1、从全国许多“仿古菜”的制作来看,厨师和餐饮工作者应考虑到:第一,仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的照搬,只要求它具有古代风韵。第二,仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。第三,对待烹饪中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。第四,坚持具有地方、民族特色,特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。第五,菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。二、借鉴法借他人之长,补己之短,是
2、优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。三、采集法生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。采集民间烹饪佳作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。四、翻新法把过去已有的馔肴,结合今天人们的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。五、立异法标新立异,出奇制胜,得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等,厨师受其启发,采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响
3、,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。六、移植法一台好戏,不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴,也可同样用戏曲移植的办法,拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”,四川将这款菜移植以来,根据当地的饮食习尚,烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,其形有大小之别,大的可作一个,如“大烧狮子头”,小的可做四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”;近年来,还有将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”,“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”
4、一菜,经移植四川之后,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都很深受四川食者所喜爱。七、变料法就是一种以变料的方法创新菜肴,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。在四川传统名菜,“仔鸡豆花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假,而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么,可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作,“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜肴,厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子,我们可以把这个路子越走越
5、宽。八、变味法利用各个地方、各菜系已有的调和成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种,也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。九、摹状法菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。可以这样说,厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚,鸡、鱼、虾、兔
6、、猪肉等茸料,面粉、米粉、奶油黄油之类原料,都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料,也可用来做好造型材料。问题在于怎样利用和运用这些原料?塑造些什么东西?笔者十分欣赏1988年四川首届旭水杯烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等,采用大写意手法将各料于盘中,摆成开屏的孔雀之状,摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快,色泽鲜明,使人无不感受到孔雀从盘中飞出,真是妙哉之极。既简洁明快,又极富感染力,且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较,无论从工艺的难度上,制作的时间上都易掌握和节约时间。
7、十、寓意法文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”,又讲“意在言外”,还讲“意味深长”。烹饪创作,也可以运用文学艺术的创作方法,来体现情趣、意味。因此,我们将“寓意”作为菜品成新的方法。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢?我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时,构思要巧妙,要表现出盘中的诗情画意;二是菜肴命名雅致,名寓意趣。近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白,26岁仗剑远游未归,思乡别离之情使李白一生酷爱明月,呤月的诗歌也非常多,“举头望明月,低头思故乡”,更是妇儒皆知。笔者借诗人对明月折情怀
8、,以鲜鱿鱼为主料,再配以多种原料,采用最新工艺制成“鱿鱼糁”,入器皿中蒸成皎洁的圆月,其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云,注入特制的清汤,以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞,月光浮动,整个菜白若寒雪,细若膏脂而汤清如水,咸鲜不薄、清鲜隽永,质朴中显绝技,清鲜中见精深。菜肴命名寄寓着趣味,可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产,譬如含有意趣的词语,象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等,我们都可以加以利用,吸取营养,领略其寓意的妙处。现还有很多烹饪同行创制的菜,盘中有画、画中有诗、诗中有寓情,都值得大家
9、参考借鉴。十一、偶然法人世间,偶然的事情很多。清代嘉庆时,成都就有一款著名的“芙蓉豆腐汤”,是用荷花入菜,其清鲜味美,很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云:“蓉花可食。相传大宪请客,厨役误污一碗,忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之,名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美,上下并传,人争效之。另有一款川菜的肝膏汤,据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床,家厨用鸡肝捣烂,取汁加味蒸熟献上,老爷觉得既好吃又易消化非常满意,令天天烹制此汤进献。有一次,家厨连汁带肝一道蒸成膏状了,老爷又等着要吃,厨师便巧言说,“怕老爷吃厌肝汁汤,今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味,顿时大喜,以后此菜传于市至今。烹饪创作,菜肴成新,偶然中往往有必然,对于有心人来说,抓住了“偶然”,“必然”也就有了。
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