34 基本营养物质Word文件下载.docx

1、食物中的营养物质主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。其中，糖类、油脂和蛋白质是动物性食物和植物性食物中的基本营养物质。2、组成元素：糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C、H、O，蛋白质中还含有N、S、P等元素。二、糖类1、定义：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类又称碳水化合物，一般可以用通式Cn（H2O）m来表示。特别提醒：符合通式的不一定是糖类，例如：甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）等；而有些糖类却并不满足上述通式，例如：脱氧核糖（C6H12O5），鼠李糖（C5H10O4）等。2、分类及结构（1）单糖：仅包含一个多羟基醛或多羟基酮单位或不能水解成

2、更小分子的糖类。代表：葡萄糖和果糖。葡萄糖和果糖的分子式均为C6H12O6，结构简式分别为CH2OH（CHOH）4CHO和CH2OH（CHOH）3COCH2OH，互为同分异构体。（2）双糖：两个单糖由糖苷键连接而成。蔗糖和麦芽糖。蔗糖和麦芽糖的分子式均为C12H22O11，结构不同，互为同分异构体。（3）多糖：包含20个以上，甚至成百上千个单糖基的糖类。淀粉和纤维素。淀粉和纤维素的分子式均可以表示为（C6H10O5）n，n值不同，是混合物，不能称为同分异构体，属于天然高分子化合物。3、特征反应（1）葡萄糖与新制Cu（OH）2反应实验步骤：取葡萄糖样品约2g，加入盛有5mL水的试管中，充分溶解。

3、然后加入新制氢氧化铜，加热至沸腾，观察并记录现象。实验视频：葡萄糖与新制Cu（OH）2反应实验现象：在加热条件下，葡萄糖与新制Cu（OH）2反应出现砖红色沉淀。实验原理：Fehling 反应应用：根据葡萄糖的该特征反应，可以测定糖尿病患者血液或尿液中的葡萄糖含量，诊断患者的病情。（2）葡萄糖与吐伦（tollens）试剂反应实验装置：葡萄糖的银镜反应葡萄糖在碱性、加热条件下，能与银氨溶液发生银镜反应析出单质银。利用该反应可以为暖瓶内胆镀银，还可以用来检验还原性糖。（3）淀粉的特征反应实验操作：将碘酒滴到淀粉溶液里。淀粉遇碘单质变蓝色。方志敏同志在监狱中用米汤给鲁迅写信，鲁迅怎样才能看到信的内容？

4、加入碘酒，会有蓝色的字迹出现。4、糖类的水解反应5、糖类在生产、生活中的作用（1）糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源。（2）淀粉除用作食物外，主要用来生成葡萄糖和酒精。（3）纤维素是构成细胞壁的基础物质；纤维素在人体内主要是加强肠胃的蠕动，有通便功能。三、油脂油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲都是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）形成的酯。注意：酯与脂的区别（1）酯是酸和醇发生酯化反应得到的一类有机物，官能团是酯基-COO-。（2）脂又称脂肪，是高级脂肪酸与甘油形成的酯，饱和程度较高，常温下呈固态。（3）“酯”中包含“脂”。因此，“油脂”不能写成“油酯”。2、结构：油脂的结构

5、可以表示为下图所示R1、R2、R3代表烃基，可以相同，也可以不同。R1、R2、R3相同叫单甘油酯； R1、R2、R3不完全相同叫混甘油酯。天然油脂多为混甘油酯。3、分类：天然油脂均为混合物，无固定的熔沸点。（1）油：不饱和高级脂肪酸甘油酯，熔点较低，在常温下呈液态。例如：豆油、香油等。（2）脂：饱和高级脂肪酸甘油酯，熔点较高，在常温下呈固态。猪油、牛油等。4、水解反应（1）酸性水解（2）碱性水解5、加成反应油的碳链中含碳碳双键，可以进行加成反应（如氢化）：6、油脂在生产、生活中的作用（1）油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。（2）油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作

6、用。（3）油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。四、蛋白质蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。2、蛋白质的组成（1）组成元素：C、H、0、N、S、P等。（2）基本组成单位：氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大约有二十多种。体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。必需氨基酸：体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸。共有8种，必须由食物供给。非必需氨基酸：体内能自己合成的氨基酸，非必需氨基酸有12种。3、蛋白质的特征反应（1）颜色反应取一小块鸡皮，置蒸发皿中，滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察现象。鸡皮变黄色。实验结论：硝酸可以

7、使含苯环的蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。（2）灼烧情景：桌上放有毛织物和棉织物，如何用简单的实验方法加以区别？方法：分别灼烧，闻气味。原理：蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味，根据气味可以用来鉴别蛋白质产品。（3）盐析向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液（如硫酸钠等），可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。盐析是个可逆过程。利用这个性质，采用分段盐析方法可以用于分离提纯蛋白质。（4）变性在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。蛋白质变性的原理可用于杀菌、防腐、杀灭

8、害虫等。4、蛋白质的水解反应5、蛋白质在生产、生活中的作用（1）蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命。（2）动物的毛、皮和蚕丝的主要成分都是蛋白质，是重要的纺织原料。（3）酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。视频资源：水解反应【家庭作业】1、请写出下列化学方程式：葡萄糖的特征反应。淀粉的特征反应。油脂的水解反应。蛋白质的特征反应。【巩固练习】1、青苹果汁遇碘水显蓝色，熟苹果汁能还原银氨溶液，这说明（ ） A、青苹果中只含淀粉不含糖类B、熟苹果中只含糖类不含淀粉 C、苹果转熟时淀粉水解为单糖D、苹果转熟时单糖聚合成淀粉参考答案：C；解析略。2、【趣味化学】乙烯的奇妙功能：很久以前，一艘海轮在大西洋上行驶，装运在船上的一批石竹花忽然合拢了。经过调查，原来是从一个钢筒漏出的乙烯所致。乙烯具有麻醉作用，石竹花之所以合拢，就是乙烯的麻醉作用而使石竹花“睡着”了。乙烯是植物的内源激素，几乎所有的植物器官里都含有乙烯。乙烯具有一些奇妙的功能，可使未成熟的果实加速成熟并着色。【教后反思】