食品感官评定系列试验Word格式.docx
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2.2.2实验方法
采用3点检验法评估2个品牌的超高温杀菌纯牛奶
在3点检验中,3个不同编号的样品同时呈送给评价员,2个样品是同一类型,而另1个是不同的类型,要求评价员指明哪个样品是不同的。
样品的感官评定:
评价员检验前用清水漱口,评价员将收到3个编码样品,这些样品中有两个是相同的,另一个是不同的,请按呈送顺序从左至右品尝各样品,中间用清水漱口,圈出这一不同样品的代码。
2.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序
2.3.1实验材料
光明酸奶(原味)“广州光明乳品有限公司;
达能碧悠酸奶(原味):
达能乳业(北京)有限公司;
华农酸奶(原味):
华南农业大学乳品厂
卡士活菌乳(原味):
绿雪生物工程(深圳)有限公司
香满楼(原味):
广州香满楼畜牧有限公司
2.3.2实验方法
采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
样品准备和样品呈送:
在排序标度评估检验中,3个不同样品同时呈送给评价员,要求评价员指明对各样品的偏爱程度。
评价员检验前用清水漱口,评价员将收到3个编码样品,请按呈送顺序从左至右品尝各样品,中间用清水漱口,请按喜欢程度从不喜欢到喜欢从左到右在表中填入样品的代码。
2.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验
2.4.1实验材料
明治巧克力,斯格登巧克力,瑞特斯波德巧克力
2.4.2实验方法
采用九点快感标度对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受性检验
在九点快感标度检验中,3个不同样品同时呈送给评价员,要求评价员指明对各样品的接受程度。
评价员检验前用清水漱口,将水吐入预先准备的容器中,评价员将收到3个编码样品,请按呈送顺序从左至右品尝各样品,中间用清水漱口,请按接受程度给个样品打分。
1——极端喜欢,2——非常喜欢,3——一般喜欢,4——稍微喜欢,5——既不喜欢,也不厌恶,6——稍微厌恶,7——一般厌恶,8——非常厌恶,9——极端厌恶
2.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析
2.5.1实验材料
(1)木桐嘉棣干红葡萄酒:
法国菲利普罗斯柴尔德男爵公司生产,产区:
波尔多;
酒精度:
13.5%
(2)长城华夏干红葡萄酒:
中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产,产地:
中国;
产区:
河北-秦皇岛-昌黎;
13%
2.5.2实验方法
在定量描述分析检验中,2个不同样品同时呈送给评价员,要求评价员记录各样品的感官指标。
评价员检验前用清水漱口,将水吐入预先准备的容器中,评价员将收到2个编码样品,请先对2种样品的外观、泡沫和香气进行比较并在评定表上打分,再按呈送顺序从左至右品尝各样品,中间用清水漱口,比较并记录各样品的口味指标,将各样品的感官评定结果连成蜘蛛网的形状。
具体评定方法:
手拿杯茎
①眼睛观察:
颜色渐变程度、澄清度、光泽度和挂壁程度
●渐变度观察方法:
从将酒杯向你反方向45度观察,越优质的酒颜色越向边缘逐渐变淡;
●挂壁程度观察方法:
将酒在杯中打旋,观察杯壁上酒的挂壁程度,挂壁程度越大,说明酒体越丰满。
②鼻闻感知:
果香和酒香
将葡萄酒在杯中打旋,然后将酒杯以45度角置于鼻孔下方,用力吸气,嗅闻果香和酒香,越浓郁,得分越高。
③嘴巴品尝:
酒体丰满程度、酒体圆滑、口感协调、后味绵延程度
喝入一口,将酒在口中铺展,并停留10秒左右,在此期间可微微开嘴,吸入一些空气
酒体丰满是指:
醇厚、圆满、立体结构感强,对应差的酒是单薄、轻质、味淡;
口感圆滑是指:
质地细腻;
口感协调是指:
口感柔和、匀称、协调、让人感到愉快;
后味绵延是指:
酒体离开口腔后仍感动它的存在。
3实验结果与数据处理
3.1味觉敏感度实验
四种味觉敏感度实验的结果如下:
表1甜味敏感度实验结果
甜
(编号:
257)
3.0g/L
376)
4.0g/L
739)
5.0g/L
517)
6.0g/L
683)
7.0g/L
觉察阈O
34
42
37
10
识别阈OO
6
19
34
54
71
表2酸味敏感度实验结果
酸
758)
0.075g/L
771)
0.0125g/L
721)
0.175g/L
259)
0.225g/L
696)
0.275g/L
49
8
4
7
14
65
48
68
60
表3咸味敏感度实验结果
咸
193)
0.80g/L
858)
1.20g/L
936)
1.60g/L
181)
2.00g/L
698)
2.40g/L
59
21
12
29
70
58
53
表4苦味敏感度实验结果
苦
102)
0.003g/L
022)
0.0035g/L
0.0040g/L
565)
0.0045g/L
035)
0.005g/L
28
26
16
13
25
35
43
表5本人的敏感度实验结果
味觉
4.5g/L
0.8g/L
6.5g/L
1.2g/L
0.004g/L
以人数超过一半的浓度为群体觉察阈或识别阈;
若没有出现超过一半人的情况,则以出现人数最多对应的浓度为相应的阈值,可得群体觉察阀和识别阀如下:
表6群体觉察阀和识别阀
表7四种基本味道识别能力的测定记录表
试样编号
331
999
437
399
792
378
186
811
325
152
正误
√
×
从表1到表4,均无超过一般以上的人数选择同一浓度的识别阈和觉察阈,故以人数最多的为最终结果,则甜味的觉察阈为5.0g/L,识别阈为7.0g/L;
酸味的觉察阈为0.075g/L,识别阈为0.225g/L;
咸味的觉察阈为0.8g/L,识别阈为1.2g/L;
苦味的觉察阈为0.004g/L,识别阈为0.005g/L。
对照个人与群体的觉察阀值和识觉阀值,可知,本人的酸味觉察阀、咸味觉察阀和识别阀与群体值一样;
本人的甜味觉察阀、甜味识别阀,苦味觉察阀、苦味识别阀均低于群体值,可知个人在甜味、苦味的敏感性高于群体值,对甜味和苦味较敏感;
本人的咸味识别阀高于群体值,说明个人对咸味的敏感度较低,咸味敏感度低于群体敏感度。
由表7可知识别能力的正确率为50%。
3.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
表8评价蒙牛与伊利牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价蒙牛与伊利牛奶总人数
正确(人)
错误(人)
31
9
22
表9评价aka与蒙牛牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价aka与蒙牛牛奶总数
24
表10评价蒙牛与牧牌牛奶的风味是否不同的人数统计结果
评价aka与牧牌牛奶总数
32
由表8,共有31位评价员参与评价伊利与蒙牛牛奶,因评定人数小于100,可查阅Roessler表中的临界值,得出在概率水平为0.05时的临界值为16,实验中正确人数为9,小于表中的临界值16,可得结论:
伊利与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。
由表9,共有43位评价员参与评价aka与蒙牛牛奶,因评定人数小于100,可查阅Roessler表,得出在概率水平为0.05时的临界值为21,实验中正确人数为19,小于表中的临界值21,可得结论:
aka与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。
由表10,共有32位评价员参与评价aka和牧牌牛奶,因评定人数小于100,可查阅Roessler表,在概率水平为0.05时的临界值为16,实验中正确人数为13,小于表中的临界值16,可得结论:
aka和牧牌两种品牌的牛奶不存在显著差异。
3.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序
采用排序检验法评定达能、华农、卡士三种酸奶的喜爱顺序,实验结果如下:
表11第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶的喜好排序人数统计
样品
喜好程度
不喜欢
一般
喜欢
达能
22
华农
24
27
香满楼
18
总人数
78
75
76
表12第二组品尝达能、光明、卡士酸奶的喜好排序人数统计
11
光明
卡士
9
33
30
用1代表喜欢,2代表一般,3代表不喜欢,求出排序总和排序和差:
表13品尝达能、华农和香满楼酸奶的喜好排序数据整理
排序总和
排序和之差
达能酸奶A
华农酸奶B
香满楼酸奶C
A-C
B-A
B-C
164
138
137
1
表12品尝达能、光明和卡士酸奶的喜好排序数据整理
光明酸奶B
卡士酸奶C
73
61
15
3
第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶,查阅Basker修改表中对应的评价员数(72)和排列的样品数(3),得α<
0.05时的最小临界值为27.7。
比较计算差值与临界值的大小:
达能-香满楼=27<27.7,华农-达能=26<27.7,华农-香满楼=1<27.7,
因此三者相互之间,在喜爱排序上无差异。
由于香满楼酸奶的排序和最小,表明它比达能酸奶和华农酸奶更受喜欢。
第一组品尝达能、光明、卡士酸奶,查阅Basker修改表中对应的评价员数(3)和排列的样品数(3),得α<
0.05时的最小临界值为18.5。
卡士-达能=15<18.5,光明-达能=12<18.5,光明-卡士=3<18.5,
由于卡士酸奶的排序和最小,表明它比达能酸奶和光明酸奶更受喜欢。
3.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验
对评价结果进行整理统计,如下表:
表15三种品牌牛奶巧克力的消费者检验结果
喜爱程度
极端喜欢
(9)
非常喜欢
(8)
一般喜欢(7)
稍微喜欢(6)
既不喜欢,也不厌恶(5)
稍微厌恶(4)
一般厌恶(3)
非常厌恶
(2)
极端厌恶
(1)
合计
明治巧克力
39
17
2
108
斯格登克力
20
瑞特斯波德巧克力
23
采用方差分析法进行计算。
可求得每个样品的平均值及方差如下:
表16样品平均值与方差计算结果
方差分析:
单因素方差分析
观测数
求和
平均值
方差
明治
713
6.601852
2.036258
斯格登
638
5.907407
2.85116
瑞特斯波德
679
6.287037
2.767307
假设三个样品的接受程度相同
调用excel软件中的单因素方差分析,结果如下:
表17方差分析结果
差异源
SS
df
MS
F
P-value
Fcrit
组间
26.11728
13.05864
5.117875
0.006487
3.023865
组内
819.0556
321
2.551575
总计
845.1728
323
从表中可看出,F值为5.117875,而临界值为3.023865,计算值大于临界值,因此可推出:
三个样品的接受程度存在显著差异。
3.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析
选取透明度和澄清度两个感官特性,对王朝和长城两种品牌进行差异性分析。
两种品牌在这两个感官特性上的感官评定结果整理如下:
表18长城葡萄酒各个指标评价得分人数
长城
分值
光泽度
澄清度
紫红色
后味延绵
口感协调
酒体圆滑
酒体丰满
酒香
果香
呈泡性
1分
2分
3分
5
4分
5分
6分
7分
8分
9分
10分
表18木桐葡萄酒各个指标评价得分人数
木桐
00
3.5.1透明度差异性分析
采用方差分析,用excel软件进行单因素方差分析,结果如下:
表19透明度数据处理结果
组
平均
木桐
149
5.730769
2.044615
长城
188
7.230769
1.624615
表20方差分析结果
29.25
15.9434
0.000214
4.03431
91.73077
50
1.834615
120.9808
51
由表20可知,计算所得的F值15.9434,大于临界值4.03431。
可得出结论:
两个品牌的干红葡萄酒在透明度上存在显著差异。
3.5.2澄清度差异性分析
表21澄清度数据处理结果
163
6.269231
3.004615
183
7.038462
2.518462
表22澄清度方差分析结果
7.692308
2.785515
0.101371
138.0769
2.761538
145.7692
由表22可知,计算所得的F值2.785515,小于临界值4.03431。
两个品牌的干红葡萄酒在澄清度上没有显著差异。
3.5.3总体差异分析
对于王朝和长城两种品牌的干红葡萄酒总分统计分析结果如下:
表23两种干红葡萄酒的总分数据处理
1539
59.19231
117.9215
1591
61.19231
126.2415
表24两种干红葡萄酒的总分数据分析结果
52
0.425945
0.516975
6104.077
122.0815
6156.077
从表24中可看出,F值的计算值为0.4259,临界值为4.03431,计算值小于临界值,可推出,2个品牌的干红葡萄酒在总体上不存在显著差异。
4.结论与讨论
4.1味觉敏感度实验
察觉阈、识别阈的确定方法为以50%以上人数选择的浓度为准。
但实际的实验结果表明四种味觉上均没有超过50%以上人数的对应浓度出现。
造成的主要原因是配的溶液浓度不够准确,加上相邻二个浓度之间差距没有拉开。
在低温和常温时,人之所以会产生上述四种基本的味感差异,其原因可能是食物内的呈味成分在溶解或被唾液浸润后。
这些溶液中的呈味分子会发生一定的运动,在运动过程中与舌头上的味蕾相接触,进入味孔后使刺激味觉神经,从而产生味感。
如果食物的温度在一定范围内升高,那么品尝食物时食物中各种呈味分子的运动速度也相应地加快,使得口腔中食物的呈味分子与味蕾的接触机会相应增多,进入味孔的呈味分子数量也就增多。
因此对味觉神经的刺激就会增强,使得最终判断出的味感强度就大。
由于试验的时间跨度有点长,故在环境温度上可能有1~2℃的差别,并且人的体温也不均相同,均能影响样液中呈味分子在口腔的运动,从而影响味觉敏感度。
由实验可知自己的识别能力的正确率为50%,对四种味觉的识别较差。
味觉敏感度实验中,实验结果除了受个人味觉敏感性影响,环境因素也会对结果造成影响。
为了提高实验准确性,应尽量在同一环境温度,同时控制样品温度一致,以减少误差。
4.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
采用3点检验对两种品牌纯牛奶的风味进行评价,由于评价员人数小于100,直接可查阅Roessler表中的临界值,得出在概率水平为0.05时的临界值,与实验中正确人数、进行比较,得出是否存在差异的结论。
通过实验及结果分析,得出结论:
伊利与蒙牛,aka与蒙牛,aka和牧牌
纯牛奶的风味均不存在显著差异。
不同品牌牛奶的风味存在差异可能是由于奶牛的品种不一样,从而导致某些风味物质在动物体内发生的一系列反应不同,生成的