中式面点师高级题库二Word下载.docx

中式面点师高级题库二Word下载.docx

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第6题、【判断题】

（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"

切割"

成小银鱼般面条的方法是拔。

第7题、【判断题】

（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

第8题、【判断题】

（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

第9题、【判断题】

（）干油酥不能单独制作点心。

第10题、【判断题】

（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

第11题、【判断题】

（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

第12题、【判断题】

（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

第13题、【判断题】

（）开酥就是叠酥。

第14题、【判断题】

（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

第15题、【判断题】

（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

第16题、【判断题】

（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

第17题、【判断题】

（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

第18题、【判断题】

（）抻的方法主要是出条。

第19题、【判断题】

（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

第20题、【判断题】

（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

第21题、【判断题】

（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

第22题、【判断题】

（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

第23题、【判断题】

（）无机盐不构成身体组织。

第24题、【判断题】

（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

第25题、【判断题】

（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

第26题、【判断题】

（）枧水是从草木灰中提取制成的。

第27题、【判断题】

（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

第28题、【判断题】

（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

第29题、【判断题】

（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

第30题、【判断题】

（）某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

第31题、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

第32题、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

第33题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

D

第34题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性

C

第35题、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

第36题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

第37题、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

第38题、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。

A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳

第39题、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）

A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜

第40题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

第41题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

第42题、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。

A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团

第43题、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。

A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠

第44题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

第45题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

第46题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配

第47题、【单选题】不容易挥发的香精是（）。

A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精

第48题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

第49题、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。

A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量

第50题、【单选题】不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱

第51题、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母

第52题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物

第53题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料

第54题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

第55题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

第56题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

第57题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

第58题、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜

第59题、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

第60题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1B、2C、3D、4

第61题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

第62题、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性

第63题、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体B、水C、油脂D、金属

第64题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

第65题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

第66题、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格

第67题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

第68题、【单选题】以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥

第69题、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。

A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃

第70题、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

第71题、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻

第72题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

第73题、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。

A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性

第74题、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

第75题、【单选题】净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率

第76题、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

第77题、【单选题】出条时要求。

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快

第78题、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃

第79题、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

第80题、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。

A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥

第81题、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱

第82题、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。

A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄

第83题、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。

A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背

第84题、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩

第85题、【单选题】削面时，必须（）。

A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水

第86题、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

第87题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

第88题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

第89题、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益

第90题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

第91题、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性

第92题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

第93题、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体

第94题、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

第95题、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于B、不等于C、一样D、无变化

第96题、【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。

A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用

第97题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

第98题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

第99题、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

第100题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

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