原料:
面粉1000克,酵母8克,葱花30克,油脂40克,盐30克
碱面6克,温水500克
制作工具:
擀面杖,菜刀,电蒸锅
制作方法:
1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以上的温水和成软硬适中的
面团待发。
2、待面发起,兑入碱面揉匀,将面擀成稍薄的长条形。
上刷油脂,撒上
盐、葱花,由外向里卷成筒状,剁成50克的剂子,用手指在每个剂
子中间按成沟状,使刀切面略向上翻起,双手拇指压在沟槽处,其
他手指在下捏住剂子,向两侧稍拉长,反方向拧卷,将剂子缠绕在左
手拇指上成形,制成生坯。
3、将生坯摆在蒸笼上,用旺火蒸20分钟即成。
特点
层次分明,吃口松软,葱香味浓
教师演示:
(30分钟)
1、原料,辅料的准备。
(口头讲述)
2、面团调制(软硬度,水温)醒发,对面团醒发的观察。
(动手能力)
3、面团起发,兑碱的方法。
(干兑,湿兑)观察过程。
4、成型的操作方法。
(技法演示)
5、成熟的操作步骤与时间。
6、教师提出要求和注意事项,引导学生观察和思考。
学生实训操作(125分钟)
餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求
的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际,
将工作中的方式,方法传授给同学,进行切合实际的训练,培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时85分钟),其中选出组长一
名,负责组内分工与整合的练习。
2、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保
证质量,按时完成任务。
3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水
热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估(10分钟)
首先学生进行自我评估,查找操作中不标准和不成功的原因。
其次教师和学
生共同做比较,一起分析出现问题的原因及解答方法,再者通过项目测试表,进
行技能检测。
在这个过程中应充分肯定学生的成绩,概括操作要领,点明操作注
意事项。
中式面点制作技能测评表品种:
班级考核时间:
年月日
项目
面团调制
成熟感观
造型
口感
装饰
卫生
自评
组评
师评
得分
分值
10
20
25
30
10
5
序号
姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
作业
酵母膨松面团制作的成品有何特点?
课程小结
课后记
1、优点:
2、缺点:
3、改进:
教务主任
签字
部主任签字:
参考书:
中等职业教育国家规划教材,高等教育出版社《中式面点制作》
主编:
樊建国
教案编写:
市职专食品部
案编号02《中式面点制作》年月日
学校
专业
烹饪
实训项目
蒸制面点提褶包
科目
中式面点制作
授课班级
学时
4
教学地点
面点
技能
教室
教师
项目任务
提褶包制作复杂,技术难度大,面点基本功要求掌握的扎实,提
褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术,他要求掌握提褶手法,成熟
技巧,在教师规定时间范围内按照规范要求,保质保量的完成此项目
的工作任务,提高实践能力。
项目过程
一、制定计划
根据教师布置的实践任务,学生成立项目小组,进行人员分工,制
定实训计划,按照实训计划,各小组进行训练。
二、实施计划:
㈠实施步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识和教师的示范,进行提褶包的程序操作
和技术练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进一步明确技法
的操作要领。
③教师检查技术的准确性
教师逐个检查每个学生的作品,找出存在的问
题,并一一指出存在的问题和不足。
(二)操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净,不留指甲。
3、准备好原料和辅料,热水及冷水。
4、和面时干净利落,做到手不沾面,面不沾盆。
5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。
6、兑碱准确,掌握提褶包捏制手法和成熟技术。
实训目的
知识目标:
:
掌握面团的膨松原理,及提褶包的捏制方法。
能力目标:
:
会提褶和制馅,兑碱准确。
德育目标:
使学生养成勤俭节约的良好习惯。
实训重点
面团发酵不宜过大,以嫩酵面最佳,制馅时一定要搅打上劲,有黏性。
实训难点
兑碱要准,去净酸味。
实训用具
案台,电蒸锅,菜刀,菜墩,小擀面杖
实训手法
理论工艺讲述,教师演示,学生分组练习相结合的方法。
实训课时
4课时
实训过程
提褶包(板书,理论讲述15分钟)
提褶包是传统风味面点,各级技能大赛指定作品之一,它是用嫩酵面
包以鲜肉馅制成。
南北鲜肉馅心,做法不一,南方馅心一般要加冻,北方
一般采用打水方法。
原料:
面粉1000克,酵母8克,碱面6克,鲜肉馅1000克,
韭菜300克,酱油,盐,味精,生姜,花椒面,香油,清油
操作工具及设备:
案台,菜刀,菜墩,小擀面杖,面盆,刮面板,上馅板,电蒸锅
操作步骤:
1、将面粉开窝加酵母,用温水和成软硬适中的面团待发。
2、将韭菜摘洗干净,切成沫。
3、鲜肉馅加水,酱油,盐,调料拌匀,搅拌成黏性的糊状,加入韭菜沫,
香油,清油搅拌成肉馅。
4、待面发起兑入碱面揉匀,搓条,揪成20克一个的剂子。
擀成圆皮,包
入馅心,采用提褶法,收拢剂口,制成生坯。
5、将生坯入笼内蒸12分钟即好。
成品特点
皮薄褶匀,馅鲜味美
教师演示:
(30分钟)
1、原料,辅料,馅料的准备。
(对学生进行原料的认识与鉴别)
2、面团调制(面粉与酵母的比例,水温的作用讲述)
3、面团起发,兑碱的作用(碱对成品的质量起关键性作用)
4、制馅技艺的讲述和味型。
5、成型,提褶的手法,技艺的传授与示范(制作方法)
6、成熟的操作步骤与时间。
7、重点,难点提示,引导学生观察和思考。
学生实训操作(125分钟)
餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求
的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际,
将工作中的方式,方法传授给同学,进行切合实际的训练,培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时85分钟),其中选出组长
一名,负责组内分工与整合的练习。
2、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保
证质量,按时完成任务。
3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水
热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
8、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估(10分钟)
首先学生进行自我评估,查找操作中不标准和不成功的原因。
其次教师和学
生共同做比较,一起分析出现问题的原因及解答方法,再者通过项目测试表,进
行技能检测。
在这个过程中应充分肯定学生的成绩,概括操作要领,点明操作注
意事项。
中式面点制作技能测评表品种:
班级考核时间:
年月日
项目
面团调制
成熟感观
造型
口感
装饰
卫生
自评
组评
师评
得分
分值
10
20
25
30
10
5
序号
姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
思考题
面团起发后为什么要加碱?
课程小结:
课后记:
1、优点:
2、缺点:
3、改进:
教务主任
签字
部主任签字:
参考书:
中等职业教育国家规划教材,高等教育出版社《中式面点制作》
主编:
樊建国
教案编写:
市职专食品部
教案编号03《中式面点制作》年月日
学校
专业
烹饪
实训项目
蒸制面点南瓜馒头
科目
中式面点制作
授课班级
学时
4
教学地点
面点
技能
教室
教师
项目任务
南瓜是一种新型的保健食品,制作馅料手续繁杂,要求同学们必须掌
握南瓜馅的制作技术,蒸制面点大部分是膨松面团,望同学能举一反三,
在实训过程中能在老师的规定时间范围内,保质保量的完成此项目的工作
任务,提高实践能力。
项目过程
一、制定计划:
学生根据教师布置的实践任务,成立项目小组,进行人员分工,
制定实训计划,按照实训计划,各小组进行技能操作的训练。
二、实施计划:
(一)实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识的要求和教师的示范,进行南瓜馅
的加工处理及南瓜馒头的制作技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进一步明
确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
教师逐个检查每个学生的作品,找出存在的问
题,并一一指出存在的问题和不足。
(二)操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净,不留指甲。
3、准备好原料和辅料,热水及冷水。
4、和面时干净利落,做到手不沾面,面不沾盆。
5、提前制作加工好南瓜馅料,以备使用。
6、面团不要揉制过狠,成型胀发即可蒸制,蒸制时掌握好时间。
7、掌握蒸制时的顺序和蒸制技术。
实训目的
知识目标:
掌握南瓜的制馅技艺和南瓜馒头的制作方法。
能力目标:
学生学会南瓜馒头的制作技能。
德育目标:
使学生养成良好的、规范的操作习惯。
实训重点
南瓜要蒸熟蒸透,炒馅时火不可大,防炒糊。
实训难点
和面时不可用力过大,防面团上劲,影响胀发。
实训用具
案板,菜刀,面盆,上馅板,炒锅,电蒸锅,
实训手法
理论工艺讲述,教师演示,学生动手练习相结合的方法。
实训课时
4课时
实训过程
南瓜馒头(板书,理论讲述15分钟)
南瓜是一种新型的保健食品,在面点制作中应用很广泛,南瓜
馒头就是其中的一例。
原料:
低筋面粉1000克,泡打粉12克,细砂糖400克,南瓜1500克,
玉米粉20克,蛋清120克,吉士粉20克
操作工具及设备:
案板,菜刀,面盆,上馅板,炒锅,电蒸锅
操作步骤:
1、将南瓜去皮去籽,切成小块,放蒸笼里蒸熟,取出后放在案板上,压
搓成泥,取1300克南瓜泥放入锅里,加入120克的白砂糖,用小火
炒制略稠时,加入玉米粉,收干水分呈黏稠时取出,冷却成馅。
2、取200克南瓜泥放入盆内,加入240克白砂糖,搅至沙糖溶化,再加
入鸡蛋清120克,搅匀后加入面粉和泡打粉,吉士粉和成面团。
3、将面团搓条,揪成65个剂子(每个重20克),用掌心按压成圆皮包入
南瓜馅,成馒头状,制成生坯。
4、在生坯底部垫上花纸杯,放入蒸笼内用火蒸10分钟。
特点
色泽微黄,松软可口,南瓜味浓
教师演示:
(30分钟)
一、制馅:
①选择成熟,饱满的小金瓜一个,(1500克左右),洗净,削去皮,
掏去瓜瓤和瓜籽,切成大块上电蒸锅蒸30分钟,趁热用菜刀压
成泥。
②将南瓜泥放入洗净烧热的锅中加白糖用小火炒干水分,再加入玉
米面收浓成南瓜馅,冷却即可使用。
二、面团调制:
①面粉,辅料,水的准备。
②将南瓜泥放入盆内加入白糖搅匀,加入少量温水,搅开倒入蛋液、
泡打粉,稍搅。
最后倒入面粉和成适中的面团揉光,将面粉揪成20克
的剂子,捏成薄皮包入南瓜馅,收口,倒放入花纸杯中,醒发20-30
分钟,上蒸锅蒸10分钟即好。
三、教师对重点,难点,关键操作程序进行提示、讲解,引导学生观察和思考。
学生实训操作(125分钟)
餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求
的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际,
将工作中的方式,方法传授给同学,进行切合实际的训练,培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(限时45分钟),其中选出组长。
2、负责组内分工与整合的练习。
3、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保
证质量,按时完成任务。
3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水
热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估(10分钟)
首先学生进行自我评估,查找操作中不标准和不成功的原因。
其次教师和学
生共同做比较,一起分析出现问题的原因及解答方法,再者通过项目测试表,进
行技能检测。
在这个过程中应充分肯定学生的成绩,概括操作要领,点明操作注
意事项。
中式面点制作技能测评表品种:
班级考核时间:
年月日
项目
面团调制
成熟感观
造型
口感
装饰
卫生
自评
组评
师评
得分
分值
10
20
25
30
10
5
序号
姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
思考题
南瓜馅为什么要炒制?
课程小结
课后记:
1、优点:
2、缺点:
3、改进:
教务主任
签字
部主任签字:
参考书:
中等职业教育国家规划教材,高等教育出版社《中式面点制作》
主编:
樊建国
教案编写:
市职专食品部
教案编号04《中式面点制作》年月日
学校
专业
烹饪
实训项目
秋叶包
科目
中式面点制作
授课班级
学时
4
教学地点
面点
技能
教室
教师
项目任务
秋叶包,也叫柳叶包,因形状似柳树的叶而得名,馅料有荤有
素,有咸有甜,,主要掌握不同味别的制馅技能和捏制手法,成熟的
操作顺序和时间,及兑碱对面点制品所起的质量作用,要求在实训
中按照时间和质量标准圆满完成实训任务和提高膨松面点制作的技
能。
项目过程
一、制定计划:
学生根据教师布置的实践任务,成立项目小组,进行人员分工,
制定实训计划,按照实训计划,各小组进行技能操作的训练。
二、实施计划:
实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识的要求和教师的示范,进行馅料
的加工处理及秋叶包的制作技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验,纠正不对的操作方法,进一步明
确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
教师逐个检查每个学生的作品,找出存在的问
题,并一一指出存在的问题和不足。
(二)操作要领及注意事项
1、操作时衣着干净整洁,戴好工作帽。
2、操作前将手洗干净,不留指甲。
3、馅料加工技法正确,味道纯正。
4、操作前准备好主料、辅料、冷热水及操作工具。
5、和面干净利落,做到手不沾面,面不沾盆,保持良好的卫生。
6、面团起发,兑碱准确,掌握成型,成熟手法。
7、成品色泽洁白,饱满,符合质量和食用标准。
实训目的
知识目标:
掌握加工处理,咸、甜馅的技术和口味特征,成型手法。
能力目标:
巩固练习膨松面团的调制手法,举一反三。
德育目标:
培养学生热爱本职专业,具有爱岗敬业精神。
实训重点
掌握荤、素、咸、甜的制馅技术,面团调制不宜过软,以防塌架。
实训难点
兑碱准确,花纹清晰,造型美观。
实训用具
案板,菜刀,炒锅,小擀面杖,菜墩,电蒸锅
实训手法
操作原理及方法的理论讲述,技能演示,学生动手实践相结合。
实训课时
4课时
实训过程
秋叶包(板书,理论讲述15分钟)
秋叶包,因形似柳叶因而也叫柳叶包,馅料有荤、素、咸、甜之分,
南北适用,也可蒸,也可煎,是较受欢迎的大众带馅面点之一。
原料:
面粉500克,酵母4克,什锦馅500克
操作工具:
刮面板,擀面杖,电蒸锅,上馅板,面盆
操作步骤:
1、馅料:
面粉少许(炒熟),白糖,白芝麻,青红丝,果仁(炒熟)
葡萄干少许(清洗干净),杏脯少许,将上述原料掺合在一
起,加入少许油脂捏拌,调和成什锦馅料备用。
2、面粉开窝加入酵母,用温水和成适中面团待发。
3、待面发起,兑入碱面,揉匀揪成20克的剂子,擀成小圆皮,包
上什锦馅,捏成柳叶形状,入笼蒸20分钟即成熟。
特点
形似柳叶,洁白,香甜,喧软
教师演示:
(30分钟)
1、制什锦馅料的准备和加工方法。
(口述原料的认识和加工方法)
2、面团调制(不宜过软,防塌架)醒发。
(有预知能力)
3、兑碱的方法。
(掌握碱的用量)
4、捏制成型方法(技法演示,学生观察与模仿)。
5、成熟的操作步骤与时间。
6、教师提出操作中的重点,难点,引导学生观察和思考。
学生实训操作(125分钟)
餐饮中,面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕
点制作及工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神,即我们平常所要求
的,既有分工又有协作,在教学中我们要本着现实的工作情境,结合实际,
将工作中的方式,方法传授给同学,进行切合实际的训练,培养全体同学对
面点做作的兴趣。
1、我们将学生分成三个组,每组8-10人(每组限时85分钟),其中选出
组长一名,负责组内分工与整合的练习。
2、分组操作的意义和要求,操作的内容方法,工艺流程在规定的时限内保
证质量,按时完成任务。
3、小组分解,讲解操作的重点、难点、成品的特点。
4、小组内部人员分工,原料的准备,辅料的准备,调料,油脂的准备,冷水
热水的准备,面团的调制,面团的胀发,兑碱、成形,成熟,装盘。
5、小组内部找出协作中的不足和优点,以及不足的原因。
6、三个组共同完成实训任务,由组长进行比较分析,最后在教师的点评中总
结这堂实践课的成功与不足,对实训存在的问题及时加以纠正和评述。
7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。
检查评估(10分钟)