冰糖葫芦的制作方法Word文档格式.docx
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每串穿多少个山楂，在当地能卖多少钱一串？
我只能根据我这里的价格跟大家说一下，我地处河北省秦皇岛市抚宁县，本地就产山楂，我是去村里直接收，山楂刚成熟的时候我每次去收3000斤左右，我收的山楂是1元一斤，每斤山楂65个左右。
一般每串是7-9个，大点的山楂就穿7个，小点的就9个。
一斤山楂也就穿7-8串吧，也就是1元的山楂能卖7-8元，说到这大家一看是不是就高兴了，赚的真多啊，其实赚不了这么多。
因为要有人工去核，还有竹签，还有糖，还有芝麻。
卖一元的糖葫芦，也就是原味糖葫芦，只有芝麻的，每串能赚5毛，卖两元的大约能赚一元。
有的地方山楂2元一斤，但糖葫芦原味的就卖两元一串，花样的都卖到3-4元。
我去年在北京王府井看到卖糖葫芦的，原味的就卖4元一串，而且买的人多，而且有很多老外看的糖葫芦乐的不得了，基本上路过看到的都会买一串尝尝。
不来中国这辈子他们可能也吃不到糖葫芦！
另外在跟大家说一下，按以下我的方法，用小锅，自己家里吃，每次蘸个3-50根是肯定没问题的。
但如果想经营冰糖葫芦这个生意，以下的方法就不适合了，因为卖糖葫芦要有效率，要成本低，每锅蘸的越多越好。
但糖多就会反砂，所以很多人做不成功，小锅糖少可以，大锅糖多就不行了。
我蘸糖葫芦每锅都是120-140串以上。
另外还有一个原因，一般自己家吃糖葫芦，每斤糖一般的就能蘸10串左右，如果卖糖葫芦的话成本就会提高了。
我的糖葫芦每斤糖可以蘸15-20串。
综上所述，就涉及到一些商业秘密，经营糖葫芦是要放添加剂的，两种添加剂，放了后才不会反砂，才不会费糖，也能延长化的时间，但也就能延长20多个小时，在长是不可能的。
如果哪位想学习这个手艺函授300元人民币，总有人不知道什么是函授？
函授就是你不用来人，我给你文字加视频资料，在我每天做糖葫芦的时候，也可以通过摄像头看我实际操作。
面授就是来人到我这里现场学习。
银行转账后我会把详细资料发给你，包括冰糖葫芦的做法、脆皮巧克力糖葫芦的做法和糖炒山楂的做法。
包括都要放什么添加剂，放多少，什么时候放都写的很明白。
面授1500元，也包含上面全部项目。
函授可以通过QQ摄像头查看我实际操作，每一个步骤都可以详细查看，不是就让你看一回就算了，只要你没学会，以后随时想看都可以。
另外，大家不要以为我的资料跟网上的一样，网上的视频是剪辑出来的东西，我让你看的是通过QQ摄像头看我实际操作，一点假都没有的。
学员鉴证：
下面就可以教大家做糖葫芦的方法：
正式开始：
做糖葫芦的工具，铁盘若干个，取决于你蘸多少糖葫芦，为了放蘸好的糖葫芦，上面刷上色拉油。
液化气灶，两套，为了提高效率。
还要有一个调节火苗大小的加压阀。
这就是调节火苗的减压阀。
铁锅两个，熬糖用的。
此铁锅是我自己后来改造的，做了一个椭圆型，这是在蘸糖葫芦后总结的经验。
用木槌使劲凿成这个形状，凿好后锅的一边有点低，我就后焊上一条薄铁板。
因为糖蘸到后期少的时候就不好蘸了，所以我就把它做成这个形状，糖少了也没问题。
小刀若干把，用来给山楂去核的。
大家不要相信网上所谓的什么特殊工具，其实很简单的。
就是一把小刀，在刀把的另一头加个小勾，为了勾山楂核的。
我就是买的刻刀，把一头焊上个小铁钩就行了。
35厘米长的粗竹签，是穿山楂的。
山楂若干，白砂糖若干。
大家不要以为叫冰糖葫芦，就是用冰糖做的，其实都是白砂糖。
今天先写到这，太困了。
在接着说制作过程。
首先说山楂去核。
用大拇指和食指拿住山楂，小刀顺着山楂中间划个口子，在划的期间把山楂往刀刃的方向转半圈，这样就会把山楂划一个口子，但这个口子不能通了，山楂的一圈的三分之二吧。
然后把刀把转过来，伸到山楂里面，把山楂核整个勾出来就成功了。
就这么弄，很简单的，用语言不好表达。
最好预备一个水池子，用来清洗山楂。
没有就只能费点劲，慢慢洗了。
洗净后放到一个筛子上晾干，就可以穿串了。
清洗山楂的水池子。
晾晒山楂
每串穿7-9个山楂
蘸糖葫芦主要在熬糖上，我的锅一次能放5斤白砂糖。
大家自己做着吃千万别放这些糖，最多放2斤就行，我的这个方法不适合一次大量蘸。
大约一斤糖放一斤水，多点少点无所谓，但必须是开水。
先放糖在放开水。
然后开大火，用铲子顺时针慢慢搅拌，为的是不让糖粘锅底。
等糖都化开以后就不要搅拌了。
糖水这时也就开锅了，让它一直保持开锅状态。
搅拌到糖都化开
糖化开后就不要在搅拌，切记！
关键在于熬糖，熬糖的时间大约40分钟，时间跟糖的多少也有关，我的锅比较大，一般一锅糖能蘸120-140串糖葫芦。
糖熬到什么样才能蘸呢，关键的地方到了。
随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫，
快好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。
用眼睛看就的凭经验了，到糖要好的时候，感觉泡沫沸腾的比较慢，好像非常拥挤，泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。
刚开始熬糖一般人是看不出来的，就拿一碗凉水放到旁边，
在拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬，
能听到嘎巴的响声，不沾牙就可以蘸了，这时候要马上把火调到最小，
把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫的屏幕滚一圈，拿出来放到铁板上，在接着蘸下一根。
注：
不要按网上说的用温度计试验糖的温度，在160度就行。
糖要看你熬时的火大小时间都有关系的，
我试验过，有的时候170度蘸出的糖葫芦一样沾牙。
蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦，是不用放芝麻的。
这是还没有蘸糖的糖葫芦。
花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻，芝麻要去皮的白芝麻。
放进芝麻后把火在开打，用铲刀使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌，等泡沫在翻上来后，
马上把火调小，然后在蘸纯山楂的糖葫芦，也就是原味糖葫芦。
大功告成。
这事脆皮巧克力糖葫芦。
这是外沾糖葫芦：
瓜子仁朱古力椰蓉糖葫芦
水果糖葫芦：
葡萄圣女果还有蜜枣的。
然后就可以上市了。
冰糖葫芦不化技术浅析2011-9-822:
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冰糖葫芦山楂去核...
很多同行问我冰糖葫芦不化的技术，我今天就我个人的经验写一下，跟大家交流交流。
所写内容都是我个人的经验，如果对大家能有所帮助，我的目的就达到了。
首先我说一下冰糖葫芦不化技术的内幕。
我是在安徽宿州学习的技术，具体是在谁那学的我就不说了，到XX上搜索冰糖葫芦就知道了。
在那学习是不告诉你放什么添加剂的，给你三个袋装的添加剂，都是粉末状的，你也看不出是什么。
三种配料他说是三种功能，分一号料、二号料和三号料，并不是免费的，你要买的话是200元人民币。
也就是说你在那学习了以后，自己如果不能研究出来添加什么，你只要干这个行业就离不开他，
每年都要在那买料。
说一下这几种料的功能，一号料是起稀释功能的，如果不放这个料，一斤糖蘸10串糖葫芦，放了就能蘸20串左右，跟糖的质量也有一定关系，但不放肯定是不行的，糖爱返砂。
二号料和三号料我记不清了，有一个他说是管不化的，有一个是用在水晶钵仔糕上的吧，具体我记不太清了。
别的咱不说，就说这个不化的料，在我学习的时候，他说不化，但经过测试他其实是忽悠人的，因为当初有一个江苏的女学员主要就是学习不化技术去了，所以就让他放不化的料蘸一锅，女学员就拿了两串回旅店了，我们住的是一个旅店，可第二天早晨就化了，当时是10月末，气温我估计是15度左右吧。
去学习的时候，他蘸的糖葫芦是不放不化料的，问为什么不放呢，他就说是放了不化料会改变口味，其实根本不是口味的问题，是不起作用。
这个女学员很后悔，但钱教了，他是不会给你退的。
有时间在接着写。
今天接着写。
那么糖葫芦到底是不是能做到不化呢，答案是肯定的，不能！
至少以现在的技术是达不到不化的。
因为糖易溶于水，无论是热水还是凉水，糖放里面都会化。
只不过是融化的时间长短不一样。
冰糖葫芦由于是暴露在空气中，受天气的影响很大，就是零下30度的天气，如果是阴天或者雾天也会化的，
就是所谓的潮解。
另外，山楂去核的时候会在表面割一道刀口，这个刀口会向外渗透果汁，糖遇到果汁也会化。
所以说不化技术是不可能的！
在跟大家说一下，山楂在零上15度以上的气温中，穿串后如果三天不卖，山楂外表看着挺好，
可内部就会发霉的，竹签上都会发霉的。
顾客吃了糖葫芦后看到发霉的竹签，肯定不会在买你的糖葫芦了。
下图就是穿了三天后竹签的样子：
为什么说这么多呢，就是告诉大家不要幻想着让糖葫芦不化了，就是真的不化也是没用的。
其实我想大家想要的不都是要长时间不化，估计大家跟我一样，只要剩的糖葫芦放一夜，
第二天不化还能接着卖就行了，这个要求可以达到吗？
可以！
但只靠熬糖的火候是达不到延长不化时间的，要放添加剂。
下面请大家看看在零上15度左右，蘸好的冰糖葫芦在三天后是什么样。
如图：
上图是放了添加剂，在零上15度三天后的状态。
下图是没放添加剂，在零上15度三天后的状态。
请大家仔细看一下这两串糖葫芦的区别，开口的地方糖是先化的。
上图放了添加剂的糖葫芦，请仔细看，糖轻微的化了点，芝麻还包裹在糖里面。
下图没放添加剂的糖葫芦，糖化的比较厉害，芝麻已经露出来了。
下面在看一下没开口的糖葫芦。
明天在写吧，太晚了，累了。
下图是夹馅糖葫芦，里面放的是豆沙馅。
这是放了防化添加剂在零上15度以下，放了三天以后的样子，接触豆沙部分的糖已经化了，
没接触豆沙的地方没问题。
咱们在看一下背面的样子：
外表的糖并没有化，但仔细看，其实内部接触山楂的糖轻微的化了点，
有的地方糖不像刚蘸出来的糖葫芦的糖是紧贴着山楂的，有些悬空了。
下图是刚蘸完的糖葫芦，大家可以对比一下。
终上所述，请大家不要在去想什么不化的技术了，网上有些人说放什么明矾、明胶，那都是糊弄人。
大家就不要试验了，我都试验过，根本就不起作用。
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