酒店管理餐饮经营与成本酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义叶予舜Word文档下载推荐.docx

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上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。

酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。

通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；

降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。

通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。

肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和做出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。

2、酒店餐饮成本分析的重点

酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。

酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。

（一）菜单标准成本与实际成本的分析

在餐饮部，菜单占据着重要的位置。

菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。

对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；

对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；

对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；

对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。

设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。

每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。

标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。

举例说明如下：

1.宴会成本分析

宴会最多见的形式是婚宴。

一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。

每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。

根据宴会的菜单确定负责的厨房。

婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。

为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。

每单宴会成本差异率计算公式如下：

●每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×

标准成本<

1>

●每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷

每单宴会实际收入<

2>

2.中餐成本分析

中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。

根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。

该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。

如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。

其计算公式如下：

●标准总成本=Σ每道菜实际销售份数×

该道菜标准成本<

3>

●标准总成本率=标准总成本÷

有标准菜谱的菜单总收入<

4>

●成本差异率=实际成本率-标准成本率<

5>

（二）销售比率的分析

餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。

以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。

如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。

1．食品销售比率分析

餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；

中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。

根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：

表1销售比率分析表

食品

成本率

收入

成本

毛利

毛利率

高档

50%

R1

50%R1

中档

35%

R2

35%R2

65%R2

65%

低档

25%

R3

25%R3

75%R3

75%

合计

D=R1+R2+R3

50%×

R1/D+65%

×

R2/D+75%×

R3/D

根据上表可得出平均毛利率的公式如下：

●食品的平均毛利率%=50%×

R1/D+65%×

R3/D=75%-10%×

（2.5R1+R3）÷

D<

6>

根据公式<

可以得出下列结论：

1高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。

2若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则

D=1R2=1.5R1<

7>

3若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%<

8>

从公式<

可以知道：

为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。

实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。

2.酒水销售比率分析

酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。

（三）存货周转率的分析

存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。

●存货周转次数=销货成本÷

存货平均余额<

9>

●存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷

2<

10>

根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：

●存货周转次数=发货总数÷

11>

12>

衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：

表2存货周转率表

指标

存货1

存货2

存货3

平均月用量

M1

M2

M3

M1+M2+M3

最低库存量

0.5M1

0.5M2

0.5M3

0.5（M1+M2+M3）

最高库存量

2.5M1

2.5M2

2.5M3

2.5（M1+M2+M3）

平均库存量

1.5M1

1.5M2

1.5M3

1.5（M1+M2+M3）

标准存货

月周转率

M1/1.5M1

M2/1.5M2

M3/1.5M3

（M1+M2+M3）/1.5

（M1+M2+M3）

月周转率%

66.67%

最高

200.00%

最低

40.00%

存货年平均

周转率%

8.0

如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：

1.存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。

2.存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。

众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。

为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。

总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。

在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。

同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。

3.