总厨菜品创新解密Word下载.docx

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从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：

第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。

第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。

否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。

第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。

第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。

二、借鉴法

借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。

譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。

三、采集法

生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。

烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。

采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。

四、翻新法

把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

五、立异法

标新立异，出奇制胜，得有点新道。

如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：

将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。

六、移植法

一台好戏，不少剧种都争相移植。

源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。

譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”;

近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。

提高了菜肴档次。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。

再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。

七、变料法

就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：

吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。

那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?

以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。

八、变味法

利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。

近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。

同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。

粤菜的蚝油味、芥末味。

湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。

九、摹状法

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。

蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。

即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。

问题在于怎样利用和运用这些原料?

塑造些什么东西?

笔者十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。

记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。

可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。

既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。

它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。

十、寓意法

文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。

意境就是意味、趣味、情调、境界。

既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。

烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。

因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。

怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢?

我认为要抓住两个方面。

一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意’;

二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。

把一首唐诗装进了菜中。

唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。

笔者借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。

此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。

菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。

前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。

现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。

十一、偶然法

人世间，偶然的事情很多。

清代嘉庆时，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。

一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：

“蓉花可食。

相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。

大宪以为新美，上下并传，人争效之。

另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。

有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。

老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。

烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。