烹饪会考练习卷Word下载.docx
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100%[单选题]
A.产品总值
B.毛料总值
C.产品净利
D.产品毛利（正确答案）
9.一般将{}以上的细长料形称为条。
A.0.5—1cm（正确答案）
B.1.5—2cm
C.1—1.5cm
D.1---2cm
10.下列{}刀法为直刀直剞。
A.菊花形
B.蓑衣黄瓜（正确答案）
C.麦穗形
D.松果形
11.“老鸡”是指生长周期在{}的鸡。
A.7-8个月
B.8-11个月
C.一年以上（正确答案）
D.3个月
12.细菌最适宜生长的温度是{}。
A．9℃-10℃
B.10℃-15℃
C.25℃-30℃（正确答案）
D.40℃-45℃
13.以下哪种肉多用于制作馅心{}。
A.颈肉（正确答案）
B.上脑肉
C.夹心肉
D.前爪
14．鸡身最嫩的一块肉是{}。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子（正确答案）
D.里脊肉
15.海参中体型最大的是{}。
A．大乌参
B.梅花参（正确答案）
C.黄玉参
D.辽参
16.人体对脂肪的需要量一般每人每天{}克即可。
A.50（正确答案）
B.100
C.150
D.200
17.植物性烹饪有哪些新陈代谢过程{}。
A．呼吸作用，成熟作用，发芽和抽薹
B.自溶作用，后熟作用，发芽和抽薹
C．呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹（正确答案）
D.呼吸作用，后熟作用，发芽和抽穗
18.烹制“糖醋里脊”最好选用{}。
A.肥膘
B.排骨
C.带皮五花肉
D.里脊肉（正确答案）
19.腐衣也叫豆腐皮，浙江以富阳东坞山所产{}，为传统名特产。
A.泗乡豆腐皮（正确答案）
B.庆元豆腐皮
C.奉化豆腐皮
D.平阳豆腐皮
20.{}是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。
A.肌肉组织（正确答案）
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨骼组织
21．夹刀片适合加工哪些菜肴{}。
A.鱼荚蜜梨（正确答案）
B.爆腰花
C.青椒肚片
D.爆双脆
22.我国最早的食品雕刻是{}原料上操作的。
A.萝卜
B.鸡蛋（正确答案）
C.琼脂
D.南瓜
23.由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用{}。
A.均用直切
B.斜刀片和直切
C.平刀片和直刀切（正确答案）
D.推刀片
24.金华猪属于{}。
A.瘦肉型猪（正确答案）
B.脂肪型猪
C.肉脂兼用型猪
D.华南型猪
25.蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法，最适宜的温度在{}。
A.-5℃-5℃
B.-5℃-0℃
C.0℃-1℃（正确答案）
D.1℃-5℃
26.健康成年人在一般条件下每日约需水{}毫升。
A3250
B3000
C2850
D2500（正确答案）
27.加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为{}。
A.推刀
B.直切
C.铡切（正确答案）
D.锯切
28.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食{}。
A.牛肉
B.羊肉
C.猪肉
D.肥猪肉（正确答案）
29.竹荪菌盖下有白色的网状菌幕，下垂入群，被人们称为{}。
A.山珍
B.素中之荤
C.菌中之冠
D.雪裙仙子（正确答案）
30.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是{}。
A.直刀剞
B.斜刀剞
C.反斜刀剞
D.直刀推剞（正确答案）
31.下列不需要去鳞的鱼是{}。
A.鲫鱼
B.鲈鱼
C.鲥鱼（正确答案）
D.黄鱼
32.民间被称为“神菇”的是{}。
A.茶树菇（正确答案）
B.草菇
C.平菇
D.竹荪
33.在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达{}。
A.70—90%
B.70—95%（正确答案）
C.80—90%
D.80—95%
34.小鲨鱼烫泡煺沙的水温是{}度。
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃（正确答案）
35.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的{}。
A.9%—14%
B.10%—15%（正确答案）
C.11%—16%
D.12%—17%
36.鸽子烫泡煺毛的温度是{}度。
A.100℃
B.80℃
C.60℃（正确答案）
D.50℃
37.按照原料在{}分为主料.配料.调料。
A.来源和自然属性
B.是否经过加工及加工程度
C.菜点制作中所占的地位和作用（正确答案）
D.商品流通领域的习惯称呼
38.冷却贮存是指将原料置于{}尚不结冰的环境中贮存。
A.0—10℃（正确答案）
B.0—15℃
C.0—20℃
D.0—5℃
39.素有“海味之冠”之称的是{}。
A.扇贝
B.海螺
C.鲍鱼（正确答案）
D.江桃
40.下列属于根菜类蔬菜的是{}。
A.萝卜（正确答案）
B.香芋
C.土豆
D.莲藕
41.米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以{}为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。
A.小米
B.大米（正确答案）
C.玉米
D.粟米
42.香菇每500g干料可涨发{}湿料。
A.1500g
B.1000g（正确答案）
C.800g
D.700g
43.{}以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。
A.根菜类
B.茎菜类
C.叶菜类（正确答案）
D.花菜类
44.海米涨发需要{}时间。
A.50分钟
B.40分钟
C.30分钟
D.20分钟（正确答案）
45.柑橘类果品不包括{}。
A.山竹（正确答案）
B.芦柑
C.红橘
D.脐橙
46.{}能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类。
A.腮内出骨法（正确答案）
B.腹开法
C.背后去骨法
D.尾出法
47.肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的{}。
A.40%—50%
B.45—55%
C.50—60%（正确答案）
D.55%—65%
48.海参每500g干料水发{}湿料。
A.3000g
B.2500g（正确答案）
C.2000g
D.1500g
49.咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有{}的历史。
A.100多年
B.200多年
C.300多年（正确答案）
D.400多年
50．“清炒里脊丝”的配菜方法是{}。
A.配单一原料菜肴（正确答案）
B.配有主辅料菜肴
C.配多种不分主次的原料菜肴
D.以上都错
51.我国的虾类有{}多种，以海产虾的种类和资源量居多。
A.100
B.200
C.300
D.400（正确答案）
52.“锅贴鸡片”属于{}的配菜手法。
A.酿
B.穿
C.扣
D.叠（正确答案）
53.下列哪一个不属于食用菌类原料{}。
A.香菇
B.木耳
C.地皮菜（正确答案）
54.婚宴属于{}席。
A.酒会席
B.宴会席（正确答案）
C.便餐席
D.高档席
55.甜味调味品主要是以{}等为呈味物质的调味品。
A.蔗糖（正确答案）
B.白糖
C.饴糖
D.冰糖
56.各种调味品的作用之一是{}。
A.增加颜色
B.减少成熟时间
C.改善滋味（正确答案）
D.增加咸味
57.下列香菇涨发的加工步骤正确的是：
{}。
A.清水浸泡→发透→漂洗→剪蒂→清水浸泡
B.清水浸泡→发透→剪蒂→清水浸泡→漂洗
C.清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡（正确答案）
D.以上都错
58.下列需要去皮的鱼是{}。
B.高眼鲽
C.条鳎（正确答案）
59.甲鱼的烫泡水温是多少度？
B.90℃
D.70℃（正确答案）
60.青蟹的初步加工步骤正确为：
{}。
A.用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理（正确答案）
B.用剪刀刺入腹脐→开盖去鳃→去草绳→刷洗整理
C.用剪刀刺入腹脐→去草绳→刷洗整理→开盖去鳃
61.自古有“品蟹赏菊”之说的是{}。
A.梭子蟹
B.河蟹（正确答案）
C.青蟹
D.沙蟹
62.井盐质量最佳的是{}。
A.四川（正确答案）
B.云南
C.湖南
D.湖北
63.专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和{}。
A.普通粉
B.标准粉
C.特制粉
D.饼干粉（正确答案）
64.不属于谷制品的制品是{}。
A.挂面
B.年糕
C.锅巴
D.百叶（正确答案）
65.不少调味品能集调、增香、除臭于一身，比如{}。
A.酱油
B.花椒
C.食醋（正确答案）
D.生姜
66.蔬菜中主要获取的营养素有{}。
A.脂肪、维生素
B.脂肪、蛋白质
C.无机盐、维生素（正确答案）
D.多糖、水分
67.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有{}。
A.氢氰酸
B.龙葵素（正确答案）
C.胶黏剂
D.胆碱
68.质量最好的香菇品种是{}。
A.厚菇
B.薄菇
C.花菇（正确答案）
D.菇丁
69.在大米中，米质疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，胀性大，出饭率高的米是{}。
A.籼米（正确答案）
B.粳米
C.糯米
D.香米
70.蔬菜的新鲜度主要从含水量、{}、色泽三方面来鉴定。
A．脆性
B.形态
C.硬度
D.质地（正确答案）
71.海蜇还有蛋白质、无机盐、维生素等营养成分，特别是含{}量较高。
A.铁
B.钙
C.磷
D.碘（正确答案）
72.坐板肉又称{}。
A.弹子肉
B.扁担肉
D.坐臀肉（正确答案）
73.低温是贮藏水果普遍的适用方法，柑桔适宜在{}度贮藏。
A.2---5（正确答案）
B.6---8
C.0
D.0---2
74.畜舌以{}为主。
A.结缔组织
B.骨骼组织
C.脂肪组织
D.肌肉组织（正确答案）
75.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位是{}。
A.小爪
B.蹄髈
C.上方（正确答案）
D.下方
76.干蹄筋油发每500克干料可涨发{}湿料？
A.3000克
B.2500克
C.2000克（正确答案）
D.1500克
77.杭州名菜东坡肉选用的是猪的{}。
A.夹心肉
B.后腿肉
C.五花肉（正确答案）
D.上脑肉
78.名菜“咕老肉”选用猪的{}。
C.五花肉
D.上脑肉（正确答案）
79.筵席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到{}净料。
A.500克左右（正确答案）
B.600克左右
C.800克左右
D.400克左右
80.批刀的重量是{}。
A、500---600g
B、600---700g
C、600---750g
D、500---750g（正确答案）
1.新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。
（）[判断题]
对
错（正确答案）
2.脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，亚油酸是常见的不饱和脂肪酸。
对（正确答案）
错
3．整鱼去骨主要有腮内去骨和背后去骨法两种方法。
4.颈肉，俗称“血脖”“糟头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制陷。
5.炒新花是由猪肚制作而成的。
6.豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用。
7.酸味是构成多种复合味的基本味。
8.鱿鱼干料涨先用碱水涨发，再用清水漂洗。
9.浙江的玫瑰米醋是用高粱做原料的。
10.红糟是由黄酒的酒糟加入9%的红曲制成，色泽鲜红，具有酒香味道。
11.硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。
12.刀工基本姿势内容包括：
站案姿势、辅料姿势、握刀姿势。
13.果酱的特点是质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。
14.食用菌藻类是一类高能量、高蛋白质、膳食纤维、富含维生素与微量元素的食物。
15.大豆是豆类食物中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。
16.呼吸作用消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分。
17.根菜类蔬菜指以植物变态的肥大的根部作为食用对象的蔬菜，它包括萝卜，胡萝卜等。
18.茎菜类蔬菜根据生长环境的不同分为地上茎菜类和地下茎菜类。
19.青扇贝的初步加工步骤为：
翘壳→剔肉→洗涤。
20.为了节约成本，料单最好随用随开，这样既方便也节约成本，避免了浪费。
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