食品添加剂来自文博教育_精品文档.ppt

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第八章第八章食品添加剂食品添加剂一定义：

是指为改善食品品质和色、香、味以一定义：

是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

学合成或天然物质。

二分类：

二分类：

按来源分：

按来源分：

1.1.天然食品添加剂天然食品添加剂2.2.化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂按功能分为按功能分为2121类（如：

抗氧化剂，护色剂，防类（如：

抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。

腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。

1文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org三食品添加剂使用要求与卫生管理三食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求：

使用要求：

11应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；使用限量内长期使用对人体安全无害；22不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不应有破坏作用；33食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；44达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；55不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；段；66不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。

食品添加剂。

2文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org卫生管理：

卫生管理：

一）我国对食品添加剂的管理一）我国对食品添加剂的管理1.1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.3.食品添加剂生产、使用的管理。

食品添加剂生产、使用的管理。

3文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org二）二）FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理有食品添加剂联合专家委员会（有食品添加剂联合专家委员会（JECFAJECFA），），食食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会（CCFACCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、），每年定期召开会议，对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类第一类一般认为是安全的物质（一般认为是安全的物质（GRASGRAS）第二类第二类AA11经经JECFAJECFA评价毒理学性质清楚，已定出评价毒理学性质清楚，已定出正式的正式的ADIADIAA22JECFAJECFA已已制订暂定制订暂定ADIADI，但毒理学资料不够完善但毒理学资料不够完善第三类第三类BB类毒理学资料不足，未建立类毒理学资料不足，未建立ADIADI值值者者第四类第四类CC类原则上禁止使用的食品添加剂类原则上禁止使用的食品添加剂4文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org三）三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国美国19591959年颁布年颁布食品添加剂法食品添加剂法欧共体欧共体19741974年成立年成立欧共体食品科学委员会欧共体食品科学委员会日本日本19471947年制订食品卫生法，将食品添年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非化学合成，过去只加剂分为化学合成与非化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，对化学合成的有严格要求，19891989年后对非年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法合成的食品添加剂规定了来源和制造方法5文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org四四食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性1.1.急慢性中毒急慢性中毒2.2.引起变态反应引起变态反应3.3.体内蓄积体内蓄积4.4.转化产物问题转化产物问题6文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org四四.常用的食品添加剂常用的食品添加剂一）一）抗氧化剂：

抗氧化剂：

我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、）、二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯（BHT）（BHT）、没食子没食子酸丙酯酸丙酯（PG）（PG）、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚纳、异山梨酸钠、茶多酚7文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org抗氧化作用机理：

抗氧化作用机理：

11）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO+AHROO+AH（抗氧化剂）（抗氧化剂）ROOH+AROOH+A22）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化氧化8文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org二）漂白剂二）漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：

本身强烈的氧化作用使着色物被氧化：

本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。

如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰破坏。

如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂还原型漂白剂：

所产的：

所产的SOSO22还原作用使物质褪色。

还原作用使物质褪色。

焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：

机制：

a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.亚硫酸抑制氧亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.c.阻断微阻断微生物的生理氧化过程，防腐。

生物的生理氧化过程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品用于蔬菜、水果半成品亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSO22挥发，少量进入人体被代挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除谢为硫酸盐循正常代谢排除9文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org三）着色剂：

三）着色剂：

11）食用合成色素：

胭脂红、苋菜红、赤藓红、）食用合成色素：

胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；蓝；-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛钛色淀：

是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶色淀：

是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

危害：

一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可危害：

一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。

能混入有害金属。

应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。

量及允许使用的食品等。

10文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org22）天然色素：

安全性高，有的本身是营养素，）天然色素：

安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。

共存物有异味，色素浓度低。

种类：

种类：

a.a.植物类：

甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类：

甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.b.昆虫类：

虫胶红昆虫类：

虫胶红c.c.微生物类微生物类：

红曲米红曲米d.d.焦糖色素焦糖色素33）天然、合成色素的安全性评价）天然、合成色素的安全性评价11文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org四）护色剂：

四）护色剂：

硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：

发色机理：

NONO33-亚硝基化菌亚硝基化菌NONO22-NONO22-+CH+CH33-CH-COOHHNO-CH-COOHHNO22+CH+CH33-CH-COO-CH-COO-OHOHOHOH3HNO3HNO22HH+NONO33-+2NO+H+2NO+H22OOMb+NOMb+NOMbNOMbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。

用，仅用于肉类罐头和制品。

12文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org五）酶制剂五）酶制剂从生物中提取的具有生物催化能从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

和提高食品产品质量。

酶制剂的卫生要求酶制剂的卫生要求种类：

木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致种类：

木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶果胶酶13文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org六）六）防腐剂：

防腐剂：

酸型防腐剂：

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其酸型防腐剂：

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：

对羟基苯甲酸酯类、酯型防腐剂：

对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：

乳酸链球菌素生物型防腐剂：

乳酸链球菌素其他类型防腐剂：

双乙酸纳、仲丁胺其他类型防腐剂：

双乙酸纳、仲丁胺14文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org1.1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐11）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，用，对产酸菌作用弱，pH5.5pH5.5以上对霉菌、以上对霉菌、酵母效果差；酵母效果差；22）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶统的活性，尤其对乙酰辅酶AA缩合反应有强缩合反应有强抑制作用抑制作用33）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除除15文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org2.2.山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐11）是一种不饱和脂肪酸，适宜）是一种不饱和脂肪酸，适宜pHpH范围广，范围广，但以但以pH5-6pH5-6以下效果好，对霉菌、酵母、以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；嗜酸乳杆菌几乎无效；22）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；破坏酶活性；33）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。

代谢。

16文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org3.丙酸及盐类丙酸及盐类抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及及GG-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。

包糕点的防霉。

是食品正常成分，也是人体代谢的正常是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于产物，属于ADIADI不加限制的添加剂。

不加限制的添加剂。

17文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org4.4.脱氢醋酸脱氢醋酸具有具有pHpH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。

酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。

18文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org5.5.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类受受pHpH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。

广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。

抑菌机理：

抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：

抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。

统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。

我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。

我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。

19文博教育营养师培训学院-www.wbedu.org6.6.乳酸链球菌素：

乳酸链球