烹饪会考练习卷Word下载.docx

1、100% 单选题A.产品总值B.毛料总值C.产品净利D.产品毛利（正确答案）9.一般将 以上的细长料形称为条。A.0.51cm（正确答案）B.1.52cmC.11.5cmD.1-2cm10.下列 刀法为直刀直剞。A.菊花形B.蓑衣黄瓜（正确答案）C.麦穗形D.松果形11.“老鸡”是指生长周期在 的鸡。A.7-8个月B.8-11个月C.一年以上（正确答案）D.3个月12.细菌最适宜生长的温度是 。A9-10B. 10-15C.25-30（正确答案）D.40-4513.以下哪种肉多用于制作馅心 。A.颈肉（正确答案）B.上脑肉C.夹心肉D.前爪14鸡身最嫩的一块肉是 。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙

2、子（正确答案）D.里脊肉15.海参中体型最大的是 。A大乌参B. 梅花参（正确答案）C. 黄玉参D. 辽参16.人体对脂肪的需要量一般每人每天 克即可。A.50（正确答案）B.100C.150D.20017.植物性烹饪有哪些新陈代谢过程 。A呼吸作用，成熟作用，发芽和抽薹B.自溶作用，后熟作用，发芽和抽薹C呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹（正确答案）D.呼吸作用，后熟作用，发芽和抽穗18.烹制“糖醋里脊”最好选用 。A.肥膘B.排骨C.带皮五花肉D.里脊肉（正确答案）19. 腐衣也叫豆腐皮，浙江以富阳东坞山所产 ，为传统名特产。A.泗乡豆腐皮（正确答案）B.庆元豆腐皮C.奉化豆腐皮D.平阳豆腐皮

3、20. 是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。A.肌肉组织（正确答案）B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织21夹刀片适合加工哪些菜肴 。A.鱼荚蜜梨（正确答案）B.爆腰花C.青椒肚片D.爆双脆22.我国最早的食品雕刻是 原料上操作的。A.萝卜B.鸡蛋（正确答案）C.琼脂D.南瓜23.由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用 。A.均用直切B.斜刀片和直切C.平刀片和直刀切（正确答案）D.推刀片24.金华猪属于 。A.瘦肉型猪（正确答案）B.脂肪型猪C.肉脂兼用型猪D.华南型猪25.蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法，最适宜的温度在 。A.-5-5B.-5-0C.0-1（正确答案）D.1-526

4、.健康成年人在一般条件下每日约需水 毫升。A 3250B 3000C 2850D 2500（正确答案）27.加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为 。A.推刀B.直切C.铡切（正确答案）D.锯切28.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食 。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.肥猪肉（正确答案）29.竹荪菌盖下有白色的网状菌幕，下垂入群，被人们称为 。A.山珍B.素中之荤C.菌中之冠D.雪裙仙子（正确答案）30.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是 。A.直刀剞B.斜刀剞C.反斜刀剞D.直刀推剞（正确答案）31.下列不需要去鳞的鱼是 。A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲥鱼（

5、正确答案）D.黄鱼32.民间被称为“神菇”的是 。A.茶树菇（正确答案）B.草菇C.平菇D.竹荪33.在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达 。A.7090%B.7095%（正确答案）C.8090%D.8095%34.小鲨鱼烫泡煺沙的水温是 度。A.60B.70C.80D.90（正确答案）35.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的 。A.9%14%B.10%15%（正确答案）C.11%16%D.12%17%36.鸽子烫泡煺毛的温度是 度。A.100B.80C.60（正确答案）D.5037.按照原料在 分为主料.配料.调料。A.来源和自然属性B.是否经过加工及加工程度C.

6、菜点制作中所占的地位和作用（正确答案）D.商品流通领域的习惯称呼38.冷却贮存是指将原料置于 尚不结冰的环境中贮存。A.010（正确答案）B.015C.020D.0539.素有“海味之冠”之称的是 。A.扇贝B.海螺C.鲍鱼（正确答案）D.江桃40.下列属于根菜类蔬菜的是 。A.萝卜（正确答案）B.香芋C.土豆D.莲藕41.米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以 为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。A.小米B.大米（正确答案）C.玉米D.粟米42.香菇每500g干料可涨发 湿料。A.1500gB.1000g（正确答案）C.800gD.700g43. 以植物的叶片

7、和叶柄作为主要食用部位。A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类（正确答案）D.花菜类44.海米涨发需要 时间。A.50分钟B.40分钟C.30分钟D.20分钟（正确答案）45.柑橘类果品不包括 。A.山竹（正确答案）B.芦柑C.红橘D.脐橙46. 能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类。A.腮内出骨法（正确答案）B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法47.肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的 。A.40%50%B.4555%C.5060%（正确答案）D.55%65%48.海参每500g干料水发 湿料。A.3000gB.2500g（正确答案）C.2000gD.1500g49.咸蛋在我国

8、南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有 的历史。A.100多年B.200多年C.300多年（正确答案）D.400多年50“清炒里脊丝”的配菜方法是 。A.配单一原料菜肴（正确答案）B.配有主辅料菜肴C.配多种不分主次的原料菜肴D.以上都错51.我国的虾类有 多种，以海产虾的种类和资源量居多。A.100B.200C.300D.400（正确答案）52.“锅贴鸡片”属于 的配菜手法。A.酿B.穿C.扣D.叠（正确答案）53.下列哪一个不属于食用菌类原料 。A.香菇B.木耳C.地皮菜（正确答案）54.婚宴属于 席。A.酒会席B.宴会席（正确答案）C.便餐席D.高档席55.甜味调味品主要是以 等为呈

9、味物质的调味品。A.蔗糖（正确答案）B.白糖C.饴糖D.冰糖56.各种调味品的作用之一是 。A.增加颜色B.减少成熟时间C.改善滋味（正确答案）D.增加咸味57.下列香菇涨发的加工步骤正确的是： 。A. 清水浸泡发透漂洗剪蒂清水浸泡B. 清水浸泡发透剪蒂清水浸泡漂洗C. 清水浸泡发透剪蒂漂洗清水浸泡（正确答案）D. 以上都错58.下列需要去皮的鱼是 。B.高眼鲽C.条鳎（正确答案）59.甲鱼的烫泡水温是多少度？B.90 D.70（正确答案）60.青蟹的初步加工步骤正确为： 。A. 用剪刀刺入腹脐去草绳开盖去鳃刷洗整理（正确答案）B. 用剪刀刺入腹脐开盖去鳃去草绳刷洗整理C. 用剪刀刺入腹脐去草

10、绳刷洗整理开盖去鳃61.自古有“品蟹赏菊”之说的是 。A.梭子蟹B.河蟹（正确答案）C.青蟹D.沙蟹62.井盐质量最佳的是 。A.四川（正确答案）B.云南C.湖南D.湖北63.专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和 。A.普通粉B.标准粉C.特制粉D.饼干粉（正确答案）64.不属于谷制品的制品是 。A.挂面B.年糕C.锅巴D.百叶（正确答案）65.不少调味品能集调、增香、除臭于一身，比如 。A.酱油B.花椒C.食醋（正确答案）D.生姜66.蔬菜中主要获取的营养素有 。A.脂肪、维生素B.脂肪、蛋白质C.无机盐 、维生素（正确答案）D.多糖、水分67.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有 。A.氢

11、氰酸B.龙葵素（正确答案）C.胶黏剂D.胆碱68.质量最好的香菇品种是 。A.厚菇B.薄菇C.花菇（正确答案）D.菇丁69.在大米中，米质疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，胀性大，出饭率高的米是 。A.籼米（正确答案）B.粳米C.糯米D.香米70.蔬菜的新鲜度主要从含水量、 、色泽三方面来鉴定。A脆性B. 形态C.硬度D.质地（正确答案）71.海蜇还有蛋白质、无机盐、维生素等营养成分，特别是含 量较高。A.铁B.钙C.磷D.碘（正确答案）72. 坐板肉又称 。A.弹子肉B.扁担肉D.坐臀肉（正确答案）73.低温是贮藏水果普遍的适用方法，柑桔适宜在 度贮藏。A.2-5（正确答案）B.6-8C.0D

12、.0-274.畜舌以 为主。A.结缔组织B.骨骼组织C.脂肪组织D.肌肉组织（正确答案）75.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位是 。A. 小爪B. 蹄髈C. 上方（正确答案）D. 下方76.干蹄筋油发每500克干料可涨发 湿料？A.3000克B.2500克C.2000克（正确答案）D.1500克77. 杭州名菜东坡肉选用的是猪的 。A.夹心肉B.后腿肉C.五花肉（正确答案）D.上脑肉78. 名菜“咕老肉”选用猪的 。C.五花肉D.上脑肉（正确答案）79.筵席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到 净料。A. 500克左右（正确答案）B. 600克左右C.

13、800克左右D.400克左右80.批刀的重量是 。A、500-600gB、600-700gC、600-750gD、500-750g（正确答案）1. 新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。（ ） 判断题对错（正确答案）2. 脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，亚油酸是常见的不饱和脂肪酸。对（正确答案）错3整鱼去骨主要有腮内去骨和背后去骨法两种方法。4.颈肉，俗称“血脖”“糟头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制陷。5.炒新花是由猪肚制作而成的。6.豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用。7.酸味是构成多种复合味的基本味。8.鱿鱼干料涨先用碱水涨发，再用清水漂洗。9.浙江的玫瑰米醋是用高粱做原

14、料的。10.红糟是由黄酒的酒糟加入9%的红曲制成，色泽鲜红，具有酒香味道。11. 硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。12.刀工基本姿势内容包括：站案姿势、辅料姿势、握刀姿势。13.果酱的特点是质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。14.食用菌藻类是一类高能量、高蛋白质、膳食纤维、富含维生素与微量元素的食物。15.大豆是豆类食物中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。16.呼吸作用消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分。17.根菜类蔬菜指以植物变态的肥大的根部作为食用对象的蔬菜，它包括萝卜，胡萝卜等。18.茎菜类蔬菜根据生长环境的不同分为地上茎菜类和地下茎菜类。19. 青扇贝的初步加工步骤为：翘壳剔肉洗涤。20.为了节约成本，料单最好随用随开，这样既方便也节约成本，避免了浪费。