餐饮行业员工手册Word文档格式.docx

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注意维护酒店的形象，对酒店利益积极出谋划策。

6、爱护公物，不得偷盗和故意损坏财物。

7、员工不得私自泄漏酒店的有关经营策略，业务拓展，财务信息以及其他机密资料，同时禁止利用上述资料谋取私利，如违反此规定，将按照有关法律予以追究责任，此项限制，员工离职后永远有效。

四、考勤

1、员工必须认真遵守酒店规定的上下班时间，不得无故迟到、早退，或旷工，未经许可不得擅自离岗。

2、员工以酒店规定上班时间到达，迟到半小时以上视为旷工，下班时间未到，前30分钟以内视为早退，30分钟以上视为旷工，下班时间到达后，未经管理人员检查私自下岗者视为早退。

3、未经正常的请假程序而离开酒店视为旷工。

4、无特殊情况不允许代假和电话请假，经上级领导批准后方可请假，否则按旷工处理。

5、若有事须请假，必须写请假申请，经上级领导批准后方可请假，否则按旷工处理。

6、每个员工每月有两天公休假，在派公休后无特殊情况下不许请假，若确实有事请假，则可用公休去充，充完后按事假扣两天工资，病假一天扣一天工资。

7、病假必须拿病历诊断书，才予以批准。

8、新员工半月之内无公休。

9、无特殊情况必须按所排公休时间去公休，不得提前或返后公休。

10、员工迟到、早退、旷工者违反考勤制度行为，按奖罚制度处罚。

五、入职程序

1、任何一个员工入职，必须经过主管部门面试，面试合格者才能入职。

2、新员工入职后有3-5天的观察期，1-3个月的试用期。

3、新员工在观察期内离职，无论任何情况无工资（注观察期内3天无工资）。

4、新员工观察期过后，一旦被录用，须填写一份员工入职申请，并入档，须交3张一寸照片，一张身份证复印件，或户籍复印件，并逐月扣除服装费用300元，扣完为止。

六、离职手续

1、员工因故离职，新员工需提前15天，老员工提前30天交书面申请，未满3个月需离职员工，将扣除培训费用100元，试用期内员工离职需提前一周申请。

酒店辞退员工时，由被辞退员工直属主管提出书面申请，经核实后办理交接手续。

2、办理离职手续的员工，须在部门主管的安排下与其他接替人进行工作交接。

3、离职前员工必须填写离职手续清单，经各部门核实无误后结算工资，结算工资由财务经理签字后，到正常发工资时间，才能来领取工资。

4、未按程序办理离职手续，而擅自离岗者，按旷工处理，其工资、服装费不发放。

5、递交离职申请后，还没经过批准提前离开者，工资、服装费不予发放。

6、按员工离职程序的员工，和开除的员工不能重新录用。

7、未按离职程序离职的员工，和开除的员工不能重新录用。

七、其他事项

1、制服由酒店统一配发，员工有责任保管好自己的制服。

除工作需要，不得穿工装外出或离开经营范围，否则须经理级以上批准。

不再酒店住宿者工作服只能放在酒店的宿舍内，不得擅自带离。

2、员工工装需佩戴工号牌，如损坏工号牌，需申请补发，且照价赔偿。

3、无特殊情况，不能带包进入工作场所，若带包者下班时必须让保安检查，避免酒店物品丢失。

4、在酒店任何场所拾到的钱或遗留物，应立即上交领导处理，并做好详细记录，拾物在3个月内未被认领，可由酒店处理。

5、遗拾不报者，将视为偷盗处理。

注：

以上条例员工必须遵守，若有违反可根据员工的奖罚条例处罚，情节严重可以开除处理，特殊情况可灵活处理。

如有未尽事宜，按相关条例进行处理。

员工考勤、请假制度

一、出勤、考核

1、考勤内容：

（1）迟到：

在规定时间未到者，一次扣5元。

（2）早退：

未到规定时间离岗者，一次扣5元。

（3）擅离职守：

工作时间未经领导批准，离开岗位者；

一次扣5元。

（4）旷工、迟到、早退、擅离职守超过30分钟，未经批准请假，视为旷工，旷工一扣三。

2、考勤处罚：

发生旷工行为的员工，按原则，旷1扣3处罚，1个月旷工3次，视着辞退处理并赔偿旷工期间造成的损失。

3、出勤工资、福利计划：

（1）出勤：

根据员工出勤原则28天，服务员、传菜员、一天公休假，迎宾、保安、保洁、领班、吧台二天公休假，根据岗位不同和工作需要上班为正常出勤。

（2）公差：

经本店批准，参加学习、会议、出差、办公及工作需要，临时抽调公差，公差是正常出勤。

二、请、休假规定：

1、请假的类别：

（1）正常公休假，由公司安排的假期日。

（2）婚假：

员工已安排结婚手续，公司安排七天假。

（3）丧假：

员工直属亲属死亡给予3天假。

（4）病假：

员工因病请假，根据实际情况给予批准，但需医院证明。

未出示证明扣当天工资。

（5）事假一月内不超过2天，员工请假需管理人员根据工作安排予以批准，一天扣当天工资。

三、请假办法：

1、员工请假，应按程序办理相关手续，请假必须提前1-3天提出书面申请。

2、管理人员请假需3-4天以上提前申请（书面），请假3天由经理批准，请假3天以上至一个月由人事部批准备案，各部门管理人员请假必须以执行总监批准，并由人事备案。

服务员岗位职责

1、热爱本职工作，遵守店规店纪。

上班时着工装，仪表端庄。

坚持微笑服务，礼貌待客，热情周到。

按服务规格、操作规程，做好接待服务工作。

2、熟练掌握服务程度，服务技能，及点菜单，酒水单操作使用，处理问题灵活多变，各项规章制度，服务的规范要求。

3、能按照餐厅规定标准摆台，做好服务前的准备工作和清洁卫生。

4、负责补充工作台的餐具和物资。

5、要求熟悉餐厅各种菜肴、酒、水及配料方法、味型，对酒水要求了解产地、度数价格，并做好促销工作。

6、积极参加培训、训练，不断提高服务技能和服务质量。

7、在工作服务中，协助传菜、上菜及为客人结账送单。

8、职业道德：

遵守员工守则，有助人为乐的品德，树立优质服务、宾客至上的职业道德观，服务第一、礼貌待人、语气温和、自尊自爱，具有拾金不昧高素质品德。

传菜员岗位责任制

1、开餐前负责准备好当日所需调料、配料及传菜用具，随时保持操作间的清洁卫生工作。

2、准备好当日开餐所需的传菜用具并注意清洁卫生，放在指定的位置。

3、负责在开餐前做好各项传菜准备工作，负责将厨房做好的菜品，及时准确传送给餐厅服务人员。

4、走菜时注意拭擦皿边缘的油迹，托盘的操作要领及走指定传菜路线。

5、负责接过顾客所点的菜单，看清菜品名、数量、桌号、要求，菜品出来以后及时送到顾客餐桌处，做到不端错菜，端漏菜。

6、把好菜品质量关，坚持不合格不上桌的原则，做到“五不端”的落实，对所出菜品负有监督和检查的职责。

7、开餐中服从上级的安排，协助前厅服务人员工作，做好“传、帮、带”工作，及时将空盘撤下，送到指定处清洗。

8、与后厨员工工作协调，将菜品的变化临时估清，急推的菜品及时通知前厅。

9、将客人对菜品的投诉及服务员的催菜、换菜现象及时通报厨房，协调好后立即办理，以满足客人的要求。

10、随时注意个人卫生、个人形象，遵守店内规章制度。

迎宾员岗位责任制

1、个人形象端庄大方，有良好的气质和风度修养，语言表达能力强，服务意识主动，上岗时按本店要求着装，化淡妆。

2、接待宾客，语音甜美、亲切、语言礼貌、文雅、简明扼要，仪态落落大方。

3、接听、受理顾客的订餐电话，做好记录，掌握就餐人数、到客时间、姓名、联系方式，提醒客人餐厅留位时间。

4、引领宾客走在前，与客人保持适当的距离，并用手示意，手势高雅、含蓄。

5、要清楚本店的台面布局，将客人带到相应台位后，拉椅让座，安排值台员后，马上返岗。

6、高峰期出现满台后，要向宾客说明情况，并表现歉意，请宾客在候餐椅就坐，设法挽留每一位前来就餐的宾客。

7、特殊身份的宾客，要及时通报前厅经理，以便于安排接待。

8、耐心解释顾客对有关菜肴、服务、设施等方面的咨询，微笑送客与客人道别。

前厅经理岗位职责

1、对总经理负责，负责餐厅整体工作，参与制定方针，并具体负责实施。

在总经理领导下工作，重点负责前厅日常工作和员工培训，负责检查与考核各项工作的执行情况。

2、负责餐厅日常经营管理、人事安排和调度工作，负责与其它部门的协调沟通。

协助总经理制定各项岗位制和服务程序。

3、下达前厅营销服务、监督管理工作任务，制订前厅营业方案、工作计划、主持日常会议及活动。

负责餐厅管理人员和员工的考勤考核。

4、深入了解顾客对餐厅的菜品质量、意见和建议，处理客人的投诉，与客人保持良好的关系。

5、完成总经理交办的各项事宜，负责如开管理人员例会，抓好管理班组的业务素质和思想工作。

6、负责本餐厅服务现场管理，监督与检查员工按照餐厅服务规范和质量要求做好各项工作。

7、负责对餐厅人员进行考勤、考核工作，根据管理实情进行批评、表扬、奖励、处分，有权向下级下达工作任务，并处理本部门日常业务工作和事务工作。

严管物品的领用及保管，防止浪费。

8、了解和掌握思想状况，关心员工生活，做好员工的思想工作，帮助员工解决各种困难，做好精神文明建设和团队意识建设。

9、掌握市场信息，了解客人消费心理，组织推销、扩大宣传、稳定老客户，广交新客户，增大市场竞争力。

前厅主管、领班岗位职责

1、认真执行上级拟定的规章制度和工作标准，配合前厅经理的工作，完成前厅服务流程的监督和管理任务，直接各前厅经理负责。

2、掌握员工的出勤情况及仪容、仪表、员工纪律的检查和工作情况，定期向经理汇报。

3、了解当日餐厅客情情况、要求和标准，要向服务员详细布置当班任务，并且参与督促。

4、带领全体员工按照餐厅的服务工作规范和质量要求做好接待工作，指挥服务员完成餐前各项准备工作。

5、负责前厅日常用品的领用、发放和保管以及设备、餐具的管理工作。

检查本班组的餐前准备工作，确保正常开餐。

6、开餐中随时注意酒店客人的消费动态，及时提供优质的服务，保证客人用餐的愉快。

7、收集投诉记录，了解客人对酒店的意见并及时和上级反映，制定解决方案。

8、协助、配合前厅经理拟定各项培训计划，贯彻各项制度，以身作则，严格执行。

9、关心、体贴爱护员工，抓好团队思想建设，提高全员素质。

员工宿舍管理规定

为了维护员工宿舍的正常秩序，让员工有一个安全、卫生、有序的住宿环境，特对员工宿舍作出以下规定：

1、住宿员工必须服从宿舍长及宿舍管理员的安排共同维护宿舍环境。

2、住宿的员工须按管理人员安排的床位住宿，不得私调换床位。

3、严禁在墙上乱贴乱画、乱扔乱吐，保持室内整洁无异味。

4、禁止赌博、偷盗行为，在宿舍区域内不得喧哗、打闹、追逐，不搞打牌、下棋等娱乐活动，客用品禁止带回宿舍，违者10倍处罚。

5、晚上11：

00以后，男、女不得进入异性宿舍，住宿舍员应注意自己言行和形象。

6、未经许可禁止在宿舍内会客并留客。

7、爱护宿舍内公共财物，如有损坏照价赔偿，不得将宿舍内物品带出宿舍外，一经发现以偷盗论处。

8、住宿员工之间应互相尊重搞好团结。

9、注意节约用水、用电，禁止使用电炉、电饭煲等高功率电器，禁止私拉电源线。

10、员工应将现金首饰等贵重物品妥善保管，一经丢失酒店将不负任何责任。

11、预防火灾发生，杜绝一切火源，若发现异常情况，应立即上报。

12、酒店随时有权检查员工住宿情况，员工不得无理锁门或拒绝管理人员的检查，如遇检查应及时通知宿舍长并尽快返回。

13、住宿员工应保持宿舍整洁统一。

14、不准在宿舍内酗酒、醉酒、醉酒后的员工不得入住员工宿舍。

15、宿舍统一关灯时间为晚上12:

00.

16、值班员工回宿舍后就应轻快地上床休息。

以上事项，如有违反将视情节轻重给予处罚。

餐具制度

1、所有餐具交由服务员保管，并登记造册贴于行餐柜。

2、所有餐具保持无水迹、油迹、污渍。

3、餐具清洁按照标准冲、洗、冲、消毒、保洁。

4、清洁卫生不合格者，管理人员视情节轻重给予处罚，口头警告及书面检讨。

5、服务员站位前自盘餐具并及时上服务管理人员。

6、餐具确实损坏，凭客损单、自损单到管理人员处补领餐具。

餐具有多时需上交管理人员保管、发放。

7、管理人员在餐前站位时，抽查服务员的餐具数目，清洁等情况。

8、餐具缺时，未上报补位者，处罚原价5倍罚款，餐具有多而未上报者处罚原价10倍的罚款。

9、连续3次抽查餐具损而未上报者，作解除聘处理。

单据管理制度

为了有效地控制单据成本及留失，可便于财务核查特拟以下制度。

1、单据的填写必须按要求填写，保持单据的完整，字迹清晰。

2、单据不得故意涂改、乱画及损坏。

3、营运单据由指定管理单据的管理人员由财务处领取，并妥善保管。

4、单据遗失，按有关规定赔偿，全套200元，单张50元，一联200元。

5、每天由迎客员在管理单据的管理人员处领取锅底单及点菜单。

6、迎宾员负责登记当天营运桌数、人数。

7、服务员每天作好加菜单，酒水单，估清单的领用保管，并作好监督和使用。

8、所有营运单据作废必须经主管以上领导签订，确认后自己妥善保管，营运后交财务处。

9、单据只能用于正常营运使用。

会计岗位职责

会计是在总经理指导下，按照财务管理制度的规定，负责财务部门的日常工作。

1、对记账凭证进入要及时输入电脑、修改、记总及打印输出，对已复核的记账薄进行满页打印，认真管理，在年终时装订成册。

2、对仓库和餐具的进、销、调存帐进行复核、记账、每月2次进行核对，保证账账相符，账实相符。

3、做好应收款等一系列辅助账，对往来结算，上缴下拨款项随时清洁结算，落实催款措施，加强催收。

4、切实执行员工工资、福利制度，每月做好员工工资发放。

5、总账、明细、三级帐位常核对，发现差现及时纠正，做好账账相符，为编制各项财务报表打好基础。

6、具体负责餐厅电脑的管理工作，维护电脑软、硬件设施，对财务、餐厅电脑操作过程中出现的问题进行整理，出现故障及时与电脑公司联系，确保电脑正常运行。

7、严格执行餐厅电脑化管理的规定，做好有关数据的备份。

每月做好数据的备份，月度、年度备份应复制份，并分开保存。

对会计数据备份不得随意借用，不得对备份内容内的数据进行改动。

对已做好的数据备份的磁盘，应于保持关闭，以防数据丢失。

8、直接负责餐厅固定资产的核算和管理。

9、落实成本管理，定期分析财务，成本计划执行情况，在月底和年终清查有关部门账目，考核各项经济指数完成情况，向总经理呈报。

出纳员岗位职责

1、负责本店现金收付和业务结算工作。

按照现金管理制度，认真做好现金和各种票据的收付、保管工作。

2、遵守出纳结算纪律，根据已办完毕的收付款单据，逐笔按顺序登记现金，并做好日记账，编制现金收支日报表，结算出当天的余额，盘点现金，做到钱账相符，营业收入款当天存放银行。

做好收支两条线原则。

3、负责妥善保管现金和发票。

4、收付款时按审批手续和有关单据、凭证收付现金，并当面清点，办妥签收。

5、每半月必须与有关会计人员将收据进行一次小结，月终结算收支余额。

每月按规定将收支发票分科分类进行管理。

每旬将发票交核算会，交清单据并审核记账和编制记账凭证。

6、完成上级临时交办的工作。

食品验收、库管员岗位职责

1、负责对购回物品及食品的计量、验收工作。

2、收货后根据发票严格进行计量、验收，并要填写好验收单，做到货账两符。

3、对数量、质量不符合标准的物品拒绝验收。

并填写货物货账单，交采购员负责退换。

4、熟悉所管商品的性能、特点及特殊性，进行保管和存放，按先进先出的原则。

5、对验收中所发现的供货单位的数量、质量问题，要及时向采购人员反馈意见、并及时处理。

6、做好食品的保管工作，防止霉烂、变质和安全工作。

收银员岗位职责

1、严格遵守本店的一切规章制度，服从上级安排。

2、接受顾客的预定，负责所属区域的卫生清洁工作。

3、接听单号，电话铃声不得超过3声。

4、营业前负责检查收银设备是否运行正常，菜单夹单是否完备，准备好发票，准备好每日必须的酒水饮料。

5、严格按照岗位要求和服务员核对好客人消费项目，不要漏记多记，保证结账快速准确无误。

6、做好唱收唱付，礼节礼貌行为规范，整个买单过程必须站立姿势，以示尊重，面带微笑，积极解释每一笔账单，尽力做到让客人高兴而来，满意而归。

7、负责及时把每天的营业额上交，核实清楚，同时做好每日报表和每月报表，做好营业结束的善后工作，锁好相应的抽屉和柜子，检查对讲机是否充电。

8、做好收银的安全工作，无关人员不得入收银台，人离要锁好抽屉和物品的收检。

9、负责妥善保管好宾客存放的酒水。

10、控制好酒水的领取，保管，熟练掌握好吧台的各种工作。

11、认真检查酒水的质量及保质期，便于推销，减少不必要的损失。

后厨凉菜小吃组岗位职责

1、严格执行《食品卫生法》把好菜品质量关，拒绝加工和出品腐烂变质、变色、异味和含有毒物质的食品，杜绝食物中毒。

2、保管好所用的原材料，做到定量领取，不造成浪费，操作时合理利用原材料，把成本降低到最低点。

3、积极做好餐前的准备工作，备齐各种餐具、调味品、小料。

根据本店的营业量制作好成品小吃和凉菜，保证每一个品种口味、装饰如一，并符合质量标准，确保不出现脱销现象。

4、具体负责水饺、南瓜饼、馒头等各种小吃及凉菜的研究和制作，对厨师长负责。

5、保证小吃的质量做到甜咸适中、火候得当、口感良好；

保证凉菜色泽美观、质地新鲜、口感适宜、盘型精美。

6、严格按照面点间、凉菜间专人专用的原则，杜绝与工作无关的闲杂人员进入。

保证加工时生熟分开、加工的用具分开、存放分开等。

7、负责工作区域内的餐具、厨具的保管和保洁工作，负责区域环境卫生，做好本部门设施、设备、燃具、用具的安全防卫工作，做好班前班后检查工作，消除各种安全隐患。

8、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，加强技术钻研，不断推陈出新。

9、班组负责人认真检查本组人员值班在岗情况，认真执行厨师长交派的各项任务。

厨房“五常”管理法

1、常组织：

对不用或不常用的物品进行舍弃或回库，对物品进行集中存放等。

2、常整顿：

对使用的物品进行排序和标识责任到位，提高工作效率，30秒内可取出及放回文件或物品等。

3、常清洁：

工作区域卫生责任到人，简化清洁程序，清扫卫生死角，保持环境光泽鲜明。

4、常规范：

对工作进行经常性、规范性、达到标准化管理。

5、常自律：

养成良好的习惯对个人言行进行约束。

后厨房（部）班前班后五件事

一、上班五件事

1、穿上工装，着装整齐。

2、检查个人卫生区域，冰柜是否干净整齐和设备是否正常。

3、检查当天购买的原料是否达标。

4、检查菜品准备工作是否充分和达标。

5、检查出菜品质量是否达标。

二、下班五件事

1、做好剩下原料清洁和收捡工作。

2、做好冰箱、物品设备、餐具等卫生工作。

3、做好物品餐具等原料归位整齐摆放工作。

4、关好水、电、气开关。

5、请领导检查下班前的工作是否达标。

切配员岗位职责

一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；

所切的片、丝、条、块等，都要符合质量标准，保证出品速度。

合理利用原料，有效控制成本。

四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂，应立即拒绝加工，并报告厨师长，及时处理。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

厨师长岗位责任制

1、在餐厅经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。

熟悉掌握货源供应情况。

与供应商保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自协调做好货源的采购工作。

同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

4、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。

不断的研制、创新菜式。

在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。

5、与楼面部保持良好联系，在做到稳定出品质量的基础上，不断改进和提高技术水平，烹调方法。

6、经常与餐饮前厅营业经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。

以掌握良好的毛利率。

7、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

8、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

9全面做好厨房卫生标准、食品生产流程标准，厨房安全标准的监督工作。

10、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

奖惩条例

为维护公司员工的正当权力和促进员工的个人发展，公司贯彻奖优、罚劣的基本原则，制定如下惩、奖制度。

1、奖励：

（1）公司优秀员工奖：

每月评比一次，由部门前厅主管推荐，部门经理答署意见，要求书写详细的评估报告，经行政部审批。

（2）公司工作重大贡献奖，对改进管理和提高服务质量有重大贡献者，在服务生产中，创造优异成绩，具有奉献精神者。

（3）其他奖励：

A、在紧急关头见义勇为，保护国家和餐厅的财产、保护宾客和人民的生命安全和拾金不昧者，

B、节约资源降低成本者。

C、发现事故苗头、防止重大事故者。

D、提出合理化建议，并实施显著初效生产效益者。

E、根据部门公司，可以自行设立奖励，以表彰先进工作者。

F、特殊情况下，出现的优秀个人，随时将实施奖励，不受常规奖励时间及条件限制。

2、处罚条例：

①处分种类及执行程序

（1）类别：

处分权处分罚

A、一般过失，部门领班以上管理人员提出意见，由经理批准，人事部备案（5-30元）。

B、较大过失部门经理（30-100元）人事部备案。

C、重大过失：

部门经理提出意见，执行总经理处理（100-200元）。

D、辞退：

部门经理提出意见，执行经理核准，总经理批准说明，各级部门服务人员和管理人员，凡在工作中，有以上过失和违纪，按以上条例进行处理。

A、一般过失（5-30元）

（1）迟到、早退10分以内扣5元，半小时内扣10元，超过30分钟按旷工处理。

（2）不按规定走制定员工通道。

（3）仪态、举