羊肉的做法大全.docx
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羊肉的做法大全
羊肉的做法大全
孜然羊肉
【特点】质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。
【原料】眉.送羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。
【制作过程】方送
坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。
原
勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。
離红烧羊肉
【特点】羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,
【原料】徵I
切配:
将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块。
放入锅内,
加清水适量,放入少许葱段姜片、白酒,烧开,焯水约
钟,随即捞出放清水中洗净。
胡萝卜洗净切成片。
烹调:
炒
【特点】羊排外焦里嫩,
【原料】離
食之酥香。
蝎戏羊排
乳羊小排12根,粉丝100克,全蝎12只,鸡蛋1个,面粉、芝麻少许,餐纸花12个,味精、椒盐少许。
【制作过程】設I1、羊排剁6厘米长的段,放调味料下锅煮熟,捞出后用面粉,拍匀,每个羊排上面均匀涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。
2、炒锅放油,旺火烧至7成热时,下入羊排,炸呈金黄色时捞出,把叠好的餐纸插在露出骨头一端,整齐地码放在盘边。
3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上
即可.
葱爆羊肉
【特点】香而又嫩,无羊膻气。
(京菜)
【原料】離羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花
椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
【制作过程】餐I
、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后
就会变成片。
二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅.
羔烧羊肉
【特点】香醇嫩滑。
【原料】徵I羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。
干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量
【制作过程】直送
1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油
垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至
宽1.5厘米,摆落盘。
用1小碗,放入酱油、味精、
芝麻油、
羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,
上汤、淀粉水调成碗芡。
3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取
出,撒上干淀粉。
烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。
顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。
芒光丝,山楂糕丝拼盘。
酱碟:
甜酱沙锅散丹
【特点】鲜嫩清香,清淡爽口。
【原料】彼I主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。
调料鸡油10克,盐、味精各5克,卤虾油、料酒各10克,葱段、姜块各15克,葱丝10克,姜丝5克,花椒10粒,鸡汤2.5公斤。
【制作过程】設I
(1)先用80C热水把羊散丹烫一下捞出,用手将散丹的黑膜搓去,洗净后放入开水锅中,加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右,煮烂捞出,将散丹上的油脂、杂物择去,
再用温水洗干净,然后切成三角块,放入开水中煮1分钟,捞出控水。
⑵把散丹块放入沙锅里,加入鸡汤,用旺火烧开,把浮沫撇去。
再加入葱丝、味精、料酒、盐。
汤滚开后,再用微火5分钟,随后淋入鸡油,撒上葱丝、香菜段即成。
卤虾油盛在碗中,随沙锅散丹一起上桌。
【特点】无汤汁、味嫩而香。
(京菜)
爆羊肉
【原料】離
半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、
【制作过程】方送
、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。
姜、干葱洗净切片,京葱切段。
姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
【特点】为冬令补品,鲜美入味,淡酱色。
(粤菜)
淮杞炖羊肉
【原料】徵I羊肉(500克)、姜片(16.5克)、枸杞子(20克)、鸡汤(650克)、味精(13克)、精盐(少许)、淮山药(40克)。
【制作过程】镀I
、将羊肉放入水内煮熟切块,再放入锅内加姜片炒透。
将羊肉放入瓦盅,加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等,上笼蒸两小时即好。
炖羊肉
【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。
【原料】镀I带骨羊肉,切块,花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。
【制作过程】方送1.带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,入调料、
盐、辣椒、葱条,改用小火炖熟,将肉捞出。
2.锅内放原汤,
【特点】汤肥瓜烂,
【原料】離
清淡适口。
羊肉熬冬瓜
冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;
味精十粒;精盐三钱;芫荽一棵;香油八分
【制作过程】設I先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。
炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉冬瓜汤。
红烧羊肉
【特点】色泽鲜美
【原料】镀I
葱结10克,绍酒
100克,红酱油150克,冰糖100克,
【制作过程】方送1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。
青蒜叶切段备用。
2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成3。
5厘米的方块,再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。
稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。
石山扣羊肉
芳香,
分鲜美。
【特点】色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味
【原料】徵I
带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南
(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.
【制作过程】直送1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。
2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中
漂净油分。
3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、
糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝
出原汁,将羊肉反扣入盘
中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,
底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒
15
15
淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
扒海羊
【特点】色泽金黄,味鲜汁浓
【原料】離主料:
館水发海参500克,羊腰窝肉500克。
调料:
館鸡油克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,汤2公斤。
【制作过程】館I
(1)将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。
锅中先放鸡汤1.5公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和
克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米
长、3厘米宽的大片码入盘内。
(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热,烹入5克料酒,加入500克鸡汤、酱油、盐、味精,同
时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。
炸脂盖
【特点】色泽金黄,外酥里嫩
【原料】餓I羊五花肉500克,鸡蛋一个(重约50克)。
酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
【制作过程】眉送将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出
盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸
90分
晾凉,切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在
钟)取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。
鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热(约200C)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,
炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热(约225C)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘
内即成。
将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、
蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。
$送酥炸羊腩
【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观
【原料】镀I主料^^羊肉500克,发面250克,发酵粉25克。
调料館大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克
【制作过程】方送
出来冷却。
(2)
将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入
发酵粉合匀。
(3)炒勺内倒入大油,用旺火烧到7〜8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。
(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。
吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
清蒸羊肉
【特点】软香肥嫩,营养丰富。
【原料】餒I肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;
姜三片;花椒水一两;芫荽三棵
【制作过程】B送将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。
然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽即妥。
炖羊肉
【特点】软绵清香,冬季佳菜。
【原料】餓I
姜五片;茴香五钱
【制作过程】方送
另换一锅凉水
姜片、茴香(包成小包),再把肉块加入,改用小火炖烂即成。
扒羊肉条
【特点】肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。
【原料】餒I
羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克,湿淀粉18克,料酒3
【制作过程】直送
放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。
(1)把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,
0.3〜0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。
炒勺
将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8〜10厘米、
(3)
中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
(4)待汤烧
开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20〜25分钟,
然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。
(5)把肉条和蒸肉原汤
倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。
红焖羊肉
【特点】火锅汤浓色重,酥烂不膻
【原料】镀I
叶5克红枣50克枸杞15克孜然20克姜块100克大葱
250克精盐、鸡精、味精各适量食用油750
【制作过程】饉
入清水中浸泡2〜3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中
“出
1杆公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成2彳千5厘米见方的块,放
水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。
均待用。
2木千炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,
并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。
青盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小
火焖烧40〜50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、
时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。
吃时般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁
涮烫配料及各种荤素原料。
餒I
【特点】红白相间,形色美观,
冲软糯,汤味醇浓,营养
枸杞牛鞭汤
富,滋补性强
【原料】餒I
葺水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精
【制作过程】饉取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用
纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
眉送葱爆羊肉丁
【特点】此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。
【原料】镀I羊肉250克,葱25克。
调料:
绍酒15克,酱油3克,精盐2克,白糖2克,鸡蛋清1只,胡椒粉1克,花生油500克
(约耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少许。
【制作过程】館I
克、精盐抓拌均匀。
葱切成斜形段。
烹调:
炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出
火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉订堪葱段,淋入羊糕
【特点】此风味菜因羊肉性温味甘,油脂较多,色泽酱红,
般适于冬季食用。
该品羊肉味美,水晶透明
切配:
将羊肉、猪皮洗净,
入沸水锅内烫透,捞出再洗净。
【原料】徵I
放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克,上旺火烧沸,撇去浮沫,移小火烧至酥烂,取出羊肉,稍凉去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平。
烹调:
将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜,取炒羊肉丝
【特点】此菜羊肉无膻味,鲜香味美。
【原料】彼I羊肉四两;白糖五分;土豆二两;胡椒粉二分;酱油四钱;
鸡蛋清一个;精盐五分;食油一两二钱;葱末一钱
【制作过程】方送1.将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐(二分)、鸡蛋清,并用手抓拌
均匀。
土豆去皮,切成细丝。
2.锅放炉火上,放入食油八钱烧热,下羊肉煸炒至松散变色时盛起。
原锅放油四钱烧热,
F葱末炒出香味时,放入土豆丝略炒后,加入羊肉丝、酱油、
青盐、白糖和水(一两),翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。
【原料】離羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;甜面酱;
五钱;蒜二钱;味精一分;香菜三钱;芝麻油五钱
【制作过程】離
1.羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器
内,加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉
味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子内备用。
3.
放入冰箱冰冷.2.取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料起上台供食。