全中式烹调师中级模拟考试题库附答案Word文件下载.docx

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（）不同类型的净料成本核算方法相同。

10、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。

11、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

12、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。

13、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

14、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

15、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。

16、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

17、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

18、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

19、【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

20、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。

21、【判断题】将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。

22、【判断题】

（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

23、【判断题】

（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

24、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

25、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

26、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

27、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。

（B）

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

28、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

29、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

30、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

31、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色

32、【单选题】将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。

A、10小时

B、12小时

C、14小时

D、16小时

33、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

34、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

35、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

36、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

37、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

38、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

39、【单选题】凉瓜的净料率为（）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

40、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

41、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、泡透

B、焖烂

C、烫熟

D、煮透

42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

43、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

44、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

45、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

46、【单选题】下列操作错误的是。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

47、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

48、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

49、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

50、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况