厨房管理制度Word格式.docx

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（十六）熟食间内不准堆放杂物。

（十七）早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁干净。

（十八）使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行清洁。

（十九）餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用，防止受污染。

（二十）餐具、器皿使用前须作重新检查，做到无污渍、无水渍和无指痕。

（廿一）要加强饮食卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。

三、食品采购运输卫生制度

（一）采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。

并向其索取生产厂商的卫生许可证及产品检验合格证。

（二）采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车。

（三）不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。

（四）装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。

（五）运输直接入口的食品，必须检查包装是否有破损。

应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。

（六）收货时要认真验收，并设有收货、验货记录登记本。

四、食品储藏保管卫生制度

食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的标识、保质期

食品质量、卫生状况；

数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：

（一）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。

（二）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类，凡是已死者有权拒收。

（三）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库。

（四）验收食品的工具、容器做到生熟分开。

（五）储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。

豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。

库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。

严禁食品与非食品存放在一起。

（六）放粮食的干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。

（七）冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在–4℃左右，黄油要保存在-10℃~–15℃冰库内，带外包装的熟食不准进熟食库。

生鱼、肉类库短期（十天）保存则需要在-6℃~–10℃，长期保存（一个月以上）时，冷藏的温度要在–18℃以下。

有条件的单位应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。

（八）库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。

食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

五、食品检验制度

（一）在正常的食品生产过程中，检验人员要对原料、半成品、成品的细菌指标进行检验，只有达到国家规定的卫生标准方可生产和销售。

（二）在食品生产进程中，要对加工工艺、生产环节（空气、水、工具、工作人员）进行定期和不定期的微生物检验，检验结果必须符合国家食品卫生标准。

有污染情况要及时提出改进措施，保证食品质量。

（三）对原材料、半成品、成品的储存、运输、销售等环节也要定期进行微生物学检查，及时发现问题，做好监督指导工作。

（四）食品检验工作是保证食品卫生及广大消费者身体健康的重要工作，要求工作人员有高度责任感，以严谨的科学态度从事工作，认真操作，充分了解检验方法和原理，熟悉检验步骤，确定操作规程。

每年须经区级以上计量部门定期校验仪器设备，经计量认可后方可使用。

（五）每日工作后要将观察、检查报告填写详细记录，存档保存。

（六）宴会及大型会议时及时采集食品样品，严格检查，并保留样品二十四小时。

检验后做详细记录，并保存。

六、控制过期食品及进口食品管理办法

控制过期食品程序

（一）收货员在收货时，应保证食品为近期产品。

（二）库管员发货应按照先进先出法执行，库房中禁止存放超出保质期的食品。

（三）每月盘库时应核实保质期，并打印一份将在两个月内过期食品清单，通知厨师长做出相应行动。

（四）厨师长认为无法保证在保质期内使用完的食品，应马上通知采购部与供应商联系，做到及时更换。

对进口食品管理办法

根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，凡进口食品必须具有中文标识，有关部门应按以下规定严格把关：

（一）采购部在选择进口食品供应商时，在兼顾价格的同时应选择具有经营进口食品资质且信誉良好的企业与之合作。

（二）采购部在与供应商签订采购合同时，应明确规定所有进口食品必须为从国家正规渠道进口、符合《中华人民共和国食品卫生法》标准、必须具有明确中文标识的合格食品。

（三）收货部在检查进口食品中文标识时，应重点检查下几点，并建立进口食品收货记录制度。

（四）确保中文标识物品与实物相符。

（五）确保标明原产国，并与原标识相符（外文）。

（六）确保生产日期与保质期清晰可辨，保证保质期还有较长时间。

（七）库管员除按照以上方法核实中文标识外，应按各种食品规定贮藏方法合理储存。

七、食品粗加工卫生制度

（一）必须设有肉禽类、水产品类、蔬菜类原料的专用洗涤池，并有明显标识。

原材料与洗涤后的物品必须用不同容器分开存放，防止交叉污染。

（二）不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。

（三）加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

（四）各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

（五）鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工。

掏净、剔净、洗净并及时冷藏。

绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

鲜活水产品加工要立即烹调食用。

（六）允许生食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。

八、冷饮冷食的卫生制度

（一）做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

机械设备，工具容器用前用75%的酒精认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间入口处地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒，每次不少于2小时（紫外线灯管累计使用3000-4000小时，应及时更换）。

操作台、地面清洁无污物。

（二）鸡蛋要新鲜并洗净消毒。

牛奶、奶制品符合卫生要求，使用添加剂要符合国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激凌时，加热温度要达到80℃以上，冰激凌的冷藏温度要在–10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能复制。

（三）产品做到分批检验，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。

（四）制作冰块用水要符合饮用水卫生标准，取冰块的工具要专用、消毒、定位存放，制作冰块要有专人负责。

（五）供冷食使用的水果，必须清洗干净后，用专用容器送入制作间。

九、热菜烹调卫生制度

（一）不使用不符和卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

（二）调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。

使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

（三）煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

（四）品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到70℃以上。

禁止销售宾客吃剩的食品。

（五）锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后清洗，定位存放保洁。

配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

（六）隔餐隔夜的熟制品，食用前要充分加热。

变质或感官异常的食品严禁销售食用。

一十、烧烤卫生制度

（一）严把各种肉类、水产品类和禽类食品进货渠道，进货厂家必须持有检疫合格证。

严禁加工各种变质、变色和有异味或病死肉禽类。

（二）各种生肉类、鱼类、禽类必须在粗加工间认真进行清洗、去除内脏、污物及有害腺体，冲洗干净后按工艺要求进行分割，使用专用容器盛放，方可送入后厨房。

（三）腌制食品必须使用专用容器盛放，食品添加剂、人工色素、味素、食盐等必须有明确的标识，符合国家卫生标准。

严禁使用亚硝酸盐等有害添加剂和过期添加剂。

（四）烧烤食品必须严格执行操作规程，严格掌握加工温度，要烧熟、烧透，肉类中心温度应达到80摄氏度以上。

加工好的食品要悬挂晾透，使用专用容器盛放，冷藏时必须生熟食品分开存放。

隔夜食品食用前必须重新加热。

（五）加工间保持良好的通风，设有防蝇灯，除油烟罩每周彻底清洗1-2次，并随时保持烧烤间卫生清洁。

一十一、食品卫生培训制度

（一）工作与食品相关的员工必须在上岗前取得食品卫生培训合格证书及健康证。

（二）餐饮部制订食品卫生培训计划，并提交人力资源部。

（三）各餐厅和厨房有专人负责食品卫生培训及考核。

新员工上岗一周内必须接受食品卫生的培训和考核。

（四）各餐厅和厨房对员工进行每日个人卫生检查。

（五）员工熟悉各项食品卫生要求，能够严格按照规范进行操作。

（六）行政人事部负责对食品卫生培训计划的执行进行监督，对员工的食品卫生知识和个人卫生进行不定期的抽查。

一十二、采购索证制度

（一）采购部负责向供应商索取以下证件的复印件并加盖供应商的公章：

营业执照副本、税务登记证、卫生许可证（食品类）、食品检验合格证（由县级以上卫生检验中心出具）、特种加工及工程资质的合格证。

以上证件存放于库房。

（二）库房每月定期检查以上证件的有效期，对过期与证件不齐的供应商一律停用。

一十三、厨房用具、食品管理和奖惩制度

（一）全体人员必须坚持厉行节约，反对浪费，设立节约奖。

（二）全体员工必须爱惜厨房所有设备和用具，故意损坏或盗窃按原价十倍处罚，情节严重者，立即开除。

（三）一般员工不能随便进入凉菜房、明档和点心房，更不能带不透明的包类进入，剩余的面点、糕点、水果等三类食品不能据为己有或带走，违者必须严厉处罚。

一十四、厨房卫生管理制度

（一）食品卫生制度和操作规范

1.食品卫生制度

（1）厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

（2）厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

（3）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规范要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合卫生标准及其他质量要求。

（4）品尝食品菜点要用勺、筷，不得用手拿取；

冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

（5）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；

服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

（6）厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

2.厨房卫生操作规范：

操作要领

原理

正确做法

化冻食物不能再次冷冻

质量降低，细菌数增加

一次用掉或煮熟后再贮藏

对食物有怀疑，不要尝味道

保护员工的健康

看上去质量怀疑的食品及原料就应弃除

水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启

避免污染

收到的食品先清洗再进冰箱

设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留

厨房设备用后要清洗干净玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

餐具有裂缝或缺口的不能使用

细菌可在裂缝中生长

将不可用的整理出来，送到管事部统一处理

不坐工作台，不倚靠餐桌

衣服上的污染物会传播菜上

需要休息到休息区

不要使头发松散下来

头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口

戴发网或帽子

手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必需，不要接触钱币

可能污染

必须做这些事情时，事后要彻底洗手

不要嚼口香糖之类的东西

它可以散布传染病

上班时间坚决不准吃这类食物

避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽

散布传染病

如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

不要随地吐痰

用餐巾纸保住口鼻，然后丢进垃圾桶

工作时间不吃东西，不要就着清理的托盘或脏碟子吃东西

散布疾病

在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

厨房区域，工作期间不得吸烟

传播尼古丁毒素和疾病

休息时间在指定的地方吸烟，吸完后彻底洗手

不要把围裙当毛巾用

洗干净的手被脏围裙污染

使用毛巾

不要带着脏手工作

用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干

拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子

可能由脏碟子而污染

这两步骤间要彻底洗手；

打荷、冷菜等岗位尤其重要

不要用手接触或取食物

由皮肤散布传染病

使用合适的器具辅助工作

不要穿脏工作服工作

脏物隐藏传染病

穿干净的工作服和围裙

避免戴首饰

食物屑聚积导致污染

不戴外露的首饰

避免不洗澡就工作

防止细菌污染

每天洗澡并使用除臭剂

不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜

能散布沙门氏菌和其他细菌

刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

不要带病上班

增加疾病传播机会

告知情况、安排替班

不要带着外伤工作

增加伤口发生感染和散布感染的危险

伤口要用合适的绷带包好

健康证已失效者不应上班

预防传染性疾病、结核病和性病的传播

经常注意失效期，及时换证

不要在洗涤食物的水槽里洗手

污染食物

使用指定的洗手盆

不要用手指沾食物尝味

食物被唾液污染

用匙品尝，并只能使用一次

用剩的食物不得再向客人供应

食物经客人动用会传染疾病

把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜份量

不要把食物放在敞开的容器里

空气中的尘埃可污染食物

食物要密封存放或加罩

不要将食物与垃圾同放一处

增加传染机会

分别放在各处合适的地方

（二）日常计划卫生制度和标准

1.厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；

生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；

下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

2.厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；

无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，须经总厨检查，其结果将与平时卫生情况一起作为员工奖惩依据之一。

3.厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；

上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

4.厨房卫生标准

（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物、保持干燥。

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

（5）切配、烹调用具，随时保持干燥；

砧板、木面工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少对抹布进行一次高温消毒，并洗净晾开；

炉灶调料罐至少换洗一次。

（8）员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

一十五、冷荤间卫生制度

（一）配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，口罩，一次性手套，非本室工作人员不准如冷荤间室。

室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。

（二）使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证卫生质量。

制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理。

（三）供凉菜使用的蔬菜、水果必须洗净，并用专用容器送入制作间，再消毒清洗。

海蜇在加工过程中不要污染其他食品，切好的海蜇可先用开水烫然后加些醋杀菌。

（四）凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。

（五）动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷并用75%的酒精消毒。

（六）做西餐沙拉用的马乃司（蛋黄酱），要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%，并要现用现配。

（七）室内温度控制在25度以下，操作台上方1.2-1.5米处设有紫外线消毒灯，且每天紫

（八）外线消毒不少于2小时，并有使用记录登记本。

如累计使用3000小时以上，请及时更换灯管。

紫外线灯开启使用期间，不得有人入内。

一十六、裱花间卫生制度

（一）裱花间必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），工作人员必须经专用预备间、经二次更衣、洗手、干手后进入工作间，操作人员必须每年进行健康体检。

凡近期患腹泻、上呼吸道感染、化脓性皮肤感染者，暂时调离工作岗位，最好是暂时回家休息。

工作人员上岗时必须配戴口罩。

（二）工作间必须将室温控制在25摄氏度以下，室内必须设有温度计，操作台上方要安装紫外线灯，并且保留使用记录。

每天工作前进行空气消毒不少于30分钟。

（三）加工使用的原、辅料要严把进货关（面粉、牛奶、奶油、黄油、果酱、花生、核桃、葡萄干等），必须经过严格检查、认真挑选、去除杂质和异物、清洗干净等过程后方可使用。

蛋类必须先在粗加工间经过清洗后方可进入裱花加工间。

不得使用变质或劣质蛋类，杜绝使用不合格原、辅料。

（四）凡使用进口食品添加剂、强化剂，必须贴有明确的中文标识，并严格控制使用范围和剂量，并做好使用登记记录。

禁止使用过期产品，食用油必须使用有“QS”标志产品，并严禁反复掺兑使用。

（五）存放原料的地点要有防尘、防蝇、防鼠设施。

要使用专用冰箱存放糕点，并生熟分开。

（六）裱花间要做到清洁整齐，加工糕点台面、容器、工具每次使用后要彻底清洗、消毒，成品容器不得直接接触地面。

一十七、主食面点间卫生制度

（一）不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。

面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。

使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准并做好登记和专柜保存。

（二）糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。

食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。

（三）面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

（四）主食、糕点等要以销定产，存放