园艺产品贮藏保鲜及加工学实验指导书Word格式.docx
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二、实验原理
纯果冻是采用一种或几种果汁,加入砂糖、有机酸、果胶等配料,加热浓缩而成。
本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。
分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体,果胶胶束在一般溶液中带负电荷,当溶液pH低于3.5,脱水剂含量达50%以上时,果胶即脱水并因电性中和而胶凝。
在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用,使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构,构成凝胶体的骨架。
糖除了起脱水作用外,还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
三、设备和用具
电磁炉及锅,盆,小塑料杯,玻璃棒,纱布,温度计,刀片(10把)。
四、主要原料
山楂,白糖,明矾。
五、工艺流程
原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。
六、操作要点
(1)原料选择选择成熟度适宜,含果胶、酸多,芳香味浓的山楂,不宜选用充分成熟果。
(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净,并适当切分。
(3)加热软化山楂人锅,加等量水,加热煮沸30min并不断搅拌,使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来,以果实煮软便于取汁为标准。
为提高可溶物质提取量,可将山楂果煮制2-3次,每次加水适量,最后将各次汁液混合在一起。
加热软化可以破坏酶的活力,防止变色和果胶水解,便于榨汁。
(4)取汁软化的果实用纱布揉压取汁。
(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1:
(0.6-0.8),加热浓缩,不断搅拌,浓缩至终点,加入明矾搅匀,然后倒入消毒过的盘中,静置冷凝(明矾为果汁和白砂糖总量的0.5%~1.0%)。
(6)终点判断
折光仪测定法当可溶性固形物达66%-69%时即可出锅。
温度计测定法当溶液的沸点达103—105℃时,浓缩结束。
挂片法(经验法)用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许,横置,若浆液呈现片状脱落,即为终点。
七、作业
1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化,熟悉终点判断方法。
2.自制一份纯果冻,对制作结果进行简单评价?
一、实验目的
1、掌握果蔬可溶性固形物的测定方法。
二、实验内容
1、可溶性固形物含量的测定。
三、实验材料
自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。
四、实验方法与步骤
可溶性固形物(TSS)含量的测定(折光仪法)
1、仪器:
手持糖量计、刀片。
2、方法:
(1)打开折光仪(物质含量不折射率不同)的镜盖板,在折光棱镜上滴1滴样品汁液。
从目镜观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分。
旋动补偿器旋钮,使视野中除黑白两色外,无其它颜色。
转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点上。
(2)对向光源,调节目镜视度圈,使视野黑白分界线清晰可见,通过目镜在刻度尺上进行读数,即可得出样品的可溶性固形物含量(%)。
一般重复测定3次,取其平均值。
(3)测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位,每次测定完后,必须用擦镜液清洁折光棱镜,并擦净镜身其它部分。
五、分析与讨论
可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论,表述简洁,观点鲜明;
可将实验结果可溶性固形物(%)与同类产品进行比较。
1、掌握果蔬有机酸含量的的测定方法。
1、有机酸含量的的测定。
有机酸含量的测定(滴定法)
1、器具:
电子天平、碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角瓶、研钵、漏斗、滤纸。
2、试剂:
0.1mol/LNaOH溶液(称取NaOH4g,溶于1000ml蒸馏水中)、1%酚酞指示剂(称取1g酚酞,溶于100mL95%乙醇中)。
3、测定方法:
在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g,用150ml蒸馏水将样品移入250ml容量瓶中,在75℃~80℃的水浴上加热半小时,冷却,加水至刻度,以干燥滤纸及漏斗过滤,用移液管吸取滤液50ml,注入锥形瓶中,加入酚酞指示剂2滴。
0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色,持续1min不退色,记下氢氧化钠溶液用量(一般滴定不超过1毫升)。
重复3次,取其平均值。
C×
V2×
V×
K
有机酸含量(%)=×
100
W×
V1
K——换算为适当酸之系数(苹果酸0.067,柠檬酸0.070,酒石酸0.075)
W——样品重量(g)
C——氢氧化钠的当量浓度(mol/l)
V——样品液总体积(ml)
V2——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量(ml)
V1——吸取样品滤液体积(ml)
可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论,表述简洁,观点鲜明;
可将实验结果有机酸含量与同类产品进行比较。
1、掌握果蔬维生素C含量的测定方法。
1、维生素C含量的测定。
维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚钠滴定法)
研钵、烧杯、锥形瓶、容量瓶、移液管、5毫升微量滴定管(最小分度值0.02毫升)、电子天平。
2、试剂
a、2%草酸溶液:
称取草酸(AR)20克,用蒸馏水溶解并稀释至1000毫升。
b、标准维生素C溶液:
精确称取维生素C(AR)约50毫克,置于100毫升容量瓶中,用2%草酸溶液稀释至刻度,摇匀(临用前配制)。
c、2,6-二氯酚靛酚钠溶液:
称取2,6-二氯酚靛酚钠(AR)约100毫克,溶于50毫升热蒸馏水中,冷却后定量移入500毫升溶量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,贮存于棕色试剂瓶中,置冰箱中保存。
每次使用前必须标定。
◆标定:
精确吸取标准维生素C溶液2毫升,加2%草酸溶液5毫升,用2,6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至桃红色,在15秒钟不褪色为终点,根据已知标准维生素C溶液和2,6-二氯酚靛酚钠溶液用量(大约10多毫升),按下列公式计算(1毫升2,6-二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数)
N=(A×
2)/V式中:
N——1毫升2,6-二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数。
A——1毫升维生素C标准溶液所含维生素C毫克数。
V——滴定2毫升维生素C标准溶液所消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液毫升数。
d、15%亚铁氰化钾溶液,称取亚铁氰化钾15克,用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。
e、30%醋酸锌溶液,称取醋酸锌30克,用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。
3、测定方法
(1)样品配制:
精确称取猕猴桃样品约5克,置于研钵中,加少许2%草酸溶液研细,定量移人100毫升容量瓶中,加2%草酸溶液稀释至刻度。
(2)滴定:
精确吸取样液10毫升,置于锥形瓶中,用2,6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至呈桃红色,在15秒钟不褪色为终点,记下2,6-二氯酚靛酚钠溶液的毫升数(10毫升以上)。
用下列公式计算:
(V-V1)×
N×
b
维生素C含量(mg/100g)=×
100
B×
a
V——滴定样品消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。
V1——滴定空白消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液的毫升数(1毫升左右)。
N——1毫升2,6-二氯酚靛酚钠溶液相当维生素C毫克数
B——滴定所取样品溶液的毫升数。
a——样品的克数。
b——样品的溶液总毫升数。
可将实验结果维生素C(mg/100g)与同类产品进行比较。
一、目的与原理
冰点是果蔬重要的物理性状之一,对于许多种果蔬来说,测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下,温度随时间下降,当降至该液体的冰点时,由于液体结冰放热的物理效应,温度不随时间下降,过了该液体的冰点,温度又随时间下降。
据此,测定液体温度与时间的关系曲线,其中温度不随时间下降的一段所对应的温度,即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象,即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备
苹果,葡萄,猕猴桃,樱桃番茄等新鲜果蔬。
标准温度计(测定范围10℃—-10℃,准确±
℃),榨汁机,小烧杯,玻棒,冰盐水(-6℃以下,适量),大试管10个。
三、测定方法
取适量待测样品在捣碎器中捣碎,榨取汁液,汁液要足够浸没温度计的水银球部,将烧杯置于冰盐水中,插入温度计,温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液,当汁液温度降至2℃时,开始记录温度随时间变化的数值,每30秒记一次。
温度随时间不断下降,降至冰点以下时,由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应,汁液仍不结冰,可能会出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点,并出现相对稳定,持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降,直到汁液大部分结冰。
四、作业
冰点的确定,画出温度——时间曲线,曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点,并对曲线进行解释说明。