五星级酒店餐饮部管理手册全套图文Word文件下载.docx

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素质要求

基本素质：

具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。

文化程度：

具有大学以上学历或同等文化程度。

自然条件：

身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。

外语水平：

具有国家六级以上英语水平。

能与外宾用英语交谈。

工作经验：

有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；

能够根据

市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；

并具有酒店预、算管理知识，能编制餐饮部预算。

无家庭拖累。

（二）餐饮部经理

特殊要求：

了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。

有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。

餐饮总监岗位职责

各餐厅经理

1．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。

2．检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。

3．参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。

4．做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各项规章制度。

5．发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。

为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。

素质要求（三）秘书

7．完成餐饮总监交给的其它任务。

餐饮总监不在时，代行总监职责。

与餐饮总监的素质要求相同

餐饮总监直接下属：

无岗位职责

1．完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务。

2．制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。

3．参加部门例会，做好会议记录。

5．保管好酒店内部部门间的往来文件。

7．作好PO单（PurchaingOrder）、PR单（PurchaingRequet）的记录。

8．作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。

9．计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅及康乐部每日报表。

10．做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。

具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。

身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。

女，年龄在24岁以上，

身高1.65～1.69米。

具有大专以上学在。

高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。

有第二外语基础。

有3年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本程序和运作情况。

表的能力。

（四）文员

熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。

具有起草文件、报告、报

餐饮部经理直接下属：

1．协助餐饮部秘书工作，完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项任务。

2．制定本部门的各种报表、表格并定期装订，分类存档。

8．作好考勤统计、计算，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。

9．计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表。

10．做好餐厅部办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。

女，年龄在22岁以上，身高1.65～1.69米。

具有大专以上文化程度。

具有高级英语水平，有第二外语基础。

起草能力。

二、宴会厅

并具有文件、报告、报表

（一）宴会厅经理直接下属：

领班岗位职责

餐饮部经理

全面管理宴会厅的接待服务，确保为客人提供优质的宴会服务，完成每月营业指标。

1．每月参加餐饮部例会，并在餐前召开班前会，布置任务。

2．制定本部门安全、卫生、行为规范等各项规章制度，并督导实施。

3．安排领班和服务班次，督导领班日常工作，确保宴会厅各环节的衔接。

4．全面负责宴会的顺利进行，处理各种问题和客人投诉。

5．负责宴会厅人事安排，绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。

6．督导实施宴会员工的培训，保证属下的工作态度和能力达到该岗位的要求。

7．全面负责宴会厅硬件设施设备的清洁、维护、保养。

9．与其他相关部门沟通、协调合作。

8．适时将宴会厅的经营状况和特殊事件向餐饮部经理汇报。

具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德、良好的纪律素养。

年龄26岁以上，身高：

男1.76～1.79米，女：

1.65～1.69米。

身体健康，仪表端

庄大方。

旅游专业大专以上文化程度，具有餐饮管理、市场营销学等方面知识。

具有中级英语水平。

有5年以上餐厅管理经验，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处

理各类客人的实际问题。

制作各类营业报表。

（二）宴会领班

具有很强的语言表达能力，善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作；

能熟练的

宴会厅经理岗位职责

宴会厅服务员

督导本班组服务员优质高效地完成各项餐饮服务。

1．检查服务员的仪表、仪容及出勤状况。

2．了解每日宴会安排情况并向本班组传达布置任务，进行分工。

3．带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，摆台并检查、准备服务用具。

4．开餐时间督导本组员工为客人提供高质量高效率的餐饮服务，确保各岗位严格执行工作程序与标准。

5．全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉。

6．负责本服务区域内的设备的维护、保养、清洁。

7．当班结束后，与下一班做好交接工作，宴会结束后，做好收尾工作。

8．定期对本组员工进行绩效评估。

向宴会厅经理提出奖惩建议，组织、实施本组员工培训。

具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德、良好的纪律观1.68米。

身体健康，仪表端庄大方。

年龄24岁以上。

身高：

男，1.76～1.79米；

女，1.65～

具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。

有2年餐厅工作经验，熟悉宴会服务程序。

（三）宴会厅服务员直接上级：

领班直接下属：

能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活。

为客人提供高效率、高质量的餐饮服务。

1．服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。

2．开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务。

3．关注病残和幼小的客人，提供特殊服务。

班，寻求解决办法。

4．尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给领

5．当班结束后与下一班做好交接工作；

宴会结束后，做好收尾工作。

6．完成上级指派的其他工作。

具有强烈的事业心和责任感及高尚的职业道德、良好的纪律观

1.68米。

年龄23岁以上。

高中以上文化程度。

具有中级餐厅服务英语会话能力。

有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。

眼明手快，机智灵活。

具有熟练的服务技巧，熟记菜单、酒水单的全部内容。

三、酒吧

（一）酒吧主管

1．制定酒吧的安全卫生、酒水控制、服务规范等规章制度，并组织实施。

2．制定各种鸡尾酒的配方和调制方法。

3．建议并组织与酒水供应商搞酒水促销活动。

5．安排酒吧领班班次，督导领班日常工作。

7．负责酒吧的人员安排、绩效评估。

4．参加餐饮部例会，了解酒店运营情况，召开班前会，布置任务。

6．处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的反馈意见及建议。

8．督导实施培训，确保服务人员的素质和工作态度。

10．将本部门状况及时向餐饮部经理汇报。

9．负责本酒吧所有硬件设施、工具、用具的保养和更新。

素质要求：

具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。

潇洒大方，男，1.76～1.79米。

年龄25岁以上。

具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。

具有高级英语水平。

有3年以上餐厅工作经验，2年以上酒吧管理经验，掌握餐厅服务的标准和要求，了

解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。

各类营业报表。

（二）酒吧领班

具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作，能熟练的制作

酒吧主管岗位职责

服务员、调酒员

协助经理督导员工向客人提供高质量、高效率的酒水服务。

1．安排班次，布置任务，检查服务员的仪表仪容和出勤状况。

常运营。

2．营业前检查清洁卫生、设备状况，确保用具和饮料的充足，随时做好控制，确保酒吧正

3．控制客人情况，及时解决客人提出的问题，处理客人投诉，尽量了解客人并与之建立良好的关系。

4．对员工进行评估，向酒吧经理提出奖惩建议，组织员工的培训。

男，1.76～1.79米，身体健康，仪表端庄，潇洒大方，性格温和，

情绪稳定。

具有高级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。

有1年以上酒吧工作经验。

练掌握调酒技术。

岗位职责

能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活，熟记菜单、酒水单，熟

全面管理中餐厅，确保为客人提供优质服务，完成每月营业指标。

1．每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。

2．安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。

3．与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。

4．控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。

5．按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划并i组织实施。

6．对重要客人及宴会客人予以特殊关注。

7．处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。

8．负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。

9．督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。

10．负责餐厅硬件设施的维护和更新。

11．做好与其它部门间的沟通与合作。

汇报给餐饮总监或副总监。

12．适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，

具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养；

身体健康，仪表端庄，气质高雅。

男，1.76～1.78米；

女，1.65～1.69米。

具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。

有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。

具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；

了解餐厅服务程序，

善于处理各类客人的实际问题。

能熟练的制作各类营业报表。

（二）中餐厅领班

中餐厅经理岗位职责

中餐厅服务员

1．营业时向服务员布置任务，并督导服务员的工作。

2．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

3．营业繁忙时，带头为客人服务。

4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题。

5．处理客人投诉。

6．开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

7．负责餐厅用具的补充并填写提货单。

8．每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

9．定期对各领班及迎宾员进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，并组织实施培训工作。

身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。

具有高中或职业高中学历。

有2年以上餐厅工作经验。

能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智灵活。

了解饮食服务程序和特

殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。

（三）中餐迎宾员直接下属：

餐厅领班

3．安排客人就座，呈送菜单。

6．接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员。

7．准备餐厅的装饰花卉。

基本条件：

具有强烈的工作责任心，高尚的职业道德。

身体健康、身材匀称、仪表端庄、五官端正。

身高1.67—1.69米。

25岁以下女性。

具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。

反应灵敏，动作协调，姿态优雅。

（四）中餐厅服务员直接下属：

无

2年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务。

中餐厅领班岗位职责

为客人提供高质量的餐饮服务。

的卫生环境。

1．开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自已所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净

2．服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：

按标准换台布、摆台；

清洁餐厅桌椅和转盘。

准备开餐用具：

托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。

了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。

寻求解决办法。

3．开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：

点菜、上菜、酒水服务、结帐。

准确

4．尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，

5．当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。

6．迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。

有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。

1.69米。

身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。

具有高中或旅游职业高中毕业学历。

具有初级餐厅服务英语会话能力。

（五）传菜员

处事灵活，眼明手快，机智灵活。

具有熟练的服务技巧。

中餐厅领班直接下属：

服从领班安排、准确、迅速地完成传菜任务。

1．听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

2．按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

3．通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。

4．根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。

5．做好厨房和餐厅内的沟通工作。

6．传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。

作，与下一班做好交接工作。

7．用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工

有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。

米。

身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。

男，1．74-1.79米；

女，1.65-1.69

具有高中或旅游职业高中学历。

五、西餐厅

具有熟练得服务技巧。

（一）西餐厅经理

西餐厅领班岗位职责

负责西餐厅的一切事务，对员工进行严格地管理，保证为客人提供优质服务。

1．按照服务程序与标准的要求，检查领班、领位员、酒水员和服务员的工作。

2．协调与其它餐厅的关系。

4．参加餐饮部的每日例会。

5．与客人进行必要的交流。

3．及时传达餐饮部的各项通知。

6．妥善地解决客人的投诉。

7．团结餐厅的全体员工。

8．随时检查餐厅的卫生情况和开餐的准备工作。

9．主持召开每日餐前例会。

10．主持餐厅的培训工作。

11．填写每日营业报告。

12．处理意外和特殊事件。

具有强烈的事业心和责任感，有高尚的职业道德。

气质高雅，身体健康，仪表端庄大方，年龄26岁以上。

男，1.74～1.78米；

大学以上学历，有餐饮管理和市场营销学等方面知识。

具有高级英语会话水平。

各类客人的问题。

业报表。

（二）西餐厅领班

有3年以上西餐厅管理经验，掌握餐厅的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理

能熟练的制作各类营

西餐厅经理岗位职责

酒水员、服务员

带领服务员为客人提供优质服务。

1．每日为服务员安排具体的工作。

3．直接负责餐厅的卫生工作。

4．利用一切机会进行推销。

2.随时检查服务员的工作，确保所提供的服务和食品的质量。

5．及时弥补服务员在工作中出现的失误。

6．负责餐厅各种餐具、用具和设施的清点、保管。

7．与客人进行适当交流，安排预订的餐位。

9．检查餐厅日常用品库存情况。

8．熟悉并在必要时接替领位员、酒水员的工作。

10．保持与厨房和酒吧的良好关系。

11．结束工作后，对餐厅进行全面检查。

大专或同等学历。

女，

具有中级英语会话水平，能与客人保持良好的沟通。

有2年以上西餐厅工作经验。

能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。

（三）西餐厅迎宾员直接下属：

具有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德。

年龄20岁以上。

女，1.65～1.69

反应灵敏，机智灵活。

（四）西餐厅服务员直接下属：

2年餐厅工作经验，了解西餐服务程序和特殊服务要求。

严格按照服务程序和标准的要求，为客人提供优质服务。

1．打扫餐厅内外的卫生。

2．做好开餐前的各项准备。

4．为客人介绍菜单。

3．热情地问候光顾餐厅的客人。

5．填写食品订单并送交厨房。

6．为客人提供食品服务。

7．协助酒水员为客人提供饮料服务。

9．将剩余食品送还厨房。

8．结束工作后整理餐厅，锁好贵重用品。

有工作责任感及高尚的职业道德。

男，1．74～1.78米；

具有中级餐厅服务英语水平。

1年西餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序和服务技巧。

（三）西餐厅酒水员直接下属：

西餐厅领班

负责餐厅酒水韵服务和推销。

1．开餐前准备酒车和展示台。

2．检查酒单是否清洁、正确。

3．检查和擦拭酒杯。

5．准备酒篮和冰桶。

4．为客人订饮料、服务饮料。

6．向客人展示和介绍酒单。

7．为客人订酒、服务酒。

8．为客人介绍和服务餐后酒。

9．向客人推销和服务雪茄烟。

10．为客人制作并服务特殊的咖啡。

11．登记卖出的酒水和雪茄烟。

12．结束工作时，将所有的酒车和展示酒送还酒吧。

具有强烈的工作责任心和高尚的职业道德。

身体健康，代表端庄，五官端正。

男，174～178米。

年龄26岁以上。

灵活，动作协调，反应灵敏。

六、咖啡厅

有一定餐厅工作经验，掌握服务程序和服务技巧。

（一）咖啡厅经理

咖啡厅领班岗位职责

组织并激励员工为宾客提供优质高效的餐饮服务，树立良好的餐厅形象。

完成酒店下达的经济指标。

1．调查和了解市场情况，掌握酒店和餐厅经营情况。