食品工艺设计实验打印版.docx

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食品工艺设计实验打印版

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实验一果脯的制作

一、实验原理

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。

2、实验设备

热风干燥箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、台秤、天平、（手持糖量计）等。

四、实验内容

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装

2、操作要点

（1）预先配制0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液1000ml。

（2）原料的选择：

选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（3）去皮、切分、去心：

手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（4）硫处理和硬化：

将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡0.5h,进行硬化和硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物,防止上浮。

浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。

（4）糖煮：

在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸30min,即可出锅。

（5）糖渍：

趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍0.5h。

（6）烘干：

将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60～66℃的温度烘烤0.5h。

（7）整形和包装：

烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

五、产品的质量标准1、感官指标色泽：

浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：

呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：

甜酸适度，具有原果风味，无异味。

2、理化指标总糖含量：

65～70%。

水分含量：

18～20%。

3、微生物指标细菌总数≤100个/g。

大肠菌群≤30个/g。

致病菌不得检出。

六、讨论题讨论题

（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？

如何防止？

果脯制作中，如果煮制过程掌握不当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为“返砂”。

如果果脯中还原糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮，这种现象称为“流糖”。

发生返砂原因：

（1）原料中含酸量低；

（2）煮制过程中没有足够的蔗糖转化还原糖，导致果脯中还原糖含量过低；（3）贮藏温度过低（低于10℃）。

防止方法：

⑴煮制时加入适量柠檬酸； ⑵煮制时，在糖液中加入部分饴糖或果胶，抑制糖的结晶；（3）在12-15℃下储藏，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。

发生流糖原因：

蔗糖过度转为还原糖，果脯中还原糖含量过高。

防止方法：

加酸不宜过多，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。

（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？

温度不宜高。

因为温度过高，果脯内部的水分散失过快，散失不均匀，部分成分会挥发，影响产品的质构和风味。

实验二碳酸茶饮料的制作

一、实验原理

茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。

茶饮料可分为很多不同的品种。

碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。

茶饮料的生产首先要保证制备的茶汁的质量。

由于茶叶中含有复杂的成分，加工中往往出现茶汁浑浊、氧化、口感、风味的变化等现象。

生产中可采取冷却、酶法分解、膜过滤、微胶囊技术等方法解决。

在碳酸化过程中，CO2的溶解度与压力成正比，与温度成反比，要控制合适的温度和压力。

二、实验目的

通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。

三、实验材料与设备

1、实验材料

茶叶、白砂糖、CO2、酸味剂等添加剂、水等。

2、实验设备

过滤机、均质机、灌装压盖机等。

四、实验内容

1、工艺流程（一步法）

添加剂CO2消毒←刷瓶

↓↓↓

茶叶→混合→过滤→冷冻→充气→罐装→压盖→检验→成品

↑↖

糖浆灭菌←水

2、产品配方（1000ml产品）：

茶叶：

1%，砂糖：

3%～4%，山梨酸、柠檬酸0.03%等。

3、操作要点

（1）空瓶（1000ml烧杯）清洗：

先用2%～3%的NaOH溶液于50℃温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。

（2）茶汁提取：

用200~500ml沸水（90℃～95℃）浸泡10min。

经反复过滤再与糖浆等混合。

（3）溶糖：

将糖配成75%溶液，在锅中边加热边搅拌至沸腾，撇除浮在液面上的泡沫，然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的，取出冷却到室温。

（4）糖浆的配制：

糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去各原料应起的作用。

其顺序为：

茶叶→糖液→防腐剂→香精→着色剂液→抗氧剂→加凉开水到规定容积

（5）罐装：

将定容的瓶子送入罐装机。

五、产品质量指标

感官指标：

颜色黄嫩、明亮，清晰度高。

滋味气味：

香气浓郁、滋味可口，刹口感强。

六、讨论题

1、本实验为一次灌装法，试分析一次灌装法与二次灌装法的区别？

水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含量的成品灌入容器中，称为预调式，也称为“一次灌装法”；水先经冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水，称为现调式，也称为“二次灌装法”。

2、为什么在操作要点中加入溶糖一步？

杀菌，延长保藏期。

实验三肉松的制作

一、实验原理

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维膨松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。

在产品分类上，不加入食用植物油和谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油肉松或肉松粉。

肉松风味香浓、体积小、质量轻、储藏期长。

根据水分活度（Aw）与微生物的关系，肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度将为0.7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。

二、实验目的

通过本次实验，要求对肉松的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。

三、实验材料与设备

1、实验材料：

新鲜猪肉、精盐、酱油、白糖、白酒、生姜、八角茴香、味精。

2、实验设备：

电炉、炒锅、刀、锅铲、砧板、簸箕、擦松机、抖动筛、天平、台秤、快速水分测定仪。

四、实验内容

1、工艺流程

原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和储藏

2、参考配方

猪瘦肉10kg，精盐0.17kg，酱油0.7kg，白砂糖1.1kg，60度曲酒0.1kg，八角茴香0.038kg、生姜0.028kg、味精0.017kg。

3、操作要点

（1）原料肉的选择与整理选择瘦肉多的后退肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结成团状而不能呈良好的蓬松状。

将修整好的原料肉切成0.05kg左右的肉片，切块时尽量避免切断肌纤维，以免成品中的短绒过多。

（2）煮制煮制是肉松加工中比较重要的工序，它直接影响到肉松的纤维和成品率。

将切好的瘦肉块、生姜和香辛料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水。

投料时注意将老的和嫩的分开。

加工分以下三个阶段进行：

①肉烂期（大火期）：

用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右。

煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。

因为撇不净浮油，肉松就不容易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑。

同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，大约需煮2h。

这时可将白酒放入，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步操作。

这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

②炒压期（中火期）：

取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

③成熟期（小火期）：

用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。

当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

（3）擦松为了使炒好的肉松进一步膨松，可利用擦松机将肌肉纤维擦开，再用抖动筛将长短不齐的纤维分开，使成品规格整齐一致。

实验室小型制作可以用捣锥等工具碾碎肉块，使之膨松。

（4）包装和贮藏：

肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。

刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

五、成品评价

1、感官评价：

肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。

2、理化评价：

水分≤20%。

3、评价方法：

按照SB/T10281-1997《肉松》进行评价。

六、讨论题

1、请说明肉松耐储藏的原因。

肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度将为0.7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保藏期。

2、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有何影响？

如果不撇去浮油，肉松就不容易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑。

实验四曲奇饼干的制作

一、实验原理

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。

表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但很厚。

由于配方中所含的油糖比例高（标准配比，油：

糖=1:

1.35，油+糖：

面粉=1:

1.35，），调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。

对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后形成料浆，需要采用挤出成型的方法。

二、实验目的

通过本次试验，学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。

三、实验材料与设备

1、实验材料：

低筋小麦粉、高筋小麦粉、奶油、糖粉、脱壳鲜蛋、全脂奶粉、食盐。

2、实验设备：

调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。

四、实验内容

1、工艺流程

奶油、糖粉、食盐→搅打→混匀←蛋液

↓

调浆→挤出成型→烘烤→冷却→包装→成品

↑

全脂奶粉+小麦粉→预处理

2、参考配方

低筋小麦粉（50）、高筋小麦粉（50）、奶油（80）、糖粉（40）、脱壳鲜蛋（15）、全脂奶粉（6）、食盐（0.6）。

3、操作要点

（1）原料的预处理在调粉前将小麦粉和全脂奶粉混合并过筛备用。

（2）搅打、混匀与调浆将奶油、糖粉和食盐放入调粉机充分搅打充气，加入脱壳鲜蛋搅匀备用。

在打发后的奶油中加入预先混合过筛的小麦粉和全脂奶粉，低速混合均匀。

注意加入小麦粉后不宜搅拌时间过长，否则会使面筋蛋白过度胀润，使面团起筋，影响产品的口感。

（3）挤出成型先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。

（4）烘烤与冷却将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为190℃，下火温度为170℃烘烤5min左右，再将上火温度调低至170℃，