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（5）人工老窖快速提质及动脉血管养窖技术

（6）制酒工序劳动技能量化管理

9、浓香型白酒八大要素是什么？

糠、水、温、酸、淀、曲、醅、窖

10、浓香型白酒生产工艺的特点：

中温大曲为糖化发酵剂、混蒸混烧、续糟发酵、泥土老窖

11、浓香习酒多粮型是哪几种粮食?

红粮、大米、糯米、小麦、玉米

12、浓香型习酒上甑五字要点是哪五字？

轻、松、匀、薄、散

13、浓香习酒的流酒温度控制在什么范围？

30—35℃.

14、浓香习酒的流酒速度控制在多少范围？

2.5—3kg/分。

15、浓香习酒的蒸粮标准是什么？

内无生心、外无粘黏、熟度适合

16、润粮要求有哪些？

（1）时间要求：

离上甑1小时左右润粮

（2）配糟要求：

根据投粮和糠，挖足和1甑料的母糟。

（3）操作要求：

先挖糟、后倒入原料、矮铲底翻、快搅，做到拌和均匀、无灰色、疙瘩、白面；

然后收堆拍光，用计量好的熟糠覆盖。

17、浓香酒的糠化发酵剂是什么？

答：

中温大曲或中高温大曲

18、浓香习酒（单粮）基酒的入库酒精浓度要求是多少？

大于或等于62%

19、多粮型酒的入库酒精浓度要求是多少？

一段：

72%以上、二段：

60%以上

20、浓香习酒生产多粮型的粮食比例是多少？

红粮：

41%、大米：

22%、糯米：

18%、小麦：

16%、玉米：

3%。

21、浓香习酒生产的上甑时间要求是多少？

45—50分钟。

22、浓香习酒生产的窖期要求是多少？

50—150天

23、制酒生产的水有哪几种？

（四种以上算正确）

量水、糟醅含水、黄水（淋浆水）、加浆水、底锅水、冷却水

24、制酒使用的温度有哪些？

地温、气温、室温、入窖温、升温幅度、发酵顶温、窖体温、品温、蒸煮温度、流酒温度。

25、制酒生产中酸的作用

（1）有利于糊化和糖化

（2）糟醅中适当的酸可以抑制部分有害杂菌

（3）提供有益微生物的营养和生成酒的有益的香味物质

（4）起酯化原料的作用

26、淀粉在制酒生产中的作用

（1）降低母糟酸度和水分

（2）提供发酵酸化时的所需温度和有益微生物的营养成分

（3）促进糟醅必要的新城代谢作用

27、糟醅的作用是什么？

（1）糟醅起到仓库的作用

（2）糟醅是续糟法工艺的基础

（3）糟醅起保水的作用

28、窖池的作用是什么？

（1）起保水的作用

（2）起保温保湿的作用

（3）起到仓库的作用

（4）有益微生物的载体

（5）窖池是浓香型白酒生产的主要设备

29、糠壳的作用是什么？

（1）疏松作用

（2）调节窖内空气的作用

（3）降低糟醅中水分、酸度、淀粉含量的作用

（4）利于滴窖减水、起到减少母糟中黄水的作用

30、生产中用糠的原则是什么？

（1）热减秋加的原则

（2）根据残淀粉高低，确定用糠量的原则

（3）根据糟醅水分大小的原则

（4）根据粮粉粗细的原则

（5）采用窖底糟多用、面糟（上层）少用的原则

（6）根据酸度大小的原则

31、生产中糠壳过度的现象是什么？

（1）发酵升温快而不高、主发酵期段

（2）糟醅显黑、硬、糙、上干、下湿、甚至窖上面糟醅倒烧。

（3）黄水清、黑、下沉快、酸而不涩也不甜

（4）入窖粮糟不起爪爪、不起悬、不保水

（5）基酒易带糠味

酱香知识

1、高粱的破碎度（下沙是20%左右，糙沙是30%左右）。

2、下沙每甑高粱是（800㎏）。

3、外地高粱下糙沙的润粮用水量为高粱的（54-56%）。

4、本地小高粱下糙沙的润粮用水量分别为高粱的（51-53%和53-54%）。

5、润粮打水分（三次）。

6、润粮水温（95℃以上）

7、下沙母糟用量比例（7-10%）

8、糙沙红粮和熟沙之比是（1：

1）

9、酱香生产上甑要领是（轻、松、匀、薄、散、平、准，见汽加料，缓汽上甑）

10、整季生产用曲比例是（占红粮的97%）

11、一至七次酒的入库酒浓度是（一次酒57度，二次酒55度，三至五次酒54度，六至七次酒53度）

12、高粱蒸熟出甑后泼入95℃以上的量水（2-4%）

13、气温高时，摊凉（30分钟）后可使用鼓风机降温。

14、粮醅摊凉至（26-35℃）时将粮醅收成埂。

15、下糙沙洒入（10-15度）的尾酒2-3%，及时翻拌均匀。

16、粮醅和曲粉拌合好待上堆的标准（无白面、无灰包、无疙瘩）。

17、拌曲品温下糙沙为（26-30℃）。

18、拌曲品温烤酒轮次（28-32℃）。

19、上堆温度下糙沙（23-26℃）。

20、上堆温度烤酒轮次（23-32℃）。

21、糖化堆的堆积高度（1.2-1.8m）

22、糖化堆冬、夏季堆积的原则是：

冬季稍高，夏季稍矮。

23、堆积发酵温度是指在堆子表面下（10-20厘米）的温度达到规定范围即可下窖。

24、堆积发酵温度下糙沙为（50-55℃）。

25、堆积发酵温度烤酒轮次为（46-53℃）。

26、下窖操作要领（在窖壁四周和窖底洒上一定量的尾酒，洒2-3公斤曲粉在窖壁上，然后从堆子的一边至另一边结束的顺序用扒梳挖松，并边拌边洒入尾酒，调节好糟醅的入窖水分和酸度。

力求做到顶、中、底部的糟醅混合均匀后再用抱斗入窖，在入窖时不得抛高倾倒。

27、封窖泥厚度不得小于（8cm）。

28、起窖池中、下部糟醅时，做好“三护”工作：

鼓风机吹护、人员守护、楼梯保护。

29、熟糟上甑时间掌握在40-50分钟。

30、熟糟蒸馏糊化时间为（50-90分钟）。

1、洗瓶经几道清洗后进入冲瓶机清洗？

每道清洗的重点是什么？

三道；

第一道抹瓶、第二道搅瓶、第三道浸瓶。

2、粘贴防伪标的要求是？

粘贴平实、整齐、牢固，无缺损、无皱折、无飞标，不得倒贴、漏贴、错贴。

3、QS表示什么意思？

生产许可

4、简要说明包装工序？

洗瓶、灌装、压盖、贴标、装盒、装箱

5、成品酒批号有几位？

9位

6、酒精度的单位？

%vol

7、浓香型习酒主要有几种酒精度？

58度、52度、46度、38度

8、公司质量方针？

以诚取信、以质取胜；

创新服务、追求卓越

9、酱香型酒的生产原料？

水、高粱、小麦

10、浓香型酒的生产原料（多粮型）？

水、高粱、小麦、大米、玉米、糯米

11、成品酒批号第八九位代表什么？

组号

12、习酒窖藏系列有几款？

窖藏1988、1998、1995

13、我公司包装有几种香型的酒？

分别说出？

3种香型；

酱香、浓香、兼香

14、浓香型酒优级的执行标准？

GQB/T10781.1

15、酱香型酒的执行标准？

Q/XJ1

16、什么是7S？

整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约

17、如何认识质量工作？

质量是企业的生命，是企业生存和竞争的关键因素

18、裹纸分几种？

分别是什么？

两种；

光瓶裹纸、彩盒裹纸。

19、酒精度的概念？

是指温度在摄氏度为20摄氏度时，100ml的酒精溶液中含绝对纯酒精的毫升数。

20、中国第一届评酒会评出的四大名酒分别叫什么名字?

产于什么地方？

茅台酒（贵州茅台）、泸州老窖特曲（四川泸州）、西凤酒（陕西凤翔）、汾酒（山西汾阳）。

21、毫升数为500ml的灌装容量的误差值是多少？

﹢5—15ml

22、毫升数用什么英文字母表示？

英文字母是大写还是小写？

用英文字母ml表示；

小写

23、裹纸的主要目的是什么？

保护产品包装在运输过程中不被摩擦损坏。

24、设备在运行中如发现异常该怎么办？

应立即关闭设备

25、窖藏1988有几款包装规格？

并分别说出。

三款；

窖藏1988（2010）款1000ml×

6；

窖藏1988（1000×

5）；

窖藏1988（500ml×

6）。

26、包装窖藏系列产品时的戴盖标准？

外盖上的“习”字正对所包产品瓶子正面。

27、习酒系列哪款酒必须采用静置？

说出其名称与规格？

小坛酒其规格为3000ml×

2或（3L×

2）或出口酒。

28、包流水线上的红色按钮和绿色按钮有什么作用？

红色为停止、绿色为启动。

29、请说出成品酒外箱上的储运标志？

“小心轻放”“向上”“怕湿”。

30、成品酒的喷码中第一排数字代表什么？

包装生产批号。

制曲部分试题

1、简述中温制曲工艺流程。

曲母、水

↓

小麦→润粮→原料粉碎→拌料→曲胚成型→入室培养→出仓贮存→成品曲

2、简述高温制曲工艺流程。

曲母、水稻草

↓↓

小麦→润粮→粉碎→搅拌→曲胚踩制→入室堆积→一次翻曲→二次翻曲→拆曲→出仓贮存→成品曲

3、曲药在酿酒生产中的作用。

（1）提供酿酒所需的微生物的来源；

（2）糖化、发酵、生香；

（3）提供部分淀粉。

4、白酒生产使用的糖化发酵剂的种类。

白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为三类：

一、传统酒曲；

二、纯种培养的糖化发酵剂；

三、商品酶制剂和活性干酵母。

5、大曲的制作特征。

生料制曲；

自然网罗微生物；

季节性强；

堆积培养；

培养周期长。

6、大曲的分类。

按照制曲的温度可将大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类。

7、酱香型大曲的特点。

制曲温度高；

成品曲糖化力较低，用曲量大；

成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。

8、习酒中温大曲制作过程中小麦粉碎的要求。

要求将小麦磨成烂心不烂皮，即麦皮成片状，麦心成粉末状。

9、大曲感官鉴别有哪些指标。

曲块颜色、曲香味、曲皮厚度、断面颜色

10、我公司制曲原料的要求。

小麦要求颗粒饱满，色泽新鲜，无霉烂、蛀虫、无渣质。

理化检测水分不大于13.5%，淀粉含量不少于64%。

11、制曲提浆的作用是什么？

防止曲胚表皮裂口，有利于挂衣长霉，有减缓水分蒸发散失的作用。

12、高温制曲过程中使用的稻草，有什么作用？

保温，保湿

13、高、中温的踩曲分别有什么要求？

中温踩曲要求曲胚四周要踩紧，中间略松，表面提浆光滑呈鱼背形；

高温踩曲要求曲胚成龟背形，四边紧，中间略松，不缺边掉角，不松散断裂。

14、高、中温曲块贮存期分别是多久？

高温曲4~8个月，中温曲4~6个月

15、高温曲分哪几种颜色，分别在发酵中起何作用？

高温大曲分为黄、白、黑三种。

黄曲酱香味较浓，是决定酱香型白酒质量好坏的关键曲种；

白曲糖化力较高，是保证出酒率的关键曲种；

黑曲带有轻微的糊香，是酱香型白酒香味成分必不可少的补充。

16、我公司浓香制曲的工艺特点？

无稻草架式制曲

17、曲胚制作时，拌料的目的是什么？

拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。

18、影响高温制曲温度的因素有哪些？

影响高温制曲温度的因素有：

母曲用量、曲胚堆积的紧密度、气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式、水分大小、翻曲次数等。

19、中、高温曲理化性能有何不同？

高温曲酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化力和发酵力弱，液化力稍强，酿酒出酒率低。

中温曲酸度偏低，糖化力，发酵力较强，酿酒出酒率较高。

20、高温曲的工艺特点是什么？

显著的制曲工艺特点是“堆烧升温”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度，使品温高达60℃以上，称此为高温堆烧。

21、大曲的功能有哪些？

大曲的功能有三个：

提供酿酒所需的菌系、酶系；

提供大量的香味物质及前驱物质；

提供酿酒所需的部分淀粉。

22、对成品库有哪些要求？

贮曲场所应保证通风，干燥，并防止区块发生霉变虫害，若贮曲过程中，环境湿度较高，通风不良，曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，酿出的酒苦味较重。

23、中、高温曲发酵周期分别为多少？

中温33天~35天，高温48天~55天。

24、架式中温曲的工艺特点？

粗麦粉，大水分

25、习酒中高温曲的发酵温度？

中温发酵温度58℃～62℃，高温发酵温度64℃～68℃。

26、高温曲两次翻曲的时间及温度。

第一次翻曲时间：

6～8天，温度64℃～68℃，第二次翻曲时间：

6～8天，温度50℃～60℃。

27、踩曲过程中凉曲的标准是什么？

表面收汗，手摸不粘，侧立后不变形。

28、高温制曲中母曲的用量。

6%～8%，冬天宜多，夏天宜少。

29、我公司中、高温曲拌料水分分别为多少？

中温曲拌料水分：

38%～44%；

高温曲拌料水分：

38%～40%。

30、制曲发酵过程中温度的变化规律。

制曲发酵过程中温度的变化规律是：

“前缓，中挺，后缓落”。

1、预防事故的基本原则是什么？

（1）事故可以预防；

（2）防患于未然；

（3）根除可能的事故原因；

（4）全面处理的原则。

2、为什么用手指背面接触停电体，而不用手指正面去接触?

当停电设备万一带电时，人手和胳膊会自然由怀中抽缩，这要比人手正面接触导体较安全。

3、什么叫不安全行为？

说出几类不安全行为。

不安全行为指能造成事故的人为错误。

如操作错误、忽视安全、忽视警告、使用无安全装置设备、手代替工具操作、未戴安全帽等。

4、制定防火措施应以什么为依据？

（1）防止人身伤亡；

（2）保证财产安全；

（3）确保生产顺利进行；

（4）预防火灾苗头。

5、对工作人员的着装有哪些要求？

（1）不应有可能被转动的机器绞住的部分；

（2）女工作人员进入生产现场，禁止穿拖鞋、凉鞋，禁止穿裙子、高跟鞋

（3）辫子、长发必须盘在帽内；

6、安全工作"

四个一样"

的内容是什么？

领导在场与不在场一样；

晚上和白天一样；

简单工作与复杂工作一样；

不是工作负责人和工作负责人一样。

7、交接班必须做到"

五清、四交接"

五清：

看清、讲清、问清、查清、点清。

8、班后防火"

五不走"

的内容是什么?

交接班不交待清不走；

用火设备火源不熄灭不走；

用电设备不拉闸断电不走；

可燃物没清干净不走；

发现险情不报告不处理好不走。

1、企业使命：

塑习酒品牌、建和谐酒城、为国酒增光、担社会责任

2、核心价值观：

崇道务本、敬商爱人

3、企业精神：

爱我习酒、苦乐与共、兴我习酒、奉献社会

4、企业核心竞争力：

员工、质量、文化、资源、品牌、技术

5、企业质量方针：

以诚取信、以质取胜、创新服务、追求卓越

6、营销理念：

无情不商、服务至上

7、人才理念：

相才、育才、护才、用才

8、我们公司哪项活动成为了贵州省最有名的助学公益活动品牌？

（习酒·

我的大学）

1、白酒按香型分为哪几种？

（说出7种以上给满分）

浓香、酱香、兼香、米香、豉香、芝麻香、特型、馥郁型、凤香、药香、老白干型。

2、关于白酒的起源有哪四种传说？

（1）上天造酒说

（2）猿猴造酒说（3）仪狄造酒说（4）杜康造酒说

3、优质酱香白酒储存时间一般是？

优质浓香或清香型白酒一般需要多长时间？

（3年以上;

一年以上）

4、根据当前调味酒的来源，调味酒又可分为哪几种？

（答出五个以上给满分）

（1）双轮底调味酒

（2）陈酿调味酒（3）老酒调味酒（4）酒头调味酒（5）酒尾调味酒（6）曲香调味酒（7）窖香调味酒（8）酱香调味酒（9）酯香调味酒

5、与酒有关的诗句及其作者？

（说出四句以上得满分）

（1）对酒当歌，人生几何？

（三国·

曹操）

（2）花间一壶酒，独酌无相亲。

举杯邀明月，对影成三人。

（唐·

李白）

（3）百年愁里过，万感酒中来。

白居易）

（4）强饮离前酒，终伤别后神。

宋之问）

（5）劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。

（唐·

杜牧）

（6）功名千里外，心事一杯中。

高适）

（7）醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。

（宋·

欧阳修）

（8）三杯和万事，一醉解千愁。

（元·

武汉臣）

（9）愿君把酒休惆怅，四海由来皆兄弟。

李俊民）

6、酒精度得定义？

温度在20℃时，100ml的酒精溶液中含绝对纯酒精的ml数。

7、双轮底糟调味酒的特点是？

香气正、糟香味大、浓香味好、能增进基础酒的浓香味和糟香味，口感一般比较燥辣。

8、白酒储过程中防跑气的最佳办法是？

先拧紧瓶盖，用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠紧，再封蜡。

9、生活窍门之白酒的妙用方法有。

（答出三个以上得满分）

（1）洗鱼时如果把胆弄破了，马上在胆汁污染处抹一点白酒，用冷水冲洗，能消除苦味。

（2）做菜时如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可减轻酸味。

（3）如果想给冻鱼快速解冻，可以在鱼上洒些白酒再放回冰箱，鱼很快就会解冻了。

（4）将油炸花生米盛入盘中，趁热洒少许白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。

（5）擦玻璃或镜片时可以用一些白酒，会使玻璃干净明亮。

（6）在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒，放回水里，放于阴暗透气的地方，能活3～5天。

（7）做菜时如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可减轻酸味。