茶叶生物化学内部题库.docx

茶叶生物化学内部题库.docx

《茶叶生物化学内部题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶叶生物化学内部题库.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

茶叶生物化学内部题库

茶叶生物化学试题库

（一）填空：

１、影响酶促反应速度的因素有:

２、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为（）或（）

３、影响酶活性的主要因素有；。

４、---------是指在最适测定条件下，２５℃时，每分钟内使１umol的底物发生变化的酶量。

５、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。

６、成品茶中的蛋白质可分为和。

７、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。

８、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。

１０、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（）左右的蛋白质和（）的游离氨基酸。

１１、茶叶中的三碳糖主要有---------；-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------

１２、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------

１３、Ｄ—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。

---------

１４、茶叶中戊糖主要有-----------------------------------------------------------------------------------------------

１５、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做-------------------------------------

１６、天然存在的单糖都是-----------型糖。

１７、连接糖基与配基的键叫---------------------------。

１８、Ｄ—吡喃葡萄糖胺可发生-------------重排生成１—氨基—１—脱氧—Ｄ—吡喃果糖。

１９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-----成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的----％左右，可溶性果胶约占干物质的-----％左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-----％左右。

２０、茶叶中二糖主要有--------------------------------------------------------------

２１、茶叶中的三糖主要有-----，茶叶中的四糖主要有-------------------------------------------

２２、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖------------------------------------------------------------------------------------

２３、果糖在游离态存在时，其分子结构为------型，在结合整存在时，其分子结构为--------型。

２４、茶叶中的脂多糖是属于-----多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-------------左右。

２５、植物界中分布最广的多糖是----它是植物细胞壁的主要成分，它----溶于水，----溶于机溶剂，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐渐水介成为-----。

２６、在茶树各器官中，淀粉含量以------最多，约占干物质的（）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为-----左右，并且----高于----

２７、茶叶中甜味物质主要有（）

２８、水苏糖约占茶叶干物质的------％左右，茶籽中约占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。

２９、棉子糖约占茶叶干物质重的----％、茶籽中约占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。

３０、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重------％，茶籽中也含有麦芽糖，约占干物质重％左右，花茶中也有少量存在。

３１、---------称为转化糖，茶叶中----------糖称为转化糖。

３２、茶叶中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------

３３、茶叶中主要糖苷化合物有：

--------------------------------------------------------------------。

３５、葡萄糖存在形态为-----，果糖存在形态为------，蔗糖存在形态为--------。

３６、茶叶甜味物质不是茶汤的（）味，属茶汤的（）剂，对茶汤中的（）和（）具有协和及（）作用，

３７、影响美拉德反应的主要因素有（）、（）、（）、（）、（）。

３８、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（），但是，（）平衡已被打破（）大于（）。

３９、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（），分子量约（ＣＤ#6）。

４０、茶鲜叶中约含黄酮类物质（）％（干量）左右。

４１、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（）％。

已分离出的种类约（）种，其中１９种具有（）基本结构。

４２、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（）％（干量）左右。

４３、儿茶素合成过程中（）作用随伸育增长而增强。

４４、嫩叶中儿茶素合成过程中（）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。

４５、儿茶素的构型是由分子结构中（）（）而决定。

４６、茶叶中多酚类物质的主要组分是（），含量约占多酚类总量的（）％左右。

４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------

４８、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中--------------------------------------------

４９、L-（-）-ECG+L-（-）EGC[O]

５０、儿茶素的几何异构产生的原因是------------------------------------------------------所致。

５１、多酚类物质主要集中在茶树新稍的（）部分，（），（），（）部分含量较少。

５２、茶叶中内含的主要生物碱有（），（），（）。

５３、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（）苦味最强，（）最弱。

５４、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有--------------------------------------------------

５５、与咖啡碱合成有关的氨基酸有------------------------------------------------------

５６、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体是-----------------------。

５７、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的------位置上连接有------------个甲基。

５８、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在---------------nm处。

５９、茶汤“冷后浑”现象的形成原因是：

----------------------------------------------

６０、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是--------------------------------------。

６１、茶树体内的黄嘌呤分解产物以--------为主，这种分解产物在茶树体内具有------作用。

６２、胡萝卜素在茶叶加工中，受到----和----作用，可转化为--------------等增进香气的物质。

６３、叶绿素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。

６４、茶籽中茶皂素的含量约为---------％左右。

６５、茶叶中约含叶绿素--------％左右。

６６、茶皂素对-------动物毒性较大。

６７、微量顺式青叶醇具有-------，反式青叶醇具有---------。

６８、茶叶中的香气成分是以-------------为主的多种物质所构成。

６９、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的-----------------------。

７０、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有---------多种芳香成分，绿茶中有-----------多种芳香成分。

７１、茶叶中芳香物质的一般特点是：

------------------------------------------------------。

７２、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的---------------------------以上。

７３、顺-3-已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的--------------------------。

７４、茶叶中主要脂溶性色素有--------------------------------------------------------

７５、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为--------------------------------------------％。

７６、茶皂素遇酸、碱起-------------------------------------------------------反应。

７７、皂素的溶血作用最低浓度称为-----------------------------------------------------

７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物质。

７９、（）和（）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。

８０、茶园施氮使茶叶叶片颜色变--------，这是因为氮有利于-------------成分的形成。

８１、增施氮肥会使氨基酸含量---------，而多酚类含量-------------------------。

８２、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是------，----------------------------。

８３、红茶茶汤的鲜爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物质所决定。

８４、红茶叶底的形成是------------------------------------------------------------所致。

８５、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-----------------------------。

８６、红茶中茶黄素含量一般约为--------，高者可达---------------------------以上。

８７、红茶茶汤的汤色，主要由--------等色素构成，其中以------------------色素含量最高

８８、L-（-）-EC+D-（+）-GC--------------------------------------------------。

８９、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类--------％，在化学上属于-------------类化合物。

９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。

９１、红茶茶汤的滋味浓度主要由------，-----------，决定。

９２、L-EC+没食子酸-----［０］

９３、红茶中约含茶红素--------％。

９４、L-EGC+L-EC-------［０］-----

９５、L-ECG+没食子酸-------［０］

９６、L-（-）-EGCG+L-（-）-E［０］

９７、L-（-）-EGCG+L-（-）-ECG［０］

９８、红茶茶汤的强度主要由，------以及-----与--------的协调关系所决定。

９９、红茶香气主要在制茶的----------------------------------工序中产生。

１００、紫萝酮在茶叶加工中形成，它还可以进一步转化成-----和--------等香气物质。

１０１、导致红茶汤色发暗的主要物质是---------------。

１０２、影响红茶汤色“亮”度的色素成分是------------------------------------------。

１０３、茶鲜中没有发现紫萝酮，成品茶中的紫萝酮是茶叶加工中由-------------物质转化而来。

１０４、红茶加工中，在揉捻和发酵两工序中，叶绿素的破坏主要产生---------------反应。

１０５、茶鲜叶胡萝卜素含量约干物量的--------mg％。

１０６、联苯酚醌[H]

１０７、红茶中约含双黄烷醇------，是构成茶汤-----，-----和------的综合滋味因子之一。

１０８、红茶制造中“乌条”现象产生的原因主要是:

-------------------------------------。

１０９、绿茶制造中，影响茶叶内含物质变化的主要因素是（）与（）。

１１０、绿茶制造中，主要是利用（）钝化鲜叶中（）的活性，使原料中各成分

在（）作用下，产生一系列化学变化。

１１２、绿茶制造过程中，多酚类化合物在（）的作用下，产生一系列的（）、（）、（）、（），但没有红茶制造中如此强烈和复杂。

１１３、绿茶品质形成的关键因子是由（）而引起的（）。

１１４、绿茶制造中，多酚类化合物在（）的作用下自动氧化，形成（），它与蛋白质结合成大分子的不溶物，可以减少绿茶的（）味。

它又与氨基酸作用，形成绿茶的（）。

１１５、绿茶制造中，加热炒和烘中，氨基酸类化合物脱水，形成（）化合物，具有（）香气。

１１６、组成绿茶苦味因子的化合物主要有（）、（）和（）。

１１７、绿茶中鲜味物质主要是游离氨基酸类物质，其中主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等七种。

１１８、绿茶制造中游离氨基酸总量是增加的，原因是（）经（）的作用分解成（），再在（）的作用下水解成氨基酸。

１２０、绿茶浓涩味的重要成分是（），苦味的重要成分是（），鲜味的重要成分是（）。

１２１、绿茶制造中，氨基酸在（）的作用下，经（）和（）形成对茶叶品质有利的物质。

１２２、绿茶的新茶香气成分之一的（），它的先质是甲基蛋氨酸巯盐是在（）作用下，（）而成的。

１２３、绿茶的叶底色泽主要是（）的色泽，茶汤的色泽主要是（）和（）。

１２４、绿茶的清香和新茶香主要由（）、（）和（）组成的。

１２５、绿茶制造中，果胶物质在（）和（）的作用下，水解成为果胶酸和半乳糖醛酸。

１２６、绿茶初制中，淀粉在（）作用下，分解成为（），再在（）的作用下，水解成为麦芽糖或（）。

１２７、绿茶制造中加热炒和烘中，糖类化合物脱水，形成（）具有（）香气。

１２８、维生素Ｃ在绿茶制造中，受（）和（）作用下分解和氧化其总量约是（）。

１２９、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成“茶乳酪”，它的主要化学成分是：

（）、（）和（）。

１３０、茶叶浸提方法涉及的主要影响因子有（）、（）、（）、（）。

１３１、贮藏期间茶叶中维生素Ｃ的氧化在一定程度上减缓了（）等成分的氧化，从而对茶叶品质起保护作用。

１３２、红茶在一般贮藏条件下贮藏一年后，基ＴＦ含量会（）、ＴＲ含量会（）、茶褐素（ＴＢ）含量会（）。

１３３、茶叶贮藏期间，有时会产生哈味，原因是（）。

１３４、贮藏期间绿茶中维生素Ｃ含量会因（）而减少。

１３５、茶叶中有许多成分能进行自动氧化，如（）、（）、（）等。

１３６、除氧包装的主要方式有（）、（）、（）。

１３７、酶的特性有（）、（）。

（二）选择：

１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（）组。

Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。

Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。

Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。

Ｄ、类黄酮、酚酸及缩酚酸。

２、、和AlCl3作用在紫外光下显黄色或绿色萤光的茶叶内含物应为（）。

Ａ、儿茶素类；Ｂ、黄酮；Ｃ、黄酮醇；Ｄ、花青素。

３、下列化合物混合氧化时，最先被氧化消耗的儿茶素为（）。

Ａ、L-（-）-EC；Ｂ、L-（-）-EGC；Ｃ、L-（-）-ECG；Ｄ、L-（-）-EGCG。

４、下列物质中，能被碱式醋酸铅沉淀的化合物是（）。

Ａ、、茶叶碱；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡碱；Ｆ、可可碱。

５、茶叶中主要生物碱为（）组。

Ａ、茶叶碱，咖啡碱，茶皂素，可可碱。

Ｂ咖啡碱，茶叶碱，喜失碱，可可碱。

Ｃ、１，３，７-三甲基黄嘌呤,３，７-二甲基黄嘌呤，１，３-二甲基黄嘌呤。

Ｄ、３，７-二甲基黄嘌呤，１，３，７-三甲基黄嘌呤，１，７-二甲基黄嘌呤。

６、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（）。

Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

７、茶叶中具有升华性质的生物碱是（）。

Ａ、可可碱；Ｂ、茶叶碱；Ｃ、咖啡碱；Ｄ、喜夫碱。

８、下述物质中，咖啡碱含量相对较高的是（）。

Ａ、嫩茎；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟叶片；Ｄ、老叶。

９、相对而言，咖啡碱在一年四季中以（）含量较高。

Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。

１０、茶树特有的嘌呤碱是（）。

Ａ、咖啡碱，茶叶碱；Ｂ、茶叶碱，可可碱；Ｃ、四甲基尿酸，茶叶碱。

１１、（）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。

Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。

１２、茶氨酸与多酚类代谢的联系是通过（）。

Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。

１３、天气较干旱时，茶梢叶片中（）的酶性降解加速，（）的含量增加。

Ａ、蛋白质、氨基酸；Ｂ、多酚类、儿茶素类；Ｃ、核酸、嘌呤碱。

１４、施氮量增加时，茶梢中（）、（）氨基酸含量增加明显，且含量较高。

Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和赖氨酸。

１５、施氮量增加时，茶梢中茶氨酸含量可占游离氨基酸的（）。

Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。

１７、春梢中氨基酸含量（）、蛋白质含量（）；夏梢中氨基酸含量（），多酚类含量（）。

Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。

１８、在年周期里茶树新梢中酚氨比是（）。

Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。

１９、红茶鲜叶素质对化学成分含量的要求是（）。

Ａ、多酚类、茶黄素、茶红素等要高些而蛋白质，叶绿素等含量低些；

Ｂ、多酚类等碳代谢产物含量要高些，而蛋白质，叶绿素等含量低些；

Ｃ、咖啡碱、氨基酸含量适中，蛋白质、叶绿素含量较低，而茶黄素及茶红素含量较高。

２０、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确

的判断发酵结果应为（）。

Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；

Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。

２１、红茶萎凋工序中物质变化的主流是（）。

Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚类氧化。

２２、红茶发酵工序中物质变化的主流为（）。

Ａ、大分子物质水解为小分子；Ｂ、多酚类酶促氧化；

Ｃ、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚；Ｄ、细菌发酵及发酵产物的形成。

２３、Ｌ-ＥＣＧ+没食子酸混合氧化聚合产物为（）。

Ａ、茶黄素没食子酸酯；Ｂ、茶黄酸；Ｃ、茶黄素单没食子酸酯；Ｄ、茶黄素双没食子酸酯

２４、L-EGC+L-EC混合氧化后的缩聚产物为（）。

Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。

２５、D-GC+L-EC混合氧化缩聚的产物为（）。

Ａ、双黄烷醇；Ｂ、茶黄素；Ｃ、茶黄酸；Ｄ、异茶黄素。

２６、红茶茶汤的色泽由（）组物质组成。

Ａ、茶红素、茶褐素、类胡萝卜素、茶黄素；Ｂ、茶红素、茶黄素、茶褐素、多酚氧化微量有色产物；Ｃ、茶红素、儿茶素、茶褐素、茶黄素；Ｄ、茶红素、茶黄素、茶褐素、双黄烷醇。

２７、L-EGCG+L-EGC混合氧化缩聚后的产物为（）。

Ａ、茶黄素；Ｂ、异茶黄素；Ｃ、双黄烷醇；Ｄ、茶黄酸。

２８、咖啡碱对红茶茶汤的滋味及鲜爽度的形成产生（）作用。

Ａ、积极；Ｂ、破坏；Ｃ、不起；Ｄ、协调。

２９、高温杀青，主要是因为（）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上

升，到６５℃时，其活力下降。

Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。

３０、绿茶品质达到清汤绿叶，关健是杀青工序，必须要做到（）。

Ａ、高温杀青，先高后低；Ｂ、高温杀青，一高到底；

Ｃ、低温常烘炒；Ｄ、高温高湿，快速杀青。

３１、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（）味。

Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。

３２、绿茶制造过程中的物质变化，主要由（）的作用而发生的。

Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、热；Ｄ、压力。

３３、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（）。

Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。

３４、绿茶的清香和新茶香与鲜叶中的（）含量关系极大。

Ａ、牛龙牛儿醇；Ｂ、胡萝卜素；Ｃ、顺-３-已烯醇；Ｄ、紫罗酮。

３５、绿茶香气具有裸麦面包香型的糠醛类物质是由（）在脱水作用下形成的。

Ａ、游离氨基酸；Ｂ、糖类化合物；Ｃ、多酚类化合物；Ｄ、咖啡碱。

３６、茶叶中维生素Ｃ不易破坏，其原因是（）。

Ａ、原来含量很高；Ｂ多酚类化合物存在；Ｃ干燥后湿度低；Ｄ内含物丰富。

３７、绿茶中维生素Ｃ含量比红茶高，其原因是红茶的（）对维生素Ｃ的破坏较多。

Ａ、杀青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、发酵工序；Ｄ、干燥工序。

３８、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（），汤色（）。

Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。

３９、要想使茶叶中水分含量在贮存过程中总低于７％，存放环境的相对湿度应保证（）。

Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。

４０、光能是催化（）氧化和（）变化的重要因素。

Ａ、脂类、色素；Ｂ、脂类、氨基酸；Ｃ、多酚类、氨基酸；Ｄ、色素，多酚类。

４１、喝茶能提神与内含有丰富的（）有关。

Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类；Ｄ、花青素。

４