服务组划线排班学习手册文档格式.docx
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北京市场下属餐厅
文件编号:
引言：
通过学习本手册，可以帮助餐厅更为合理的管理工时、提高顾客满意度。
手册中，我们将掌握划线排班的方法，了解及运用《员工岗位配置表》、《固定工时配置表》等工具，利用上述工具帮助我们完成满足餐厅营运需求的班表。
目录：
一、划线排班意义
二、划线排班的工具以及相关名词解释
三、划线排班流程
四、服务组排班Q&
A
五、相关表格
1、迎合多种用工方式的需求
2、排班更合理，提供高水准QSC
3、规范员工的工时
4、有效管理工时，降低人力成本
5、排定餐厅各种行动计划的人力及完成时间，确保计划的达成
1、《岗位员工配置表》：
根据餐厅各时段不同的来客数来确定各岗位变动工时的需求。
注：
a、各餐厅可根据员工生产力水平、以及服务动线调整数值。
b、各时段来客数，需根据前三周同期数据获得，同时应充分
考虑影响来客数的因素。
例如：
2、《固定工时配置表》：
餐厅开业、打烊、卸货、备货、清洁、择洗菜、洗碗、做员工餐等需要的工时，根据不同营业额给出建议数值。
a、固定工时配置表（30万以下、30万—40万）
b、固定工时配置表（40万—50万、50万—60万）
c、固定工时配置表（60万—70万、70万以上）
3、特别说明
——因顾客用餐的周期性（即服务的延续性），前场人力配置
时，以1.5h的TC作为预估时段TC。
——根据餐厅的训练计划将训练工时排入班表。
1、排班工具
a、《岗位员工配置表》
b、《固定工时配置表》
c、记录完整的前三周餐厅《TC记录表》
d、《训练计划》
e、空白班表
f、铅笔、橡皮、红色/黑色笔、尺子、计算器等
g、员工排班需求
h、重要记事安排
2、预估时段TC
a、依据餐厅《TC记录表》，取前三周同一天同一时段的TC
平均值作为本次排班的预估时段TC；
无历史记录的餐厅，
区域经理确认；
c、如遇前三周的时段TC差异较大，需考虑是否因为天气、
节假日、特殊工作日、商区活动、促销活动等因素的影响，
应扣除；
d、如近几周同一时段TC有持续上升或下降的趋势，应考虑
是否因季节、假期的影响，按趋势来预估；
e、如预估日有特殊活动或是特别假日，也要相应作出调整。
《TC记录表》》
3、排定班表
a、填写餐厅名称、日期、星期、餐厅经理姓名；
b、以预估的时段TC，对照《岗位员工配置表》，将班表中各
时段各岗位所需的人员出勤（变动工时）用实线划出；
图例
c、对照《固定工时配置表》将卸货、开业、打烊、择洗菜、洗碗、备货、清洁、做员工餐等固定工时用虚线划出；
d、将训练计划排入班表，集中划在班表最下方，划虚线；
e、在班表中排入人员，并根据每位员工出勤时间长短进行工
时调整、岗位调整（调整的员工需掌握所替岗位的操作标
准），训练员、组长划红线；
4、检查班表
a、检查是否有漏排、错排的员工；
b、检查低峰期是否存在空岗现象
c、检查早班安排是否出现工时不足以满足营运的现象
d、检查晚结业前是否安排预打烊的人员
5、记录排班工时
a、将排定的员工工时记录下来；
b、员工排班标准工时为：
167小时/月，
最多不得超过200小时。
6、公布班表
a、排班周期为：
1周；
b、需提前两天公布下周班表。
◆每家餐厅需要建立多少张排班表？
排班以多长时间为单位
——每天一张，以一周为单位建立班表
◆何时为下周排定班表？
——提前两天进行下周班表的排定
◆餐厅现有旧版班表如何处理？
——根据划线排班对旧版表进行重新排定，员工依照新班表上班
◆划线排班表从什么时候开始执行？
——从2012年3月15日起，餐厅执行划线排班
◆班表上需要填写什么数据？
——餐厅名称、时间、餐厅经理签字，预估TC，前场排班参考TC，前场预估变动工时，后场预估变动工时，岗位名称，员工姓名，员工刷卡记录
◆预估TC数如何提取？
——根据前三周同时期TC数平均得出，从POS机报表中调取“销售-服务时期”可查询前三周TC数并作记录
◆如遇到新店开业或其他情况造成没有前三周数据怎么办？
——寻找商圈类似、营业额相差较小的餐厅进行前三周TC数据参考
◆班表由什么人来排定？
——餐厅经理、经理助理、行政出纳D或者组长，要求组长及以上职级必须熟悉排班方法
◆班表公示在什么位置，晚结业后如何保管？
——放在收银台附近可随时看到的地方，晚结业后与人事资料放在同一个柜子中上锁存放，餐厅经理和行政出纳共同负责保管
◆前场预估工时如何计算？
——本时段TC数与上一时段TC数的1/2相加所得数据为前场预估工时数
◆员工提前多久向餐厅经理提出排班需求？
——至少需要提前两周
◆遇到员工临时请假不能上班，在排班方面怎么处理？
——联系其他员工，代替请假员工上岗（要求保证餐厅所有人员通信畅通）
◆如何对于排好的班表进行检查？
——从工时需求、生产力数值以及员工上班时间三方面进行检查，不合理及时修正
◆过期的班表如何处理？
——按照时间先后顺序放置在《服务组排班文件夹》最后页
◆过期的班表需要留存多久？
——至少留存一年
◆《餐厅服务组排班追踪表》如何填写
◆——营运经理、区域经理、训练主管到店巡查时填写，由餐厅进行留存
1、TC记录表
2、空白班表
3、排班工时需求表
餐厅TC记录表
年月星期_
日期
TC
时段
日
10:
00--11:
00
11:
00--12:
12:
00--13:
13:
00--14:
14:
00--15:
15:
00--16:
16:
00--17:
17:
00--18:
18:
00--19:
19:
00--20:
20:
00--21:
21:
00--22:
TC合计
销售额
天气
促销活动
商圈活动
假期等记录
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