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《制茶学》

《制茶学》教案

讲授：

陈康

绪论

教学目标：

通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况

具体要求

知识方面

识记：

制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况

理解：

茶叶分类方法

本课共课时

教学重点：

茶叶分类方法

一、制茶工业的地位

（一）茶叶是健康的饮料

1、我国是发现和利用茶树最早的国家

2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、

（二）畅销商品

（三）多种经济的成分

二、我国制茶技术的发展

（一）制茶技术的起源

由鲜叶晒干到蒸青团茶

（二）制茶变革时期

由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶

（三）制茶发展时期

1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多

2、制茶技术传播地域广大

3、制茶手段不断走向现代化   

三、茶叶分类

（一）茶叶分类的依据

1、必须表明茶品质的系统性

2、必须表明制法的系统性

3、必须表明内含物质变化的系统性

根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。

（二）茶叶分类方法

1、绿茶类

初制工序：

杀青、揉捻、干燥

初制关键：

杀青

品质特征：

绿叶清汤

分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

2、黄茶类

初制工序：

杀青、揉捻、闷黄、干燥

初制关键：

闷黄

品质特征：

黄叶黄汤

3、黑茶类

初制工序：

杀青、揉捻、渥堆、干燥

初制关键：

渥堆

品质特征：

色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红

4、白茶类

初制工序：

萎凋、干燥

初制关键：

萎凋

品质特征：

白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄

白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。

5、乌龙茶类

初制工序：

萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥

初制关键：

做青

品质特征：

绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。

乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

6、红茶类

初制工序：

萎凋、揉捻、发酵、干燥

初制关键：

揉捻

品质特征：

红叶红汤

红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶

第四节茶叶产销概况

一、世界茶叶生产与贸易

茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长

茶叶的花色的品种有了明显的增加

茶叶的消费结构有了很大的变化

茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善

茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究

茶叶生产，消费和销售都有大的发展

世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上

主要的几种消费方式和产品

一是贷泡茶,占国际市场的50%以上

二是速溶茶

三是茶饮料

四是香味茶

五是去咖啡碱茶

六是有机茶

七是药茶

二、国内茶叶产销情况

1、全国茶叶产销情况

生产稳步发展

结构得到优化

供需基本平衡

效益不断提高

2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩

茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;

其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,

分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%

2、国内茶叶产销发展趋势

一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展

二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升

三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率

四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展

五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高

六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展

七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值

八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易

九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展

十是茶叶的经营将向民营化方向发展

授课班级：

授课时间：

第一章鲜叶

教学目标：

通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系

具体要求

知识方面

识记：

水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、

色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性

教学重点：

鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系

本课共课时

第一节鲜叶的主要化学成分

鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。

有机成分有：

多酚类、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。

鲜叶的主要化学成分

一、水分

二、灰分

三、多酚类

四、蛋白质和氨基酸

五、酶

六、生物碱

七、糖类

八、芳香物质

九、色素

十、维生素

第二节鲜叶的质量

一、嫩度：

鲜叶的嫩度是指芽叶伸育的成熟度

二、匀度

鲜叶的匀度是指一批鲜叶的一致性程度

三、新鲜度

新鲜度是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度

第三节鲜叶的保鲜技术

一、鲜叶变质的主要因素

（一）温度

（二）通风

（三）机械损伤

二、保鲜技术措施

（一）鲜叶的运送

（二）鲜叶的储存管理

第四节鲜叶的适制性

一、鲜叶叶色类型与适制性

二、鲜叶形态与适制性

（一）鲜叶白毫

（二）鲜叶叶张和叶质

三、地理条件与适制性

授课班级：

授课时间：

第二章绿茶初制

第一节烘青绿茶初制

教学目标：

通过教学使学生初步掌握烘青绿茶品质特征和鲜叶要求以及初制技术要领

教学重点：

杀青、揉捻、干燥各工序的目的、技术、原则、适度

本课共课时

一、品质特征和鲜叶要求

烘青绿茶外形紧结肥壮，白毫显露，色泽翠绿，汤色碧绿明亮，香气清新，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。

鲜叶采摘标准以一芽二、三叶为宜，愈嫩愈好。

二、烘青绿茶初制技术

（一）杀青

1、杀青目的：

①利用高温破坏鲜叶酶的活性，

制止多酚类的酶促氧化，

防止叶子红变，

为形成绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础；

②蒸发叶内一部分水分，

从而降低细胞的膨压，

增加韧性，

使叶质变软，

为揉捻成条创造条件；

③随着水分蒸发，

叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，

高沸点芳香物质香气显露，

增进茶香。

2、杀青技术

使用机械：

滚筒连续杀青机

杀青温度：

滚筒前端260℃，滚筒尾端220℃

杀青时间：

8-10分钟

杀青方法

杀青前开始15分钟起火并启动机子，

当温度升高至滚筒前端260℃，

筒体灼烧部分变红，开始投叶20-30公斤，

然后再连续均匀投叶。

在滚筒尾端检查杀青叶的杀青适度，

如果杀青不足，要减少投叶量，如果杀青过度，要增加投叶量

3、杀青原则

a、高温杀青，温度先高后低

b、抖闷结合，先闷后抖

c、嫩叶多抖少闷，老叶少抖多闷

d、嫩叶老杀，老叶嫩杀

4、杀青适度

叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽；

叶质柔软，梗折不断；

用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性；

青臭气散失，显露清香。

杀青减重率高级鲜叶40-45%，中级鲜叶30-40%，低级鲜叶25-30%

杀青叶含水量高级鲜叶58-60%，中级鲜叶60-62%，低级鲜叶62-64%

（二）揉捻

1、揉捻目的

在机械力的作用下，揉成紧结圆直的外形，

使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。

2、揉捻技术

揉捻机机型：

40型、55型等

转速：

用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间

投叶量：

40型10～15千克，55型27.5～35千克

揉捻时间：

嫩叶一般为20～25分钟；老叶一般为45～50分钟

压力：

具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇－10＇－松压5＇－下叶；中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇－15＇－轻压3＇～5＇松压5＇－下叶，老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。

3、揉捻原则

a、压力调节“轻－重－轻”

b、嫩叶应“轻压短揉”，老叶“重压长揉”

c、嫩叶冷揉，老叶热老叶

d、解块筛分，分次揉捻

4、揉捻适度

揉捻适度：

揉捻适度的叶子要求嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，细胞破碎率为45%-65%

如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。

手捏能挤出茶汁。

（三）干燥

1、干燥目的

a、利用适度高温继续蒸发叶内水分，使毛茶充分干燥，其含水量降到6%，防止霉变便于储运；

b、彻底破坏叶中残余酶的活性，形成绿叶清汤的品质特征；

c、继续散发青臭气，巩固和发展茶香；

d、在揉捻的基础上，进一步紧缩茶条。

2、干燥技术

手拉百页式烘干机和自动烘干机烘干

毛火：

手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。

当进风口温度达到110℃-130℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。

烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后（最底层），应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。

烘干程度掌握7成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，更折不断，条索卷缩，叶色乌绿，减重25％～30％，含水量约15％。

茶胚落入出茶口后，及时掏出，

摊凉20～25分钟后，打足火。

足火

•足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。

不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为90-100℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。

自动烘干机干燥

采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。

摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。

烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。

生产上一般多采用快速或中速。

同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：

含水量较低，则相反。

打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。

打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。

3、干燥原则

分次干燥、温度先高后低

毛火高温快烘、足火低温慢烤

4、干燥适度

1）毛火叶：

掌握7成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，更折不断，条索卷缩，叶色乌绿，减重25％～30％，含水量约15％。

2）足火叶：

含水量约6％。

减重15％，条索紧结，白毫显露，色泽翠绿，茶香显露，手捻成末，梗折即断，手捏茶叶有刺手感

授课班级：

授课时间：

第二节名优茶手工加工

教学目标

通过教学使学生初步掌握不同外形名优茶手工加工要领，鲜叶采摘与摊放的基本要求

教学重点各种名优茶手工加工工序

我国名优茶生产历史悠久，花色品种繁多，享誉国内外。

1．鲜叶采摘与摊放的基本要求

（1）采摘标准。

采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2.5厘米为好，要求大小均匀一致，不采病虫芽叶与紫色芽叶。

（2）鲜叶摊放。

鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压，以防鲜叶受损后红变或闷熟。

鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米。

一般摊放时间为3～6小时，当失重率达10％～15％、摊放叶含水量在70％左右、鲜叶开始透发清香时，即行于付制。

2．扁形名优茶加工工艺

以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。

手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和煇锅两个步骤

由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。

（1）青锅

高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克

锅温180～200℃

分3个阶段共炒12～13分钟

第l阶段抖炒3～4分钟

第2阶段抖、抹炒2～3分钟

第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅

中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟，炒法与高级龙井基本相同。

但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，

至含水量为35％左右时起锅。

青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别煇锅。

（2）煇煇

煇锅

高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投叶量400～500克。

锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；

当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。

煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。

3．条形名优茶加工工艺

以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。

（1）杀青:

在平锅内手工操作

锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。

杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，

即：

手势轻，动作快，捞得净，抖得散。

锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，

叶质柔软，略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。

杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。

（2）揉捻

杀青叶经摊晾后进行揉捻。

揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。

用力要掌握“轻—重—轻”的原则。

先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉0.5分钟，全程需时约l～2分钟，

以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。

一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。

（3）初烘

上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，

揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，

以优质木炭为燃料，旺火烘焙

做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。

烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。

需时20分钟左右。

（4）整形提毫

整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作

该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时锅温低些，70℃左右即可。

投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。

手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。

茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，

待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，

茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。

炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，

再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。

当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；

将茶叶炒到基本定形，银毫显露。

（锅边开始出现小茸球），有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。

（5）低温焙干

烘笼温度（一般测量烘笼顶端）为60～80℃，

两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，

焙干温度掌握“高-低-高”的原则。

适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。

烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。

（6）拣剔割末

拣去黄片、杂质，

割去茶末后，

即可包装待售或贮藏。

4．针形名优茶加工工艺

以南京雨花茶为例

介绍针形名优茶的传统手工加工技术。

（1）杀青

杀青在平锅中操作。

锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。

投叶量为400～500克。

投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。

鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。

为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。

杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。

杀青时间一般为5～7分钟。

（2）揉捻

南京雨花茶的揉捻—般采用温揉（即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻）。

揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。

动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。

每揉2～3分钟，解块散热1次。

揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。

揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。

（3）搓条与干燥

搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。

锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，

投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。

等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条

当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。

拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。

当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。

摊晾后的茶叶经包装（临时性包装）后放入石灰缸内待精制。

毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。

分级后的茶叶分别用烘笼足干。

烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5％～6％时出笼，即为成品茶。

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5．卷曲形名优茶加工工艺

以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。

（1）杀青:

采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，

当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，

先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。

杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。

（2）揉捻

当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，

使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。

开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。

揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。

当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。

揉捻总时间约10～12分钟。

（3）搓团

搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。

当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，

每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。

搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。

搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。

搓团用时约12～15分钟。

（4）干燥

干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。

将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，

到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；

再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6％左右。

（

（二）揉捻：

时间比烘青稍短，压力轻，用热揉，嫩叶5-10分钟，老叶15-20分钟

（干燥）

分为二青、小锅、对锅和大锅四个步骤。

可以在同一台珠茶炒干机里进行

1、二青、主要目的是蒸发一部分水分，减少以后在炒制过程中结块或结成锅巴

用瓶式炒干机，筒径90厘米，长150厘米，

投叶量60-70公斤，温度200℃

含水量春茶40%左右，夏茶45%

2、炒小锅、对锅和大锅

在同一锅里进行

是珠茶成圆的关键

操作有共同点

也各有独特的目的和要求

炒小锅目的是在水分蒸发的同时使较细嫩而碎的叶子成圆

温度较高120-160℃

调幅杆调至顶头

投叶量12-15公斤

时间45分钟

适度含水量30%-35%

嫩叶投叶15公斤适度含水量30%，老叶投叶13公斤适度含水量35%

炒对锅

是珠茶成圆最重要的关键，珠茶颗粒特别是腰档颗粒的形式，主要在对锅中产生

锅温匀火长炒60℃

调幅杆调至螺杆中间

投叶量二锅小锅叶合并

时间3小时

适度含水量15-20%老叶25%

炒大锅

目的继续蒸发水分，进一步固定颗粒，使面张茶成圆

调幅杆调至最低

锅温由低到高，60-80℃

投叶量二锅对锅叶合并

时间2.5-3小时

适度含水量6-7%

加盖措施后期适当加盖1小时闷炒

授课班级：

授课时间：

第三章白茶初制

教学目标

通过教学使学生初步掌握白毫银针、白牡丹、新白茶的品质特点鲜叶标准初制技术

教学重点：

白毫银针、白牡丹、新白茶的初制技术

本课程授课课时

白茶是我国特产，主产于福建省。

白茶种类有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉、新白茶

用大白茶鲜叶制成的叫大白，水仙鲜叶制成的叫水仙白，菜茶鲜叶制成的叫小白

第一节白毫银针初制

一、品质特点外形芽头肥壮，满披白毫，色白如银，形尖似针，故得高雅名，内质汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。

入口毫香显露，甘醇清鲜，其性寒有解毒退热降火之功效

•二、鲜叶标准

•用大白茶或水仙品种肥芽制成，

•1、直接采芽

•2、采一芽二叶后抽针（把芽和叶分开）芽付制银针，叶付制红绿茶或寿眉

•三、初制技术

•

（一）福鼎制法

•鲜叶均匀薄摊于水筛上，0.25公斤/筛，

•置于木架上让日光晒一天至八九成干

•用文火烘至足干

（二）政和制法

鲜叶均匀薄摊于水筛上置于通风处或早晚微弱阳光处萎凋至七八成干

用烈日下晒至足干

二、鲜叶标准

用大白茶或水仙的一芽二三叶，

要求芽叶“三白”

即芽与第一二叶均有白毫，嫩度好，长势壮

三、初制技术

初制分萎凋和干燥两个工序

（一）室内自然萎凋、干燥法

鲜叶摊于水筛中，春茶0.4公斤/筛，夏茶0.5公斤/筛

开筛：

即两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开

置于萎凋架上，室内自然萎凋

室内自然萎凋

时间：

35-45小时

程度：

七八成干

叶态：

叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿色转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状嗅之无青气即可并筛

并筛：

小白八成干，两筛并一筛

大白七成干时，两筛并一筛，到八成干，再两筛并一筛

筛中堆厚10-15厘米，中间，凹陷

再萎凋2小时，九成半干，下筛拣剔

（二）复式萎凋、自然干燥法

萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发

在早晚阳光微弱时将薄摊于水筛的鲜叶晒3-5分钟

待手触水筛边框有温感时，立即移入室内，使其散热降温。

然后再放在阳光下晒3-5分钟，反复2-4次

总晒时10-20分钟

待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋

复式萎凋制法可提高茶汤醇度

但操作不当，成茶色泽多花红

春茶前期阳光较弱时用此法，品质尚好

夏季气温高，日照强，不宜采用

第三节新工艺白茶初制

品质特征：

叶片稍卷而成条形，汤色杏黄，色度较深，滋味平和回甘

鲜叶标准：

一芽二三叶和对夹叶及平张

工艺特点：

①轻萎凋，萎凋减重率20-30%，萎凋适度叶子需堆积3-4小时，堆厚20-30厘米。

②轻揉捻嫩叶轻压揉捻3-5分钟，稍老叶揉捻10-15分钟

授课班级：

授课时间：

第四章乌龙茶初制

教学目标

通过教学使学生初步掌握闽南、闽北乌龙茶品质特征鲜叶