牛奶稳定剂的研究资料Word文件下载.docx
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*UHT杀菌
*无菌灌装
*冷却并于4度
还原奶稳定剂(HBT-002010)
*防止产品脂肪上浮,蛋白质沉淀。
*提供产品稳定、均一的结构。
*消除还原奶的水感,氧化味等异味。
*增加奶香味,提高还原奶的品质,使其具有与鲜牛奶一样的口感。
全脂奶粉
11.1%
稳定剂(HBT-00201)
0.2-0.4%
0.04-0.06%
二、工艺流程:
*奶粉用50-60度的热水溶解,保温静置至少30分钟,使奶粉充分水合。
*将稳定剂慢慢加入到牛奶中,变加边搅拌,使其充分溶解。
*均质(60-70度,16-18MPA)。
*无菌包装。
*冷却于4度以下冷藏。
三、原料(全脂奶粉)要求:
*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求
*还原酸度〈18T并且冲调性好。
甜牛奶稳定剂(HBT-003)
*消除甜牛奶的水感,增强奶香味。
*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮,蛋白质沉淀,使产品保持均一稳定的状态。
*防止产品在加工过程中过度起泡现象。
*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。
*301适用于80%甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。
*302适用于50%以上的甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。
*303适用于30-80%的甜牛奶,产品中未加增香剂,无须调香。
原材料
含奶80%
含奶50%
含奶30%
80%
505
30%
稳定剂
HBT-003010.25%
HBT-003020.3%
HBT-003030.15-0.2%
总糖
5.5-6%
牛奶底香精
0.03%
HBT-45302
甜奶油香精
0.06-0.08%
*将鲜奶预热至60-70度,将稳定剂加入到鲜奶中,充分溶解。
*将白砂糖用热水60-70度溶解,过滤,加入至鲜奶中。
*加处理水定容。
预热至60-70度。
*均质(60-70度,20-22MPA。
)
*杀菌。
UHT杀菌(135度,3-5S)或巴氏杀菌(95度,10-15分钟)。
*灌装。
*二次杀菌(117度,10分钟-15分钟-10分钟)。
凝固/搅拌型酸奶稳定剂(HBT-00501/502)
一、产品特点
*使产品具有丰富的稠度和均一的结构
*防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象
*防止加工过程中过度起泡现象,使凝固酸奶的表面光滑细腻
*使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构
二、参考配方
凝固酸奶
搅拌酸奶
鲜奶
93%
白砂糖
7%
HBT-00501/502
0.4-0.6%
罗素菌种I型或IV型
0.005%
三、工艺流程
*将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶,搅拌使其充分溶解
*将上述鲜奶 热后进行均质(60-70度,16-18MPA)
*将均质过的牛奶加热到90-95度保持10-15分钟,冷却到43度
*将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶,充分搅拌,灌装入容器
*将接种过的牛奶在发酵室中,保持42-45度进行培养发酵到乳液凝固,酸度要求(PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右)
*将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右,再放入5度以下的冷库贮存
*如为搅拌酸奶,在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。
经板式换热器冷却到5度以下,无菌灌装
*于5度以下冷库中冷藏
酸奶饮料稳定剂(HBT-00504)
乳酸菌饮料
*防止乳清析出,产品分层现象
*提供产品应有的稠度。
赋于产品均一稳定的结构
发酵酸奶
35-60%
00504,0.4-0.5%
8-10%
总酸
0.35-0.38%
山梨酸钾
0.03%
发酵
*将鲜牛奶标准化后,加入部分白砂糖,接种发酵,以5%为佳,(杀菌90-95度保持10-15分钟)
*接种发酵:
将杀菌过的鲜奶冷却到42-43度,接种发酵
*恒温发酵:
保持42-43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70-80度
*冷却:
将发酵好的酸奶冷却到30度以下,开始搅拌
调配
*将稳定剂、白糖干粉混匀后,用70-80度的热水溶解完全,保温30分钟
*将溶解好的稳定剂冷却到30度以下
*将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中,搅拌 使其混匀。
加入防腐剂
*将酸用无菌水配成约3-5%溶液,再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌
*调香,均质(16-18MPA)
*包装 如为杀菌乳进行 杀菌或UHT灭菌
*活性乳放入5度以下冷库中冷藏
*
调配酸奶饮料
*改善产品组织,提供一定的稠度
*防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀,脂肪上浮,从而造成产品分层
二、适用范围
*用于含奶35-60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料
*用于含奶25%或全脂奶粉3%以下,用水解动物蛋白补充蛋白 到1.0%的调配酸奶饮料
三、参考配方
原料
1-3%
或鲜牛奶
8-25%
水解动物蛋白
0.7-0.4%
HBT-00504稳定剂
0.4-0.6%
8-10%(可用甜味剂替代部分糖)
山梨酸钾
加水到
四、工艺流程
*将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后,加入到40-50度温水使其分散均匀,慢慢升温到60-70度,使其溶解完全后,将其冷却到40度以下待用
*将全脂乳粉用40-50度温水溶解完全并保持约30分钟,使其充分水合
*将奶液倒入溶解好的稳定剂中,边加边搅拌使其充分混匀。
静放20分钟
*将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中,并快速搅拌
*将水解蛋白粉用温水溶解完全后,加入到上述奶液中
*将调酸过后的奶液加热到65-70度,均质(18-20MPA)
*调香
*UHT杀菌(135度,3-4秒)
*包装
*二次杀菌(80-85度,15-20分钟)
巧克力奶稳定剂(HBT-0601)
*提供产品适当的稠度
*防止可可粉沉淀
*提供产品均一稳定的结构
二、参考配方
可可奶
可可乳饮料
35%
碱化可可粉
0.5-1.0%
白砂糖
6-8%
HBT-00601稳定剂
0.1-0.2%
0.1-0。
2%
HBT-0046201巧克力香精
0.05%
二、工艺流程
*将可可粉用热水溶解煮沸约20-30分钟,经200目过滤后冷却到25度,制得可可浆
*稳定剂与白砂糖干粉混合均匀,用60-70度热水充分溶解,冷却到25度
*调配:
可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀,再加入鲜奶充分混合均匀
*调整PH到6.8-7.2
*脱气、均质:
70-75度,25MPA/5MPA
*杀菌:
139-142度,3-5秒灭菌,并迅速冷却到25度以下
*无菌灌装
五、原料(可可粉)要求
PH 6.8-7.2 可可壳≤1.75%
粒度 99.5%通过200目
六、注意事项
*可可粉的处理:
将可可兴溶解于热水 ,然后将可可粉加热煮沸,并保持20-30分钟,最后冷却,再加入到牛奶或稳定剂中
*脱气、均质温度为70-75度;
均质压力为25MPA与5MPA
灭菌 后迅速降皮25度以下
植物蛋白奶稳定剂(HBT-007)
产品特点:
*防止脂肪分层和植物纤维沉淀
*改善产品品质,使产品具醇厚的口感
花生奶
一、原材料配比
花生乳饮料
花生仁
4%
-
HBT-00701稳定剂
HBT-00702稳定剂
0.1-0.3%
白糖
酪朊酸钠
0.4%
乙基麦芽酚
5PPM
HBT-43601花生香精
0.06-0.08%
烤花生
*烘烤:
挑选新鲜、无 变的干花生米,在131度下烘烤30分钟,去皮
*浸泡:
将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8-12小时后用清水清洗
*麿将:
将花生米用精麿经250-300目过滤加热到70-80度,保持10-15分钟,制得花生浆
*将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀,用70-80度的热水充分溶解
将稳定剂溶液加入到花生浆中,混合均匀。
调PH到6.8-7.2
*均质:
68-72度两次均质,25MPA/5MPA
*调香,灌装,杀菌(121度,15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)
生花生
*将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的的热水煮熟(约10-15分钟)
*用80-90度的热水麿浆,用250-300目筛过滤,制得花生浆
*将稳定剂与白糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,并搅拌均匀,再加入乙基麦芽酚。
调节PH到6。
8-7.2
68-72度,两次均质,25MPA/5MPA
*调香。
灌装。
杀菌 (121度,15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)
★将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的热水煮熟(10-15分钟)。
★用90度的热水磨浆,经250-300目筛过滤,制得花生浆。
★将稳定剂与白砂糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,搅拌均匀,再加乙基麦芽酚。
调节PH至6.8-7.8。
★均质:
68-72度,两次均质(25MPA/5MPA)。
★调香。
杀菌(121度,15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)。
豆奶
一、原材料配比:
豆乳饮料
大豆
5-7%
30-35%
7-8%
HBT-00705稳定剂
0.1-0.2%
HBT-56001豆奶香精
★泡豆:
将无虫蛀、无霉变的新鲜大豆用0.15小苏打溶液浸泡8-112小时。
★磨浆:
将浸泡过的清洗干净后用打浆机先粗磨,然后再细磨,再经200目过滤,制得豆浆液。
★灭酶:
将豆浆加热到90-95度,保温5-10分钟。
★调配:
将白砂糖与稳定剂干混均匀后,用70-80度的热水溶解完全后,加入至豆浆中,边加边搅拌,使其混合均匀。
★脱气:
60-70度。
60-70度,两段均质25MPA/15MPA。
★UHT灭菌。
141度,3-5S。
★调香。
★灌装。
★杀菌。
将灌装好的豆奶117度,10-15分钟杀菌,迅速冷却至室温。
调配型酸奶稳定剂
★改善产品组织,提供一定的稠度。
★防止产品在贮存中蛋白质沉淀,脂肪上浮,从而造成产品的分层现象。
35%或全脂奶粉4%
8-10%
总酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸)
0.35-0.38%
香精
适量
四、工艺流程:
★将稳定剂和白砂糖干混均匀后,加入至40-50度的热水中,使其分散均匀,慢慢升温至60-70度,使其溶解完全后,冷却到40度以下待用。
★全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟,使其充分水合,制得奶液。
★将奶液倒入溶解好的稳定剂中,边加边搅拌,使其充分混合均匀。
静置约20分钟。
★将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。
★将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。
★将调好的奶液预热60-70度均质(18-20MPA)。
★UHT杀菌135度,3-4S。
★包装。
★二次杀菌。
(80-85度,15-20分钟)
四、注意事项:
★奶液与稳定剂混合时的温差不能超过10度。
★调酸温度在20度以下时最佳。
酸液浓度以5-85为宜。
酸奶饮料稳定剂(HBT-00808)
★改善产品组织,使产品具有非常均匀的结构。
★防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀,脂肪上浮,从而造成产品的分层现象。
★用于调酸或发酵的长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。
调配酸奶
果汁酸奶
酸奶
35%以上
澄清果汁
10%
二次杀菌。
发酵:
★鲜奶标准化后加入白糖(5%为佳),杀菌(90-95度,10-15分钟)。
★接种发酵:
将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度,接种发酵。
★恒温发酵:
保持42-45度发酵PH值4.-4.6,或滴定酸度为70-80。
T。
★冷却:
将发酵好的酸奶冷却至30度以下,开始搅拌。
调配:
★稳定剂、白砂糖干粉混合好后,用70-80度的热水溶解完全,保温30分钟。
然后冷却到30度以下。
★将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中,搅拌使起均匀,加入防腐剂。
★将酸用无菌水配成3-5%的溶液,再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。
★均质(16-18MPA)
如为杀菌乳进行巴氏杀菌或UHT杀菌。
★活性乳置于5度以下冷库冷藏。
★鲜奶标准化后加入部分白糖,杀菌(90-95度,10-15分钟)。
保持42-45度发酵PH值4.5-4.6,或滴定酸度为70-80。
将发酵好的酸奶冷却至30度以下。
调配:
★稳定剂、白砂糖干粉混合好后,用40-50度的热水分散后,慢慢升温至60-70度使其完全溶解,并冷却到30度以下。
★将果汁加入到溶解好的稳定剂中,搅拌均匀。
★将冷却好的酸奶打碎并搅拌均匀。
★杀菌(135度,3-5S)。
★常温保藏。
★奶液与稳定剂混合时温差不能超过10度。
★调酸温度在20度以下为最佳。
酸液浓度以5-8%为宜。
奶香稳定剂(HBT-00803)
一、产品特征:
※用量少,成本底。
※稳定性高,悬浮能力强,有效防止白色素沉淀。
※奶香味浓郁,口感醇厚润滑。
※使产品具有应有的稠度和均一稳定的结构。
二、参考配方:
比例%
食用白色素
0.05%
柠檬酸
0.2
HBT-00803
0.3%
HBT-45601酸奶香精
0.02
2
HBT-42501菠萝香精
0.05
糖精
0.01%
0.03
甜蜜素
0.12%
加水至
100
三、工艺流程:
※白砂糖与稳定剂干粉混合,慢慢加至有冷水的配料锅中,边加温边搅拌至90度,恒温搅拌溶解15分钟,加入部分酸液,使其充分溶解。
※将白色素用软化热水冲溶分散开,并煮开,最好经胶体磨分散,过100目滤网入配料缸中,搅拌均匀。
※调酸。
※调香。
※包装。
※灭菌。
※若要生产口感更细腻的奶香饮料,则可在调配后进行均质,均质压力15-20MPA,温度60-70度,均质后饮料粘度下降,稳定剂用量增加0.3%。
※稳定剂须溶解充分,否则白色素易沉淀分层,柠檬酸溶解温度不高于95度
※调酸量不宜过多,PH值最好不低于4.0。
※为防止稳定剂溶解时产生絮凝物,可在溶解时先加入配方中的一部分酸,然后加热溶解稳定剂。
山梨酸钾应用说明
一、产品特点
*白色到浅黄色粒状。
微臭。
长期存放在空气中易吸潮氧化分解而变色
*易溶于水。
1%水溶液的PH为7-8
*对腐败菌和霉菌有很强的抑制作用
*在酸性条件下能充分发挥防腐作用,中性条件下作用很低
二、产品标准:
执行GB13736-92
纯度 98-102% 干燥失≤1%
氯化物 ≤0.018% 硫酸盐 ≤0.38%
醛 ≤0.1% 重金属以Pb计 ≤0.001%
砷 ≤0.0003%
三、应用介绍
类别
范围
最大使用量
备注
肉禽制品
肉、蛋、鱼、
0.99G/KG
果蔬及冷饮
果、蔬菜保鲜、碳酸饮料
0.266G/KG
馅类和冷饮
胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻
0.665G/KG
酒类
葡萄酒、果酒
0.798G/KG
浓缩果汁
浓缩苹果汁、葡萄汁等
2.660G/KG
调味品
酱油、醋、果酱
1.330G/KG
乳品
乳酸饮料
糖、糕点、面包、蛋糕、月饼等
四、保存:
在防热、防潮及避光条件下密封保存,18度以下可保存一年。
五、包装:
1KGX20/箱25KG/箱
乳品专用防腐剂应用说明
一、主要成分:
本产品主要成分为乳酸链球菌素,辅以其它的多种新型防腐材料。
为纯天然产品,无毒、无害、无残留。
二、适用范围和用途:
本品主要适用于液态乳制品,对各种霉菌、酵母菌、乳酸菌具有极强的抑制作用,是目前国内外先进的乳品防腐剂。
三、实用量及方法:
使用量:
最终产品的使用量使用量50~100PPM。
使用方法:
将本品用少量温水冲溶开后,缓慢加入到奶中,边加边搅拌,使其分散均匀。
四、保质期:
在阴凉干燥处贮存,不折封的情况下可保存12个月。
1KG/铝箔袋。
罗素直投式菌种使用说明
一、优点:
※无须实验室的烦琐操作及品管。
※减少重复接种污染及因此造成的品系不品衡,风味流失走样等风险。
※菌元中活菌稳定,不需担心临时停电等原因影响供应来源。
※确保每批产品质量稳定。
降低整体生产成本。
二、应用注意事项:
※冷冻菌种应保存在4度以下,最好在20度可保存12个月。
※投入菌种前,先从冰箱取出菌种,在常温下放置15分钟,使其温度适当提高后,再加入到43度的原料乳中。
※加入菌种的原料乳应缓慢搅拌10-15分钟,使菌种完全分散溶解。
※开启的菌种最好一次性使用完,要避免与原料乳表面的泡沫或奶罐壁接触,以确保菌种在结聚的情况下在奶中得以分散。
※发酵乳发酵结束后,为了保持发酵乳的结构特征,应避免快速一次性降温,应从43度先降至室温,再降至贮藏温度。
三、应用举例:
凝固/搅拌酸奶
※鲜奶标准化。
※搅拌预热鲜奶50-70度均质处理,压力16-20MPA。
※鲜奶预热80-90度,保温15-30分钟灭菌处理。
欲增加酸奶的弹性及结构力,应加入适量的稳定剂及达到12%左右的固形物。
※冷却至42-43度以0.003%罗素菌元直接接种于奶液中,充分搅拌混匀。
※将接种的奶液分装于事先灭菌的商品容器中。
同一批接种的奶液应在45分钟内分装完毕以免部分商品发酵时间过速。
※将分装好的商品容器置于42-43度的恒温下进行恒温发酵至凝结奶冻的硬度,滴定酸度达70。
T左右。
※将凝结好的酸奶取出后先于室温放置30分钟左右,再置于约5度以下的冷库中8小时以上以保证风味最佳。
※如为搅拌酸奶,则在发酵罐中发酵至终点酸度,然后冷却到30度以下再进行搅拌,经冷排至5度以下,无菌灌装。
◎工艺要点
原料奶:
最好使用乳蛋白提高后的标准奶,蛋白质含量提高3.9-7%左右时效果最好。
可采用以下方法提高蛋白质含量:
蒸发浓缩超级过滤加入脱脂奶粉加入酪蛋白酸盐(如酪蛋白酸钠)
预处理
是否充分均质对最终发酵产品的凝乳状态和风味、口感影响很大。
均质过程通常在室温60-75度,压力在16-20MPA下进行。
热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序,热处理可用不同的方法:
如90度下维持15分钟;
如80度下维持30分钟。
与热处理向结合,适当蒸发降低氧气含量,可促进菌