年处理六十万头猪的屠宰厂设计本科生毕业论文设计 精品.docx
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学士学位毕业论文（设计）
年处理六十万头猪的屠宰厂设计
学生姓名
学号
专业食品科学与工程
班级
指导教师
学部食品与环境工程
答辩日期
年处理六十万头猪的屠宰厂设计
摘要
本论文进行了年处理60万头猪的屠宰厂设计。
通过对哈尔滨的实际消费市场进行全面的调研、分析，总结市场的需求信息及东北地方生鲜食品的消费数据，制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，进行总体布局。
本论文在“零售之轮”理论的基础上,讨论我国超市和农贸市场相对于技术边界的市场定位。
认为就备货幅宽而言,农贸市场是比超市服务水平更高的生鲜食品零售业态;消费者效用最大化的生鲜食品购买场所选择中,超市的便利和舒适的购物环境是占权重小的消费者评判指标;超市潜在的质量安全优势尚未发挥出来。
据此提出了相应的生产对策。
关键词：
生鲜食品；超市;限制性因素;对策
Plantdesignofpigsonproduced600thousandsperyear
Abstract
Inthispaper,aprocessing600thousandsofpigsfactorydesign.BasedontheactualconsumermarketinHarbintoconductacomprehensiveinvestigation,analysis,summedupthedemandsofthemarketinformationandnortheastoflocalfoodproductsconsumptiondata,developsolutions,designtechnology,graphicdesignworkshop,andthegenerallayout.
Basingon“thenewtheoryofretailingwheel”,thepaperbeginsbyanalyzingthemarketpositionofsupermarketsandstreetfairsabouttechnologyedge,andarguethestreetfairsmayofferbetterservicesthansupermarketsdoonlyintermsofthemixkindoffreshproducts.Ascomparedwithotherservices,itislessimportantfortheconsumerbuyerbehaviorwhichcanreachtoconsumers.maximumutilitytohaveconvenientandcomfortablepurchasingenvironment.Itisonshowingadvantageofprocessinginnatureforsuperm.
Keyword：
freshproduct;supermarket;restrictivefactor;countermeasures
目 录
年处理六十万头猪的屠宰厂设计
第1章绪论
1.1设计目的与意义
“民以食为天”，随着社会的进步，人民生活水平的不断提高，广大市民对饮食方面，特别是肉品质量的要求也不断提高。
要想提高肉品质量，减少肉品受污染的机会，重要的就是把好动物及其产品生产场的多项质量标准关。
只有在动物及其产品的各个环节均按有关法律法规严格规范，才能真正确保肉品的质量，才能让老百姓吃上真正的无污染的放心肉。
“食品工业是道德工业”,食品安全是有关国计民生的大事，但食品安全是一个系统工程，这一系统包括原料的采购、生产、物流、销售等环节，这些环节又是既相互联系又相互独立的子系统。
在此，本人结合自己的实践经历，重点对猪肉类食品在生产加工环节的食品安全控制措施作一下初步研究。
1.2屠宰加工产业的现状和前景
1.2.1现状
国内主要地方品种有黔北黑猪、黔东花猪、黔南黑猪、香猪、白洗猪、江口萝卜猪和可乐猪、关岭猪等，其中香猪被列入国家级保护名录。
我国猪种具有耐粗饲、抗病力强、无应激、肉质鲜美等特点，是近年来国内外寻觅改良商品猪肉用品质较理想的猪种。
但由于我国地方猪种个体小、生长慢、瘦肉率不高、成本较高。
而同一个市场上猪肉价格却是无差别的，在市场利益的驱动下，追求高产量和出栏率成为生猪养殖市场的导向，而经洋改土后的猪种正好符合这一需求而得以大力推广[1]。
生猪饲养。
生猪饲养是猪肉产业链上最重要的一个环节，直接决定着生猪生产的成本和效益，决定着猪肉的价格和质量。
我国养猪主体是农民散养，大概占80%左右。
在生猪出栏量最高的遵义，93.6%以上来自50头以下规模的养猪户，达到660多万头。
规模猪场建设方面，哈尔滨市搞得较好。
由于环保对猪场要求较高，建大型猪场都要搞环评相关手续，以及我国环境和较为落后的经济状况，和目前内销为主的消费状况，共同决定了我国目前规模化养猪场以中小规模为主的局面。
而在农户散养方面，2006农户每年出售肥猪头数与自宰头数基本持平，且变化不大。
2006农户出售头数开始远高于自宰头数，在2008分别达到1.61头/户和0.74头/户。
这一变化源于农村劳动力大量的向城市转移，农村空巢现象严重。
以及随着经济和社会的发展，城市化使得以前城镇周围很大一部分农户不再养猪。
并且随着交通设施的完善和市场经济的发展，使得农户养猪开始从满足自身肉食需要为主转向满足自身与市场交易并重。
从而导致养猪农户数量减少，但户均年内出售肥猪头数明显增加的局面。
疫病防治。
就整个养猪业而言，由于各种疾病的发生和流行，可导致牲畜死亡、产品质量低劣、产量下降，防治费用增加，经济损失巨大。
据估计，在发达国家，由疾病造成的损失占总成本的17%，在发展中国家则高达35%～50%。
近年来，猪病的发生和对规模化养猪生产的危害日趋严重，特别是传染性疾病，成为严重影响规模化养猪业健康、稳定发展的主要威胁。
屠宰加工。
屠宰是将符合质量标准的肉用生猪初加工成安全卫生猪肉的过程，即击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胴体整理、劈半、冲洗、检疫等一系列处理过程屠宰环节在很大程度上决定猪肉的质量，因为屠宰前的检疫和屠宰后的肉品品质检验能够保证猪肉健康，防止染病猪肉流入市场。
屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况。
就屠宰加工而言，我国目前猪肉屠宰加工需求较大，有的地方屠宰加工厂都满足不了需求，如绥阳和思南。
贵州省较好的猪肉屠宰加工企业有乌当区嘉旺屠宰场、花溪区明卫屠宰场、白云区光明屠宰场三家，集中在省会贵阳市。
其中屠宰量最大的乌当区嘉旺屠宰场日屠宰量达到800头/天以上，实行半自动操作，去掉内脏和头后的整猪由菜市肉贩上屠宰场领取，并自行负责运输到菜场所在。
其余两家屠宰场操作与乌当区嘉旺屠宰场类似，只是屠宰数量更少。
销售渠道。
我国在供应链前端的生猪供应，不仅有猪场的，还有很大一部分来自农户散养。
农户散养中对疫病和虫害的防治和控制难以得到有效的管理和执行，同时对饲料的使用也没有记录可以查询，在猪肉产品可追溯方面更是难以实施。
从而使得我国的猪肉的质量控制难以得到改进。
而我国的猪肉销售渠道，目前是菜场的肉贩自己上门到屠宰场领取，并且是露天运输，在运输过程中很容易使猪肉被污染。
同时，在我国目前的猪肉供应链上，利益分配严重失衡。
收益最大的是零售商,其次是猪贩子,然后是屠宰商，最后才是养猪的农户。
在生猪产业链中,猪价下跌时农民、贩运商、屠宰商和市场零售商之间的利益分配比值为1∶32∶14∶68，而猪价上涨时该比值为1∶14∶10∶68。
养猪户在承当最大风险的同时获得最低的收益份额，极容易造成猪肉供给的波动[2]。
1.2.2前景
（1）开发新型肉类保鲜技术
为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。
国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。
中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻、溶菌霉、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段。
一旦获得突破将会开创肉类保鲜技术的新领域。
总体而言，肉类发展将会朝向安全、健康、方便、快捷方向发展。
（2）冷鲜肉是生肉消费的发展方向
发达国家的超级市场立基本上都是冷鲜肉。
中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉。
冷鲜肉经济、实惠、方便、深受消费者的欢迎，有放心肉之称。
市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。
其中热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉是生肉消费的三种形态。
消费者消费的生肉中未经加工的鲜冷冻肉约占90%，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉。
低温、鲜肉的比例很低。
随着消费结构的升级我们可以看到，即使价格略高，消费者追求健康、口感的消费需求还是越来越明显，原有的消费习惯将受到冲击，从这个角度上看我们认为肉品消费从高温、冷冻肉转向低温、冷鲜的趋势不可避免。
（3）行业极度分散、兼并和收购是行业发展趋势
屠宰及肉类加工属于传统的劳动密集型行业，随着行业的发展，已逐步呈现出劳动密集型和资金密集型产业的特点。
屠宰及肉类加工行业的历史悠久，同事行业经营的区域性特点使得目前该行业内企业呈高度分散格局。
企业规模和品牌集中度比较低，差异化尚不大[3]。
我国主有屠宰加工企业主要有三类，一是纳入国家统计局统计范围的规模以上（特指年销售额500万元以上）的企业，这些企业一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂，据中国肉类协会的数据，2005年规模以上企业有1476家。
二是由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业，据商务部统计约30000多家，其中工厂化屠宰率仅占上市成交量地25%左右，目前主要还是半机械化屠宰和手工屠宰。
三是农民自宰自食和非法屠宰加工，这类屠宰加工数量上超过肉类总产量的40%。
当前，国内最大的肉制品企业双汇发展的猪肉销售收入也仅占全国交易总额的2.2%。
发达国家的肉制品加工业也经历了由分散走向集中的过程。
以美国为例，上世纪80年代到本世纪初也经历了规模较大的行业整合，整合的结果导致行业集中度明显提升。
随着中国消费者对食品安全问题的日益关注。
“可追溯性”成为行业管理者追求的目标。
而大型企业凭借资金、品牌和网络的优势才能控制整个肉品加工的产业链，从养殖到加工再到消费。
肉品行业的集中度将逐步提高，行业整合的时机已经到来。
2008年中国猪肉行业发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励猪产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。
投资者对猪肉行业的关注越来越密切，这使得猪肉行业的发展研究需求增大。
2009-2012年是中国猪肉行业发展的关键时期，也是我国从“十一五”迈向“十二五”的过渡期，在全球金融危机风暴大环境及国内严峻经济形势下，一系列新的政策将会陆续出台，对猪肉行业的发展必将产生重大影响；一批国家重大工程项目陆续开工建设，对猪肉行业需求市场必将产生极大的拉动作用。
通过实地调查，猪肉产销流程主要有两种模式。
模式1：
生产→收购→运输→屠宰→批发零售。
模式2：
生产→收购→运输→屠宰超市。
第2章项目基本概况
2.1对周围环境及厂区的要求
合理规划，科学选址、建场屠宰场选址时应有较长远的规划。
本屠宰场建在哈尔滨工业园区，距离农田、菜地、较近，以便于处理后的粪、水及时利用。
另外，还远离村庄，与主要交通干道保持一定距离，并避开地下水源及主要河道，以免危及人民群众的健康。
2.2厂区布局
（1）厂区面积1.5万平方米,包括临时猪舍、屠宰加工车间、分割车间、包装车间、速冻车间、冷藏库、化验室、办公楼和消毒场、车辆毒间、污水处理站、25千瓦电站、食堂、员工公寓、生产区位于生活区的上风向。
（2）生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。
健康畜和疑病畜必须严格分开。
原料、半成品、产品等加工应避免迂回运穿行，防止交叉污染。
（3）不同车间工人的衣着不同的颜色，不同科室人员衣着不同的款式，各种产品、材料分别存放、控制、管理，使其清晰明了，防止受到污染和掺杂。
库房布局合理便于外运，与生产能力相适应清洁卫生，定期清洁消毒，符合卫生要求；化学品存放于指定区域内，并有标识。
（4）厂区道路均为水泥路面，场区内建筑物周围、道路的两侧空地均应绿化。
道路通畅、平坦，便于机动车通行；公司设有三个门，分别为人员流通门、货物流通门、原料流通门。
（5）屠宰加工车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。
（6）废弃物、生产生活垃圾定点存放定期清理。
（7）活畜进厂的入口处应设置与门同宽、长3m、深0.10～0.15m，且能排放消毒液的车辆消毒池[4]。
2.3厂房的基本布局
原料暂存区：
设有临时猪舍168个。
生产区：
设有屠宰间、分割车间、副产车间、外包车间、包装车间、预冷间、冷库、冻品发货台、鲜品发货台。
生产服务区：
包括办公室，门厅，更衣间，卫生间。
品质控制中心：
宰前检验间、生产现场品质管理（卫生，制度，标准）、化验室（巡检、理化、微生物）。
生产现场管理中心：
数据统计，成本分析，现场管理。
附设参观通道：
为专家及审核监管人员现场指导提供服务[5]。
第3章工艺技术
3.1项目设计依据
此项目经过现有哈尔滨的实际消费市场进行全面的调研、分析，总结市场的需求信息了解东北地方居民生活的习性保证原料的供应，以及东北及周边地区居民的消费数据，保证产品畅销。
对车间流程进行总体布局。
3.2主要生产方案
预定生产总量：
年屠宰量60万头猪，一年12个月（月屠宰量的多少由消费者的消费能力而定）：
生产分配情况见表3-1
表3-1生产任务量分配表
生产季度第一季度第二季度第三季度第四季度
平均月生产量40000头45000头55000头60000头
3.3基本工艺流程
3.3.1红脏副产流程
取猪喉头
取食管
取心血管
取胆
分离心肝肺
修剪食管
杂油、鞭油精修
心、肝、肺上架预冷
剪肺管
猪喉头
修剪
图3-1红脏加工工艺流程图
3.3.2白脏副产流程
取胰脏好
分离大肚
取十二指肠
上架预冷
打肚
修整大肚
翻大肠
撕大肠
上架沥水
浸泡小肚
修整小肚
取小肚
检查
冲洗
排粪冲洗
撕小肠
检查
图3-2白脏加工工艺流程图
3.3.4头、蹄、尾副产流程
割舌、去上颚
去耳标
猪头烫毛
上架预冷
浸泡
修剪口条
猪头取脑
修整
去松香甘油酯
甘油酯猪头脱毛
猪头打毛
甘油酯猪耳脱毛
浸泡
猪耳打毛
猪耳烫毛
上架预冷
修整
浸泡
去松香甘油酯
图3-3头加工工艺流程图
修整
脱毛
去松香甘油酯
打蹄
猪蹄烫毛
猪蹄浸泡
上架预冷
抽蹄筋
猪蹄烫毛
图3-4蹄加工工艺流程图
上架预冷
修整
去松香甘油酯
猪尾脱毛
图3-5尾加工工艺流程图
3.3.3屠宰生产加工操作流程
分圈静养
活猪收购
卸猪
初步检验
三证检验
消毒
病死猪处理
隔离观察
沥血
刺杀放血
挂猪
赶猪
淋浴
麻电
送宰
洗猪
选料
塞肛毛猪割尾
卸猪
冲洗槽头
下头
打毛
浸烫
下猪
刮毛把关
刮毛
燎毛、割尾
挂猪、清洗
卸蹄
卸头
清洗
挂猪
机器剥皮
人工预剥
卸蹄
修小皮
开胸
雕圈
割生殖器
劈半
喂锯
拿脏
剖腹
精修
撕板油
摘腰
冲淋
评级、过磅
割针眼肉、血、伤肉
精修
图3-6屠宰生产加工操作流程
3.4主要产品方案
心、肝、胃（肚）、肺、大肠、小肠、肾（腰子）、腺体、头、蹄、尾、耳、护心肉、后肘、下五花、中五花、腓骨、月牙骨、大排、小排、中方、一号肉、二号肉、三号肉、五号肉等。
3.5生鲜肉其他标准
3.5.1感观指标
脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压瘦肉的凹陷能立即恢复，气味正常。
（1）注水猪肉肌肉色淡，新切面湿漉漉的，有的呈现许多白斑，人称梅花肉，触之滑手，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。
（2）病猪肉：
除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：
皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，或外观显著异常。
（3）变质猪肉：
脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表粘手，切面潮湿，弹性差或消失，指压凹陷不能很快恢复。
（4）死猪肉：
全身皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。
在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐败气味[6]。
3.5.2理化指标
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15
铅（Pb）/（mg/kg）≤0.2
无机砷/（mg/kg）≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05
表3-2生鲜肉微生物指标
项目出厂指标销售
细菌总数（个/g）≤10000≤30000
大肠菌数（个/100g）≤30≤30
致病菌不得检出不得检出
表3-3生鲜肉理化指标
项目出厂指标销售
水分≤77%≤80%
盐酸克伦特罗≤0.1ppb≤0.1ppb
磺胺类药物≤100μg/kg≤100μg/kg
氯霉素≤0.1ppb≤0.1ppb
3.5生产技术方案
本公司引进荷兰施托克屠宰系统，是国际一流成套生猪屠宰线，符合国家卫生标准和欧盟（EU）卫生标准，设备卫生条件好，机械自动化程度高，运行安全可靠，生产线按出口厂及对外注册标准进行设计，性能已达到国外同等规模先进水平，屠宰能力达400-600头/小时，拥有年屠宰生猪150万头的能力。
为消费者提供安全、营养、健康的产品提供了有利的保障[7]。
品质控制是企业管理工作的中心，本公司拥有一套成熟、完善、经得起检验的产品质量控制系统。
为了强化产品生产各个环节的质量控制，我公司成立了“食品安全管理小组”和“HACCP小组”这两个相互独立又相互联系的组织。
“食品安全管理小组”重点负责对产品各环节质量责任、安全隐患进行检察认定，而“HACCP小组”则重点分析产品生产过程中各环节在工艺流程、操作方法、检验检疫方法流程上存在的危害及解决控制方法。
除了在组织机构上强化了品质控制的重要性，公司还形成了一整套成熟、实用的品质控制方法。
从原料采购、收购、屠宰、分割、产品包装到最终发货等各环节都有专门人员和方法对产品质量进行检验检疫，对于存在问题的产品及时采取纠正措施，避免不符合质量要求的产品流入市场，从而损害企业和消费者的利益[8]。
对进出公司的车辆、人员进行分类管理。
人员走1#门，一般车辆走2#门，原料生猪走3#门，这有效的避免了交叉污染的产生。
此外，公司还对进出公司的原料车进行消毒。
公司在生猪收购时，按照收购批次对生猪进行编号，然后再按批次进行屠宰，这就保证了生猪宰屠宰过程中的可追溯性[8]。
3.6执行的标准及有关规定
《生猪屠宰操作规范》GB17236-1998
《肉类加工厂卫生规范》GB12694－90
《分割车间设计规范》GB50317—2000
《畜禽屠宰加工通用技术条件》GB/17237-1998
第4章操作间面积衡算与设备匹配
4.1屠宰车间
屠宰车间的机械化是现代化生产的重要标准之一。
机械化生产可大幅度提高劳动生产率，降低劳动强度，改善劳动环境。
全自动心脑击晕系统使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态以便于刺杀放血。
全自动心脑击晕系统设备（7m×1.1m）电源电压380V、3相、50Hz，击晕电压75V。
浸烫设备的主要作用是将刺杀放血后的猪体在热水池或蒸汽隧道中浸烫，使毛孔扩张，便于打毛、刮毛。
浸烫设备（8.3m×1.8m）电源电压380V。
修刮输送机设备安装在打毛机之后，用于手工刮除打毛机未刮去的小毛。
修刮输送机设备（5m×1.8m）。
预剥皮传送带是剥皮机的配套设备，是一种有操作者在传送带两侧用刀剥开机器剥不到的部位和将预剥后的猪胴体输送至剥皮机前的设备。
预剥皮传送带（18m×1.2m）。
剥皮机（3.3m×1.5m）。
洗猪机（2.4m×1.7m）。
白肉自动线又名推式自动线，是用来输送白肉、完成剖腹等整理工作的输送自动线。
白肉自动线（50m×1.2m）。
同步卫检是屠宰工艺加工中不可缺少的一道工序，是使每头猪胴体、内脏分别对应悬挂在两条平行输送线上（卫检线和白肉自动线）并以同一速度同一方向传送。
因此采用这种方法进行同步卫检，一旦发现猪内脏病变，即刻就可找到猪的白条肉。
反之亦然。
托盘间距0.8m，托盘0.5m×0.5m。
人流、物流通道宽度定为3m。
屠宰车间总长：
设备总长94m＋人流、物流6m+清洁区非清洁区隔断2m+其它=110m。
实际长度：
50.6m；屠宰车间总宽：
30m。
屠宰车间占地面积：
50.6m×30m＝1518㎡。
各道工序都有专门检验检疫人员进行宰前检疫、炭疽检验、肠胃检验、心肝肺检疫、旋毛虫检验、头部检验、复检、胴体检验及总复检。
同时，在生猪屠宰各道工序中都有专门设施对各类工器具进行热水消毒。
同步检疫患有炭疽、恶性水肿、猪瘟、猪丹毒、全身性结核、猪巴氏杆菌病、猪肺疫、布氏杆菌病、口蹄疫、传染性水泡病、囊虫病、旋毛虫病等及其他传染性疾病则对猪只进行工业销毁、化制处理。
检疫部位：
横隔肌、咬肌、肩胛外侧肌、胴体、针眼脓胞肉。
几种常见化学消毒剂：
烧碱（氢氧化钠）1％～4％；生石灰（氢氧化钙）10％～20％乳液；福尔马林（36％～40％甲醛）5%～10%；过氧乙酸0.2%～0.5%[9]。
车间定期消毒和杀灭鼠蚊蝇屠宰场要坚持定期消毒，利用喷雾器，采用2～3种以上的强力、高效、低毒的消毒药轮换消毒。
定期投放杀鼠、杀蚊蝇药物，防止疾病传播。
4.2扒皮车间
白条肉有带皮和不带皮之分,不带皮白条肉更易污染,操作时需要特别注意卫生.随着制革行业和肉制品加工行业对皮张的不同要求,不同类型的剥皮机逐渐被研制、开发、和投入使用。
剥皮传送带（16m×1.5m）。
卧式滚筒剥皮机具有生产效率高、带肉量少、皮张完整、操作方便、劳动强度低、工业卫生条件好等特点。
卧式滚筒剥皮机（3.5m×1.1m）。
人流、物流通道宽度定为6m。
扒皮间总长：
设备总长19.5m＋人流、物流6m+其它=30m，实际总长：
25.2m；扒皮间总宽：
设备总宽1.5m＋人流、物流6m+其它=10m，实际总宽：
16m；扒皮间占地面积：
25.2m×16m＝403.2㎡。
4.3副产车间
猪副产产品的种类很多，包括心、肝、胃（肚）、肺、大肠、小肠、肾（腰子）、腺体、头、蹄、尾、耳等。
对这些产品的加工要求也很严格，必须达到无灰、无毛、无粪污、无淤血、无病灶、清洁卫生。
猪头打毛机是连续作业式猪头脱毛专用设备，是定点屠宰的辅助设备。
猪头打毛机（3.5m×1.8m）。
刮黏膜机主要用于去除大肠、小肠、肚的脂肪和黏膜。
刮黏膜机（1.6m×0.5m）。
人流、物流通道宽度定为3m。
副产车间总长设备总长5
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