服务组划线排班学习手册文档格式.docx

1、北京市场下属餐厅 文件编号: 引言：通过学习本手册，可以帮助餐厅更为合理的管理工时、提高顾客满意度。手册中，我们将掌握划线排班的方法，了解及运用员工岗位配置表、固定工时配置表等工具，利用上述工具帮助我们完成满足餐厅营运需求的班表。目录：一、 划线排班意义二、 划线排班的工具以及相关名词解释三、 划线排班流程四、 服务组排班Q&A五、 相关表格1、迎合多种用工方式的需求 2、排班更合理，提供高水准QSC 3、规范员工的工时 4、有效管理工时，降低人力成本 5、排定餐厅各种行动计划的人力及完成时间，确保计划的达成 1、岗位员工配置表：根据餐厅各时段不同的来客数来确定各岗位变动工时的需求。注：a、各

2、餐厅可根据员工生产力水平、以及服务动线调整数值。b、各时段来客数，需根据前三周同期数据获得，同时应充分考虑影响来客数的因素。例如：2、固定工时配置表：餐厅开业、打烊、卸货、备货、清洁、择洗菜、洗碗、做员工餐等需要的工时，根据不同营业额给出建议数值。a、固定工时配置表（30万以下、30万40万）b、固定工时配置表（40万50万、50万60万）c、固定工时配置表（60万70万、70万以上）3、特别说明因顾客用餐的周期性（即服务的延续性），前场人力配置时，以 1.5h 的TC作为预估时段TC。 根据餐厅的训练计划将训练工时排入班表。1、排班工具a、岗位员工配置表b、固定工时配置表 c、记录完整的前三

3、周餐厅TC 记录表d、训练计划 e、空白班表 f、铅笔、橡皮、红色/黑色笔、尺子、计算器等 g、员工排班需求 h、重要记事安排 2、预估时段TCa、依据餐厅 TC 记录表，取前三周同一天同一时段的 TC平均值作为本次排班的预估时段 TC；无历史记录的餐厅，区域经理确认；c、如遇前三周的时段 TC 差异较大，需考虑是否因为天气、节假日、特殊工作日、商区活动、促销活动等因素的影响，应扣除；d、如近几周同一时段 TC 有持续上升或下降的趋势，应考虑是否因季节、假期的影响，按趋势来预估；e、如预估日有特殊活动或是特别假日，也要相应作出调整。TC 记录表3、排定班表a、填写餐厅名称、日期、星期、餐厅经理

4、姓名； b、以预估的时段 TC，对照岗位员工配置表，将班表中各时段各岗位所需的人员出勤（变动工时）用实线划出；图例 c、对照固定工时配置表将卸货、开业、打烊、择洗菜、洗碗、备货、清洁、做员工餐等固定工时用虚线划出；d、将训练计划排入班表，集中划在班表最下方，划虚线；e、在班表中排入人员，并根据每位员工出勤时间长短进行工时调整、岗位调整（调整的员工需掌握所替岗位的操作标准），训练员、组长划红线；4、检查班表a、检查是否有漏排、错排的员工；b、检查低峰期是否存在空岗现象c、检查早班安排是否出现工时不足以满足营运的现象d、检查晚结业前是否安排预打烊的人员5、 记录排班工时a、将排定的员工工时记录下来

5、；b、员工排班标准工时为：167小时/月，最多不得超过200小时。6、公布班表a、排班周期为：1周；b、需提前两天公布下周班表。 每家餐厅需要建立多少张排班表？排班以多长时间为单位 每天一张，以一周为单位建立班表 何时为下周排定班表？ 提前两天进行下周班表的排定 餐厅现有旧版班表如何处理？ 根据划线排班对旧版表进行重新排定，员工依照新班表上班 划线排班表从什么时候开始执行？ 从2012年3月15日起，餐厅执行划线排班 班表上需要填写什么数据？ 餐厅名称、时间、餐厅经理签字，预估TC，前场排班参考TC，前场预估变动工时，后场预估变动工时，岗位名称，员工姓名，员工刷卡记录 预估TC数如何提取？ 根

6、据前三周同时期TC数平均得出，从POS机报表中调取“销售-服务时期”可查询前三周TC数并作记录 如遇到新店开业或其他情况造成没有前三周数据怎么办？ 寻找商圈类似、营业额相差较小的餐厅进行前三周TC数据参考 班表由什么人来排定？ 餐厅经理、经理助理、行政出纳D或者组长，要求组长及以上职级必须熟悉排班方法 班表公示在什么位置，晚结业后如何保管？ 放在收银台附近可随时看到的地方，晚结业后与人事资料放在同一个柜子中上锁存放，餐厅经理和行政出纳共同负责保管 前场预估工时如何计算？ 本时段TC数与上一时段TC数的1/2相加所得数据为前场预估工时数 员工提前多久向餐厅经理提出排班需求？ 至少需要提前两周 遇

7、到员工临时请假不能上班，在排班方面怎么处理？ 联系其他员工，代替请假员工上岗（要求保证餐厅所有人员通信畅通） 如何对于排好的班表进行检查？ 从工时需求、生产力数值以及员工上班时间三方面进行检查，不合理及时修正 过期的班表如何处理？ 按照时间先后顺序放置在服务组排班文件夹最后页 过期的班表需要留存多久？ 至少留存一年 餐厅服务组排班追踪表如何填写 营运经理、区域经理、训练主管到店巡查时填写，由餐厅进行留存1、 TC记录表2、 空白班表3、 排班工时需求表 餐厅 TC记录表 年 月 星期 _ 日期 TC 时段 日10:00-11:0011:00-12:12:00-13:13:00-14:14:00-15:15:00-16:16:00-17:17:00-18:18:00-19:19:00-20:20:00-21:21:00-22:TC合计销售额天气促销活动商圈活动假期等记录