后厨管理Word下载.docx
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3.各种蘸料、调料、开胃菜备足；
4.调料、汤料添足、备齐。
尽量减少开餐后临时到仓库领料；
5.各种装菜餐具准备到位足量、检查确认卫生；
6.检查各岗炉火、照明、抽排烟状况，确保运行良好；
7.垃圾用具清洁到位；
8.员工衣帽穿戴整齐，双手洁净卫生，鞋带系好；
9.开餐前半小时，各大厨对所负责的菜品准备情况进行复查。
1.检查、控制出菜（食）速度与次序。
要防止一忙就乱的现象发生，通过检查力求适度控制菜品速度与次序。
防止厨师与服务人员见菜就烹、做啥出啥、出品无序的现象；
2.检查开关注客情；
3.督导美（食）原材料及调味品的份量、规格和物品摆放。
按照“五常法”将主料、配料、小料摆放有序，便于各岗位操作；
4.检查、关注菜肴质量。
关注菜肴直观有效果如规格、色泽、芡汤、温度、有无异物等。
如发现质量可疑的，及时返工、调配完善；
5.检查、协调凉菜、热菜、小吃的出品次序的衔接。
要在不同岗点巡查，一旦出现违反出品次序、抢先出品或出品脱节，要及时协调，确保上菜循渐进，有条不紊。
尤其是包席时要重点关注；
6.督察菜品手续与单据的妥善收管。
严格见单出菜（点菜单上要有收银台的盖章）要有健全的菜品手续，对有疑问的菜品及时跟踪查处；
7.强化餐中炉灶、工作台的整洁与操作卫生管理。
员工要有良好的工作习惯，随用随捡，随时保持厨房良好的工作环境，这才能有效有序的工作或防止卫生方面的投诉事件的发生；
8.督导厨房菜品与传菜部的配合，主动加强厨房与传菜部的检查协调，切实做到成肴快上，确保菜肴风味；
9.及时进行退换菜处理；
10.及时解决可能出现的推销和估清问题。
对必须推销的菜肴在13时30分前应通报前厅；
11.注意营业峰期前后台之间的配合。
1.收齐并上交所有菜品的原始单据，杜绝员工舞弊行为；
2.检查落实下一餐的准备工作，督导各组盘点，清更下一餐请购单以及下餐需提前加工、准备的事项安排妥贴，防止遗漏；
3.未用完的原材料、汤料、调料及时妥善收藏；
4.对配菜所用的水养原料进行换水处理；
5.检查、确保冰箱正常运行；
6.检查炉灶、餐具、蒸柜、烤箱的工作状态是否正常；
7.妥善完成刀、砧、布的使用准备工作；
8.及时进行彻底的垃圾及地沟卫生；
9.关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗；
10.菜框、保鲜盒等用品用具清洗，摆放整洁；
11.低耗物品收检分配到人头（实行每人六件物品负责）。
员工应该养成注意安全的习惯，有正确的安全常识，每位员工应熟悉并熟练运用预防损害后果的发生及处置常识。
为防止或避免厨房内最易发生的割伤、烫伤、跌伤与扭伤做到如下工作：
1.预防割伤的注意事项：
1）保持刀的锐利，使用时易切、不易滑；
2）在墩子下垫上温毛巾可以避免滑动；
3）用刀时集中注意力，切勿心不在焉；
4）不能用刀来做其它使用，如开瓶盖；
5）千万不能用手去接滑落的刀子；
6）不要将刀置于水槽或隐密之处；
7）清洗刀子时刀锋要朝外；
8）使用完后，立即将刀放回刀架上；
9）将易碎的盘碗、玻璃杯等远离食物准备区；
10）破碎的玻璃器皿及时清理；
11）碎片用废纸箱包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；
12）在水槽里打破碗盘，须先将水沥干，取出碎片；
2.预防烫伤的注意事项：
1）要假设所有的锅柄是烫的，不要空手去拿；
2）要用干抹布去端热锅，因为湿抹布会产生蒸汽烫到手；
3）病热锅时要远离走道，以避免被绊倒、烫伤；
4）锅内物不要太满，以免溢出烫伤；
5）移动重的容器时，需有热人协助；
6）开启锅时（尤其是压力锅），要避开蒸汽；
7）先点火，再开煤气；
8）油炸食物时，先将食物沥干，避免热油溅（爆）出，拟炸食物时应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷。
3.预防烧伤的注意事项：
1）知悉灭火设备的位置，并熟悉其功能和使用方法；
2）盐或苏打粉必要时可作为紧急灭火之用；
3）使用的厨具应避免油腻；
4）别让热油在锅内加热而无人看管；
5）工作时不抽烟；
6）发生火警时，应先关闭煤气及电器；
7）保持逃生通路通畅。
4.预防机具设备损伤的注意事项：
1）器具使用前应了解使用方法，不随意启动新机具；
2）使用前应详读使用手册，使用后立即归回原位；
3）机器正在运转时，不要伸手入内；
4）清理前先拔掉电源插头；
5）插电时应先关机；
6）湿手不碰电器设备；
7）衣服大小适中，带子要绑好，避免卷入机具中。
5.预防跌伤的注意事项：
1）菜汁、果汁、油汁、水渍等溢出或滴落在地板上时应立即清理；
2）地板湿滑时可洒一些盐止滑；
3）保持走道及楼梯的干净与畅通。
后厨实行直线式管理，分工负责。
后厨管理制度实行奖罚分制（每分人民币5元），对违规、违章分为三类进行处罚：
A类事故罚6-10分，B类事故罚3-5分，C类事故罚1-2分，情节严重者给予开除或追究法律责任。
奖罚分的金额与当月工资一并计算。
一、奖励
1.后厨每月评选工作表现突出的优秀员工2名，奖励人员币各100元；
评选先进员工2名奖励人民币各50元（每月十八日发放）；
2.对公司经营管理、提高服务和菜品质量有重大贡献者，奖励50-100分；
3.对及时发现事故苗头并妥善处理，防止重大事故发生者，奖励10-80分；
4.为保护公共财产及消费者生命财产挺身而出者，奖励10-80分；
5.为消费者提供最佳服务，工作积极热心，多次受到消费者表扬者，奖5-20分；
6.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者奖2-20分；
7.对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者奖励10-20分；
8.节约、综合利用原料成绩突出者奖10-20分；
9.忠于职守，全年出勤满，工作表现突出，受到顾客多次表扬者或有特殊贡献者年终给予一次性奖励；
10.拾金不昧者视其情况单独奖励；
11.凡是向部门经理或公司总经理检举揭发他人贪污、受贿、侵占公司财务等违法行为者，为本人保密外，一经查实给予奖励；
12.在餐饮行业或受企业选派在国家、省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者，除本公司给予奖励外，由总经司给予相应奖励。
二、处罚条件
1.A类事件
1）菜品有腐烂变质现象，被消费者退回者；
2）菜品烹制有严重质量问题，被消费者退回者；
3）员工有盗窃食品、原料、被发现者；
4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失者；
5）故意损坏公物与烹饪设备者；
6）与同事吵架、斗殴者；
7）工作时间内无故脱岗10分钟以上，20公钟以内；
无故串岗者；
8）在工作区域或其他禁烟区域内吸烟、乱扔烟头、饮酒者；
9）后厨的各种活动或会议不按时参加，无组织、无纪律者。
2.B类事件（罚分3-5分）
1）上班时不穿工装者；
2）值班人员不填写《后厨收尾工作检查表》者；
3）因菜肴出品太慢，引起消费者投诉者；
4）对同事粗言秽语、随地吐痰、乱所纸屑、杂物、破坏公共卫生者；
5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为者；
6）不爱惜公司财产，违规操作规程，造成物品浪费者；
7）工作失误，造成成本超标或浪费者；
8）不按规定的工作程序进行开餐准备者；
9）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务者；
10）无故拒绝质检人员的检查或因质量问题被指明后，整改不及时隔不久或整改不彻底者；
11）查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底者；
12）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行者；
13）不按规定开关灯、空调、门窗者；
3.C类事件（罚分1-2分）
1）不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长者；
2）工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正者；
3）上班时玩手机游戏者；
4）在消费者面前，有不雅动作；
非因公或不按规定穿走大堂者；
5）擅自着工装外出者。
一、卫生要求
1.后厨卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，做到及时清理，保持清洁，进行定期检查；
2.各岗位员工上班首先必须对负责的卫生范围进行清洁整理，生产过程中应保持清洁卫生。
设备工具谁使用、谁清洗，下班前必须将负责的区域卫生及设施清洁干净，经上级检查合格后方可离岗；
3.后厨每周一为厨房卫生日，各岗位彻底打扫负责区域卫生，清理卫生死角；
4.食品生熟分、开切割、装配、生、熟食品必须分别使用不同的刀号、砧板、抹布，并分开操作，防止污染；
5.厨房卫生保持干净，做到无死角、无积水、无油污；
6.厨旁设备卫生做到干净，清洁明亮；
7.盛装食品的容器要保持干净，坚持消毒制度；
8.把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚决不予出品；
9.凉菜制作要做到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行冷菜卫生质量检验制度；
10.凉菜装盘出品员工必须带口罩操作，不得在凉菜间内吸烟、吐痰；
11.个人卫生做到四勤：
勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换洗工装；
12.后厨员工不得在厨房洗、晾个人衣服和存放私人物品；
13.后厨各部门所用各种抹布，每天清洗干净，毛巾应勤搓洗，保持干净；
14.卫生不合格被防疫部门处罚的，取消有关人员当月全部效益奖，严重者开除；
15.厨师长每日检查厨房卫生情况，并对各组长工作进行监督。
违反以上任何一条罚12分，情节严重予以辞退或开除。
二、厨房卫生检查标准：
1.食品生、熟切配、装配必须设置不同的号、砧板、抹布，并分制操作；
2.厨房区域地面无积水、无油污、无杂物、保持干燥，物品摆放整齐；
3.厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无污斑；
4.炉灶、冰箱、厨柜、货轲、工作台，以及其它器具设备保持清洁明亮；
5.切配、烹调用具随时保持干燥，砧板、桶、工作台显现本色；
6.厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等异物；
7.每天至少煮一次抹布，并洗净晾干，炉灶调料罐每天至少换洗一次；
8.中曲衣着必须整洁、无黑斑，无大块油迹等；
9.厨房各个区域的日常卫生每天由厨师长和各组组长一同检查。
卫生未达标的项目，限期整改，并做好记录。
对检查结果给予公布，成绩与员工奖惩挂勾。
为了确保厨房的生产安全与厨政员工的人身安全，避免或及时防止各类不安全事故的发生，特制定本制度。
一、厨房安全生产意义
1.厨房安全生产是有序生产的前提。
2.厨房安全生产是实现企业效益的保证。
3.厨房安全生产是保护员工利益的根本。
二、厨房安全管理制度
1.所有厨师在上岗前，应对使用的各种机具、设备的方法进行严格的培训，经操作考核合格后方可上岗；
2.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。
设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位，在作业中应随时注意观察机具的运转和温度等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长。
遇到故障不准随意折卸设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修；
3.厨政员工使用的各种刀具应有尽有严格管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓唬他人或指示他人。
收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房；
4.个人的专用刀具应标有名（字）号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的后果由刀具管理人负责；
5.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患；
6.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理；
7.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和阀门的检查工作；
8.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并协助领导了解情况；
9.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及安全有效的使用方法。
10.对电源线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报；
11.当油、水、食物溅（落）到地面上时应立即清除，碗、盘、玻璃器皿打碎时，及时用合理方式、方法进行清理；
12.衣物、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤；
13.搬运重物，特别是热汤汁时不要单人操作，以免扭伤和烫伤；
14.厨房员工不得随意处理突发的断电事故；
15.一旦发生火灾，应迅速通知总值班或拔打119，报告火灾发生部位、火热大小和报警人员姓名、部门。
设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导各种人安全疏散，保护和抢坏公司财产。
以上违规者扣12分，发生伤人事故另行处理，严重者开除或追究法律责任。
三、后厨设备安全操作规程
（一）灶具（柴油灶、煤气灶、蒸灶）的使用注意事项
1.灶具在使用前，炒锅应置离灶口，以免发生回火、爆炸现象；
2.在点火后注意观察火焰是否燃烧正常，各部位及开关使用状况是否完好；
3.灶具在使用过程中，若出现突然停机或漏电，灶下泛等现象时应立即切断电源并用灭火器将火灭掉，同时紧急通知维修人员来维修处理；
4.在给灶具做清洁卫生时，各电器元件及开关线口严禁沾水，灶膛内不也不能进水。
（二）搅肉机的使用注意事项
1.正使用搅肉机前，应检查各部份零件是否安装完好，刀片安装方向是否正确。
2.检查好后，先开始空运行，观察机具运转正常后方可使用，如运转异常应立即关闭电源，并联系维修人员来处置。
3.在搅肉过程中，切勿用手将肉放入机内，在运行时若机内发生异响，应即刻停机检查，若有杂物应先关机清除后再开机使用。
4.在做搅肉机卫生时，先切断电源，注意各部电器接口、线端严禁沾水。
（三）豆浆机的使用注意事项
1.使用前先检查各部份零件是否完装正确，有无漏电现象；
2.使用前先空运转检查是否正常，若无异常方可使用；
3.在使用过程中，若发生异响应停机检查，处理好后才能使用；
4.使用完毕后注意必须彻底清理干净，以免豆品变质。
（四）冰箱、冰柜的使用注意事项
1.冰箱、冰柜在使用中注意轻拿、轻放、轻开关门。
2.使用过程中，冰横内物品不能放得过多、过量，冰柜门一定要关好。
做清洁卫生时，禁止用坚硬物或金属物除霜，以免损坏冰柜，同时注意电源严禁沾水。
一、员工到岗手续
1.公司各部门根据工作需要，由部门经理拟定招工计划，经办公室审核，总经理批准后，部门经理负责具体实施。
2.员工增补以公开招聘为主，也可通过其它便捷途径招聘。
3.领班及其以下人员的录用由部门经理推荐，办公室核定，部门主管以上的管理人员由部门经理及办公室考核推荐，总经理决定。
4.本公司录用人员到职时，应持下列物品到办公室报到：
1）身份证及有关证件原件、复印件；
2）2寸免冠相片2张；
3）大蓉和员工招聘登记表；
4）劳动合同履约金和相关服装的质押金，适用时应依据相关制度执行；
5）餐饮业《健康证》；
6）外来人员《暂住证》；
7）外来人员《计生证》；
接受到职介绍及职前教育，并领取《员工手册》、工号牌、上岗通知单等，到财务部交纳服装押金（含培训费）并领取工作服，办妥相关手续后，持上岗通知单到部门报到。
5.凡新录用的员工见习期为5天，试用期为15-30天；
见习期满后，公司考核合格者，进入试用期，见习期5天公司负责工作餐，5天内考核不合格被解聘，公司不计考勤，无工资。
见习期5天合格者，算考勤；
公司按岗位标准工资发放；
试用期间，公司与被试用员工均可提出来解除劳动关系，试用期的最后一周由本人及有关部门填写《员工考核评估表》，做出书面总结。
考核合格者，由办公室代表公司与之签订劳动用工合同，办理有关手续；
考核不合格者，由部门经理提出来延长试用期或辞退处理意见，报总经理批准后执行。
二、调职、晋职、降职
1.部门领班及以下职位员工的岗位调动，由部门经理批准实施，并报办公室备案；
2.主管及其以上职位的人员，由部门经理提出意见，报办公室审核后，上报总经理批准执行；
3.员工在部门之间的调动由办公室与调出调入部门经理协商进行，程序如下：
1）由调出、调入部门及员工本人提出调动申请说明调动事由，经部门经理批准后送人力资源部审核；
2）办公室根据调动申请报告进行综合平衡，提出来意见。
主管及其以上职位员工的调动，须呈报总经理批准；
领班及其以下员工调动，须呈报人力资源部批准；
3）嗣在部门之间调动的申请获批准后，调出部门应对其做出书面鉴定，部门经理提出意见后报人力资源部，随同人力资源部开出的调动通知书，转往调入部门；
4）调出部门根据人力资源部发出的调动通知书规定的时间通知本人，持调动通知书到有关部门办理手续；
4.领班及其以下职位员工的岗位升职降职，由部门经理提出考核意见，报人力资源部审批；
5.主管及其以上职位的人员升职降职，由部门经理提出，办公室和人力资源部考核，报总经理批准执行。
上述员工的职务晋升须严格依照公司制定相关办法执行，并按劳取酬程序办理；
6.凡升职人员均有一至三个月试用期。
试用期满期后，若能力与品德符合该职位要求，公司将正式委任其职务。
若能力与品德不符合职位要求，公司有权将其退向原岗位或作其它任、免处置。
三、员工辞职离职办理程序
1.公司员工因故自动辞职，须提前15天提交《员工离职移交表》。
领班以下员工辞职（含领班），经部门经理同意，分管经理批准后方可办理手续；
部门主管以上员工须经总经理批准后方可办理手续；
2.辞职申请获批准后，须按《员工离职移交表》要求办理移交手续。
交回工作服、员工证、工号牌及其他公司财务。
如有遗失，按物品易损或重置价格，从劳动合同履约金或服装押金中扣除，手续办理完毕后方可离职；
3.凡在公司接受专业培训的员工，规定服务期为一年（从试用期开始之月起计），服务期未满的辞职者，须补讫培训费；
4.辞职人员的工资一律于办理完辞职手续后的三日内结算新酬，辞职者无年终奖；
5.工作不到五日辞职者，将适用基本生活标准工资；
6.凡未经批准擅自离职或未按辞职手续办理者，视为放弃基本工资，奖金不予计算，服装押金可给本人或作罚金抵扣。
四、员工下述情况如有变更，需及时呈报人力资源阅：
1.住址和电话；
2.婚烟情况；
3.子女情况；
4.姓名更改和学历变更。
五、辞退、开除员工程序
1.各部门违纪员工辞退或开除，其均应对其错误经过、事实、处理意见世面等以书面形式提交人力资源部；
2.人力资源部接到部门报送的材料后会同有关部门进行核实，提出处理意见；
部门负责人职级以上的员工辞退或开除，需经公司办公会讨论，店总经理签发执行；
3.决定辞退、开除处理的员工，由人力资源部通知员工所在部门，其部门配合做好善后工作；
4.员工接到被辞退、开除的处理决定后，对处罚决定有异议的，当于接到处罚决定之日起10个工作日内，向公司职代会提起异议；
5.所有被公司辞退、解聘、开除的员工，在接到通知后无异议，必须三天内办好一切手续离开公司，并于当日搬离员工宿舍，否则由公司保安人员负责强行清退出公司，因此造成一切后果责任由本人负责。
员工的奖金与公司经济效益挂勾，并结合部门工作业绩和员工个人，工作效率、工作技能、出勤率以及遵守公司纪律、规章制度等行为挂勾。
部门应根据各岗位工作特点，特定奖金评定发放细则。
一、奖金发放原则
总的原则是：
体现多劳多得、鼓励先进、激励员工积极进取，充分发挥员工创造性并实行奖勤罚懒，奖罚分明。
对工作好，技术优良，表现突出者，适当多发奖金；
对违纪行为或工作表现不佳者适当扣发奖金，工作正常者发给基本奖励的制度。
二、奖金的组成：
奖金由经营效益奖、部门业绩奖、新菜开发奖等组成。
经营效益奖为基本奖励。
1.对违反公司的规章制度的员工减发或扣发当月奖金；
2.每月后厨部根据当月员工的考核情况适当发放奖金或不发奖金；
3.对违反《考勤制度》的员工，视情况减发当月奖金。
所有辞退员工当月奖金不予计算；
4.各组制定出营业数，经考核，视其完成任务情况，完成多少发放多少；
5.顾客反馈意见中的菜品投诉不能超过5%，如超过5%视其情况不奖或少奖；
6.新菜品开发，自推出之间起现销售的高低核发奖金50-100元。
（如自销售之日起两星期内平均日销售量达不到十份，予以停止，不再发放开发奖）。
销售超出一个月，并给餐厅带来较大的经济效益和社会效益的上报公司给予重奖（每日销售量达到35份以上的每超出一份按0.5元至1元奖给个人）；
7.对违反“后厨管理制度”的轻重，视情节扣发当月一定数额的奖金；
8.旷工：
每位员工每的各种休假严格按照公司规定执行，每月休假4天，另有每年法定假日10天（元旦1天，春节、“五一”节、国庆节各3天）。
无故超假则视为旷工；
旷工1天，扣除绩效奖1/2；
旷工2天以上，扣除当月全部绩效奖；
9.病假：
在一个月中休病假1天，不扣绩效奖，病假2天，扣除绩效奖的1/4；
病假3天，扣除绩效奖1/2；
病假4天，扣除绩效的3/4；
病假5天以上，扣除当月全部绩效奖；
10.事假：
在一个月中，事假半天，不扣除绩效奖；
事假1天，扣除绩效奖的1/4；
事假2天，扣除绩效奖的1/2；
事假3天，扣除绩效奖的3/4；
事假4天及以上，则扣除当月绩效奖。
一、凉菜组工作职责与操作程序
（一）工作职责
1.凉菜造型美观、器皿正确、分量准确；
2.凉菜色彩悦目，口味符合菜品特点要求；
3.凉菜间应做到两分开、两保证、五消毒；
1）“两分开”指：
生、熟食物分开、食品与杂物分开；
2）“五消毒”指生用蔬菜、水果消毒；
刀、墩子消毒；
器皿消毒，室内空气消毒，手消毒；
]
3）“两保证”指保证食物无毒害，保证食物营养、卫生；
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