山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案.docx

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山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案

食品添加剂1

一、单项选择

1.“GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（C）。

A2012B1996C2014D2008

2.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

C

A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙

3.属于食用合成色素的是（B）

A萝卜红B柠檬黄C菊花黄D玉米黄

4．咖啡因属于哪一类呈味剂？

（　D　）

A．甜味剂　　B．鲜味剂　C．咸味剂　　　D．苦味剂

5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？

（　C　）

A．甜味剂　B．抗氧化剂　　C．增香剂　　D．乳化剂

6．红色和蓝色调出来的是（　　A）。

Ａ．紫色　　Ｂ．绿色　Ｃ．黄色　　Ｄ．橙色

7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是（C）。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性

8.以下属于天然防腐剂的是（C　）。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT

9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是（C）。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低

10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是（C）。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠

11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是（D）。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯

12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（C）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙

13.下列物质中，（C）是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖

14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（D）。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用

15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸（A）？

A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖

16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是（D）。

A.霉菌B.酵母菌C.芽孢菌D.产酸菌

17.下列面粉品质改良剂，哪一种在GB2760-2014版本中被删除（C）

A.ɑ-淀粉酶B.胱氨酸C.溴酸钾D.过氧化苯甲酰

18.卵磷脂属于哪一种乳化剂（）。

A.阴离子乳化剂B.阳离子乳化剂C.两性乳化剂D.非离子乳化剂

19.同浓度情况下，下列酸味剂中口感最柔和的是（A）。

A.柠檬酸B.酒石酸C.富马酸D.乳酸

20.下列属于蛋白酶的是（B）

A.果胶酶B.凝乳酶C.葡萄糖氧化酶D.纤维素酶

二、判断题

1.苯甲酸为二元芳香羧酸，酸性较弱。

（X）

2.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。

（X）

3.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。

（√）

4.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。

（X）

5.食品抗氧化剂是加速食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。

（X）

6.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。

（X）

7.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。

（√）

8.甜味剂分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。

（　√　）

9.阿拉伯胶，又称金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得。

（√）

10.食品加工过程中有时会形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。

（√）

三、填空题

1.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品。

2.微生物引起食品变质一般可分为：

细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

3.鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、

微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

4.常用食品防腐剂有（任举3例）　苯甲酸、　山梨酸、丙酸。

四、名词解释

1．食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2．LD50：

也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。

3．食品营养强化剂：

为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

4．相对甜度：

为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的

五、简答题（每题5分，共25分）

1.食品添加剂在食品工业中的作用

：

作用：

1）有利于提高食品质量：

① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质； 

② 改善食品的感观性状；③ 保持或提高食品的营养价值。

2）增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。

2.发色助剂的定义、种类及其作用

指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。

1.防止NO2—的氧化，使生成更多的NO。

2.防止Mb氧化。

3.使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白。

4.防止因氧化使肉味变质。

5.防止产生致癌物质。

3.使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题

4.增味剂的定义、我国批准使用的种类及其分类。

5.膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。

食品添加剂2

四、单项选择

1.“GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准”现行有效的年代为（C）。

A2012B1996C2014D2008

2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂又可作肉制品的发色助剂（B）

A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸

3.最适合面包防腐的化合物（C）

A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素

4．CCFA是哪个机构的简称？

（D）

A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织

C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会

5．甜菜红和焦糖色都是（B）

A．发色剂B．着色剂C．鲜味料D．甜味料

6．VC又称抗坏血酸，具有很强的还原作用，可以作为（D）使用

A．调味料　　B．着色剂　C．漂白剂　D．发色助剂

7．违法添加三聚氰胺者添加的目的是为了提高检测时（　　A　）的含量。

A．氮元素　　　B．脂肪　　　C．碳水化合物　　　D．磷

8.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（　B　）。

A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g

9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是（A）。

A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛

10.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸（A）？

A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖

11.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是（A）。

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④

12.下列物质中能对山梨酸、苯甲酸抗菌效果削弱的是（A）。

A.异丁酸B.葡萄糖酸C.抗坏血酸D.氧化钙

13.以下防腐剂比较适合用于面包的是（B）。

A.尼生素B.丙酸钠C.尼泊金酯D.山梨酸钾

14.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是（D）。

A.抗生素B.碳酸钙C.山梨酸D.苯甲酸

15.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是（C）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.尼泊金酯D.丙酸钙

五、判断题

1.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。

（X）

2.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。

（√）

3.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引起的食物中毒。

（√）

4.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。

（X）

5.L-抗坏血酸亦称维生素C，相对分子质量176.13。

（√）

6.油脂的氧化是一个十分复杂的化学变化过程，属于链式反应。

（　　）

7.柠檬黄为水溶性非偶氮类着色剂。

（　）

8.亚硝胺是一类具有相当毒性的N-亚硝基衍生物。

（　√　）

9.着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同的颜色。

（√）

10.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。

（√）

六、填空题

1.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品。

2.食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。

3.常用酸味调节剂有（任举3例）　柠檬酸、　苹果酸、　乳酸。

4.鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、

微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

5.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。

四、名词解释

1．食品添加剂：

改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内

2．食品乳化剂：

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

3．ADI：

即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。

以每公斤体重可摄入的量表示，即mg·kg-1·天-1

4．食品加工助剂：

有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，或仅有残留。

5．相对甜度：

为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的

五、简答题

1.食品添加剂的选用原则

答：

①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；②食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

2.天然和合成着色剂的特点

1.食品合成着色剂是用人工合成方法所制得的有机着色剂  

优点：

着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色和复配、价格低 。

 缺点:

安全性低  2.食品