34 基本营养物质Word文件下载.docx

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食物中的营养物质主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。

其中，糖类、油脂和蛋白质是动物性食物和植物性食物中的基本营养物质。

2、组成元素：

糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C、H、O，蛋白质中还含有N、S、P等元素。

二、糖类

1、定义：

糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。

糖类又称碳水化合物，一般可以用通式Cn（H2O）m来表示。

特别提醒：

符合通式的不一定是糖类，例如：

甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）等；

而有些糖类却并不满足上述通式，例如：

脱氧核糖（C6H12O5），鼠李糖（C5H10O4）等。

2、分类及结构

（1）单糖：

仅包含一个多羟基醛或多羟基酮单位或不能水解成更小分子的糖类。

代表：

葡萄糖和果糖。

葡萄糖和果糖的分子式均为C6H12O6，结构简式分别为CH2OH（CHOH）4CHO和CH2OH（CHOH）3COCH2OH，互为同分异构体。

（2）双糖：

两个单糖由糖苷键连接而成。

蔗糖和麦芽糖。

蔗糖和麦芽糖的分子式均为C12H22O11，结构不同，互为同分异构体。

（3）多糖：

包含20个以上，甚至成百上千个单糖基的糖类。

淀粉和纤维素。

淀粉和纤维素的分子式均可以表示为（C6H10O5）n，n值不同，是混合物，不能称为同分异构体，属于天然高分子化合物。

3、特征反应

（1）葡萄糖与新制Cu（OH）2反应

实验步骤：

取葡萄糖样品约2g，加入盛有5mL水的试管中，充分溶解。

然后加入新制氢氧化铜，加热至沸腾，观察并记录现象。

实验视频：

葡萄糖与新制Cu（OH）2反应

实验现象：

在加热条件下，葡萄糖与新制Cu（OH）2反应出现砖红色沉淀。

实验原理：

Fehling反应

应用：

根据葡萄糖的该特征反应，可以测定糖尿病患者血液或尿液中的葡萄糖含量，诊断患者的病情。

（2）葡萄糖与吐伦（tollens）试剂反应

实验装置：

葡萄糖的银镜反应

葡萄糖在碱性、加热条件下，能与银氨溶液发生银镜反应析出单质银。

利用该反应可以为暖瓶内胆镀银，还可以用来检验还原性糖。

（3）淀粉的特征反应

实验操作：

将碘酒滴到淀粉溶液里。

淀粉遇碘单质变蓝色。

方志敏同志在监狱中用米汤给鲁迅写信，鲁迅怎样才能看到信的内容？

加入碘酒，会有蓝色的字迹出现。

4、糖类的水解反应

5、糖类在生产、生活中的作用

（1）糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源。

（2）淀粉除用作食物外，主要用来生成葡萄糖和酒精。

（3）纤维素是构成细胞壁的基础物质；

纤维素在人体内主要是加强肠胃的蠕动，有通便功能。

三、油脂

油脂是油和脂肪的统称。

从化学成分上来讲都是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）形成的酯。

注意：

酯与脂的区别

（1）酯是酸和醇发生酯化反应得到的一类有机物，官能团是酯基-COO-。

（2）脂又称脂肪，是高级脂肪酸与甘油形成的酯，饱和程度较高，常温下呈固态。

（3）“酯”中包含“脂”。

因此，“油脂”不能写成“油酯”。

2、结构：

油脂的结构可以表示为下图所示

R1、R2、R3代表烃基，可以相同，也可以不同。

R1、R2、R3相同叫单甘油酯；

R1、R2、R3不完全相同叫混甘油酯。

天然油脂多为混甘油酯。

3、分类：

天然油脂均为混合物，无固定的熔沸点。

（1）油：

不饱和高级脂肪酸甘油酯，熔点较低，在常温下呈液态。

例如：

豆油、香油等。

（2）脂：

饱和高级脂肪酸甘油酯，熔点较高，在常温下呈固态。

猪油、牛油等。

4、水解反应

（1）酸性水解

（2）碱性水解

5、加成反应

油的碳链中含碳碳双键，可以进行加成反应（如氢化）：

6、油脂在生产、生活中的作用

（1）油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。

（2）油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

（3）油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

四、蛋白质

蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

2、蛋白质的组成

（1）组成元素：

C、H、0、N、S、P等。

（2）基本组成单位：

氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸大约有二十多种。

体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。

必需氨基酸：

体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸。

共有8种，必须由食物供给。

非必需氨基酸：

体内能自己合成的氨基酸，非必需氨基酸有12种。

3、蛋白质的特征反应

（1）颜色反应

取一小块鸡皮，置蒸发皿中，滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察现象。

鸡皮变黄色。

实验结论：

硝酸可以使含苯环的蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。

（2）灼烧

情景：

桌上放有毛织物和棉织物，如何用简单的实验方法加以区别？

方法：

分别灼烧，闻气味。

原理：

蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味，根据气味可以用来鉴别蛋白质产品。

（3）盐析

向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液（如硫酸钠等），可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。

盐析是个可逆过程。

利用这个性质，采用分段盐析方法可以用于分离提纯蛋白质。

（4）变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。

这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。

蛋白质变性的原理可用于杀菌、防腐、杀灭害虫等。

4、蛋白质的水解反应

5、蛋白质在生产、生活中的作用

（1）蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命。

（2）动物的毛、皮和蚕丝的主要成分都是蛋白质，是重要的纺织原料。

（3）酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

视频资源：

水解反应

【家庭作业】

1、请写出下列化学方程式：

①葡萄糖的特征反应。

②淀粉的特征反应。

③油脂的水解反应。

④蛋白质的特征反应。

【巩固练习】

1、青苹果汁遇碘水显蓝色，熟苹果汁能还原银氨溶液，这说明（）

A、青苹果中只含淀粉不含糖类

B、熟苹果中只含糖类不含淀粉

C、苹果转熟时淀粉水解为单糖

D、苹果转熟时单糖聚合成淀粉

参考答案：

C；

解析略。

2、

【趣味化学】乙烯的奇妙功能：

很久以前，一艘海轮在大西洋上行驶，装运在船上的一批石竹花忽然合拢了。

经过调查，原来是从一个钢筒漏出的乙烯所致。

乙烯具有麻醉作用，石竹花之所以合拢，就是乙烯的麻醉作用而使石竹花“睡着”了。

乙烯是植物的内源激素，几乎所有的植物器官里都含有乙烯。

乙烯具有一些奇妙的功能，可使未成熟的果实加速成熟并着色。

【教后反思】