餐饮行业员工手册Word文档格式.docx
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注意维护酒店的形象,对酒店利益积极出谋划策。
6、爱护公物,不得偷盗和故意损坏财物。
7、员工不得私自泄漏酒店的有关经营策略,业务拓展,财务信息以及其他机密资料,同时禁止利用上述资料谋取私利,如违反此规定,将按照有关法律予以追究责任,此项限制,员工离职后永远有效。
四、考勤
1、员工必须认真遵守酒店规定的上下班时间,不得无故迟到、早退,或旷工,未经许可不得擅自离岗。
2、员工以酒店规定上班时间到达,迟到半小时以上视为旷工,下班时间未到,前30分钟以内视为早退,30分钟以上视为旷工,下班时间到达后,未经管理人员检查私自下岗者视为早退。
3、未经正常的请假程序而离开酒店视为旷工。
4、无特殊情况不允许代假和电话请假,经上级领导批准后方可请假,否则按旷工处理。
5、若有事须请假,必须写请假申请,经上级领导批准后方可请假,否则按旷工处理。
6、每个员工每月有两天公休假,在派公休后无特殊情况下不许请假,若确实有事请假,则可用公休去充,充完后按事假扣两天工资,病假一天扣一天工资。
7、病假必须拿病历诊断书,才予以批准。
8、新员工半月之内无公休。
9、无特殊情况必须按所排公休时间去公休,不得提前或返后公休。
10、员工迟到、早退、旷工者违反考勤制度行为,按奖罚制度处罚。
五、入职程序
1、任何一个员工入职,必须经过主管部门面试,面试合格者才能入职。
2、新员工入职后有3-5天的观察期,1-3个月的试用期。
3、新员工在观察期内离职,无论任何情况无工资(注观察期内3天无工资)。
4、新员工观察期过后,一旦被录用,须填写一份员工入职申请,并入档,须交3张一寸照片,一张身份证复印件,或户籍复印件,并逐月扣除服装费用300元,扣完为止。
六、离职手续
1、员工因故离职,新员工需提前15天,老员工提前30天交书面申请,未满3个月需离职员工,将扣除培训费用100元,试用期内员工离职需提前一周申请。
酒店辞退员工时,由被辞退员工直属主管提出书面申请,经核实后办理交接手续。
2、办理离职手续的员工,须在部门主管的安排下与其他接替人进行工作交接。
3、离职前员工必须填写离职手续清单,经各部门核实无误后结算工资,结算工资由财务经理签字后,到正常发工资时间,才能来领取工资。
4、未按程序办理离职手续,而擅自离岗者,按旷工处理,其工资、服装费不发放。
5、递交离职申请后,还没经过批准提前离开者,工资、服装费不予发放。
6、按员工离职程序的员工,和开除的员工不能重新录用。
7、未按离职程序离职的员工,和开除的员工不能重新录用。
七、其他事项
1、制服由酒店统一配发,员工有责任保管好自己的制服。
除工作需要,不得穿工装外出或离开经营范围,否则须经理级以上批准。
不再酒店住宿者工作服只能放在酒店的宿舍内,不得擅自带离。
2、员工工装需佩戴工号牌,如损坏工号牌,需申请补发,且照价赔偿。
3、无特殊情况,不能带包进入工作场所,若带包者下班时必须让保安检查,避免酒店物品丢失。
4、在酒店任何场所拾到的钱或遗留物,应立即上交领导处理,并做好详细记录,拾物在3个月内未被认领,可由酒店处理。
5、遗拾不报者,将视为偷盗处理。
注:
以上条例员工必须遵守,若有违反可根据员工的奖罚条例处罚,情节严重可以开除处理,特殊情况可灵活处理。
如有未尽事宜,按相关条例进行处理。
员工考勤、请假制度
一、出勤、考核
1、考勤内容:
(1)迟到:
在规定时间未到者,一次扣5元。
(2)早退:
未到规定时间离岗者,一次扣5元。
(3)擅离职守:
工作时间未经领导批准,离开岗位者;
一次扣5元。
(4)旷工、迟到、早退、擅离职守超过30分钟,未经批准请假,视为旷工,旷工一扣三。
2、考勤处罚:
发生旷工行为的员工,按原则,旷1扣3处罚,1个月旷工3次,视着辞退处理并赔偿旷工期间造成的损失。
3、出勤工资、福利计划:
(1)出勤:
根据员工出勤原则28天,服务员、传菜员、一天公休假,迎宾、保安、保洁、领班、吧台二天公休假,根据岗位不同和工作需要上班为正常出勤。
(2)公差:
经本店批准,参加学习、会议、出差、办公及工作需要,临时抽调公差,公差是正常出勤。
二、请、休假规定:
1、请假的类别:
(1)正常公休假,由公司安排的假期日。
(2)婚假:
员工已安排结婚手续,公司安排七天假。
(3)丧假:
员工直属亲属死亡给予3天假。
(4)病假:
员工因病请假,根据实际情况给予批准,但需医院证明。
未出示证明扣当天工资。
(5)事假一月内不超过2天,员工请假需管理人员根据工作安排予以批准,一天扣当天工资。
三、请假办法:
1、员工请假,应按程序办理相关手续,请假必须提前1-3天提出书面申请。
2、管理人员请假需3-4天以上提前申请(书面),请假3天由经理批准,请假3天以上至一个月由人事部批准备案,各部门管理人员请假必须以执行总监批准,并由人事备案。
服务员岗位职责
1、热爱本职工作,遵守店规店纪。
上班时着工装,仪表端庄。
坚持微笑服务,礼貌待客,热情周到。
按服务规格、操作规程,做好接待服务工作。
2、熟练掌握服务程度,服务技能,及点菜单,酒水单操作使用,处理问题灵活多变,各项规章制度,服务的规范要求。
3、能按照餐厅规定标准摆台,做好服务前的准备工作和清洁卫生。
4、负责补充工作台的餐具和物资。
5、要求熟悉餐厅各种菜肴、酒、水及配料方法、味型,对酒水要求了解产地、度数价格,并做好促销工作。
6、积极参加培训、训练,不断提高服务技能和服务质量。
7、在工作服务中,协助传菜、上菜及为客人结账送单。
8、职业道德:
遵守员工守则,有助人为乐的品德,树立优质服务、宾客至上的职业道德观,服务第一、礼貌待人、语气温和、自尊自爱,具有拾金不昧高素质品德。
传菜员岗位责任制
1、开餐前负责准备好当日所需调料、配料及传菜用具,随时保持操作间的清洁卫生工作。
2、准备好当日开餐所需的传菜用具并注意清洁卫生,放在指定的位置。
3、负责在开餐前做好各项传菜准备工作,负责将厨房做好的菜品,及时准确传送给餐厅服务人员。
4、走菜时注意拭擦皿边缘的油迹,托盘的操作要领及走指定传菜路线。
5、负责接过顾客所点的菜单,看清菜品名、数量、桌号、要求,菜品出来以后及时送到顾客餐桌处,做到不端错菜,端漏菜。
6、把好菜品质量关,坚持不合格不上桌的原则,做到“五不端”的落实,对所出菜品负有监督和检查的职责。
7、开餐中服从上级的安排,协助前厅服务人员工作,做好“传、帮、带”工作,及时将空盘撤下,送到指定处清洗。
8、与后厨员工工作协调,将菜品的变化临时估清,急推的菜品及时通知前厅。
9、将客人对菜品的投诉及服务员的催菜、换菜现象及时通报厨房,协调好后立即办理,以满足客人的要求。
10、随时注意个人卫生、个人形象,遵守店内规章制度。
迎宾员岗位责任制
1、个人形象端庄大方,有良好的气质和风度修养,语言表达能力强,服务意识主动,上岗时按本店要求着装,化淡妆。
2、接待宾客,语音甜美、亲切、语言礼貌、文雅、简明扼要,仪态落落大方。
3、接听、受理顾客的订餐电话,做好记录,掌握就餐人数、到客时间、姓名、联系方式,提醒客人餐厅留位时间。
4、引领宾客走在前,与客人保持适当的距离,并用手示意,手势高雅、含蓄。
5、要清楚本店的台面布局,将客人带到相应台位后,拉椅让座,安排值台员后,马上返岗。
6、高峰期出现满台后,要向宾客说明情况,并表现歉意,请宾客在候餐椅就坐,设法挽留每一位前来就餐的宾客。
7、特殊身份的宾客,要及时通报前厅经理,以便于安排接待。
8、耐心解释顾客对有关菜肴、服务、设施等方面的咨询,微笑送客与客人道别。
前厅经理岗位职责
1、对总经理负责,负责餐厅整体工作,参与制定方针,并具体负责实施。
在总经理领导下工作,重点负责前厅日常工作和员工培训,负责检查与考核各项工作的执行情况。
2、负责餐厅日常经营管理、人事安排和调度工作,负责与其它部门的协调沟通。
协助总经理制定各项岗位制和服务程序。
3、下达前厅营销服务、监督管理工作任务,制订前厅营业方案、工作计划、主持日常会议及活动。
负责餐厅管理人员和员工的考勤考核。
4、深入了解顾客对餐厅的菜品质量、意见和建议,处理客人的投诉,与客人保持良好的关系。
5、完成总经理交办的各项事宜,负责如开管理人员例会,抓好管理班组的业务素质和思想工作。
6、负责本餐厅服务现场管理,监督与检查员工按照餐厅服务规范和质量要求做好各项工作。
7、负责对餐厅人员进行考勤、考核工作,根据管理实情进行批评、表扬、奖励、处分,有权向下级下达工作任务,并处理本部门日常业务工作和事务工作。
严管物品的领用及保管,防止浪费。
8、了解和掌握思想状况,关心员工生活,做好员工的思想工作,帮助员工解决各种困难,做好精神文明建设和团队意识建设。
9、掌握市场信息,了解客人消费心理,组织推销、扩大宣传、稳定老客户,广交新客户,增大市场竞争力。
前厅主管、领班岗位职责
1、认真执行上级拟定的规章制度和工作标准,配合前厅经理的工作,完成前厅服务流程的监督和管理任务,直接各前厅经理负责。
2、掌握员工的出勤情况及仪容、仪表、员工纪律的检查和工作情况,定期向经理汇报。
3、了解当日餐厅客情情况、要求和标准,要向服务员详细布置当班任务,并且参与督促。
4、带领全体员工按照餐厅的服务工作规范和质量要求做好接待工作,指挥服务员完成餐前各项准备工作。
5、负责前厅日常用品的领用、发放和保管以及设备、餐具的管理工作。
检查本班组的餐前准备工作,确保正常开餐。
6、开餐中随时注意酒店客人的消费动态,及时提供优质的服务,保证客人用餐的愉快。
7、收集投诉记录,了解客人对酒店的意见并及时和上级反映,制定解决方案。
8、协助、配合前厅经理拟定各项培训计划,贯彻各项制度,以身作则,严格执行。
9、关心、体贴爱护员工,抓好团队思想建设,提高全员素质。
员工宿舍管理规定
为了维护员工宿舍的正常秩序,让员工有一个安全、卫生、有序的住宿环境,特对员工宿舍作出以下规定:
1、住宿员工必须服从宿舍长及宿舍管理员的安排共同维护宿舍环境。
2、住宿的员工须按管理人员安排的床位住宿,不得私调换床位。
3、严禁在墙上乱贴乱画、乱扔乱吐,保持室内整洁无异味。
4、禁止赌博、偷盗行为,在宿舍区域内不得喧哗、打闹、追逐,不搞打牌、下棋等娱乐活动,客用品禁止带回宿舍,违者10倍处罚。
5、晚上11:
00以后,男、女不得进入异性宿舍,住宿舍员应注意自己言行和形象。
6、未经许可禁止在宿舍内会客并留客。
7、爱护宿舍内公共财物,如有损坏照价赔偿,不得将宿舍内物品带出宿舍外,一经发现以偷盗论处。
8、住宿员工之间应互相尊重搞好团结。
9、注意节约用水、用电,禁止使用电炉、电饭煲等高功率电器,禁止私拉电源线。
10、员工应将现金首饰等贵重物品妥善保管,一经丢失酒店将不负任何责任。
11、预防火灾发生,杜绝一切火源,若发现异常情况,应立即上报。
12、酒店随时有权检查员工住宿情况,员工不得无理锁门或拒绝管理人员的检查,如遇检查应及时通知宿舍长并尽快返回。
13、住宿员工应保持宿舍整洁统一。
14、不准在宿舍内酗酒、醉酒、醉酒后的员工不得入住员工宿舍。
15、宿舍统一关灯时间为晚上12:
00.
16、值班员工回宿舍后就应轻快地上床休息。
以上事项,如有违反将视情节轻重给予处罚。
餐具制度
1、所有餐具交由服务员保管,并登记造册贴于行餐柜。
2、所有餐具保持无水迹、油迹、污渍。
3、餐具清洁按照标准冲、洗、冲、消毒、保洁。
4、清洁卫生不合格者,管理人员视情节轻重给予处罚,口头警告及书面检讨。
5、服务员站位前自盘餐具并及时上服务管理人员。
6、餐具确实损坏,凭客损单、自损单到管理人员处补领餐具。
餐具有多时需上交管理人员保管、发放。
7、管理人员在餐前站位时,抽查服务员的餐具数目,清洁等情况。
8、餐具缺时,未上报补位者,处罚原价5倍罚款,餐具有多而未上报者处罚原价10倍的罚款。
9、连续3次抽查餐具损而未上报者,作解除聘处理。
单据管理制度
为了有效地控制单据成本及留失,可便于财务核查特拟以下制度。
1、单据的填写必须按要求填写,保持单据的完整,字迹清晰。
2、单据不得故意涂改、乱画及损坏。
3、营运单据由指定管理单据的管理人员由财务处领取,并妥善保管。
4、单据遗失,按有关规定赔偿,全套200元,单张50元,一联200元。
5、每天由迎客员在管理单据的管理人员处领取锅底单及点菜单。
6、迎宾员负责登记当天营运桌数、人数。
7、服务员每天作好加菜单,酒水单,估清单的领用保管,并作好监督和使用。
8、所有营运单据作废必须经主管以上领导签订,确认后自己妥善保管,营运后交财务处。
9、单据只能用于正常营运使用。
会计岗位职责
会计是在总经理指导下,按照财务管理制度的规定,负责财务部门的日常工作。
1、对记账凭证进入要及时输入电脑、修改、记总及打印输出,对已复核的记账薄进行满页打印,认真管理,在年终时装订成册。
2、对仓库和餐具的进、销、调存帐进行复核、记账、每月2次进行核对,保证账账相符,账实相符。
3、做好应收款等一系列辅助账,对往来结算,上缴下拨款项随时清洁结算,落实催款措施,加强催收。
4、切实执行员工工资、福利制度,每月做好员工工资发放。
5、总账、明细、三级帐位常核对,发现差现及时纠正,做好账账相符,为编制各项财务报表打好基础。
6、具体负责餐厅电脑的管理工作,维护电脑软、硬件设施,对财务、餐厅电脑操作过程中出现的问题进行整理,出现故障及时与电脑公司联系,确保电脑正常运行。
7、严格执行餐厅电脑化管理的规定,做好有关数据的备份。
每月做好数据的备份,月度、年度备份应复制份,并分开保存。
对会计数据备份不得随意借用,不得对备份内容内的数据进行改动。
对已做好的数据备份的磁盘,应于保持关闭,以防数据丢失。
8、直接负责餐厅固定资产的核算和管理。
9、落实成本管理,定期分析财务,成本计划执行情况,在月底和年终清查有关部门账目,考核各项经济指数完成情况,向总经理呈报。
出纳员岗位职责
1、负责本店现金收付和业务结算工作。
按照现金管理制度,认真做好现金和各种票据的收付、保管工作。
2、遵守出纳结算纪律,根据已办完毕的收付款单据,逐笔按顺序登记现金,并做好日记账,编制现金收支日报表,结算出当天的余额,盘点现金,做到钱账相符,营业收入款当天存放银行。
做好收支两条线原则。
3、负责妥善保管现金和发票。
4、收付款时按审批手续和有关单据、凭证收付现金,并当面清点,办妥签收。
5、每半月必须与有关会计人员将收据进行一次小结,月终结算收支余额。
每月按规定将收支发票分科分类进行管理。
每旬将发票交核算会,交清单据并审核记账和编制记账凭证。
6、完成上级临时交办的工作。
食品验收、库管员岗位职责
1、负责对购回物品及食品的计量、验收工作。
2、收货后根据发票严格进行计量、验收,并要填写好验收单,做到货账两符。
3、对数量、质量不符合标准的物品拒绝验收。
并填写货物货账单,交采购员负责退换。
4、熟悉所管商品的性能、特点及特殊性,进行保管和存放,按先进先出的原则。
5、对验收中所发现的供货单位的数量、质量问题,要及时向采购人员反馈意见、并及时处理。
6、做好食品的保管工作,防止霉烂、变质和安全工作。
收银员岗位职责
1、严格遵守本店的一切规章制度,服从上级安排。
2、接受顾客的预定,负责所属区域的卫生清洁工作。
3、接听单号,电话铃声不得超过3声。
4、营业前负责检查收银设备是否运行正常,菜单夹单是否完备,准备好发票,准备好每日必须的酒水饮料。
5、严格按照岗位要求和服务员核对好客人消费项目,不要漏记多记,保证结账快速准确无误。
6、做好唱收唱付,礼节礼貌行为规范,整个买单过程必须站立姿势,以示尊重,面带微笑,积极解释每一笔账单,尽力做到让客人高兴而来,满意而归。
7、负责及时把每天的营业额上交,核实清楚,同时做好每日报表和每月报表,做好营业结束的善后工作,锁好相应的抽屉和柜子,检查对讲机是否充电。
8、做好收银的安全工作,无关人员不得入收银台,人离要锁好抽屉和物品的收检。
9、负责妥善保管好宾客存放的酒水。
10、控制好酒水的领取,保管,熟练掌握好吧台的各种工作。
11、认真检查酒水的质量及保质期,便于推销,减少不必要的损失。
后厨凉菜小吃组岗位职责
1、严格执行《食品卫生法》把好菜品质量关,拒绝加工和出品腐烂变质、变色、异味和含有毒物质的食品,杜绝食物中毒。
2、保管好所用的原材料,做到定量领取,不造成浪费,操作时合理利用原材料,把成本降低到最低点。
3、积极做好餐前的准备工作,备齐各种餐具、调味品、小料。
根据本店的营业量制作好成品小吃和凉菜,保证每一个品种口味、装饰如一,并符合质量标准,确保不出现脱销现象。
4、具体负责水饺、南瓜饼、馒头等各种小吃及凉菜的研究和制作,对厨师长负责。
5、保证小吃的质量做到甜咸适中、火候得当、口感良好;
保证凉菜色泽美观、质地新鲜、口感适宜、盘型精美。
6、严格按照面点间、凉菜间专人专用的原则,杜绝与工作无关的闲杂人员进入。
保证加工时生熟分开、加工的用具分开、存放分开等。
7、负责工作区域内的餐具、厨具的保管和保洁工作,负责区域环境卫生,做好本部门设施、设备、燃具、用具的安全防卫工作,做好班前班后检查工作,消除各种安全隐患。
8、虚心接受客人提出的不足之处,总结经验,加强技术钻研,不断推陈出新。
9、班组负责人认真检查本组人员值班在岗情况,认真执行厨师长交派的各项任务。
厨房“五常”管理法
1、常组织:
对不用或不常用的物品进行舍弃或回库,对物品进行集中存放等。
2、常整顿:
对使用的物品进行排序和标识责任到位,提高工作效率,30秒内可取出及放回文件或物品等。
3、常清洁:
工作区域卫生责任到人,简化清洁程序,清扫卫生死角,保持环境光泽鲜明。
4、常规范:
对工作进行经常性、规范性、达到标准化管理。
5、常自律:
养成良好的习惯对个人言行进行约束。
后厨房(部)班前班后五件事
一、上班五件事
1、穿上工装,着装整齐。
2、检查个人卫生区域,冰柜是否干净整齐和设备是否正常。
3、检查当天购买的原料是否达标。
4、检查菜品准备工作是否充分和达标。
5、检查出菜品质量是否达标。
二、下班五件事
1、做好剩下原料清洁和收捡工作。
2、做好冰箱、物品设备、餐具等卫生工作。
3、做好物品餐具等原料归位整齐摆放工作。
4、关好水、电、气开关。
5、请领导检查下班前的工作是否达标。
切配员岗位职责
一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。
二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜,掌握其规格、数量及其主辅料的搭配,要讲究营养和卫生。
三、按规格切制菜肴料头,备齐主配料,准确进行配份工作;
所切的片、丝、条、块等,都要符合质量标准,保证出品速度。
合理利用原料,有效控制成本。
四、严格按照食品卫生要求,保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁,发现原料变烂,应立即拒绝加工,并报告厨师长,及时处理。
五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量,定期检查整理冰箱、冷库,保持原料存放整齐和质量完好。
厨师长岗位责任制
1、在餐厅经理的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
3、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。
熟悉掌握货源供应情况。
与供应商保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会,需亲自协调做好货源的采购工作。
同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、定期与餐厅经理了解市场行情,竞争形式,以及宾客意见。
不断的研制、创新菜式。
在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新。
5、与楼面部保持良好联系,在做到稳定出品质量的基础上,不断改进和提高技术水平,烹调方法。
6、经常与餐饮前厅营业经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格,做好菜谱的合理定价。
以掌握良好的毛利率。
7、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。
8、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
9全面做好厨房卫生标准、食品生产流程标准,厨房安全标准的监督工作。
10、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
奖惩条例
为维护公司员工的正当权力和促进员工的个人发展,公司贯彻奖优、罚劣的基本原则,制定如下惩、奖制度。
1、奖励:
(1)公司优秀员工奖:
每月评比一次,由部门前厅主管推荐,部门经理答署意见,要求书写详细的评估报告,经行政部审批。
(2)公司工作重大贡献奖,对改进管理和提高服务质量有重大贡献者,在服务生产中,创造优异成绩,具有奉献精神者。
(3)其他奖励:
A、在紧急关头见义勇为,保护国家和餐厅的财产、保护宾客和人民的生命安全和拾金不昧者,
B、节约资源降低成本者。
C、发现事故苗头、防止重大事故者。
D、提出合理化建议,并实施显著初效生产效益者。
E、根据部门公司,可以自行设立奖励,以表彰先进工作者。
F、特殊情况下,出现的优秀个人,随时将实施奖励,不受常规奖励时间及条件限制。
2、处罚条例:
①处分种类及执行程序
(1)类别:
处分权处分罚
A、一般过失,部门领班以上管理人员提出意见,由经理批准,人事部备案(5-30元)。
B、较大过失部门经理(30-100元)人事部备案。
C、重大过失:
部门经理提出意见,执行总经理处理(100-200元)。
D、辞退:
部门经理提出意见,执行经理核准,总经理批准说明,各级部门服务人员和管理人员,凡在工作中,有以上过失和违纪,按以上条例进行处理。
A、一般过失(5-30元)
(1)迟到、早退10分以内扣5元,半小时内扣10元,超过30分钟按旷工处理。
(2)不按规定走制定员工通道。
(3)仪态、举