餐饮行业员工手册Word文档格式.docx

1、注意维护酒店的形象，对酒店利益积极出谋划策。6、爱护公物，不得偷盗和故意损坏财物。7、员工不得私自泄漏酒店的有关经营策略，业务拓展，财务信息以及其他机密资料，同时禁止利用上述资料谋取私利，如违反此规定，将按照有关法律予以追究责任，此项限制，员工离职后永远有效。四、考勤1、员工必须认真遵守酒店规定的上下班时间，不得无故迟到、早退，或旷工，未经许可不得擅自离岗。2、员工以酒店规定上班时间到达，迟到半小时以上视为旷工，下班时间未到，前30分钟以内视为早退，30分钟以上视为旷工，下班时间到达后，未经管理人员检查私自下岗者视为早退。3、未经正常的请假程序而离开酒店视为旷工。4、无特殊情况不允许代假和电话

2、请假，经上级领导批准后方可请假，否则按旷工处理。5、若有事须请假，必须写请假申请，经上级领导批准后方可请假，否则按旷工处理。6、每个员工每月有两天公休假，在派公休后无特殊情况下不许请假，若确实有事请假，则可用公休去充，充完后按事假扣两天工资，病假一天扣一天工资。7、病假必须拿病历诊断书，才予以批准。8、新员工半月之内无公休。9、无特殊情况必须按所排公休时间去公休，不得提前或返后公休。10、员工迟到、早退、旷工者违反考勤制度行为，按奖罚制度处罚。五、入职程序1、任何一个员工入职，必须经过主管部门面试，面试合格者才能入职。2、新员工入职后有3-5天的观察期，1-3个月的试用期。3、新员工在观察期内

3、离职，无论任何情况无工资（注观察期内3天无工资）。4、新员工观察期过后，一旦被录用，须填写一份员工入职申请，并入档，须交3张一寸照片，一张身份证复印件，或户籍复印件，并逐月扣除服装费用300元，扣完为止。六、离职手续1、员工因故离职，新员工需提前15天，老员工提前30天交书面申请，未满3个月需离职员工，将扣除培训费用100元，试用期内员工离职需提前一周申请。酒店辞退员工时，由被辞退员工直属主管提出书面申请，经核实后办理交接手续。2、办理离职手续的员工，须在部门主管的安排下与其他接替人进行工作交接。3、离职前员工必须填写离职手续清单，经各部门核实无误后结算工资，结算工资由财务经理签字后，到正常发

4、工资时间，才能来领取工资。4、未按程序办理离职手续，而擅自离岗者，按旷工处理，其工资、服装费不发放。5、递交离职申请后，还没经过批准提前离开者，工资、服装费不予发放。6、按员工离职程序的员工，和开除的员工不能重新录用。7、未按离职程序离职的员工，和开除的员工不能重新录用。七、其他事项1、制服由酒店统一配发，员工有责任保管好自己的制服。除工作需要，不得穿工装外出或离开经营范围，否则须经理级以上批准。不再酒店住宿者工作服只能放在酒店的宿舍内，不得擅自带离。2、员工工装需佩戴工号牌，如损坏工号牌，需申请补发，且照价赔偿。3、无特殊情况，不能带包进入工作场所，若带包者下班时必须让保安检查，避免酒店物品

5、丢失。4、在酒店任何场所拾到的钱或遗留物，应立即上交领导处理，并做好详细记录，拾物在3个月内未被认领，可由酒店处理。5、遗拾不报者，将视为偷盗处理。注：以上条例员工必须遵守，若有违反可根据员工的奖罚条例处罚，情节严重可以开除处理，特殊情况可灵活处理。如有未尽事宜，按相关条例进行处理。员工考勤、请假制度一、出勤、考核1、考勤内容：（1）迟到：在规定时间未到者，一次扣5元。（2）早退：未到规定时间离岗者，一次扣5元。（3）擅离职守：工作时间未经领导批准，离开岗位者；一次扣5元。（4）旷工、迟到、早退、擅离职守超过30分钟，未经批准请假，视为旷工，旷工一扣三。2、考勤处罚：发生旷工行为的员工，按原则

6、，旷1扣3处罚，1个月旷工3次，视着辞退处理并赔偿旷工期间造成的损失。3、出勤工资、福利计划：（1）出勤：根据员工出勤原则28天，服务员、传菜员、一天公休假，迎宾、保安、保洁、领班、吧台二天公休假，根据岗位不同和工作需要上班为正常出勤。（2）公差：经本店批准，参加学习、会议、出差、办公及工作需要，临时抽调公差，公差是正常出勤。二、请、休假规定：1、请假的类别：（1）正常公休假，由公司安排的假期日。（2）婚假：员工已安排结婚手续，公司安排七天假。（3）丧假：员工直属亲属死亡给予3天假。（4）病假：员工因病请假，根据实际情况给予批准，但需医院证明。未出示证明扣当天工资。（5）事假一月内不超过2天，

7、员工请假需管理人员根据工作安排予以批准，一天扣当天工资。三、请假办法：1、员工请假，应按程序办理相关手续，请假必须提前1-3天提出书面申请。2、管理人员请假需3-4天以上提前申请（书面），请假3天由经理批准，请假3天以上至一个月由人事部批准备案，各部门管理人员请假必须以执行总监批准，并由人事备案。服务员岗位职责1、热爱本职工作，遵守店规店纪。上班时着工装，仪表端庄。坚持微笑服务，礼貌待客，热情周到。按服务规格、操作规程，做好接待服务工作。2、熟练掌握服务程度，服务技能，及点菜单，酒水单操作使用，处理问题灵活多变，各项规章制度，服务的规范要求。3、能按照餐厅规定标准摆台，做好服务前的准备工作和清

8、洁卫生。4、负责补充工作台的餐具和物资。5、要求熟悉餐厅各种菜肴、酒、水及配料方法、味型，对酒水要求了解产地、度数价格，并做好促销工作。6、积极参加培训、训练，不断提高服务技能和服务质量。7、在工作服务中，协助传菜、上菜及为客人结账送单。8、职业道德：遵守员工守则，有助人为乐的品德，树立优质服务、宾客至上的职业道德观，服务第一、礼貌待人、语气温和、自尊自爱，具有拾金不昧高素质品德。传菜员岗位责任制1、开餐前负责准备好当日所需调料、配料及传菜用具，随时保持操作间的清洁卫生工作。2、准备好当日开餐所需的传菜用具并注意清洁卫生，放在指定的位置。3、负责在开餐前做好各项传菜准备工作，负责将厨房做好的菜

9、品，及时准确传送给餐厅服务人员。4、走菜时注意拭擦皿边缘的油迹，托盘的操作要领及走指定传菜路线。5、负责接过顾客所点的菜单，看清菜品名、数量、桌号、要求，菜品出来以后及时送到顾客餐桌处，做到不端错菜，端漏菜。6、把好菜品质量关，坚持不合格不上桌的原则，做到“五不端”的落实，对所出菜品负有监督和检查的职责。7、开餐中服从上级的安排，协助前厅服务人员工作，做好“传、帮、带”工作，及时将空盘撤下，送到指定处清洗。8、与后厨员工工作协调，将菜品的变化临时估清，急推的菜品及时通知前厅。9、将客人对菜品的投诉及服务员的催菜、换菜现象及时通报厨房，协调好后立即办理，以满足客人的要求。10、随时注意个人卫生、

10、个人形象，遵守店内规章制度。迎宾员岗位责任制1、个人形象端庄大方，有良好的气质和风度修养，语言表达能力强，服务意识主动，上岗时按本店要求着装，化淡妆。2、接待宾客，语音甜美、亲切、语言礼貌、文雅、简明扼要，仪态落落大方。3、接听、受理顾客的订餐电话，做好记录，掌握就餐人数、到客时间、姓名、联系方式，提醒客人餐厅留位时间。4、引领宾客走在前，与客人保持适当的距离，并用手示意，手势高雅、含蓄。5、要清楚本店的台面布局，将客人带到相应台位后，拉椅让座，安排值台员后，马上返岗。6、高峰期出现满台后，要向宾客说明情况，并表现歉意，请宾客在候餐椅就坐，设法挽留每一位前来就餐的宾客。7、特殊身份的宾客，要及

11、时通报前厅经理，以便于安排接待。8、耐心解释顾客对有关菜肴、服务、设施等方面的咨询，微笑送客与客人道别。前厅经理岗位职责1、对总经理负责，负责餐厅整体工作，参与制定方针，并具体负责实施。在总经理领导下工作，重点负责前厅日常工作和员工培训，负责检查与考核各项工作的执行情况。2、负责餐厅日常经营管理、人事安排和调度工作，负责与其它部门的协调沟通。协助总经理制定各项岗位制和服务程序。3、下达前厅营销服务、监督管理工作任务，制订前厅营业方案、工作计划、主持日常会议及活动。负责餐厅管理人员和员工的考勤考核。4、深入了解顾客对餐厅的菜品质量、意见和建议，处理客人的投诉，与客人保持良好的关系。5、完成总经理

12、交办的各项事宜，负责如开管理人员例会，抓好管理班组的业务素质和思想工作。6、负责本餐厅服务现场管理，监督与检查员工按照餐厅服务规范和质量要求做好各项工作。7、负责对餐厅人员进行考勤、考核工作，根据管理实情进行批评、表扬、奖励、处分，有权向下级下达工作任务，并处理本部门日常业务工作和事务工作。严管物品的领用及保管，防止浪费。8、了解和掌握思想状况，关心员工生活，做好员工的思想工作，帮助员工解决各种困难，做好精神文明建设和团队意识建设。9、掌握市场信息，了解客人消费心理，组织推销、扩大宣传、稳定老客户，广交新客户，增大市场竞争力。前厅主管、领班岗位职责1、认真执行上级拟定的规章制度和工作标准，配合

13、前厅经理的工作，完成前厅服务流程的监督和管理任务，直接各前厅经理负责。2、掌握员工的出勤情况及仪容、仪表、员工纪律的检查和工作情况，定期向经理汇报。3、了解当日餐厅客情情况、要求和标准，要向服务员详细布置当班任务，并且参与督促。4、带领全体员工按照餐厅的服务工作规范和质量要求做好接待工作，指挥服务员完成餐前各项准备工作。5、负责前厅日常用品的领用、发放和保管以及设备、餐具的管理工作。检查本班组的餐前准备工作，确保正常开餐。6、开餐中随时注意酒店客人的消费动态，及时提供优质的服务，保证客人用餐的愉快。7、收集投诉记录，了解客人对酒店的意见并及时和上级反映，制定解决方案。8、协助、配合前厅经理拟定

14、各项培训计划，贯彻各项制度，以身作则，严格执行。9、关心、体贴爱护员工，抓好团队思想建设，提高全员素质。员工宿舍管理规定为了维护员工宿舍的正常秩序，让员工有一个安全、卫生、有序的住宿环境，特对员工宿舍作出以下规定：1、住宿员工必须服从宿舍长及宿舍管理员的安排共同维护宿舍环境。2、住宿的员工须按管理人员安排的床位住宿，不得私调换床位。3、严禁在墙上乱贴乱画、乱扔乱吐，保持室内整洁无异味。4、禁止赌博、偷盗行为，在宿舍区域内不得喧哗、打闹、追逐，不搞打牌、下棋等娱乐活动，客用品禁止带回宿舍，违者10倍处罚。5、晚上11：00以后，男、女不得进入异性宿舍，住宿舍员应注意自己言行和形象。6、未经许可禁

15、止在宿舍内会客并留客。7、爱护宿舍内公共财物，如有损坏照价赔偿，不得将宿舍内物品带出宿舍外，一经发现以偷盗论处。8、住宿员工之间应互相尊重搞好团结。9、注意节约用水、用电，禁止使用电炉、电饭煲等高功率电器，禁止私拉电源线。10、员工应将现金首饰等贵重物品妥善保管，一经丢失酒店将不负任何责任。11、预防火灾发生，杜绝一切火源，若发现异常情况，应立即上报。12、酒店随时有权检查员工住宿情况，员工不得无理锁门或拒绝管理人员的检查，如遇检查应及时通知宿舍长并尽快返回。13、住宿员工应保持宿舍整洁统一。14、不准在宿舍内酗酒、醉酒、醉酒后的员工不得入住员工宿舍。15、宿舍统一关灯时间为晚上12:00.1

16、6、值班员工回宿舍后就应轻快地上床休息。以上事项，如有违反将视情节轻重给予处罚。餐具制度1、所有餐具交由服务员保管，并登记造册贴于行餐柜。2、所有餐具保持无水迹、油迹、污渍。3、餐具清洁按照标准冲、洗、冲、消毒、保洁。4、清洁卫生不合格者，管理人员视情节轻重给予处罚，口头警告及书面检讨。5、服务员站位前自盘餐具并及时上服务管理人员。6、餐具确实损坏，凭客损单、自损单到管理人员处补领餐具。餐具有多时需上交管理人员保管、发放。7、管理人员在餐前站位时，抽查服务员的餐具数目，清洁等情况。8、餐具缺时，未上报补位者，处罚原价5倍罚款，餐具有多而未上报者处罚原价10倍的罚款。9、连续3次抽查餐具损而未上

17、报者，作解除聘处理。单据管理制度为了有效地控制单据成本及留失，可便于财务核查特拟以下制度。1、单据的填写必须按要求填写，保持单据的完整，字迹清晰。2、单据不得故意涂改、乱画及损坏。3、营运单据由指定管理单据的管理人员由财务处领取，并妥善保管。4、单据遗失，按有关规定赔偿，全套200元，单张50元，一联200元。5、每天由迎客员在管理单据的管理人员处领取锅底单及点菜单。6、迎宾员负责登记当天营运桌数、人数。7、服务员每天作好加菜单，酒水单，估清单的领用保管，并作好监督和使用。8、所有营运单据作废必须经主管以上领导签订，确认后自己妥善保管，营运后交财务处。9、单据只能用于正常营运使用。会计岗位职责

18、会计是在总经理指导下，按照财务管理制度的规定，负责财务部门的日常工作。1、对记账凭证进入要及时输入电脑、修改、记总及打印输出，对已复核的记账薄进行满页打印，认真管理，在年终时装订成册。2、对仓库和餐具的进、销、调存帐进行复核、记账、每月2次进行核对，保证账账相符，账实相符。3、做好应收款等一系列辅助账，对往来结算，上缴下拨款项随时清洁结算，落实催款措施，加强催收。4、切实执行员工工资、福利制度，每月做好员工工资发放。5、总账、明细、三级帐位常核对，发现差现及时纠正，做好账账相符，为编制各项财务报表打好基础。6、具体负责餐厅电脑的管理工作，维护电脑软、硬件设施，对财务、餐厅电脑操作过程中出现的问

19、题进行整理，出现故障及时与电脑公司联系，确保电脑正常运行。7、严格执行餐厅电脑化管理的规定，做好有关数据的备份。每月做好数据的备份，月度、年度备份应复制份，并分开保存。对会计数据备份不得随意借用，不得对备份内容内的数据进行改动。对已做好的数据备份的磁盘，应于保持关闭，以防数据丢失。8、直接负责餐厅固定资产的核算和管理。9、落实成本管理，定期分析财务，成本计划执行情况，在月底和年终清查有关部门账目，考核各项经济指数完成情况，向总经理呈报。出纳员岗位职责1、负责本店现金收付和业务结算工作。按照现金管理制度，认真做好现金和各种票据的收付、保管工作。2、遵守出纳结算纪律，根据已办完毕的收付款单据，逐笔

20、按顺序登记现金，并做好日记账，编制现金收支日报表，结算出当天的余额，盘点现金，做到钱账相符，营业收入款当天存放银行。做好收支两条线原则。3、负责妥善保管现金和发票。4、收付款时按审批手续和有关单据、凭证收付现金，并当面清点，办妥签收。5、每半月必须与有关会计人员将收据进行一次小结，月终结算收支余额。每月按规定将收支发票分科分类进行管理。每旬将发票交核算会，交清单据并审核记账和编制记账凭证。6、完成上级临时交办的工作。食品验收、库管员岗位职责1、负责对购回物品及食品的计量、验收工作。2、收货后根据发票严格进行计量、验收，并要填写好验收单，做到货账两符。3、对数量、质量不符合标准的物品拒绝验收。并

21、填写货物货账单，交采购员负责退换。4、熟悉所管商品的性能、特点及特殊性，进行保管和存放，按先进先出的原则。5、对验收中所发现的供货单位的数量、质量问题，要及时向采购人员反馈意见、并及时处理。6、做好食品的保管工作，防止霉烂、变质和安全工作。收银员岗位职责1、严格遵守本店的一切规章制度，服从上级安排。2、接受顾客的预定，负责所属区域的卫生清洁工作。3、接听单号，电话铃声不得超过3声。4、营业前负责检查收银设备是否运行正常，菜单夹单是否完备，准备好发票，准备好每日必须的酒水饮料。5、严格按照岗位要求和服务员核对好客人消费项目，不要漏记多记，保证结账快速准确无误。6、做好唱收唱付，礼节礼貌行为规范，

22、整个买单过程必须站立姿势，以示尊重，面带微笑，积极解释每一笔账单，尽力做到让客人高兴而来，满意而归。7、负责及时把每天的营业额上交，核实清楚，同时做好每日报表和每月报表，做好营业结束的善后工作，锁好相应的抽屉和柜子，检查对讲机是否充电。8、做好收银的安全工作，无关人员不得入收银台，人离要锁好抽屉和物品的收检。9、负责妥善保管好宾客存放的酒水。10、控制好酒水的领取，保管，熟练掌握好吧台的各种工作。11、认真检查酒水的质量及保质期，便于推销，减少不必要的损失。后厨凉菜小吃组岗位职责1、严格执行食品卫生法把好菜品质量关，拒绝加工和出品腐烂变质、变色、异味和含有毒物质的食品，杜绝食物中毒。2、保管好

23、所用的原材料，做到定量领取，不造成浪费，操作时合理利用原材料，把成本降低到最低点。3、积极做好餐前的准备工作，备齐各种餐具、调味品、小料。根据本店的营业量制作好成品小吃和凉菜，保证每一个品种口味、装饰如一，并符合质量标准，确保不出现脱销现象。4、具体负责水饺、南瓜饼、馒头等各种小吃及凉菜的研究和制作，对厨师长负责。5、保证小吃的质量做到甜咸适中、火候得当、口感良好；保证凉菜色泽美观、质地新鲜、口感适宜、盘型精美。6、严格按照面点间、凉菜间专人专用的原则，杜绝与工作无关的闲杂人员进入。保证加工时生熟分开、加工的用具分开、存放分开等。7、负责工作区域内的餐具、厨具的保管和保洁工作，负责区域环境卫生

24、，做好本部门设施、设备、燃具、用具的安全防卫工作，做好班前班后检查工作，消除各种安全隐患。8、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，加强技术钻研，不断推陈出新。9、班组负责人认真检查本组人员值班在岗情况，认真执行厨师长交派的各项任务。厨房“五常”管理法1、常组织：对不用或不常用的物品进行舍弃或回库，对物品进行集中存放等。2、常整顿：对使用的物品进行排序和标识责任到位，提高工作效率，30秒内可取出及放回文件或物品等。3、常清洁：工作区域卫生责任到人，简化清洁程序，清扫卫生死角，保持环境光泽鲜明。4、常规范：对工作进行经常性、规范性、达到标准化管理。5、常自律：养成良好的习惯对个人言行进行约束。后

25、厨房（部）班前 班后五件事一、上班五件事1、穿上工装，着装整齐。2、检查个人卫生区域，冰柜是否干净整齐和设备是否正常。3、检查当天购买的原料是否达标。4、检查菜品准备工作是否充分和达标。5、检查出菜品质量是否达标。二、下班五件事1、做好剩下原料清洁和收捡工作。2、做好冰箱、物品设备、餐具等卫生工作。3、做好物品餐具等原料归位整齐摆放工作。4、关好水、电、气开关。5、请领导检查下班前的工作是否达标。切配员岗位职责一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。 二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进

26、行配份工作；所切的片、丝、条、块等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂，应立即拒绝加工，并报告厨师长，及时处理。五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。厨师长岗位责任制1、在餐厅经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与供应商保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会

27、，需亲自协调做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。4、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。5、与楼面部保持良好联系，在做到稳定出品质量的基础上，不断改进和提高技术水平，烹调方法。6、经常与餐饮前厅营业经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。7、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。8、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。9全面做好厨房卫生标准、食品生产流程标准，厨房安全标准的监督工作。10、组织厨房执行完成月、季、年

28、度工作计划。奖惩条例为维护公司员工的正当权力和促进员工的个人发展，公司贯彻奖优、罚劣的基本原则，制定如下惩、奖制度。1、奖励：（1）公司优秀员工奖：每月评比一次，由部门前厅主管推荐，部门经理答署意见，要求书写详细的评估报告，经行政部审批。（2）公司工作重大贡献奖，对改进管理和提高服务质量有重大贡献者，在服务生产中，创造优异成绩，具有奉献精神者。（3）其他奖励：A、在紧急关头见义勇为，保护国家和餐厅的财产、保护宾客和人民的生命安全和拾金不昧者，B、节约资源降低成本者。C、发现事故苗头、防止重大事故者。D、提出合理化建议，并实施显著初效生产效益者。E、根据部门公司，可以自行设立奖励，以表彰先进工作

29、者。F、特殊情况下，出现的优秀个人，随时将实施奖励，不受常规奖励时间及条件限制。2、处罚条例：处分种类及执行程序（1）类别：处分权 处分罚A、一般过失，部门领班以上管理人员提出意见，由经理批准，人事部备案（5-30元）。B、较大过失部门经理（30-100元）人事部备案。C、重大过失：部门经理提出意见，执行总经理处理（100-200元）。D、辞退：部门经理提出意见，执行经理核准，总经理批准说明，各级部门服务人员和管理人员，凡在工作中，有以上过失和违纪，按以上条例进行处理。A、一般过失（5-30元）（1）迟到、早退10分以内扣5元，半小时内扣10元，超过30分钟按旷工处理。（2）不按规定走制定员工通道。（3）仪态、举