营养配餐员中级模拟6Word格式文档下载.docx

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第2题：

市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。

第3题：

了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。

第4题：

了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。

第5题：

进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。

B

第6题：

采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。

第7题：

菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。

第8题：

市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。

第9题：

营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。

第10题：

考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。

第11题：

食物原材料价格越低，产品成本越低。

第12题：

库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。

第13题：

报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。

第14题：

召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。

第15题：

回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。

第16题：

回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。

第17题：

回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。

第18题：

伊斯兰教传统的节日为开斋节（肉孜节）、古尔邦节（宰牲节）和圣纪节（圣会）。

第19题：

清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。

第20题：

采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。

第21题：

朝鲜族人民喜食冷面。

第22题：

全日能量供给时（kcal）=标准体重（kg）×

单位标准体重能量需要量（kcal/kg）。

第23题：

6岁小学生的日能量供给量为1700kcal（7.1MJ）。

第24题：

8岁小学生的日能量供给量为1900kcal（7.9MJ）。

第25题：

6～8岁小学生的平均日能量供给量为1800kcal（7.5MJ）。

第26题：

山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。

第27题：

醋是酸味的碱性食物。

第28题：

馒头中加了碱，是碱性食物。

第29题：

蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±

10%为正常。

第30题：

蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的±

2g最为理想。

第31题：

蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30%以上时，则需要加以矫正。

第32题：

每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80%以上，否则需要矫正。

第33题：

膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90%为正常，否则需要矫正。

第34题：

维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。

第35题：

矿物质包括常量元素和微量元素。

第36题：

低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。

第37题：

检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。

第38题：

原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。

第39题：

原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。

第40题：

切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。

第41题：

为了突出主料，辅料加工得越小越好。

第42题：

配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。

第43题：

花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。

第44题：

配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。

第45题：

配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。

第46题：

菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。

第47题：

菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。

第48题：

茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。

第49题：

吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。

第50题：

吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。