羊肉的做法大全.docx

1、羊肉的做法大全羊肉的做法大全孜然羊肉【特点】质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。【原料】眉.送 羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75 克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7 克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。【制作过程】方送坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉 片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。 離 红烧羊肉【特点】羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，【原料】徵I切配：将羊肋条肉洗净，切成 4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开

2、，焯水约钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。烹调：炒【特点】羊排外焦里嫩，【原料】離食之酥香。蝎戏羊排乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、 芝麻少许，餐纸花12个，味精、椒盐少许。【制作过程】設I 1、羊排剁6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面 粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂上蛋液， 撒上芝麻粘牢待用。2、炒锅放油，旺火烧至 7成热时，下入羊排，炸呈金黄色 时捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘 边。3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油 锅，炸至松脆时捞出，放在排骨中间，把炸好的全蝎放在粉丝上即可.葱爆羊肉【特点】香而又嫩，无羊膻气

3、。 （京菜）【原料】離 羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、 醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。【制作过程】餐I、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油） 、酱油、盐、 酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜 头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等 材料倒入，用大武火很快地爆炸几下， 再加少许麻油，醋起锅.羔烧羊肉【特点】香醇嫩滑。【原料】徵I 羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油 1000克（耗150克）上

4、汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌 糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉酱油 川椒末 生蒜 芝 麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量【制作过程】直送1、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五 花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至宽1.5厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长 5厘米，上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊 2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸 ，倒回 笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加 入碗芡拌匀

5、起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱 沙锅散丹【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。【原料】彼I 主料羊散丹（即瓣胃）2.5公斤。调料鸡油10克，盐、味 精各5克，卤虾油、料酒各 10克，葱段、姜块各15克，葱 丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。【制作过程】設I （1）先用80C热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜 搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微 火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮 1分钟， 捞出控水。 把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧 开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后

6、， 再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。【特点】无汤汁、味嫩而香。（京菜）爆羊肉【原料】離半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四 两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各1/4茶匙）、清水（1 /3 杯）、【制作过程】方送、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起， 横切大薄片。姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆 炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八 分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）淮杞炖羊肉【原料】徵I 羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子

7、（20克）、鸡汤（650 克）、味精（13克）、精盐（少许）、淮山药（40克）。【制作过程】镀I、将羊肉放入水内煮熟切块， 再放入锅内加姜片炒透。将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等， 上笼蒸两小时即好。炖羊肉【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。【原料】镀I 带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、 芫荽、葱花各少许。【制作过程】方送 1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。2.锅内放原汤，【特点】汤肥瓜烂，【原料】離清淡适口。羊肉熬冬瓜冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱;味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵

8、；香油八分【制作过程】設I 先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油 烧热，炸入葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移 至温火上加酱油、精盐炖至 冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫 荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。红烧羊肉【特点】色泽鲜美【原料】镀I葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，【制作过程】方送 1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜 叶切段备用。2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜 块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇 去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨， 改世成3。5厘米的方

9、块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。石山扣羊肉芳香，分鲜美。【特点】色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味【原料】徵I带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好） 1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、 味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、 蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.【制作过程】直送 1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟， 捞出，沥去水分。2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度， 将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。3、旺火烧锅，倾入芝

10、麻油，下姜块（拍碎） 、葱 段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推 匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味， 用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒1515淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。扒海羊【特点】色泽金黄，味鲜汁浓【原料】離 主料:館水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料：館鸡油 克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克， 5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉5

11、0克， 汤2公斤。【制作过程】館I （1）将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水 分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成 10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 （2）炒勺上旺火把葱姜油烧 热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火 10分钟，用湿 淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。炸脂盖【特点】色泽金黄，外酥里嫩【原料】餓I 羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约 50克）。酱油10克、大 葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15 克、芝麻油15克。【制作过程】眉

12、送 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约 5分钟使血水浸出，再捞出盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内， 加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧 至八成热（约200C）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约 225 C）时，再 投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内， 再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。 $送 酥炸羊腩【特点】色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围

13、 边上席美观【原料】镀I 主料羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料館大 油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白 糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克【制作过程】方送出来冷却。（2）将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。（3）炒勺内倒入大油，用旺火烧到 78成热， 将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄 色，捞出沥油。（4）将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块， 盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。清蒸羊肉【特点】软香肥嫩，营养丰富。【原料】餒I 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵;姜三片；花椒水一两

14、；芫荽三棵【制作过程】B送 将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚 的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱 段、姜片、花椒水、 黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片， 扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。炖羊肉【特点】软绵清香，冬季佳菜。【原料】餓I姜五片；茴香五钱【制作过程】方送另换一锅凉水姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即 成。扒羊肉条【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。【原料】餒I羊肉（最好腰窝肉）300克，香油30克，湿淀粉18克，料酒3【制作过程】直送放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。（1）把羊肉剔去骨头和筋膜，切修

15、整齐，放清水中浸泡，待 析出血水后洗干净，0.30.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。炒勺将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长 810厘米、（3）中放入香油（10克）烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸， 再加入料酒、酱油（10克）、煮肉原汤（120克）。（4）待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸 2025分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 （5）把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内（不要把肉条弄散），用旺火烧开，加入酱油 （20 克）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。红焖羊肉【特点】火锅汤浓色重，酥烂不膻【原料】镀I叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块10

16、0克 大葱250克精盐、鸡精、味精各适量 食用油750【制作过程】饉入清水中浸泡23小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出1杆公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉 上的残毛及血污，之后把羊肉剁成 2彳千5厘米见方的块，放水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小 火焙香后磨碎。均待用。2木千炒锅置火上，放油烧至六七成 热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部 份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香， 再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。青盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用

17、中小火焖烧4050分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时 般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。餒I【特点】红白相间，形色美观，冲软糯，汤味醇浓，营养枸杞牛鞭汤富，滋补性强【原料】餒I葺水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精【制作过程】饉 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插 入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质， 再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭， 鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒， 料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成

18、条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续 炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 眉送 葱爆羊肉丁【特点】此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光 亮，可用作酒席中爆菜。【原料】镀I 羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐 2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。【制作过程】館I克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。烹调：炒锅上火，舀入 花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡， 倒入肉订堪葱段，淋入 羊糕【特点】此风味菜因羊

19、肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，般适于冬季食用。该品羊肉味美，水晶透明切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。【原料】徵I放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水 1000 克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉， 稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。烹 调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜，取 炒羊肉丝【特点】此菜羊肉无膻味，鲜香味美。【原料】彼I 羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱;鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱【制作过程】方送 1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸 五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡

20、蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2.锅放炉火上，放入食油八钱 烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，F葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、青盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。白切羊肉【特点】此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。【原料】離 羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱;五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱【制作过程】離1.羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。3.放入冰箱冰冷 . 2.取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、 取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料 起上台供食。