中式烹调师技师模拟试题及答案卷21Word文档格式.docx
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|2、培训讲义编写的基本原则|
（1）针对性与实用性原则。
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（2）传统性与科学性原则。
|（3）创新性与新颖性原则。
|（4）反映最新科技成果原则。
|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。
表述要客观，防止误导。
4、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。
A计划性
B聚餐式
C规格化
D社交性
E自主性
ABCD
5、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。
A上升
B下降
C不变
D三者皆不是
C
6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A品质较差
B个特娇小
C透明度高
D个特较大
7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。
8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
错误
9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。
A零点形式
B快餐形式
C套餐形式
D火锅形式
E小吃形式
AC
10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A迎合雇主的需求
B菜品风味特色鲜明
C体现品种的平衡性
D批量规模制作
E企业与顾客双赢
BCDE
11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。
A62，678.00元
B82，628.00元
C43，235.00元
D42，357.00元
13、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。
A苹果
B橙子
C西瓜
D猕猴桃
14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。
A自由选择场地
B客源构成复杂
C自主选择菜品
D现场点食菜品
E客源流动性大
15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
A
16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。
A60年代初期
B70年代初期
C80年代初期
D90年代初期
17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A经营管理费用
B能源费用
C折旧费用
D借贷利息
18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A冷水浸泡
B碱水浸泡
C盐水浸泡
D油水浸泡
19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A采用适当的原料
B采用适当的盛器
C经过技术处理
D摆放成固定的造型
E经过雕刻工艺处理
AB
20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。
A鮸鱼
B鳗鱼
C黄唇鱼
D大黄鱼
21、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。
A鱼翅中特有的物质
B鱼骨中特有的物质
C鱼皮中特有的物质
D鱼肚中特有的物质
22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。
A选料时要避免与菜品原料重复
B在形状规格方面要比普通点心精小
C采用大盘盛装，美观大方
D淡化地方风味特色
E口味专一，造型简捷
24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。
A工资、租金和费用
B冷菜成本、热菜成本和面点成本
C主料成本、配料成本和调料成本
B
25、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A陈醋
B食盐
C豆酱
D黄酒
26、（多选题）下列说法中，符合泰国产的“暹罗燕窝”形状特征的选项是（）。
A有红色和白色品种
B底座不大
C坠角很大
D有大量黑色绒毛
E形似“龙牙”
27、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。
A味道
B方法
C形式
D文化
28、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
29、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90％，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。
求：
该菜成本，若销售毛利率为60％，求该菜售价？
该菜成本|=36÷
90％×
0.25+4×
0.2+10×
0.075+26×
0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13÷
（1-60％）|=16.13÷
40％|≈40.33元|答：
该菜成本为16.13元，售价为40.33元
30、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。
A原料选择因空间小而十分严谨
B是中国烹饪技艺文化之根
C烹饪制作工艺精湛完美
D是中国菜点的主体结构
E是中国菜点构成的一个重要组成部分
CE
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